Sauce rouge - Principes généraux et méthodes de cuisson
«Ne versez pas de sauce sur un plat, mais servez-le spécialement», a enseigné Peter à ses sujets. La cuisine russe a emprunté de nombreux plats des pays d’Europe occidentale, mais cela ne s’applique pas aux sauces - une sauce épaisse et acide a été préparée à base de légumes et de viande et a été appelée mukovniki. La sauce rend le plat plus aromatique, réveille l'appétit, favorise la digestion et la séparation du suc gastrique.
La sauce rouge est préparée à base de bouillon d'os bien rôtis et bouillis, additionnée de beurre et de farine. Mais la sauce tomate, ou ketchup, malgré sa couleur rouge vif, est classée en cuisine comme une sauce blanche à la tomate, car sa base ne contient pas de bouillon brun. Nous les mentionnons uniquement afin de ne pas violer les stéréotypes de couleur et nous concentrons sur une véritable sauce à la viande.
Sauce rouge - Préparation des aliments
Pour obtenir un bouillon brun rouge, vous devez faire bouillir les os pendant une très longue période, après les avoir fait frire jusqu'à obtenir une couleur rosée. La base de la sauce est passerovka de farine rouge. La farine est frite à la couleur rouge-brun et diluée avec du bouillon. La sauce principale est facile à obtenir et tout dépend du plat pour lequel la sauce est préparée, ainsi que de l’imagination et du talent du cuisinier. Vous pouvez ajouter des arômes à la sauce rouge en utilisant de la crème sure, des légumes ou du beurre, diverses épices, des racines aromatiques et des herbes. Une sauce trop grasse est facilement corrigée en filtrant à travers un chiffon humidifié avec de l'eau froide.
Sauce rouge - Meilleures recettes
Recette 1: Sauce à la base rouge
Une bonne sauce peut souligner la dignité d'un plat et une mauvaise peut le gâcher sans espoir. La sauce rouge demande de la patience, de l'habileté et du goût. Ce n’est pas un hasard si les entrepreneurs en restauration ont un chef spécialement formé, un spécialiste des sauces. La recette de base aidera chaque femme au foyer à devenir un cuisinier professionnel. Après avoir appris à le cuisiner, vous organiserez un restaurant à domicile pour vos proches.
Ingrédients: bouillon brun (1 litre), beurre (50 grammes), carotte, oignon (2 morceaux), farine de blé (350 grammes), sucre (25 grammes).
Méthode de préparation Cuire le bouillon brun - faire frire les os et les mettre dans la casserole. Cuire quelques heures, filtrer. Divisez le bouillon en 2 parties. Faire frire la farine sans graisse dans une poêle, laisser refroidir un peu et verser le bouillon chaud. Battez la masse jusqu'à ce que les morceaux disparaissent. Également les oignons et les racines, mélanger avec la seconde moitié du bouillon et amener à ébullition.
Mélangez ensuite le tout et faites cuire pendant une demi-heure. En fin de cuisson, faites chauffer le sucre dans la casserole et ajoutez la femme à la sauce, égouttez-les, hachez les légumes, ajoutez le sel et ajoutez les épices. Porter à ébullition et refroidir. Maintenant, dans cette sauce, vous pouvez ajouter d'autres ingrédients au goût - oignon, vinaigre, vin, moutarde, ail, etc.
Recette 2: Sauce au vin rouge et aux champignons
Si vous avez déjà appris à cuisiner une sauce de base, il sera beaucoup plus facile de passer à autre chose. À partir de cela, préparez la sauce aux champignons. Les champignons ont besoin d'un peu, mais si vous voulez cuisiner un vrai plat de champignons, augmentez-en le nombre et ajoutez-y un plat: de la purée de pommes de terre, du riz ou des pâtes.
Ingrédients: Sauce rouge selon la recette originale pour le fond (1 verre), les oignons (plusieurs têtes), les champignons (200 grammes), la tomate (1 cuillère), le beurre, le vin rouge (2-3 cuillères), le sel , poivre, ail et verts.
Méthode de préparation
Pelez les oignons et les champignons, rincez et coupez en dés. Plier dans une casserole et faire revenir au beurre pendant 10 minutes. Ajouter le vin de table rouge et le persil haché à la sauce préparée. Pressez l'ail à la toute fin. La sauce piquante peut être servie avec de la volaille, du gibier ou des produits à base de viande - boulettes de viande, boulettes de viande, boulettes de viande.
échantillons de plats à la sauce rouge
Recette 1: Boeuf cuit à la sauce rouge
En plus du bouillon de boeuf, nous aurons besoin de viande, d’ail, de vin et de paprika. Le plat s'avère extraordinaire: viande moelleuse dans une sauce avec des légumes et des épices.
Ingrédients: boeuf (600 grammes), bouillon (1 litre), paprika (1 cuillère), purée de tomates (1 cuillère), beurre (40 grammes), vin rouge (100 ml), légumes (3 - 4 types pour une garniture), farine.
Méthode de préparation
Épluchez et hachez les légumes. Apportez le bouillon pour faire bouillir et faites cuire la viande jusqu'à ce qu'elle soit cuite. Retirer du feu et laisser reposer 10 minutes. Faites bouillir les légumes dans le bouillon. Mélanger l'oignon, l'huile, le paprika, l'ail et le vin dans une casserole, laisser mijoter jusqu'à ce que le volume soit réduit de moitié. Mélanger avec le bouillon, la tomate et faire bouillir. Collez la farine dans une casserole dans le beurre, mélangez doucement avec la sauce. Il reste à porter à ébullition, retirer du feu et laisser reposer.
Recette 2: Foie de poulet au vin rouge
Le foie, en particulier le poulet, est un produit qui cuit très rapidement. Si elle est trop cuite, elle devient dure et sans saveur; par conséquent, n'en faites pas trop dans une poêle à frire. Et après avoir ajouté la sauce, le plat est juste à porter à ébullition - et il est prêt.
Ingrédients: foie de poulet (300 grammes), champignons (champignons, 100 grammes), sauce au vin rouge (200 grammes), beurre (40 grammes), sel, poivre.
Méthode de préparation
Assurez-vous que la bile est correctement éliminée du foie. Rincez et baissez quelques minutes dans de l'eau bouillante. Si les morceaux sont trop gros, coupez-les en deux. Saler, poivrer et faire frire à l'huile. Ajouter les champignons et les faire frire jusqu'à ce qu'ils brunissent. Mélanger avec la sauce et porter à ébullition. Servir sur la table - saupoudrer le plat de légumes verts directement sur l’assiette, vous pouvez ajouter de la crème sure ou de la sauce tomate. Le meilleur plat d'accompagnement peut être du riz friable ou des pommes de terre frites.
Sauce rouge - conseils utiles de chefs expérimentés
Si vous associez le nom de la sauce rouge à la couleur plutôt qu'au bouillon brun, en plus du ketchup, vous pouvez appeler quelques sauces courantes.
Tabasco est la marque des sauces rouges épicées. Il est préparé à partir de Tabasco - les fruits du poivre de Cayenne, additionné de vinaigre. Pour le stockage et le vieillissement de la sauce à l'aide de fûts de chêne blanc du Limousin. Le goût épicé et l'acidité spéciale sont populaires dans le monde entier. Les poivrons rouges sont moulus en purée avec l'addition de sel spécial. Le mélange est ensuite versé dans des fûts et mis à fermenter pendant trois ans. À la fin est filtré et avec l'ajout de vinaigre en bouteille. Tabasco est un assaisonnement chaud, un ingrédient indispensable du Bloody Mary - un cocktail alcoolisé.
Une autre couleur rouge est la salsa, une sauce typiquement mexicaine. Les tomates peuvent être mélangées avec du physalis et du piment, du pepperoni, de l'oignon et de l'ail. La combinaison inhabituelle pour la Russie d'oignons et de feijoa au Mexique est aussi naturelle que notre ramson ou notre radis.
