Tous les amateurs de cuisine méditerranéenne connaissent bien sûr ce produit inhabituel pour la cuisine d’Europe de l’Est et la cuisine asiatique.
Le goût des tomates séchées ne peut être comparé à rien. Dans leur préparation, rien n’est difficile.
Tomates séchées au soleil pour l’hiver - principes généraux de la récolte
Sélection des produits et matériaux requis
Des tomates
Il est préférable que les variétés de tomates à récolter soient fortes, charnues, avec une petite quantité de graines et un contenu liquide. Pour rendre le plat beau et pratique à utiliser à l'avenir, utilisez des variétés telles que «cerise» ou «crème». Bien sûr, vous pouvez prendre toutes les tomates, y compris celles cultivées sur votre propre parcelle privée, mais en même temps, choisissez parmi celles-ci de petites et moyennes tailles, d'environ 3 à 6 centimètres de diamètre ou de longueur. Les fruits trop mûrs pour le flétrissage ne conviennent pas, car ils ont beaucoup plus de liquide et sèchent plus longtemps, et le produit final ne sera pas aussi savoureux. Cependant, l'utilisation de baies non mûres n'est pas recommandée - elles sont plus acides et n'ont pas toute la profondeur de la saveur.
Les tomates noires jaunes et même exotiques conviennent pour le séchage, bien que les variétés rouges restent courantes dans la cuisine méditerranéenne traditionnelle.
Habituellement, les tomates sont préparées pour le séchage de la manière suivante:
• sélectionner les spécimens les plus mûrs et les plus robustes, bien se laver;
• les fruits de petite et moyenne taille sont coupés en quatre ou huit parties (selon leur taille), de grande taille (par exemple, un cœur de taureau) - coupés en boucles, d'environ 1 cm d'épaisseur;
• Retirez les graines et le noyau des tranches de tomate. Pour les petites baies (par exemple, les variétés de cerises d'un diamètre allant jusqu'à 3 cm), cette procédure ne peut pas être effectuée.
Certaines recettes de préparation de tomates séchées pour l'hiver impliquent de blanchir les fruits pour les éplucher et d'accélérer le processus de séchage.
Epices, assaisonnements et huile
La liste des épices et des herbes qui conviennent à la préparation de tomates séchées pour l’hiver est assez longue. Outre l'origan, le basilic et le romarin traditionnels méditerranéens, ils utilisent aujourd'hui avec succès des mélanges de poivrons de différentes variétés (piment, noir, blanc, piment de la Jamaïque), de cardamome, de cumin, de coriandre et autres. L'ail et le romarin sont souvent mis dans l'huile pour conserver le produit fini, en expérimentant avec des rondelles d'oignon. Dans tous les cas, le goût et l'arôme des tomates flétries gâchent l'ajout d'épices, mais chaque nouvel ingrédient apporte sa propre saveur. Toutes les épices, ajoutées directement aux tranches de tomate, il est préférable de les moudre. Si des herbes sont utilisées, elles doivent être suffisamment sèches pour pouvoir être facilement émiettées et mélangées avec du sel, du sucre et d’autres épices. Il est pratique d’utiliser des petits moulins à main, dans lesquels vous pouvez mettre le mélange de tous les assaisonnements à la fois, et en tournant les deux parties du moulin l’un l’autre, saupoudrez les légumes, si nécessaire, sur une plaque à pâtisserie ou sur un plat de séchage.
Le sel pour la procédure de préparation conviendra à tous les goûts, mais le meilleur goût et l’arôme proviennent du sel marin. Vous pouvez utiliser les sels aromatisés, dits "épicés", dans une variété présentée aujourd'hui dans les supermarchés. Dans ce cas, vous devez bien sûr déterminer quelles épices ce sel contient et réduire leur quantité dans le mélange total.
Le sucre est utilisé en petites quantités. Le plus commode aux fins décrites est le sucre granulé ordinaire, qui se dissout rapidement dans le jus du fruit et lie, avec le sel, une partie du liquide en excès. Il n’est absolument pas nécessaire d’utiliser du sucre brun, de la canne à sucre ou d’autres variétés de sucre - le résultat sera impossible à distinguer.
En règle générale, l’huile utilisée dans les recettes de tomates séchées pour l’hiver est de l’olive, mais le tournesol convient également, le choix dépend des goûts et des goûts personnels. De nombreuses ménagères essaient différentes compositions en mélangeant de l'huile d'olive, de tournesol et de raisin (graine). La seule règle qui soit strictement respectée est que l’huile doit être avec un minimum d’odeur, fraîche et avec une durée de conservation complète.
Dans certaines recettes, on trouve de l'ail - séché, dents entières ou haché. L'ajout de cet assaisonnement n'est pas obligatoire, mais beaucoup trouvent un piquant spécial dans les plats aromatisés à l'ail, comme les tomates séchées et au beurre infusé à l'ail.
Autres accessoires et matériels nécessaires
Il existe plusieurs méthodes principales pour éliminer l'humidité des tomates (ainsi que des autres fruits et légumes). Cela sèche au soleil, au four et dans les sécheuses électriques. Pour faciliter la cuisson, le fond des plaques à pâtisserie ou des plaques à four peut être recouvert de papier sulfurisé, de papier alimentaire (ou de papier calque ordinaire), enduit d’une fine couche d’huile afin que les tranches de tomates ne collent pas. Si des grilles spéciales sont utilisées pour le séchage, il est conseillé de couvrir le fond de la plaque de cuisson avec du papier aluminium de qualité alimentaire - cela accélérera le processus de séchage et reflètera l'énergie thermique du dessous sur les tomates en préparation.
Tomates séchées au soleil pour l’hiver - recette 1 (la plus facile, séchage solaire)
Ingrédients:
• tomates, leur quantité dépend de la surface de séchage des palettes;
• sel finement moulu, par exemple «Extra»;
• huile d'olive ou de tournesol raffinée;
• basilic séché;
• l'ail;
• poivre noir ou blanc.
Préparation:
1. Lavez bien les tomates, coupez-les en tranches d'environ 3 à 4 cm de largeur, enlevez les pépins de toutes les tranches à l'aide d'une cuillère à thé, coupez les tiges fermes au couteau.
2. Disposez les tranches de tomates sur les plateaux préparés, légèrement salés (comme des salades ordinaires). Exposez les palettes directement au soleil. Pour réussir le flétrissement, il est nécessaire d’assurer une circulation d’air suffisante (ventilation) et une protection contre les insectes - étirer la gaze ou un filet de protection sur les légumes. En tant que surface de séchage, toutes les palettes, plateaux, feuilles de contreplaqué ou de métal (par exemple, une feuille galvanisée) conviennent. Toute surface doit être recouverte de papier alimentaire.
L'ensemble du processus peut prendre plusieurs jours (quatre à cinq, en fonction de l'activité solaire et du vent), cette méthode est donc idéale pour les zones chaudes et sèches.
3. Les palettes doivent être inspectées quotidiennement et placées toute la nuit dans une salle sèche afin d'éviter la rosée du matin.
4. Lorsque les tranches de tomates deviennent élastiques et denses, sans être cassantes, placez-les soigneusement dans des bocaux en verre propres, en couches, versées avec de l'huile, dans lesquelles vous devez ajouter du poivre moulu (une demi-cuillère à thé, 5). -6 feuilles de basilic sèches émiettées (ou une cuillère à café de poudre), 3-4 gousses d'ail écrasées de taille moyenne. Pack périodiquement compacté pour tenir dans la banque autant que possible de la délicatesse séchée.
5. Vous pouvez conserver le produit au réfrigérateur jusqu'à six mois et l'utiliser après une semaine, lorsque les tomates sont imbibées d'huile et d'épices.
Tomates séchées au soleil pour l'hiver - recette 2 (au four)
Ingrédients (par palette standard): • Tomates - environ un kilo et demi, les variétés de cerises ou de crème sont préférables;
• le sel de mer est gros;
• sucre cristallisé;
• poivre moulu (noir);
• ail - 3 tranches de taille moyenne;
• romarin et origan séchés;
• l'huile d'olive.
Préparation:
1. Lavez les fruits des tomates, épongez-les avec une serviette, coupez-les en moitiés (ou quartiers), retirez la pulpe et les partitions.
2. Placez le papier parchemin sur la lèchefrite et huilez-le légèrement. En rangées denses étaler les tranches préparées, peler sur du papier. Salez et poivrez les tranches, ajoutez environ 1/5 cuillère à café de sucre à chacune.
3. Allumez le four et chauffez-le à 80 ºC, puis placez les plaques de cuisson dans l'espace chauffé et laissez-les pendant 7 à 8 heures avec le châssis tendu pendant 1 à 2 cm (pour libérer l'air humide).
4. Après séchage et refroidissement, le plat fini peut être placé dans des bocaux et rempli d’huile avec des épices, selon la méthode décrite dans la première recette.
Tomates séchées au soleil pour l’hiver - recette 3 (blanchies, sans peau)
Ingrédients:
• les tomates;
• le sel;
• le sucre;
• vinaigre;
• de l'eau;
• huile d'olive ou de tournesol;
• herbes sèches, poivre, ail - choix et quantité - au goût.
Préparation:
1. Pour les tomates propres de taille petite à moyenne, coupez la peau en travers, plongez-la dans de l'eau bouillante avec du vinaigre (250 grammes de vinaigre ou une cuillère à soupe d'essence de vinaigre par litre d'eau), ne les maintenez pas plus de 3 minutes. Ensuite, placez immédiatement les tomates dans une casserole avec de l'eau froide (vous pouvez ajouter des glaçons dans l'eau). Si cela est fait correctement, la pelure des tomates sera facile à exfolier.
2. Les fruits sans peau se préparent pour le séchage de la manière habituelle - coupez-les en morceaux et retirez la pulpe.
3. Sécher dans un four à 40-50 ºC, sur des plateaux avec du papier alimentaire huilé jusqu'à un état ressemblant à de la marmelade à mâcher ou à des tranches de pomme d'un mélange de fruits secs.
4. Dans un bocal en verre d'eau claire et stérilisée, placez quelques aiguilles de romarin, écrasez une gousse d'ail et ajoutez un peu d'huile. Puis, en couches épaisses, assaisonner chaque épice broyée et déposer les morceaux de tomates séchées. Remplissez le pot entier avec de l'huile afin qu'il imbibe complètement les légumes. À l’avenir, les banques pourront être fermées hermétiquement avec des couvercles en métal et stockées dans un endroit sombre et frais pendant 6 à 8 mois. Les récipients ouverts doivent être placés dans le réfrigérateur.
Tomates séchées au soleil pour l’hiver - recette 4 (dans un séchoir électrique)
Ingrédients:
• 1,5 kg de tomates;
• sel de mer ou finement moulu;
• le sucre;
• huile d'olive - 250 ml;
• 3 grosses gousses d’ail;
• romarin sec;
• 3 feuilles de laurier;
• autres épices à goûter.
Préparation:
1. Lavez les tomates propres et coupez-les en tranches, enlevez la pulpe et les graines. Répartissez les sécheuses électriques les unes sur les autres, poncez vers le bas.
2. Saler chaque épice, saupoudrer d'épices, ajouter du sucre et verser 2 à 3 gouttes d'huile.
3. Installez les grilles dans le sèche-linge et allumez-le à 40 ° C. Après 6-7 heures, inspectez les tranches et retournez-les. Le temps total de séchage dépend du nombre et de la taille des tranches et est d’au moins 9 à 12 heures.
4. Enlevez progressivement les morceaux finis, élastiques et incassables des grilles et placez-les dans des pots d'huile dans lesquels sont ajoutés de l'ail haché, du romarin et des feuilles de laurier. Le stockage est standard pour les tomates séchées dans un endroit sombre et froid.
Tomates séchées au soleil pour l’hiver - recette 5 (pour une conservation longue)
Ingrédients (basés sur un pot d'un demi-litre du produit fini):
• tomates - 2 kg;
• sel de mer;
• huile (huile de tournesol raffinée ou olive) - 250 g;
• romarin, basilic - 0,5 à 1 cuillère à café;
• poivre noir (non moulu) - 4 - 5 grains;
• piment de la Jamaïque - 1/3 c.
• feuille de laurier - 1-2 feuilles;
• ail - 1 gousse de taille moyenne (ou une quantité similaire de poudre sèche);
• oeillet - 1-2 étoiles.
Préparation:
1. Préparez les tomates de la manière habituelle en enlevant le cœur.
2. Placez une feuille d'aluminium ou un parchemin de qualité alimentaire sur le plateau du four. En haut des rangées denses, coupez des morceaux de tomates partiellement préparés. Si vous utilisez du papier d'aluminium, il est conseillé d'étaler les tranches de tomate sur une grille spéciale ou des sous-verres en silicone, sinon les légumes resteront collés au papier d'aluminium. Le parchemin peut être légèrement graissé. 3. Salez toutes les tomates, vous pouvez ajouter du sucre à chacune. Placez la casserole dans le four.
4. Allumez le four en mode de convection et à une température de 110-120ºC. Ouvrez la porte à 0,5-1 cm Après 2-2.5 heures, vérifiez l'état des tomates. Ils devraient être légèrement réduits en taille.
5. Baisser la température du four à 90 ºC et poursuivre le séchage pendant 3 heures supplémentaires.
6. Enlevez la plaque de cuisson et enlevez-y les tranches qui ont acquis l'état d'abricots secs. Les morceaux restants, pas complètement préparés, mettre au four pendant un moment.
7. Mettez les épices dans un bocal en verre propre et échaudé (ou pré-calciné) et remplissez progressivement le volume entier de tomates au fur et à mesure de leur séchage.
8. Remplissez le pot d'huile chaude (presque bouillante), secouez-le ou tapotez-le légèrement sur la table pour libérer les bulles d'air. L'huile doit être versée sous le bord, puis fermez hermétiquement le pot avec un couvercle (ou essorez-le comme des aliments marinés). Fermez le couvercle et laissez-le refroidir lentement, enveloppé dans une serviette ou une couverture.
9. Le stockage de ces tomates séchées en conserve pour l'hiver peut être effectué à des températures allant jusqu'à 20-22 ºC, mais une boîte ouverte se trouve uniquement dans le réfrigérateur.
Tomates séchées au soleil pour l’hiver - recette 6 (à la mijoteuse)
Ingrédients:
• tomates - 0,5 kg;
• sel - 5 g;
• poivre noir - 5 g;
• sucre - 10g;
• l'huile d'olive;
• un mélange d’épices sèches au goût (origan, basilic, un peu de paprika);
• ail - 3 gousses.
Préparation:
1. Lavez les tomates, épongez-les avec un chiffon et coupez-les en deux. En petit "Cherry" noyau ne peut pas être enlevé.
2. Poser le papier calque alimentaire (parchemin) dans le bol de travail du multicuiseur et placer les tomates en une couche. Si vous le souhaitez, vous pouvez utiliser la grille pour la cuisson à la vapeur et y déposer une autre couche de tomates.
3. Mélanger toutes les épices et assaisonner avec un mélange de moitiés de tomates. Vaporiser légèrement chaque couche avec de l'huile.
4. Configurez le programme «Cuisson» sur le multicuiseur et faites cuire les tomates pendant au moins 3 à 4 heures. Pendant ce temps, l'appareil passera en mode chauffage. Pour assurer une bonne évacuation de l'humidité, il est conseillé de retirer la vanne du couvercle du multicuiseur. 5. Pour un stockage à long terme, placez les morceaux séchés dans des pots et recouvrez-les d'huile. Dans le pot, vous pouvez éventuellement ajouter de l'ail haché, des herbes.
Tomates séchées au soleil pour l’hiver - recette 7 (accéléré au micro-ondes)
Ingrédients:
• les tomates;
• l'huile d'olive;
• le sel;
• le sucre;
• mélange d'épices.
Préparation:
1. Tomates lavées, coupées en tranches (de préférence sans pépins), étalées sur un plat, fertilisées avec un mélange sec d'épices (sauf le sel) et saupoudrées d'huile.
2. Fermer le plat au micro-ondes et allumer le four à puissance maximale pendant 6 minutes.
3. Baissez la température (puissance) d'environ un tiers et laissez cuire encore 10 minutes.
4. Retirez le plat et égouttez le jus. Salez les tranches.
5. Sécher les tomates pendant 2-3 minutes supplémentaires à la même capacité.
6. Rangez le plat fini dans des bocaux remplis d'huile et d'épices.
Tomates séchées au soleil pour l’hiver - recette 8 (assaisonnement épicé pour pâtes)
Ingrédients:
• tomates - 1500 g;
• piments forts (cosses de piment sec) - 3-4 morceaux;
• le sel;
• le sucre;
• basilic (frais ou sec);
• ail - 3 dents;
• huile (olive ou tournesol) - 150-200 g.
Préparation:
1. Les tomates flétrissent de la manière la plus commode - au soleil, au four ou au sèche-linge. Salez et saupoudrez de sucre avant de sécher.
2. Placez les tranches de tomates flétries, les piments forts, les feuilles de basilic et l'ail dans un mélangeur avec une buse hacheuse. Broyer le mélange à un état de masse uniforme.
3. Ajouter l'huile d'olive à la masse résultante et bien mélanger.
4. Conservez l'assaisonnement dans des bocaux en verre, au réfrigérateur, pendant 3 à 4 mois.
Tomates séchées au soleil pour l’hiver - astuces et conseils utiles
- Pour rendre le produit récolté plus parfumé et avoir un goût épicé, ajoutez quelques gouttes de vinaigre balsamique dans le pot au-dessus de l'huile.
- Vous pouvez également stocker des tomates séchées sans huile - il suffit de placer les tranches dans des récipients ou des sacs en plastique et de placer l’emballage dans le congélateur du réfrigérateur. La durée de conservation pendant cette congélation est pratiquement illimitée. Cependant, si pendant le séchage la technologie était cassée et que les lobules ne sèchaient pas assez, alors après décongélation ils perdraient leur forme et leur élasticité.
