De nombreuses femmes au foyer, engagées avec enthousiasme dans la cuisson de produits de différents types de pâtes, sont très prudentes face à la cuisson de produits semi-finis à base de biscuits, laissant présager de leur échec culinaire. Eh bien, discutons à nouveau de ce sujet pour dissiper tous les doutes.
Biscuit à la crème - principes technologiques de base
En fait, la préparation de produits semi-finis à base de biscuits est très facile si vous respectez clairement la recette et la technologie de préparation. Pour certains goûts, certains écarts par rapport à la recette de base ne peuvent être obtenus que lorsque le biscuit principal est préparé «les yeux fermés».
N'oubliez pas que la composition des ingrédients de la recette principale est très simple: farine et sucre, à parts égales, et un œuf de taille moyenne. Le poids d'un œuf diététique de la deuxième catégorie sans coquille doit être égal au poids des ingrédients en vrac, soit environ 50 g. Ainsi, le poids de la farine et du sucre est de 25 g chacun. Les œufs moyens alimentaires sont étiquetés avec d2, ce qui indique leur fraîcheur et leur poids. Le délai de réalisation des œufs alimentaires est de 7 jours, après quoi ils deviennent la catégorie des œufs de consommation. Assurez-vous d'obtenir un bon gâteau éponge, utilisez uniquement des produits frais.
Lorsque de l'amidon, du cacao, de la cannelle, du pavot et d'autres ingrédients secs sont ajoutés à la pâte à biscuits, combinez-les avec de la farine, en réduisant sa quantité lors de l'utilisation de cacao, d'amidon et d'arachides. Des arômes secs sont également ajoutés à la farine, ainsi que des essences, des extraits, du rhum, du brandy, des liqueurs - dans la partie liquide.
Récemment, de nouvelles technologies pour la préparation de la pâte à biscuits, avec l’ajout de produits laitiers, de levure chimique. Bien que cette pâte soit plus susceptible d'appartenir à un autre groupe, il existe encore une similitude dans la préparation du biscuit et des autres types de pâte fourrée. La technologie de préparation des produits semi-finis à partir de cette pâte est considérée séparément, dans des recettes spéciales, mais le principe de l'égalité des proportions entre les ingrédients secs et humides est préservé. Notez que lorsque vous préparez une recette, le sucre fait référence aux ingrédients secs car, une fois chauffé, il devient liquide. Si nous parlons déjà du sucre, alors nous notons que pour le battre avec des œufs ou de la crème sure, il est préférable de choisir du sucre blanc cristallin. Certaines femmes au foyer préfèrent la cassonade, mais le mélange à gâteaux avec ce produit est plus long et peu poreux.
Lors de l’ajout de beurre ou de graisse végétale, on obtient un biscuit à l’huile, qui a une texture à la fois plus lourde et plus lâche, semblable à celle de la pâte à cupcakes.
L’huile de biscuit doit être à la température de la pièce, comme les jaunes, mais les blancs doivent toujours être conservés au froid avant de battre, et toujours dans un récipient sec et propre séparé, sans aucune trace de graisse ou de farine. Les impuretés empêchent le fouettage des protéines et doivent être fouettées pour augmenter le volume de 2,5 à 3 fois.
Maintenant, vous devez bien vous rappeler que les composants préparés de la pâte à biscuits sont connectés dans une séquence stricte, sans la moindre déviation des règles:
- le beurre est blanchi en une masse moelleuse avec du sucre;
- les jaunes de la température ambiante sont ajoutés progressivement à la délicate masse crémeuse, un à un;
- les blancs sont fouettés séparément jusqu'à l'apparition d'une mousse
- Ensuite, dans le mélange huile de jaune d'oeuf, on injecte de la farine ou un mélange de farine, qui est préalablement tamisé dans la pâte par petites portions, tout en mélangeant la pâte avec une spatule en bois ou en silicone. Le mélange de la pâte et l'introduction de protéines fouettées doivent être extrêmement prudents, mais rapides, afin que les petites bulles d'air "bloquées" dans les "fils" de protéines y restent le plus longtemps possible. Ils ne doivent sortir que dans le four, lorsqu'une croûte dorée apparaît sur le gâteau éponge.
Gâteau éponge cuit au four, pesant jusqu'à un kilogramme dans un four préchauffé à 180 ° C pendant vingt minutes. En aucun cas, le four ne peut être ouvert jusqu'à ce que la pâte acquière une texture stable. Dans le cas contraire, le produit semi-fini se déposera instantanément et ne pourra ensuite être utilisé que pour faire des miettes de biscuits.
S'il est nécessaire de faire un gâteau éponge mince, la pâte est étalée en une fine couche sur du papier sulfurisé huilé et cuite à une température supérieure (200-220 ° C) pendant 7 à 8 minutes. Après toutes ces actions, vous pouvez faire une pause au travail jusqu'au lendemain. Le mélange à biscuits peut même être préparé une semaine avant que le gâteau ne soit ramassé, mais il doit être bien emballé et peut être conservé au réfrigérateur ou congelé. Mais il est recommandé de couper le gâteau peu de temps après huit heures, le temps qu'il refroidisse. Il est donc préférable de préparer les gâteaux à biscuits pour les gâteaux et les pâtisseries à l’avance.
L'imprégnation rend le gâteau humide et juteux. Le gâteau éponge peut absorber jusqu’à un litre et demi de sirop sucré avec l’ajout de vin de dessert, de café, de thé vert ou d’hibiscus, de lait concentré à l’eau-de-vie. Oser et créer.
Lorsqu'il y a un biscuit à la crème prêt à l'emploi, la préparation du gâteau ne pose plus aucun problème. Un peu de fantaisie, confiture sucrée, nutella, crème, soufflé - et tout est prêt! Pour les versions festives du gâteau éponge, bien sûr, il serait bien de faire l’approvisionnement à l’avance sur les éléments de décor, puis en général, vous pourrez mettre en œuvre toutes les idées créatives.
1. Biscuit à la crème: collecter un gâteau au lait concentré bouilli et aux cacahuètes
Ingrédients:
Préfabriqué, biscuit crémeux 1 kg
Meringues (finies) 300 g
Lait concentré bouilli 250
Amaretto (ou autre liqueur) 200 ml
Huile naturelle 82,5% 180 g
Cacahuètes grillées, pelées 150 g
Vanilline 4g
Cuisson:
Couper le produit semi-fini prêt à l'emploi en trois gâteaux (diamètre 26 cm). 150 g de lait concentré, mélanger avec de la liqueur et de la vanille. Saturer les gâteaux en appliquant uniformément un sirop de liqueur laiteuse sur la surface.
Battez le beurre en ajoutant de la vanilline et du lait bouilli. Ajouter à la crème de gros morceaux de cacahuètes, mélanger. Mettez la crème et la meringue sur la surface de chaque gâteau. Mettez les gâteaux les uns sur les autres. Couvrir la surface du gâteau avec la crème et la meringue, et saupoudrer les côtés avec les noix hachées. Laissez le gâteau reposer quelques heures au réfrigérateur avant de le couper.
2. Pain crémeux avec confiture de baies
Ingrédients:
Confiture De Framboises 350g
Crème pâtissière 100 ml
Pour le biscuit au beurre:
Oeufs (mélange) 400 g
Farine 210 g
Amidon 50 g
Sucre 240 g
Huile 100 g
Cuisson: C’est l’une des options pour préparer un biscuit à la crème à partir d’un mélange mélange œuf / œuf. Le mélange est utilisé pour la fabrication de biscuits. Avec cette méthode de préparation de la pâte à biscuits, battre avec du sucre. La température du mélange d'oeufs est de 20-25 ° C. Les protéines et les jaunes à la maison et les petites pâtisseries se partagent pour accélérer le battage. Par conséquent, le mélange nécessite un battement plus long. À la maison, il est difficile de déterminer avec précision la température des œufs, dont dépend la durée du battage, alors laissez-vous guider par une augmentation de 2,5 à 3 fois du volume de la masse de l’œuf. Le sucre devrait être complètement dissous. Battez simultanément le beurre jusqu'à l'obtention d'une consistance crémeuse. Ajoutez-le au mélange d'œufs. Mélanger la farine et l'amidon, mélanger et filtrer en une masse liquide. Incorporer la pâte rapidement et doucement. Après avoir ajouté le mélange de farine à la pâte à biscuits, n’utilisez pas le mélangeur. Travailler avec une spatule.
Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie envoyée avec du papier sulfurisé. Graissez le papier au préalable avec de l'huile végétale. Lisser la surface et cuire à haute température jusqu'à coloration dorée. Placez le biscuit fin sur un chiffon en silicone (30x40 cm) et attendez qu'il refroidisse un peu. Décollez soigneusement le papier et graissez la confiture préfabriquée. Rouler dans un rouleau, passer à un plat, coudre vers le bas. Décorer la surface avec la crème fouettée, les baies, saupoudrer de sucre en poudre à travers un tamis.
3. Gâteau éponge au chocolat avec crème au beurre
Produits:
Chocolat noir 100 g
Crème à boire 150 ml
Beurre de crème douce 60 g + 180 g (pour la crème)
Sucre 125 g (pour la pâte) + 150 g (pour le sirop) + 100 g pour la crème au chocolat
Eau de vie (cognac) 75 ml et 50 ml
Orange fraîche 120 ml et un zeste de fruit
Vanilline (poudre cristalline) 4 g
Farine 80 g
Cacao en poudre 45 g
Œufs (d-2) 5 pcs.
Flocons d'amandes 70 g
Cuisson:
Allumer immédiatement le four et le chauffer à 200 ° C. Préparez une grande plaque de cuisson avec un côté bas en y plaçant du papier sulfurisé graissé.
Battez les blancs refroidis et, dans un bol séparé, battez en parallèle le beurre ramolli avec le sucre, en ajoutant les jaunes à la masse d'huile à la température ambiante, un à la fois. Combinez le mélange huile d'œuf avec des protéines luxuriantes. Mélanger la farine et le cacao, ajouter la poudre de vanille et tamiser le mélange sec en une masse liquide en mélangeant la pâte au fouet. Versez immédiatement la pâte sur une plaque à pâtisserie et envoyez-la au four. Cuire un biscuit mince, comme décrit dans la recette précédente, mais le rouler n'est pas nécessaire. Il suffit de diviser le produit semi-fini après refroidissement en quatre rectangles identiques.
Retirez le zeste d'orange frais et faites sortir le jus. Laisser le zeste temporairement à l'écart et, avec le jus et 150 g de sucre, faire bouillir le sirop jusqu'à ce que l'échantillon soit mince. Ajouter le cognac (75 ml) et le zeste dans le sirop prêt à refroidir à 40 ° C.
Faire tremper les gâteaux. Mélanger la crème avec le sucre, porter à ébullition, ajouter le chocolat et faire bouillir la masse au bain-marie jusqu'à la consistance d'une crème sure épaisse. Versez la crème au chocolat dans le beurre fouetté en continuant de fouetter.
Étaler les gâteaux avec la crème obtenue en les empilant les uns sur les autres. Saupoudrer le gâteau avec des flocons d'amandes ou décorer à votre goût.
4. Gâteau éponge crémeux pour gâteau au lait d'oiseau selon GOST
Le goût du gâteau préféré, qui cause la nostalgie, a sûrement été essayé par de nombreux amateurs de gâteau dans leur cuisine pour se reproduire, mais tout le monde ne sait pas que la base de ce gâteau est le biscuit au beurre. Bien sûr, rien de grave ne se produira si vous préparez un biscuit à biscuit ordinaire sans ajouter d'huile, mais la texture crémeuse douce est exactement ce dont vous avez besoin, et c'est pour ce goût que «le lait de l'oiseau» est rappelé et aimé par la génération précédente. Certes, la base huile-biscuit de ce gâteau ressemble légèrement à la technologie de la pâte brisée: bien que la pâte soit composée des composants nécessaires au biscuit, elle a une texture plus dense qui ne ressemble pas à la pâte en vrac d’un biscuit classique.
Ingrédients:
Huile ramollie 200 g
Farine 280g
Œufs (d-1): 2 pièces + 2 jaunes
Sucre 200 g
Poudre de vanille
Soufflé à la crème:
Agar 40g
Sucre 600 g
Eau 260 ml
Beurre 400 g
Lait condensé 8.5% 200 g
Acide citrique 4 g
Glaçage:
Chocolat 200 g
Huile végétale 20 g
Essence 5 mg
Rhum 25 ml
Technologie de cuisson: Battre le beurre avec le sucre et ajouter 2 œufs et 2 jaunes. Dans un grand récipient, tamiser la farine, ajouter la vanilline cristalline et le mélange huile d’œufs. Pétrir la pâte molle et la diviser en deux parties. Etaler et découper deux cercles de 26 cm de diamètre, puis transférer les gâteaux sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier huilé. Cuire au four préchauffé (200 ° C).
Faire tremper l'agar dans de l'eau froide pendant une demi-heure. Vous pouvez utiliser de la gélatine, mais sa quantité doit être augmentée cinq fois. L'eau restante dissout le sucre, faites bouillir le sirop pendant 10 minutes. Pour empêcher le sirop de se cristalliser pendant la cuisson, ajoutez de l'acide citrique. Commencez immédiatement à battre les protéines froides. Verser le sirop bouillant dans une masse de protéines fouettée. Battez le beurre avec le lait concentré et versez-le dans la masse de protéines. Ajouter la gélose dissoute.
Les gâteaux refroidis se présentent sous la forme d'un plus grand diamètre. Mettre entre eux le soufflé cuit. La crème doit être uniformément répartie sur les côtés du gâteau, remplissant ainsi les espaces vides. Une partie de la crème doit être déposée sur le gâteau et niveler la surface. Mettez le gâteau au réfrigérateur jusqu'à ce que le soufflé soit congelé.
Faire fondre le chocolat dans un bain-marie, ajouter le beurre, l'essence, l'eau-de-vie et fouetter le glaçage.
Placez le gâteau congelé sur une assiette posée sur un plat (ou un support). Remplissez le gâteau avec du chocolat chaud fondu. Transférez à nouveau dans le réfrigérateur pour congeler le glaçage. Après cela, à l’aide d’un cornet ou d’une seringue à fine buse, appliquez un dessin en forme d’oiseau chauffant en chocolat fondu.
5. Gâteau éponge crémeux de King's
Dans la recette de ce biscuit, vous pouvez voir la différence avec la recette standard. C'est - à première vue. Si vous regardez de près, toutes les proportions sont respectées et l’ajout de la levure chimique à la pâte permet d’obtenir un mélange à biscuits avec une texture incroyablement luxuriante.
Ingrédients:
Sucre 250 g
Extra Grade 170 g
Œufs (d-1) 4 pcs.
Farine 260 g
Citron 1 pc.
Levure chimique 8 g
Extrait de vanille 20 ml
Crème, pâtisserie 300 ml
Confiture de baies 150 g
Fromage à la crème 0.55 kg
Poudre 200 g Baies pour la décoration
Technologie de cuisson:
Le biscuit au beurre est préparé de façon classique: on fouette le beurre et le sucre, on y ajoute les œufs un à un, puis - le zeste de citron, l'extrait de vanille; de la farine est ajoutée à la masse fouettée, combinée à la levure chimique. La pâte finie est immédiatement versée dans la forme détachable préparée et placée dans un four préchauffé.
Biscuit refroidi et vieilli divisé en deux couches de gâteaux. Graisser chaque gâteau avec de la confiture de baies. La confiture peut être choisie à votre goût: toutes les baies sont combinées avec un gâteau éponge délicat et une crème au lait caillé. Combinez les gâteaux imprégnés avec de la crème. Fromage à la crème frotter dans un tamis, ajouter la crème et la poudre. Battre avec un mixeur.
Décorez également la surface du gâteau avec des baies et de la poudre.
6. Biscuit à la crème - Une «Zenoise» polyvalente pour les desserts
La génoise n'est pas le nom du dessert, mais plutôt une technologie spéciale pour la préparation d'un produit semi-fini. L'une des différences de cette méthode réside dans le nombre d'ingrédients, car les œufs pour la cuisson «marina» sont plus utilisés que pour le biscuit classique, préparé à froid. La deuxième différence est la méthode de cuisson à chaud.
Il s'agit d'une description détaillée de la technologie classique du biscuit génois, qui, en Italie et en France, n'est préparée qu'avec du beurre. Bien sûr, il s’agit également de chocolat, avec de la cannelle ou des graines de pavot, roulé avec des pêches, et ainsi de suite, jusqu’à épuisement du fantasme. Mais il vaut mieux pratiquer sur une recette simple pour maîtriser une telle technique, et ensuite seulement fantasmer à la française.
Ingrédients:
Sucre 200 g
Oeufs 10 pcs (500g)
Farine 160 g
Amidon (de préférence du maïs) 40 g
Vanille 25 ml
Le sel
Huile 80 g
Ordre de travail:
Cette technique de préparation des biscuits ne nécessite pas la séparation des blancs des jaunes et leur refroidissement. Casser les œufs dans un bol à mélanger. Dans ce cas, il est commode de travailler en tant que mélangeur manuel et stationnaire.
Ajoutez tout le sucre aux œufs en même temps, mélangez légèrement la masse et chauffez le mélange au bain-marie à 40 ° C. Dans le même temps, battez les œufs à basse vitesse et surveillez la température de chauffage. Essayez un mélange avec votre doigt, s'il n'y a pas de thermomètre: la température désirée est approximativement égale à la température corporelle, à peine un peu plus chaude. Chauffer les oeufs, continuer à battre, mais à grande vitesse, jusqu'à ce que la quantité de pâte augmente. Éteignez le mixeur et prenez la spatule. Ajouter de l'essence de vanille. Remuer. Tournez la palette constamment dans le sens des aiguilles d'une montre, du bord du bol vers le centre, ne la soulevez pas. Il est nécessaire de maintenir la légèreté de la masse, alors travaillez rapidement et avec précaution. Secouez le bol avec la pâte à biscuits et frappez dessus aussi.
Séparez une petite partie de la pâte, mélangez rapidement avec du beurre fondu et remettez le mélange dans la masse totale. Versez doucement, le long du bord du bol, tout en continuant à travailler avec une spatule.
Mélanger la farine avec l'amidon et le sel, tamiser dans la partie beurre d'œuf. Remuez à nouveau et versez dans une forme détachable (24-26 cm), graissée de graisse.
Cuire au four en réchauffant le four à 180 ° C. Mettez chaud préfabriqué sur le gril avant de refroidir. Après que vous puissiez couper le gâteau sur le gâteau ou le conserver au réfrigérateur.
Biscuit à la crème - conseils
Ajouter du sel à la pâte sucrée améliore le contraste, et les pâtisseries semblent plus sucrées. Utilisez cette astuce culinaire lorsque vous préparez un gâteau éponge. Si vous ajoutez une pincée de sel dans les jaunes quand ils sont frottés, les jaunes sont plus facilement battus. Vous pouvez ajouter du sel en fouettant le beurre ou le mélanger avec de la farine.
