Une glaçure brillante et multicolore qui orne la surface de la confiserie provoque immédiatement l'envie de mordre un morceau, de sentir un goût inhabituel. Mais souvent, les décorations rouges ou jaunes se révèlent être un enrobage sucré ordinaire, sans arôme prometteur.
Si le glaçage est de couleur citron, son goût doit alors répondre aux attentes afin que le goût sucré ne cause pas de déception avec une apparence trompeuse. Est-ce injuste? Heureusement, atteindre de tels résultats n’est pas du tout difficile.
Glaçage pour cupcakes - principes technologiques de base
Les types traditionnels de glaçage au pain d’épice sont maintenant utilisés non seulement pour couvrir le pain d’épice, mais également pour d’autres types de cuisson. Le glaçage au pain d’épice est préparé à base de sucre et de blanc d’oeuf, avec l’ajout de saveurs et de colorants alimentaires naturels. Il existe trois façons de le préparer, décrites en détail ci-dessous dans les recettes.
Mais les confiseurs, depuis l’invention du glaçage aux protéines, ne se sont pas assis les bras croisés. Au cours de cette période, de nouvelles inventions culinaires sont apparues et, à bien des égards, elles ont été promues par de simples ménagères, dont les noms sont restés inconnus. Il y avait un glaçage au chocolat et au lait, des fruits et du caramel. La technologie de sa préparation présente certaines nuances, mais la base de toutes les recettes est un sirop de sucre épais.
Le principe est le suivant: le sucre est combiné à un liquide. Tout d'abord, il s'y dissout, puis le liquide s'en va, et les cristaux de sucre forment des «fils» solides, se liant l'un à l'autre. Couleurs vives - pigments alimentaires, arômes savoureux sont incorporés dans cette structure. Mais le caramel congelé ne peut pas être appliqué sur la surface d’un gâteau ou d’un pain d’épice. Elle est fragile et dure. Pour donner de la plasticité lors du travail avec l’émail, il est basé sur des protéines et des graisses: lait ou œuf.
De plus, lors de la préparation de la glaçure, seuls des traits individuels sont utilisés, qui n’ont aucune signification fondamentale et n’affectent pas ses propriétés fondamentales.
En fait, la couleur de la glaçure est la plus facile dans la technologie de sa préparation. Cela peut être réalisé à l'aide de colorants alimentaires d'origine naturelle. Selon la couleur de la glaçure est sélectionné composant de fruits. C'est l'étape technologique la plus facile. Veuillez noter que l’émail gelé peut avoir une surface mate et brillante, ce qui est bien plus intéressant!
La texture de l'enrobage sucré peut avoir une texture différente - croustillante, grasse, qui s'étire. Ce critère dépend de la composition des ingrédients.
Enfin, que faut-il faire pour que le glaçage se répande uniformément sur la surface et guérisse tout aussi bien?
Les réponses à toutes ces questions se trouvent dans les recettes de glaçage pour muffins et autres pâtisseries.
1. Glaçage blanc cru au petit gâteau - la première méthode de base
Ingrédients:
Protéine d'œuf 80 g (2 œufs de la première catégorie)
Sucre en poudre 240 g
Acide citrique 1 g
Vanilline 2g
Sel fin 1 g
Cuisson:
Séparez les protéines des jaunes: essayez de les fabriquer avec le plus grand soin. Si la plus petite partie du jaune pénètre dans la masse protéique, elle ne se brouillera pas.
Cool les blancs. Pour ce faire, ils peuvent être placés au réfrigérateur pendant une demi-heure dans le bol pour être battus. Ajoutez des cristaux de sel avant de fouetter.
Allumez le mélangeur à la puissance maximale, battez jusqu'à ce que le volume augmente 5 à 6 fois.
Tamiser le sucre glace à travers un tamis, combiner avec de la vanilline, ajouter des protéines fouettées en parties. Il est conseillé de tamiser la poudre de protéines dans le bol à travers un tamis pour accélérer le processus et éviter la formation de caillots de sucre.
Dissolvez l'acide citrique dans quelques gouttes d'eau chaude et ajoutez la solution au vernis fini. Mélangez-le avec une spatule. L'acide citrique donne un glaçage brillant aux protéines.
Le glaçage est appliqué sur la pâte à l'aide d'un pinceau, en couche mince, après quoi il est séché en le plaçant dans un four chauffé à 40-60 ° C. S'il est nécessaire de fixer des éléments décoratifs (sucre coloré, figurines, fleurs en sucre) à la surface du vernis, faites-le avant le séchage.
2. Glaçage protéiné échaudé pour muffins - deuxième méthode
Ingrédients:
Sucre 250 g
Eau (ou jus de fruit clarifié) 125 ml
Acide citrique 2 g
Blancs d'œufs, refroidis 3 pièces
Sel 1 g
Aromatiser - au goût
Cuisson:
Dans un bol avec un fond double ou épais versez le sucre, versez de l'eau ou du jus. Mélangez pour dissoudre le sucre. Faites bouillir le sirop jusqu'à ce que l'échantillon soit «soft ball». Pour que le sucre, lors de l'évaporation du liquide, ne se cristallise pas sur les parois de la vaisselle, la cuisson doit se dérouler sous le couvercle. La fabrication du sirop de sucre pose un autre problème. Lorsque le sirop est suffisamment épais, il peut brûler au fond. Pour éviter cela, placez les plats avec du sirop sur une poêle en fonte, s'il n'y a pas de récipient approprié. La deuxième façon de résoudre ce problème consiste à faire bouillir dans un bain-marie.
Préparez un bol d'eau froide pour vérifier si le sirop est prêt. Dès qu'une goutte trempée dans de l'eau froide est roulée en boule souple, retirez le sirop du réchaud en ajoutant de l'acide citrique.
Lorsque le sirop est prêt, les blancs d'œufs doivent être fouettés jusqu'à obtention d'un état de mousse stable. Faites ceci comme décrit dans la recette précédente. Tout en continuant de battre à la vitesse maximale du mélangeur, versez un sirop chaud en un filet mince. Lorsque la masse devient stable, ajoutez de la vanille ou une autre essence.
Le glaçage est prêt et peut être appliqué à la surface de la pâte. Les glaçures échaudées sèchent plus longtemps, mais elles sont plus stables, ont une texture dense et moins fragile.
3. Recette rapide du sucre glace pour muffins
Cette méthode de cuisson s'appelle le glaçage simplifié. Il est généralement utilisé pour le revêtement de produits à base de pâte à pain d'épices ou pour le collage d'éléments de décorations en sucre.
Ingrédients:
Sucre en poudre 190 g
Eau 40 ml
Protéines 1 pc.
Colorant alimentaire
Aromatisant
Cuisson:
Dans de l'eau bouillie tiède, dissolvez les arômes et les colorants. Ajouter des protéines, mélanger le liquide jusqu'à consistance lisse. Versez la solution préparée dans la poudre, après l'avoir filtrée. Chauffer le mélange à 40 ° C en remuant constamment.
La consistance de la glaçure simplifiée ressemble à de la crème sure épaisse. Appliquez-le avec un pinceau.
Pour obtenir une surface brillante, ajoutez une cuillerée à thé d'alcool à la glaçure. Cela peut être de la vodka, du rhum, du brandy.
4. Glaçage lacté au cupcake - une recette de femme au foyer
Chez les pâtissiers professionnels, il est considéré que le glaçage des gâteaux, du pain d'épices et des biscuits devrait avoir une consistance dense et assez sèche. Mais l'imagination culinaire de simples ménagères ne s'arrête pas! En effet, pourquoi ne pas faire un glaçage crémeux doux et crémeux pour des cupcakes doux et aérés? Ce serait souhaitable - ne vous privez donc pas du plaisir. Ingrédients:
Lait concentré (8,5%) 150 g
Sucre en poudre 240 g
Vanilline 4g
Cognac 60 ml
Beurre (82,5%) 75 g
Cuisson:
Dans le lait concentré, ajoutez le beurre, poudre tamisée. Comme il se doit, pilez le mélange et faites-le bouillir à feu doux jusqu'à ce que la masse s'épaississe: il ne doit pas s'écouler de la cuillère.
Ajouter la vanille, le cognac, mélanger. Retirez le vernis du feu, mettez-le dans un bol d'eau froide et battez au fouet ou à la spatule jusqu'à refroidissement. La température de la glaçure devrait descendre à 40 ° C. Remettez-le à 70 ° C, puis laissez-le refroidir à la température ambiante, fouettez jusqu'à consistance mousseuse et appliquez-le sur le produit.
5. Glaçage aux fruits pour muffins au sirop de cerise
En principe, le sirop peut être non seulement une cerise, mais une autre. Il est préparé de manière similaire à la méthode décrite dans la deuxième recette, mais il y a des nuances.
Ingrédients:
Sirop de fruits (de la confiture) 150 g
Sucre 180 g
Protéine 3 pcs.
Teinture De Cerise (45 Vol.) 50 ml
Cuisson:
Faites chauffer le sirop, dissolvez le sucre et laissez bouillir. Réduire à un tiers pour réduire le volume. Verser petit à petit dans les blancs, fouettés pour obtenir des pics stables. À la fin de la cuisson, ajoutez la teinture de cerise. Continuez à fouetter jusqu'à ce que la brillance apparaisse. Vous pouvez, si nécessaire, verser une cuillère à soupe d'une solution d'acide citrique ou de jus.
Le glaçage au sirop de fruits aura toujours une teinte plus claire que le sirop.
6. Glaçage au gâteau au chocolat
Une barre de chocolat est un glaçage à gâteau idéal, mais si elle est fondue pour être appliquée à la surface de la pâte, le glaçage ne sera pas parfaitement plat et durcira à son état initial. En fait, une solution simple à la question de l’application de glaçage au chocolat peut poser problème si vous n’êtes pas en mesure de comprendre les variétés de chocolat.
Pour les férus de confiserie, dans les magasins spécialisés, on vend des gouttes de chocolat - de petites «pièces» ou des pois faits de chocolat tempéré. La trempe est un processus compliqué pour les conditions domestiques, mais il suffit de savoir: si vous souhaitez cuire du glaçage au chocolat rapidement, vous aurez toujours un tel chocolat en stock - il durcit après la fusion et retrouve ensuite sa forme d'origine sans modifications visibles. Pour ceux qui ne recherchent pas de solution de facilité, voici la recette d'un bon glaçage au chocolat polyvalent.
Ingrédients:
Cacao naturel en poudre (99,8%) 100 g
Sucre 180 g
Lait entier (ou crème, pas moins de 15%) 220 ml
Beurre de crème douce, qualité supérieure 30 g
Extrait de vanille
Cognac ou Rhum 50 ml
Cuisson:
Premièrement, afin de raccourcir le processus de fabrication d'un glaçage, le lait ou la crème avec du sucre peuvent être remplacés par de la crème concentrée en une quantité égale à la moitié du poids et du volume spécifiés des ingrédients. En d’autres termes, si le lait et le sucre sont réduits à un sirop de lait épais, son poids et son volume seront réduits de moitié en raison de l’évaporation du liquide (eau).
S'il n'y a pas de crème concentrée en main, faites bouillir le lait et le sucre. Le lait doit être naturel et gras: il contient de la caséine, ce qui est très utile pour obtenir une consistance épaisse et dense du sirop de lait. Dans le lait, transformé en production - une qualité complètement différente et d'autres propriétés.
Dans le sirop chaud, tamiser le cacao. Bien mélanger avec un fouet jusqu'à consistance lisse.
Un petit conseil de cuisine: il est très pratique de faire cuire le lait concentré et le chocolat au bain-marie. Dans ce cas, il est possible d'éviter précisément de brûler et lors d'une cuisson longue avec un chauffage minime, vous ne devrez pas rester constamment devant le poêle. Il suffit de sélectionner les plats appropriés:
- un bol avec un côté haut - pour le glaçage au chocolat;
- un réservoir volumineux - pour l’eau, afin qu’il n’ait pas le temps de bouillir au bout d’une heure et réchauffe uniformément le réservoir avec la masse de chocolat.
N'oubliez pas de placer une soucoupe avec une cuillère à côté pour vérifier si le chocolat est prêt à être cassé "dans la goutte".
Lorsque la masse de chocolat cesse de couler sur la surface de la soucoupe, ajoutez du beurre et laissez bouillir pendant encore dix ou quinze minutes. Ajouter la vanille, comme vous voulez, et enfin - le rhum ou le brandy. Retirez le récipient avec le vernis de la cuisinière, mettez-le dans un bol avec de l'eau froide et battez avec une spatule ou un fouet jusqu'à ce que la brillance apparaisse.
Du chocolat chaud est appliqué sur les pâtisseries refroidies. Si vous souhaitez décorer davantage des cupcakes, des beignets, du pain d'épices ou des biscuits, par exemple des chips de noix de coco ou des "nouilles" au sucre, saupoudrez la surface jusqu'à ce que le chocolat ait gelé.
Glaçage pour petits gâteaux - trucs et astuces
Question d'actualité: que faire des jaunes d'œufs après la préparation du glaçage aux protéines? Utilisations possibles:
• Ajoutez-les à n'importe quelle pâte: pour les nouilles faites maison, les crêpes, les boulettes de pâte, etc. Les 90% manquants du fluide contenu dans la protéine, supplémentez avec de l'eau. La protéine d’œuf de taille moyenne (première catégorie) contient 36 ml d’eau.
• Préparez la mayonnaise - un produit toujours utile.
• Utilisez les jaunes comme un produit cosmétique fait maison.
Pour la préparation de la masse de protéines luxuriante est très important que les protéines ont été refroidies, fraîches, et les bas pour battre doivent être dans un plat sec, sans la moindre trace de graisse. Il est souhaitable que le bol à battre soit également refroidi. Pour ce faire, placez un bol en métal pendant quelques minutes au congélateur.
Pour fouetter les protéines plus rapidement, ajoutez une pincée de sel fin à la masse de protéines en fouettant.
Si vous ajoutez une pincée d’acide citrique, le sirop de sucre ne cristallisera pas à la cuisson.
