La marinade est utilisée pour saturer les produits à base de viande d’humidité de manière à ne pas dessécher les morceaux de viande, de poisson ou de volaille. Des compositions spéciales de marinade complètent le goût de la viande fumée avec leurs arômes et contribuent au ramollissement correspondant des fibres de viande dure, ce qui rend le plat principal plus tendre. En ajoutant des épices avec de forts arômes éthérés à la composition, ils obtiennent un effet de «fraîcheur» plus fort.
Très souvent, le décapage dans une solution saline remplace le décapage à sec ordinaire. Cette technologie vous permet de mieux imprégner la pulpe et d'obtenir une distribution uniforme du sel et des composants aromatiques de la marinade.
Marinades fumées à chaud - principes généraux de la cuisine
• Les marinades utilisées pour mariner la viande, les carcasses ou les filets de volaille et de poisson fumés à chaud peuvent être liquides ou semi-liquides. Ils peuvent être bouillis ou cuits sans elle.
• Il existe de nombreuses options et méthodes de cuisson des marinades pour la viande fumée, mais le principe de base de la cuisson consiste à mélanger correctement tous les ingrédients.
• Les marinades fumées à chaud sont cuites à l'eau, au vin, à la crème sure et à la sauce soja. Ils sont diversifiés avec des épices et des épices selon les recettes ou même sélectionnés à leur discrétion.
• Afin de renforcer l'effet adoucissant, des acides alimentaires sont introduits - vinaigre de table, y compris le jus de pomme ou de citron, utilisant souvent la moutarde aux mêmes fins.
• L'ajout de sucre ou de miel à la marinade donne non seulement à la viande et au poisson une agréable saveur sucrée, mais contribue également à la formation d'une croûte de couleur rougeâtre à la surface lors du fumage à chaud.
• Ajoutez souvent du salpêtre à votre alimentation si vous prévoyez de préparer des produits fumés en grande quantité pour un stockage à long terme.
• En outre, pour un stockage plus long, les produits avant le décapage doivent être trempés dans une solution de sel forte ou saupoudrés de sel et laissés pendant un jour. Après cela, bien lavé. Si les morceaux ont pris beaucoup de sel, faites-les légèrement tremper dans la marinade. • Après avoir mariné, la volaille, le poisson ou la viande doivent être bien séchés, suspendus dans un courant d'air et ensuite fumés.
Marinade pour poulet fumé au vinaigre
Ingrédients pour 4 carcasses:
• une cuillère à soupe de gros sel de jardin;
• trois cuillères à soupe de vinaigre de table à 3%;
• une demi-cuillère à café de gingembre, coriandre, piment de la Jamaïque et poivrons noirs (en poudre);
• une cuillère à café de sucre;
• deux grandes feuilles de laurier;
• deux grosses gousses d’ail;
• huit baies de genièvre.
Méthode de cuisson:
1. Si vous avez pris un poulet fait maison, cueillez-le soigneusement et brûlez-le au feu. Enlevez l'intérieur, enlevez l'excès de graisse et rincez bien, surtout de l'intérieur. Les pattes et le cou doivent également être coupés. Lavez suffisamment l’oiseau acheté avec de l’eau tiède et retirez la graisse.
2. Sécher ensuite la carcasse avec une serviette et la couper en deux. Pour ce faire, commencez par couper la poitrine avec un couteau, ouvrez-la et hachez-la le long de la crête.
3. Rincez, séchez et placez chaque moitié du poulet entre deux planches à découper.
4. Ensuite, appliquez plusieurs coups avec un rouleau à pâtisserie sur la planche supérieure. Ceci est fait pour que les articulations soient brisées et que l'oiseau soit mieux mariné.
5. Portez trois litres d'eau de boisson à ébullition. Retirer du feu et dissoudre le sel et le sucre dans de l'eau bouillante.
6. Versez le vinaigre, ajoutez les épices, baissez le lavrushka. Presser l'ail dans la marinade. Abaisser les baies de genièvre broyées au rouleau et laisser refroidir la marinade.
7. Placez les moitiés préparées de l'oiseau dans un grand récipient. Versez la marinade sur le poulet afin qu'il couvre complètement. Placez l'oppression sur la viande et nettoyez-la pendant quatre jours pour la faire mariner au réfrigérateur. Tournez le poulet tous les jours.
8. Envelopper les moitiés de poulet marinées avec de la gaze en plusieurs couches et les suspendre dans une pièce bien ventilée pendant au moins 12 heures. Le temps de séchage dépend du temps et peut durer jusqu'à une journée.
9. Après cela, un oiseau bien séché peut être fumé.
Marinade pour viande fumée chaude au miel
Ingrédients:
• 100 ml de jus de citron frais;
• 150 ml d'huile d'olive de haute qualité;
• un quart de verre de miel de deux cents grammes;
• un quart de tasse de «mélanges d'épices»;
• persil frais finement haché - 1/4 tasse;
• trois grosses gousses d’ail;
• une cuillère à café de sel de table;
• noir, pilé dans un mortier, poivre - à votre goût.
Méthode de cuisson:
1. Avec des morceaux de viande, coupez tous les fils et le gras. Bien rincer et bien sécher.
2. Dans un grand récipient, mélanger l'huile d'olive avec le jus de citron fraîchement pressé et le miel.
3. Ajouter le sel, écraser avec un couteau ou presser l'ail.
4. Saupoudrer de persil, "Mélange d'épices", poivrer au goût et bien mélanger.
5. Dans la marinade cuite, mettez les morceaux de viande et laissez mariner pendant dix heures.
6. Après cela, essuyez la viande, retirez les restes d’ail, d’épices, de persil et copiez-la à l’aide de la technologie «à chaud» classique.
Marinade pour poisson fumé à la sauce soja
Ingrédients:
• verre de deux cents grammes de jus de citron frais;
• une demi-tasse de sauce de soja légère;
• cassonade - 1/2 m;
• une demi-tasse de gros sel;
• vin sec (blanc) - 1 cuillère à soupe;
• ail - 3 tranches;
• deux cuillères à soupe de poivre blanc;
• au goût - basilic séché, marjolaine ou un mélange de curry et de coriandre.
Méthode de cuisson:
1. Versez 2,2 litres d'eau à la température ambiante dans une grande casserole. Dissolvez-y le sucre et le sel.
2. Ajouter la sauce soja, le jus de citron pressé et le vin sec à travers un tamis.
3. Écrasez l'ail avec une presse ou un couteau et envoyez-le en marinade.
4. Versez les épices, écrasez dans un mortier et ajoutez le poivron blanc et mélangez bien le tout.
5. Avec le poisson, couper toutes les nageoires, retirer les branchies des têtes, vider les abdomens et bien rincer sous le robinet. Un petit poisson pesant 300 grammes. et moins, vous ne pouvez pas vider.
6. Placer les carcasses de poisson préparées dans la marinade. Il devrait suffire que tous les poissons se "noient". Couvrir et nettoyer pendant 9 heures et, surtout, la nuit au réfrigérateur. 7. Prenez ensuite le bac avec le poisson et maintenez-le à température ambiante pendant encore quarante minutes.
8. Égouttez bien la carcasse de la marinade. Pour ce faire, les carcasses sont attachées par la queue et suspendues dans un courant d'air, enveloppées dans de la gaze. Au bout d'une heure, le poisson mariné et séché peut être fumé.
Marinade au vin pour poulet fumé chaud à la moutarde
Ingrédients:
• une bouteille de vin rouge de 750 grammes;
• 250 ml d’huile végétale de haute qualité;
• 100 gr. moutarde sèche;
• un petit bouquet de persil frais;
• au goût - poivre noir et sel grossièrement moulu.
Méthode de cuisson:
1. Mélanger le vin avec de l'huile et de la moutarde sèche.
2. Ajoutez le persil haché, salez et poivrez à votre goût.
3. Réduire de moitié le poulet sans graisse, rincer abondamment à l'eau courante et transférer dans un grand récipient pour le saumurage.
4. Versez la marinade sur le poulet afin qu'il recouvre complètement l'oiseau. Couvrir avec un couvercle et laisser reposer huit heures au réfrigérateur.
5. À la fin du temps, la moitié de l'oiseau est essuyée des restes de la marinade avec une serviette.
6. Sécher pendant au moins une heure dans un brouillon et une copie chaude.
Marinade pour viande fumée chaude au salpêtre et aux myrtilles
Ingrédients pour 10 kg de pulpe:
• sel de la plus grande mouture - 700 gr;
• sept litres d’eau potable;
• 200 gr. sable de sucre;
• myrtilles fraîches ou congelées - 20 gr .;
• salpêtre alimentaire - 50 gr.
Méthode de cuisson:
1. Avant de faire mariner la viande doit être bien salé. Il peut être versé avec une solution saline pendant une journée ou avec du sel et placé sous le joug en même temps.
2. Versez toute l'eau dans un grand plat ou un seau en émail. Ajouter le sel, le salpêtre et le sucre cristallisé.
3. Verser les bleuets frais ou congelés et les faire bouillir. Lorsque la marinade commence à bouillir, faites-la bouillir à feu doux pendant au plus une minute pour que tous les composants en vrac soient complètement dissous.
4. Retirer du feu et laisser refroidir à la température ambiante. 5. Rincez la viande salée si elle est trop salée, faites-la tremper et séchez.
6. Disposez ensuite les couches de viande lavée dans un grand récipient. Lorsque vous couchez bien, chaque couche déborde de marinade réfrigérée.
7. La viande doit rester bien dans la marinade et en être complètement recouverte. Par conséquent, après avoir mis tous les morceaux, scellez-les légèrement, si nécessaire, ajoutez la marinade.
8. Couvrez le récipient avec un couvercle et mettez-le au froid pendant 2 à 6 semaines. La durée de la marinade dépend de la taille des pièces et même de la partie sélectionnée de la carcasse. Ainsi, la longe et les côtes ont mariné pendant deux semaines, les omoplates - au moins quatre semaines et le gammon à six.
9. Si la marinade commence à mousser, égouttez-la et faites-la bouillir. Après refroidir et remplir la viande.
10. Rincez la viande bien marinée avec un filet d’eau courante, séchez-la et copiez-la seulement.
Marinade aux agrumes pour poisson fumé chaud
Ingrédients pour 3 litres. saumure forte:
• une grosse orange;
• deux citrons moyens;
• une cuillère à soupe de poivre, de cannelle et de sucre cristallisé en poudre;
• goûter à la sauge, au romarin et au thym;
• trois oignons;
• six grandes feuilles de lavrushka;
• Quatre griffes d'ail.
Méthode de cuisson:
1. Les agrumes bien rincer et couper en tranches, hacher les oignons avec de gros rondelles.
2. Mettez une petite pomme de terre dans de l'eau bouillante et ajoutez du sel jusqu'à ce que le tubercule soit relevé. Après cela, retirez les pommes de terre et, dans la solution saline, baissez les tranches d’agrumes, les rondelles d’oignon, toutes les épices et les épices. Faites bouillir la marinade pendant 10 minutes, puis laissez-la bien refroidir.
3. Remplissez les carcasses transformées de marinade froide et laissez-les dans une chambre froide ou au réfrigérateur pendant 12 heures.
4. Puis rincez soigneusement le poisson au robinet, essuyez-le avec une serviette et séchez-le.
5. Ensuite, vous pouvez disposer les carcasses de poisson dans le fumoir.
Marinade pour maquereau fumé à la crème sure
Ingrédients:
• quatre filets de maquereau congelés frais;
• menton. cuillerée de sel, variété “Extra”;
• 150 gr. 20% de crème;
• cuillère à café de hop-suneli;
• 15 brins d'aneth frais.
Méthode de cuisson:
1. Décongeler les filets de maquereau dans l’air, les laver et les essuyer.
2. Mélanger la crème sure avec l'aneth haché, ajouter le sel et le houblon suneli.
3. Étendre chaque filet avec le mélange de crème sure préparé et l’envelopper dans un film.
4. Au bout de cinq heures, retirez le film, essuyez le poisson et épongez.
Marinades fumées à chaud - trucs et astuces pour cuisiner
• Lors de la préparation de la marinade, commencez par mélanger tous les composants liquides, les ingrédients en vrac et les légumes verts introduits dans le mélange obtenu.
• Pour faciliter la récupération des restes de la marinade dans les morceaux de viande, les carcasses de poisson ou de volaille après avoir mariné, écrasez les verts avec vos mains et écrasez l'ail avec un couteau.
• Pour que la viande et les produits de la mer soient marinés uniformément, la marinade doit les recouvrir complètement et, dans le processus de marinage des morceaux de viande et de la carcasse de poisson, être mélangés ou retournés périodiquement.
• Temps de préparation minimum dans une marinade pendant au moins trois heures à la température ambiante.
