Bien avant le début du progrès technique, quelque part au cours des siècles, les premières recettes de préparations à base de viande ont été perdues, car même à ce moment-là, une personne avait besoin de transformer et de stocker de la nourriture.
Au plus fort de l’empire romain, le saindoux était un produit indispensable dans le régime alimentaire des esclaves et des plébéiens qui effectuaient le travail pénible, et une source d’approvisionnement en énergie aussi complète et bon marché permettait et permettait aux personnes de conserver une bonne forme physique aux personnes dont le travail est directement lié au travail physique.
Salo est un produit qui n'a pas subi de changements qualitatifs majeurs depuis plusieurs millénaires et que l'homme, n'ayant pas trouvé d'alternative, n'a pas abandonné son utilisation. Une telle attention est due à la composition biochimique précieuse.
La fausse notion selon laquelle le saindoux est une source de cholestérol ne provoque que son apparition.
Selon les tests de laboratoire, il est beaucoup moins contenu dans la graisse de porc que dans les autres produits consommés quotidiennement par l'homme.
La graisse de porc est une source d'acides organiques, vitale pour l'homme.
Bien entendu, comme tout aliment à haute teneur en calories, un produit nécessite une approche équilibrée, au sens propre comme au sens figuré, de son utilisation.
Salage du bacon à l'ail - principes technologiques de base
Il faut dire qu'il n'y a pas tellement de façons de préparer le salo à l'avenir. Le saindoux de porc est un ingrédient de nombreuses saucisses. Séparément, il est récolté par salage, fumage et ébullition.
Considérez les manières de saler le saindoux: à l’ail, au poivre, aux herbes et aux racines. Mais abordons d'abord les points technologiques les plus importants.
Choix des matières premières.
La technologie de salage du saindoux n’est pas difficile à satisfaire si la principale exigence est remplie: le choix de matières premières de haute qualité issues de carcasses de porc jeunes et en bonne santé.
La bonne graisse a une couleur blanche ou légèrement rosâtre. La viande grasse et de sanglier (les mâles qui ont atteint la puberté) a une odeur désagréable. Alors sentez-vous libre de sentir la graisse avant de payer pour cela. Ne vous attendez pas à neutraliser l'odeur en trempant, fumant, ajoutant beaucoup d'épices. Ça ne marchera pas. Achetez du saindoux avec la peau et faites attention à la façon dont il est traité. Idéal - saindoux, goudron broyé. La peau de cette graisse a une odeur caractéristique et une couleur brune. Si un chalumeau à essence était utilisé pour goudronner la carcasse, la graisse aurait alors l'odeur d'un atelier automobile. La poix sert à enlever les poils. Idéalement, il ne devrait pas y avoir de résidus à la surface de la peau.
Après une inspection visuelle et un examen du produit avec une odeur , vérifiez la densité. Lorsque vous appuyez sur la surface de la pièce sélectionnée ne doit pas rester bosselée, il est inutile d'acheter trop de graisse, car le cochon était probablement trop vieux au moment de l'abattage ou avait des problèmes d'alimentation. Bien qu'une densité excessive puisse être éliminée, ajoutez du sucre à la marinade, par trempage ou par ébullition.
Pour le salage, le suif de texture uniforme, découpé dans les parties dorsale et latérale de la carcasse, convient. Pour le salage à la maison, la graisse est souvent sélectionnée, coupée dans la partie abdominale, avec des couches de viande: tout dépend de la recette de salaison choisie et de son goût personnel, mais il convient de garder à l’esprit que la graisse «fendue» arrive à maturation un peu plus tard. L'épaisseur des morceaux doit être comprise entre 2,5 et 3 cm Il est fréquent que la graisse soit plus épaisse que ces valeurs. Dans de tels cas, lors du salage, des coupes sont effectuées le long de la ligne médiane de la tranche latérale afin que le sel ou la marinade pénètre de manière uniforme dans la pièce. Si vous ne faites pas de coupes épaisses, les bactéries putréfactives peuvent pénétrer dans une couche plus profonde avant la solution saline et gâcher le produit.
Un autre critère important est les normes sanitaires et hygiéniques. Rappelez-vous que les microbes pathogènes "ne voient souvent pas" les différences entre les humains et les animaux, et faites donc attention au fait que le vendeur dispose d'un certificat d'un médecin ou d'un assistant de laboratoire de contrôle sanitaire et épidémiologique. Mais même avec un tel document, une attention particulière devrait être accordée à la préparation du produit pour le salage du premier au dernier stade de salage. Le Pickling suspend la croissance et la reproduction des micro-organismes, mais ne les tue pas. Le sel, pénétrant dans le tissu, déshydrate partiellement la graisse. Après 24 à 48 heures de marinage, le jus de viande apparaît généralement. À la fin du jus de décapage et du sel humide, il est préférable d’enlever et de transférer la graisse dans un récipient propre, saupoudrez de sel sec et propre afin qu’il n’y ait pas d’espace vide.
La quantité de sel - 10% en poids de graisse. Les technologues et les artisans expérimentés ont des chiffres différents, mais des années d'expérience montrent que le saindoux absorbe autant de sel que nécessaire sans perdre le goût et la qualité de la préparation de la viande. Par conséquent, la question principale et correcte ne portera pas sur la quantité de sel, mais sur sa qualité: choisissez uniquement le sel, la pierre, le meulage moyen, en laissant de côté les options exotiques avec des inscriptions telles que "mer", "iodé", etc.
Méthodes de salage de base: sec, "humide", mélangé. Ci-dessous, dans les exemples donnés dans les recettes, nous examinerons chacune de ces options afin de gagner du temps en lecture et de combiner théorie et pratique.
1. Comment mariner le saindoux à l’ail: salé à sec
Obligatoire:
- Sel de cuisine
- Graisse (dos) 3 kg
- Ail
- poivre noir moulu
Préparation:
- Grattez la saleté de la surface avec un couteau tranchant à lame longue et large. Lavez le saindoux et séchez la surface de la pièce avec une serviette.
- Couper en lanières de 400-500 g. Les petites tailles contribueront à un salage plus rapide et uniforme.
- écrasez l'ail pelé. Vous pouvez également choisir sa quantité de manière arbitraire. Mélangez une portion de sel (300 g), ail et poivre et frottez chaque morceau de saindoux avec cette composition.
- Versez une petite couche de sel dans un récipient sec avec un couvercle et étendez-la fermement sur le saindoux. Versez tous les espaces entre les morceaux avec du sel, sans laisser d'espace et recouvrez les morceaux avec la couche de sel suivante. Répétez l'opération jusqu'à ce que toutes les pièces soient bien enfoncées. Couvrir le dessus avec du sel 1,0-1,5 cm Fermer le récipient avec un couvercle et nettoyer à froid. La température de maturation est de 2 à 4 ° C et le temps dépend de la densité de la graisse et de sa masse totale. Parfois, la graisse peut être consommée dès 4-5 jours.
- Si vous envisagez de conserver pendant 2-3 mois, transférez la graisse dans un récipient propre et sec, en la saupoudrant de nouveau sel, mais sans ail ni poivre. Enveloppez chaque morceau étroitement avec du plastique et mettez-le dans le congélateur. De la même manière, vous pouvez tasser la graisse dans des bocaux, mais vous devez d'abord nettoyer le récipient avec de la soude, le rincer et le chauffer au four. Placez le saindoux dans un bocal, couvrez-le de sel et fermez avec des couvercles stérilisés.
2. Salage au lard et à l'ail: ambassadeur humide
Obligatoire:
- Graisse (poitrine) 5 kg
Pour la saumure:
- Sel, cuisine
- Ail
- Cumin
- sucre
Préparation:
- Préparez des morceaux de bacon comme décrit dans la recette précédente. Les pièces épaisses n'oublient pas de cocher au milieu. Faire bouillir de l'eau et ajouter du sel. Essayez la forteresse de saumure. Il devrait atteindre une concentration de 10%. Ajouter le cumin, l'ail et le sucre. Attendez que le liquide soit complètement refroidi.
- Mettez le bacon dans la casserole et couvrez-le avec le cornichon.
- Pour le salage humide, mettez les morceaux de peau grasse vers le haut et, sur la dernière couche, placez le panneau et l’oppression. Retirez le récipient au froid. Assurez-vous que la graisse est recouverte de marinade pendant 2 cm et retirez l'échantillon au bout de 7 jours. Pour le stockage, retirez les morceaux du liquide, essuyez-le avec une serviette, laissez-le reposer à l'air (placez-le sur la tablette supérieure du réfrigérateur ou suspendez-le à la ficelle dans un courant d'air). Enveloppez les morceaux de parchemin séchés, mettez-les dans des sacs étanches et conservez-les au congélateur.
3. Comment mariner salo à l'ail: marinade compliquée
Composition pour marinade:
Graines d'aneth 50 g
Cumin ou coriandre 10 g
Ail 200 g
Sel 0,5 kg
Noir et piment - 20 g
Sucre 300 g
Vinaigre de cidre ou acide citrique (6%) 200 ml
Eau 5,0 l
Feuille de laurier 10 g
Carottes fraîches 500-600 g
Bacon 3 kg
Cuisson:
- Épluchez les carottes et l'ail, lavez-les et coupez-les en cubes ou en assiettes. Coupez le morceau de bacon préparé en lanières de 4 à 5 cm de largeur. Scoop à l'ail et les carottes. Mettez le sel et le sucre dans l'eau bouillante, ajoutez le reste des épices et éteignez le feu en 5-7 minutes. Laisser refroidir la marinade, y verser du vinaigre ou une solution d'acide citrique.
- Placez-les ensuite dans la marinade pour le saumurer et le conserver, comme dans la recette n ° 2.
4. Comment mariner le bacon à l'ail et aux pruneaux
Obligatoire:
Poitrine 1 kg
Pruneaux 150 g
Poivre noir 15g
Ail 100g
Sel 200 g
Sucre 50 g
Teinture Citron (50%) 100 ml
Cuisson:
Mélangez le sel (100 g), le sucre, le poivre moulu et l'ail haché. Ajoutez la vodka et frottez la poitrine préparée et farcie de pruneaux avec ce mélange. Versez le reste de sel dans un sac en plastique épais et placez-y la poitrine. Nouez et réfrigérez pendant 72 heures. Après la date de péremption, grattez l'excès de sel avec un couteau tranchant, hachez et servez.
5. Salage du bacon à l'ail et au genièvre
Obligatoire:
Graisse avec une fente de 1,5 kg
Sel, pierre 50 g +200 g
Nitrite de sodium 1 g
Sucre 10 g
Feuille de laurier
L'ail
Baies de genièvre
Cuisson:
Frotter la couche préparée avec un mélange d'épices moulues, de sucre et de sel. Couvrir le récipient sec avec une couche de sel, y mettre du saindoux et, en appuyant fermement, recouvrir de la seconde moitié de la quantité de sel prélevée (100 g + 100 g). Fermer le récipient et réfrigérer pendant 12-15 jours.
6. Comment mariner le bacon à l’ail dans un bouillon à l’oignon
Obligatoire:
Pelure d'oignon 150 g
Ail 50g
Feuille de laurier
Piment, moulu
Sel 200 g
Eau 1 l
Saindoux 1 kg
Sucre 30g
Cuisson:
Lavez les pelures d'oignon à l'eau courante. Mettez tous les ingrédients dans la casserole et versez de l'eau bouillante dessus. Mettez le saindoux et laissez mijoter jusqu'à cuisson complète. Appuyez sur le bacon pour qu'il soit recouvert d'eau pendant la cuisson. La disponibilité de la graisse est contrôlée en perçant avec une fourchette: la graisse doit être facilement percée et facilement retirée de la fourche. Attendez que la casserole refroidisse et placez-la dans le froid. Le lendemain, retirez le bacon de la saumure, séchez-le et frottez à nouveau la surface avec du poivre et de l'ail. Vous pouvez couper et servir une collation.
7. Salage du bacon à l'ail: à tartiner pour les sandwichs
Obligatoire: Graisse 0.5 kg
Sel 50 g
Ail 20g
Salade verte hachée (aneth, persil) 100 g
Un mélange de poivrons moulus 10-20 g
Cuisson:
Bacon frais émincé deux fois avec un hachoir à viande, avec des herbes et de l'ail. Ajoutez du sel et des épices à la pâte. Placez le mélange étroitement dans un bocal «taille haute». Mettez les bocaux dans une casserole remplie d'eau et faites bouillir le saindoux dans des bocaux: 0,5 à 1,5 heure, 1,0 à environ deux heures. Après refroidissement, laissez tremper pendant 24 heures au froid.
Bacon mariné à l'ail - Trucs et astuces
- Avant l'ambassadeur, la graisse est trempée, de sorte qu'elle acquiert une texture délicate et plus douce. Après cela, la graisse doit être séchée et bien refroidie.
- Le saindoux salé se conserve bien au réfrigérateur jusqu'à 6 mois s'il est emballé dans des récipients secs et saupoudré à sec, préalablement calciné au sel, sans humidité ni air. Vérifiez périodiquement l’humidité du sel et, si nécessaire, séchez-le ou remplacez-le.
