Sur les comptoirs des magasins, vous pouvez trouver différentes variétés et types de fromages.
La plupart d'entre eux viennent de l'étranger - de Suisse, des Pays-Bas, de France ou d'Italie.
Bien que dû à l'impact des sanctions et les fromages russes ne sont pas minoritaires.
Mais le prix d'un bon fromage est très mordant.
Et qui garantira qu’il n’ya pas de conservateurs, d’épaississants ni d’arômes dans la composition des fromages de magasin?
Les gens connaissaient les fromages il y a quelques siècles, quand il n'était pas possible de produire en masse ce produit. Chaque famille connaissait la recette pour faire du fromage, car fabriquer du fromage de ses propres mains n’était pas du tout difficile. Vous pouvez fabriquer du fromage à partir de lait de vache, de chèvre et même de soja acheté dans le commerce, pasteurisé. La cuisson consiste essentiellement à faire bouillir le lait avec des enzymes coagulants ou à faire fondre les produits laitiers. Il y a beaucoup de recettes pour le fromage fait maison. Comment faire du fromage à la maison à partir de lait - plus loin dans l'article.
Cuisson du fromage au lait fait maison: caractéristiques de cuisson
Aucune recette pour le fromage ne peut se passer de lait, le choix de cet ingrédient doit donc être abordé à fond. Si la recette n’indique pas la quantité de lait qui devrait être grasse, il est préférable d’utiliser la ferme maison. Dans le cas où il n'est pas possible d'acheter du lait de ferme, celui-ci peut être remplacé par du lait de réserve avec un pourcentage maximal de matières grasses et une durée de conservation minimale.
En plus du lait, le fromage cottage fait également partie de nombreux fromages faits maison. Et vous devez faire attention avec ce produit - le vrai fromage cottage est rarement trouvé dans les épiceries, il y a principalement des produits à base de caillé ou de caillé à vendre. Du fromage, le vrai fromage ne fonctionnera pas. Par conséquent, il est préférable d’acheter du fromage cottage à des agriculteurs ou de produire vous-même à la maison. Seulement dans ce cas, vous pouvez être sûr de la qualité du fromage produit.
Ne vous attendez pas à ce que le fromage fait maison soit aussi dur que les fromages de magasin. Les fromages faits maison sont beaucoup plus moelleux. Mais si vous le souhaitez, vous pouvez rendre le fromage plus dur, car la dureté de ce produit dépend de la pression de la presse. En conséquence, si vous avez besoin de fromage à pâte dure, la presse doit être aussi lourde que possible. En choisissant des aliments non gras, vous devez vous préparer au fait que le lactosérum se démarquera beaucoup et que le fromage sera relativement petit. Plus le fromage est gras, plus il est gras et tendre, ce qui a sans aucun doute un effet positif sur le goût du produit.
En ce qui concerne les fromages à pâte dure, il est préférable qu’après la cuisson, ils restent «mûrs». Le goût sera plus brillant et plus saturé. Cependant, il faut garder à l'esprit que les fromages pesant un demi-kilogramme mûrissent bien. Par conséquent, pour rendre le fromage dur fait maison plus savoureux, ne vous inquiétez pas pour les ingrédients et attendez quelques jours après sa préparation.
En ce qui concerne les appareils pour la fabrication de fromages faits maison, tout n’est pas si terrible. La forme pour le fromage, en son absence, peut être facilement remplacée par une passoire ordinaire, un tamis ou une maille fine, fournie avec une friteuse. Et comme presse, vous pouvez utiliser une canette remplie d’eau.
Dans le processus de fabrication du fromage, le lactosérum est libéré. Beaucoup de gens le versent, mais le sérum peut être utilisé dans la préparation de certains plats. Les crêpes minces en filet sont faciles à obtenir à partir de la pâte à base de lactosérum. Certaines personnes utilisent ce produit lors de la cuisson de l'okroshka.
Comment faire du fromage à la maison à partir de lait: préparez du fromage à pâte dure
Les fromages à pâte dure sont fabriqués en faisant bouillir des produits laitiers avec des enzymes de la coagulation. Dans le processus de fabrication, le lactosérum est libéré et plus il sera séparé, plus le fromage sera dur. Le fromage à pâte dure doit être conservé sous le pressoir, il deviendra alors plus dense. Considérons en détail les recettes les plus populaires pour la fabrication de fromages à pâte dure à partir de lait à la maison:
1. Fromage Adygei
Cette recette est la plus facile à préparer et nécessite peu de frais financiers. Le résultat est le fromage le plus doux sans conservateurs, exhausteurs de goût et arômes.
Ingrédients: Lait pasteurisé (le lait de fermier peut être meilleur lait) - 3 l, kéfir (de préférence fermier ou maison) - 1 l de sel - 1,5 à 2 c. (plus c'est possible, moins c'est possible - vous ne devriez vous concentrer que sur vos propres goûts) Cuisson:
1) La quantité spécifiée de yaourt doit être versée dans une casserole profonde et mise au feu lent. Il est préférable que le kéfir ne soit pas exempt de graisse, mais aussi gras que possible. Cuire sur kéfir à feu doux jusqu'à ce que le caillé soit séparé du lactosérum et flotte.
2) L'étape suivante consiste à séparer le caillé du lactosérum. Le sérum ne peut pas être versé! C'est utile plus loin dans le processus de cuisson. Il doit être laissé à la température ambiante pour que l’acidité s’acidifie pendant deux jours.
3) Dans une casserole profonde, vous devez verser la quantité de lait spécifiée et porter à ébullition. Ensuite, il faut réduire la chaleur et verser le même lactosérum qui a tourné au vinaigre pendant 2 jours. Bien mélanger et cuire à feu doux jusqu'à ce que le fromage augmente.
4) Ensuite, vous devez vider le fromage, le séparer du liquide. Ajouter le sel au fromage, mélanger. Après cela, la masse résultante doit être placée dans une gaze et suspendue au-dessus du récipient ou au-dessus de l'évier. Cela doit être fait pour le verre liquide restant.
5) Après 30 minutes, sortez le fromage de la gaze, mettez-le dans un plat propre et placez-le sous le pressoir. L'eau séparée du fromage doit être drainée. Sous la presse, le fromage doit rester au moins 3 à 4 heures au réfrigérateur.
2. Fromage dur fait maison sans œufs
Cette recette pour la fabrication du fromage, comme la précédente, est idéale pour les végétariens, dont le mode de vie implique l'exclusion des œufs et des enzymes animales de l'alimentation. Cette recette, comme la première, est très simple.
Ingrédients: Lait (comme dans la recette précédente, il est préférable de prendre du lait plus gros) - 1 litre de beurre - 100 g, fromage cottage (de préférence de ferme ou fait maison) - 1 kg, sel - 1-2 c. à thé, bicarbonate de soude - 0,5 c. à thé, curcuma - 1/4 c. à thé, poivre noir moulu - 1/4 c. à thé, asafoetida - 1 pincée (les assaisonnements sont indiqués dans la quantité recommandée, vous pouvez ajouter, réduire la quantité, en se concentrant sur leurs propres sensations gustatives).
Cuisson:
1) Le lait doit être versé dans une casserole profonde, mis à feu vif, porter à ébullition. Ajouter le fromage cottage au lait bouillant dans la quantité indiquée, amener à nouveau à ébullition. Immédiatement après l'ébullition, le poêle doit être éteint. 2) Le contenu de la casserole doit être drainé à travers une étamine. Le liquide qui se sépare lors du filtrage doit être drainé. Ensuite, nous devons continuer à travailler avec la masse, qui est restée dans la gaze. Vous pouvez suspendre la gaze pendant 10 minutes pour permettre au liquide de s'écouler, ou simplement presser bien la pièce dans la gaze avec vos mains.
3) Le beurre doit être fondu dans une casserole. Ajoutez ensuite la masse de caillé obtenue dans la casserole, mélangez bien, cassez les mottes. Il faut faire frire quelques minutes. Remuer, ajouter le sel, le soda et les assaisonnements. Le résultat devrait être une masse de consistance visqueuse.
4) Le fromage chaud doit être mis dans un moule et refroidi en quelques heures. La forme est préférable d'utiliser du silicone, car le fromage de ses parois bouge mieux. Une fois le fromage refroidi, vous pouvez le manger.
3. Mozzarella à la maison
Si vous avez besoin d'apprendre à préparer du fromage Mozzarella à la maison à partir de lait, vous avez raison à l'adresse. Il existe 2 options pour fabriquer ce fromage à la maison. L'un d'entre eux utilise de la présure (une enzyme d'origine animale) et le second des produits laitiers au vinaigre. La plus réussie de ces deux options est sans aucun doute la première. Mais les végétariens tels fromage ne peuvent pas être consommés, car il contient de la présure. La pepsine (une enzyme animale) est répertoriée dans cette recette, vous pouvez l'acheter à la pharmacie.
Ingrédients: Lait (gras, au moins 6%) - 2 litres, eau - 1,5 litres, jus de citron et sel - 2 c. À soupe chacun. chacun, pepsine - 1/4 c. ou au bout d'un couteau, mais si cela s'avérait un peu plus long, il ne fallait pas avoir peur - cette enzyme est sans danger pour le corps humain.
Cuisson:
1) Dans un demi-verre d'eau (de préférence tiède ou à la température ambiante), ajoutez de la pepsine.
2) Versez le lait dans une casserole profonde, mettez sur feu moyen. Chauffer le lait à 70 degrés. Ensuite, on ajoute de la pepsine diluée et du jus de citron.
3) Ensuite, le processus est très rapide - le sérum commencera à se séparer immédiatement. Attendez que l'ébullition n'est pas nécessaire. Immédiatement après la séparation complète du sérum, vous devez le drainer soigneusement (le sérum est toujours utile). Et la masse chaude restante doit être pressée à la main. 4) Versez de l'eau dans une autre casserole, chauffez à 90 degrés. Immédiatement après le chauffage, la casserole doit être retirée du poêle, saler et mélanger. Ensuite, vous devez mettre le fromage dans l'eau pendant 2 minutes pour le ramollir. Sortez le fromage de l'eau, étirez-le, pétrissez-le et plongez-le plusieurs fois dans l'eau pendant plusieurs minutes. La masse de fromage doit être lisse et uniforme.
5) La masse obtenue doit être disposée sur une planche, pétrie avec les doigts, puis pliée dans une enveloppe et renvoyée dans de l’eau chaude.
6) Étalez le film alimentaire sur la table, mettez le caillé dessus et enroulez le "saucisson". Enroulez étroitement le film de «saucisse» obtenu et faites-le glisser avec une ficelle à plusieurs endroits pour obtenir de petites boules.
7) Après le refroidissement, retirez le fromage du film et mettez-le dans un récipient avec le lactosérum, qui est resté au tout début de la cuisson. La mozzarella maison doit être conservée dans le lactosérum au réfrigérateur.
Comment faire du fromage à la maison à partir de lait: préparez du fromage à pâte molle
En règle générale, le fromage à pâte molle est le plus facile à préparer par rapport au fromage à pâte dure. Considérez quelques recettes de fromage délicieuses qui peuvent être facilement préparées à la maison:
1. fromage de Philadelphie
Ce fromage n'est pas bon marché dans les magasins et est utilisé assez largement. Beaucoup de gens sont habitués à rencontrer ce fromage délicat dans les petits pains, mais il peut également être utilisé dans la préparation de crèmes pâtissières.
Ingrédients: Lait (matière grasse nécessaire, sinon le fromage ne fonctionnera pas) - 1 litre, kéfir (allégé, c'est possible et complètement écrémé) - 0,5 litre, œuf de poule - 1 unité, sel et sucre - 1 c. À thé . chacun, acide citrique - 1 pincée ou sur la pointe d'un couteau.
Cuisson:
1) Il faut verser le lait dans une casserole et le mettre au feu. En remuant constamment, ajoutez du sucre et du sel, portez le lait à ébullition.
2) Immédiatement après l'ébullition, ajoutez le fromage cottage au lait, mélangez. Il est nécessaire de faire cuire jusqu'à ce que la masse soit réduite. Après cela, filtrer la masse, le mettre dans une gaze et le suspendre avec un récipient ou au-dessus de l'évier, pendant 10 minutes, afin que l'excès de verre soit liquide. 3) À ce stade, pendant que la masse de caillé s'écoule, vous devez battre l'œuf et une petite quantité d'acide citrique. Ensuite, ajoutez doucement beaucoup de gaze et continuez à battre. Le fromage doit être lisse et moelleux.
Si vous le souhaitez, avant de mettre le fromage au réfrigérateur, vous pouvez y ajouter des légumes hachés. Il est nécessaire de conserver ce fromage tendre au réfrigérateur, mais pas plus d'une semaine.
2. Mascarpone à la maison
Les variantes de cuisson de ce fromage sont nombreuses et n'impliquent pas toutes une cuisson. C'est un fromage de cuisson à froid, le plus léger de tous les fromages faits maison. Idéal pour faire du fromage à la crème. Dans cette recette, il n’ya pas de lait dans les ingrédients, mais il sera préférable que le fromage cottage nécessaire à la fabrication de ce fromage soit fabriqué à partir de lait de ferme de la maison.
Ingrédients: Fromage cottage (gras) - 200 g, crème (gras, 33%) - 200 ml.
Cuisson:
1) Le caillé de fromage en grains ne ressemble pas à la consistance, la masse de caillé perd de sa teneur en graisse et contient parfois des ingrédients non naturels. Par conséquent, le fromage cottage utilisé doit être frotté à travers un tamis 2-3 fois.
2) Au fromage cottage, vous devez ajouter de la crème froide. Mélangeur ou mélangeur, battre à faible vitesse le fromage cottage avec la crème. Le fromage sera prêt dès que la masse sera fouettée et deviendra homogène. Conserver au réfrigérateur pendant une semaine et demie à deux semaines.
