La décoration est la dernière étape de la préparation du dessert. C'est peut-être l'étape la plus difficile du travail, combinant les compétences culinaires et artistiques. Comme toute science, il est nécessaire de commencer à la comprendre depuis le début. Par exemple, apprendre à glacer des gâteaux. Une des options les plus populaires est le glaçage au caramel, qui ressemble à une décoration de gâteau autonome ou sert de base pour décorer une présentation complexe de dessert.
Après avoir maîtrisé la technologie de fabrication du caramel ambré, vous pouvez créer de véritables chefs-d’œuvre de confiserie à la maison.
Glaçage au caramel: technologies de base
Le sucre est l’ingrédient principal du glaçage au caramel. Dans les recettes simples, utilisez du sucre brun. Le produit ne nécessite pas de traitement - la coloration de la coulée se produit lorsque le sucre est dissous dans le liquide (lait, crème, eau).
Le sucre ordinaire pour la cuisson du glaçage au caramel est fondu dans un bol au fond épais, un peu plus qu'un feu lent. Le caramel est fabriqué soit exclusivement à partir de sucre cristallisé, soit additionné d’une petite quantité d’eau.
Le sucre est versé dans la casserole par portions, en ajoutant de nouvelles au fur et à mesure que le produit fond. L'essentiel dans ce processus est de ne pas mélanger la masse visqueuse afin d'éviter la formation de grumeaux insolubles solides. Pour faire fondre le récipient de manière uniforme, il est seulement permis de se tortiller et de s'incliner légèrement.
Il est important de ne pas brûler de sucre. Lorsque les cristaux fondent, la masse acquiert une belle couleur ambre foncé, le feu sous la casserole s'éteint immédiatement. Si le moment est manqué, le caramel deviendra amer.
Pour la préparation d'un glaçage miroir caramel, on utilise du sirop de maïs ou du glucose. Ces produits peuvent être achetés ou utilisés en tant qu’alternative, c’est-à-dire cuire du sirop inversé.
Comment faire du sirop inversé:
1. Versez 130 ml d'eau dans une casserole à fond épais. Chauffer
2. Versez 300 grammes de sucre. Remuer. Porter à ébullition à feu doux.
3. Ajoutez une troisième cuillère à café d'acide citrique. Remuer.
4. Cuire pendant 15-20 minutes.
Le sirop inversé fini doit ressembler à du miel liquide épais.
Glaçage au caramel: une recette simple sans gélatine
La version la plus facile à préparer du gâteau au caramel liquide. Le temps ne prend pas plus de 20 minutes, mais le glaçage est étonnamment délicat en goût, avec une belle surface brillante et un agréable arôme de vanille.
Ingrédients:
• cassonade - 1/2 cuillère à soupe;
• crème (plus de 30%) - 3 c. l.
• beurre - 30 g;
• sucre en poudre - 1 cuillère à soupe;
• vanilline - 1/4 c.
Technologie de cuisson:
1. Dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre.
2. Versez la crème. Remuer.
3. Versez le sucre dans le liquide chaud.
4. Cuire à ébullition lente pendant 2 minutes. Les cristaux de sucre doivent se dissoudre, épaissir légèrement le mélange.
5. Retirez le vernis du feu. Incorporer 1/2 c. sucre en poudre.
6. Le mélange est légèrement refroidi. Ajouter le reste de la poudre et de la vanille.
Le glaçage au caramel fini est refroidi avant utilisation à la température de fonctionnement.
Glaçage au caramel: recette à base de fécule de maïs
Glaçage souple, facile à utiliser et délicieux pour la décoration des desserts. La gélatine en feuille est indiquée dans la recette, mais elle peut être remplacée par une poudre granulée ou régulière.
Ingrédients:
• sucre ordinaire - 180 g;
• crème (33-35%) - 150 ml;
• eau bouillie - 150 ml;
• amidon de maïs - 10 g;
• feuille de gélatine pour confiserie - 5 g.
Technologie de cuisson:
1. La gélatine est trempée dans une petite quantité d'eau froide.
2. Amidon tamisé. Mélanger avec de la crème froide.
3. Les morceaux de sucre sont versés dans une casserole à fond épais. Fondu à feu doux jusqu'à la formation de caramel ambré.
4. Dans le caramel chaud très soigneusement, en remuant constamment, versez de l'eau bouillie. Donnez à ébullition et à ébullition jusqu'à ce que la masse devienne homogène.
5. Crème à l'amidon légèrement chauffée. Un mince filet est versé dans le caramel en remuant intensément avec une spatule.
6. L'émulsion est un peu refroidie. Ajouter la gélatine gonflée. Remuer.
Le glaçage au caramel fini est refroidi et conservé au réfrigérateur. Avant utilisation, chauffé à 27 degrés.
Glaçage miroir au caramel: une recette classique
Enduit exceptionnellement beau pour les gâteaux, ne nécessitant pas de décoration supplémentaire. La surface du miroir du glaçage au caramel, sous forme congelée, ressemble à de l’ambre véritable. La recette utilise du sucre brun, mais vous pouvez la remplacer par celle habituelle, fondant, comme dans la version précédente, sur le feu. Ingrédients:
• cassonade - 250 g;
• sucre en poudre - 500 g;
• beurre - 120 g;
• lait - 75 ml.
Technologie de cuisson:
1. Le beurre est fondu à feu moyen.
2. Verse le sucre. Remuer. Attendez que la masse bouille, réduisez le feu au minimum.
3. Beurre et sucre bouillir pendant 2 minutes. Versez graduellement le lait en remuant tout le temps. En attendant le point d'ébullition et retirer du feu.
4. Le mélange huile laiteuse est légèrement refroidi. Le sucre en poudre est versé par portions. Mélangez bien.
5. Mettez le glaçage au caramel sur le bain de glace. Remuer périodiquement jusqu'à ce que la masse acquière une consistance fluide élastique.
Miroir glaçure caramel sur crème
Grâce à la crème riche, le goût du caramel liquide devient exceptionnellement tendre. La texture de la glaçure est très souple, agréable à travailler.
Ingrédients:
• cassonade - 250 g;
• sucre en poudre - 450 g;
• beurre - 120 g;
• crème (35%) - 1/3 cent.
• extrait de vanille - 1/3 c.
Technologie de cuisson:
1. Dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre. Ajoutez du sucre. Réchauffer à feu moyen jusqu'à ce que les cristaux se dissolvent.
2. Versez la crème. Remuer. Cuire à ébullition lente pendant 2 minutes.
3. Le feu est éteint. L'extrait de vanille est mélangé à la masse. Cool.
4. Un récipient avec du glaçage au caramel chaud est placé dans un bain de glace.
5. Des portions de sucre en poudre sont injectées et interrompues de manière intensive avec un mélangeur.
6. L'émail fini est filtré à travers un tamis fin.
Si l'émulsion s'avère trop épaisse, vous pouvez ajouter un peu de crème chaude avant de l'appliquer sur le gâteau.
Glace caramel miroir au chocolat au lait et au lait concentré
Incroyablement belle décoration de desserts avec une surface réfléchissante d'une agréable couleur chocolat-noix. Grâce à la gélatine, le glaçage durcit bien et a un goût inhabituellement doux.
Ingrédients:
• sucre - 100 g;
• sirop inverti - 100 g;
• eau - 110 ml;
• chocolat au lait - 100 g;
• lait concentré (non bouilli) - 70 g;
• gélatine - 1 c.
Technologie de cuisson:
1. Gélatine verser 60 ml d'eau. Laissez gonfler.
2. Dans une casserole à fond épais, le sucre est fondu. 3. Inverser le sirop est combiné avec 50 ml d'eau. Mettez un feu lent. Remuez constamment pour que la consistance soit homogène jusqu'à ébullition.
4. Versez le sirop inversé bouillant dilué avec de l'eau dans le sucre fondu en un filet mince. Beaucoup d'agitation tout le temps.
5. Mettez les morceaux de chocolat au lait dans le bol du mélangeur, puis versez le lait concentré. Ajouter la gélatine gonflée.
6. Versez tout le caramel liquide chaud. Interrompre l'émulsion avec un mélangeur à basse vitesse jusqu'à homogénéité.
Si le glaçage au chocolat et au caramel s'est avéré transparent ou si la couleur est trop foncée, un colorant alimentaire blanc aidera à corriger la situation. L'émulsion finie avant utilisation est souhaitable pour garder la journée au réfrigérateur. Avant d'appliquer sur le gâteau, chauffer à 32 degrés et écraser avec un mélangeur.
Glaçage au caramel sur du lait concentré bouilli
Dans cette recette de glaçage au caramel, vous pouvez utiliser à la fois du lait concentré et du caramel au beurre ordinaire. Ou, encore mieux, des bonbons «Vache» fourrés au caramel doux. Le goût de la glaçure est modérément doux, avec une agréable touche crémeuse.
Ingrédients:
• sucre - 100 g;
• lait concentré bouilli - 250 g;
• crème (20%) 250 ml;
• gélatine - 10 g.
Technologie de cuisson:
1. Gélatine verser 50 ml de crème. Laisser gonfler pendant 30 minutes.
2. Le lait concentré est versé dans un chaudron à fond épais. Le sucre est versé. Ajouter de la crème. Remuer.
3. Le mélange est chauffé à feu moyen jusqu'à dissolution du sucre.
4. Retirer du feu.
5. Caramel légèrement refroidi. Ajouter la gélatine gonflée. Remuer jusqu'à consistance lisse.
Le glaçage au caramel fini sur le lait concentré est filtré à travers un tamis. Couvrir avec un film alimentaire pour éviter tout contact avec l'air et redresser pour infuser au réfrigérateur pendant au moins 8 heures. Avant d'appliquer sur le gâteau est chauffé à 35 degrés.
Subtilités pour appliquer du glaçage au caramel sur le gâteau
- L'émail au caramel parfait a l'aspect d'une émulsion homogène. Par conséquent, après avoir connecté tous les composants, la masse est soigneusement perforée avec un mélangeur. L'appareil est allumé à la vitesse minimale et abaissé dans le bol sous un angle de 45 degrés. Il est important d'empêcher la formation de bulles, sinon la texture de l'émulsion sera lâche. Si vous ne pouvez toujours pas l'éviter, filtrez la masse chaude à travers un tamis fin.
- Il n’est pas interdit d’utiliser le glaçage au caramel prêt immédiatement après sa préparation. Mais il est préférable de le laisser congeler 8-15 heures au réfrigérateur, sous le film alimentaire. Conservez le caramel liquide au congélateur (jusqu'à 3 mois) ou au réfrigérateur (7 à 10 jours).
- Avant utilisation, l’émulsion épaisse et rigidifiée est chauffée à la température de fonctionnement (30 à 45 degrés, selon la recette) et re-poinçonnée avec un mélangeur. Il est important de ne pas surchauffer le glaçage, sinon le gâteau forme une couche trop mince et translucide. Mais vous ne pouvez pas arroser les desserts et le glaçage au caramel froid - la couche sera trop épaisse et inégale.
- Le glaçage au caramel peut être appliqué sur la crème gélifiée et dure (caillé, crème, beurre). En même temps, au moment de la décoration, le dessert doit être refroidi au réfrigérateur (8 à 12 heures) ou au congélateur pendant 1 à 2 heures.
- Le volume de glaçage au caramel doit toujours être supérieur à ce qui est nécessaire pour créer un revêtement solide sur le gâteau. Le dessert est placé sur un support et un plat large afin que le caramel liquide coule librement de ses côtés.
- La glaçure est coulée en spirale en partant du centre du produit. Sur le plat du gâteau, l'excès de caramel est enlevé avec un mouvement d'un couteau à pâtisserie large. Les restes de glaçure recueillis sur le plat peuvent être collectés et réutilisés.
- Un dessert recouvert de glaçage au caramel est envoyé au réfrigérateur pendant au moins une heure pour une solidification complète.
