Le fromage Adyghe à la maison: délicieux sous n'importe quel nom! Recettes pour le fromage fait maison Adygei

Le fromage Adyghe à la maison: délicieux sous n'importe quel nom! Recettes pour le fromage fait maison Adygei

Le fromage Adygei a beaucoup de «parents» dans de nombreux pays: mozzarella, fromage, ricotta, feta, paneer et bien d’autres types de fromage mariné, inventé dans toute l’histoire de l’humanité.

La légende Adyghe dit que le célèbre fromage existait déjà entre le 7 et le 8 millénaire avant notre ère. Mais le fromage appelé «Adygei» n'est devenu vraiment célèbre qu'après les Jeux olympiques de 1980 à Moscou, où il a été livré dans de magnifiques emballages spécialement fabriqués en Finlande.

La technologie de production du fromage de saumure “Adygei” depuis des milliers d'années n'a pas changé du tout.

La seule différence dans la production moderne est l'utilisation de matières premières.

Si du lait de chèvre et de brebis était utilisé auparavant pour la fabrication du fromage Adygei, le lait de vache était utilisé dans la production en raison de la réduction importante et généralisée du cheptel de ces animaux domestiques.

Cependant, après l’introduction de cette innovation, les fromagers Adygea ont commencé à répandre activement des rumeurs selon lesquelles ils possèdent des vaches spéciales et donnent du lait, qu’on ne trouve nulle part ailleurs. Soit dit en passant, à propos du lait: sous forme pasteurisée, le lait de la vache Adygei ne présente pas de différence significative par rapport au lait d'une vache indienne ou suisse.

Fait intéressant, le fromage Adygei est produit par plusieurs des plus grandes entreprises de fabrication de fromage de la CEI, mais sous un nom différent. Le fait est que le nom «Adygei cheese» a été breveté par les fabricants de la République d'Adyguée. Par conséquent, les mêmes fromages fabriqués en dehors d'Adygea, avec un goût tout à fait authentique, devraient être appelés autrement. Mais ce n'est pas le nom, mais le goût. Par conséquent, ce fromage peut être assez cuit dans n'importe quelle cuisine à la maison.

Fromage Adygei à la maison - principes technologiques de base

La différence entre la technologie de production du fromage Adygei et d'autres fromages au vinaigre réside dans le fait que la pasteurisation longue est utilisée pour sa production. La seule difficulté pour fabriquer du fromage Adygei à la maison est d’assurer un chauffage à long terme du lait à une température de 95 ° C, ce qui affecte la consistance du caillot. À la température spécifiée, ainsi que dans le processus d'agitation continue, les protéines du lait sont collées ensemble en caillots ressemblant à des fils, poussant la masse de lactosérum.

Pour que le lait ne s'enfuie pas et ne brûle pas pendant la pasteurisation, il existe un moyen simple et efficace de résoudre le problème: avant le chauffage, les matières premières doivent être refroidies au maximum, puis ajoutées au bac de pasteurisation progressivement, par petites portions, sous agitation continue, en versant le lait refroidi le long du bord du récipient. température de la casserole et matières premières.

Pour empêcher le lait de brûler, avant de commencer la cuisson de la pâte au fromage, versez un peu d’eau au fond de la casserole et, en la portant à ébullition, ajoutez d’abord du lait frais, puis du lactosérum, de la crème sure ou du lait aigre. L'utilisation de produits laitiers dans la préparation de fromages marinés maison est la meilleure option. Toutes les ménagères le savent, ces produits sont naturellement saturés des bactéries et des enzymes nécessaires. Nous savons comment les manipuler correctement.

Les enzymes et amorces spéciales et de présure, utilisées dans la fabrication du fromage, exigent un certain niveau de préparation de la part du fromager débutant et, en outre, leur utilisation est utile pour des volumes impressionnants de production fromagère: on ajoute à 100 litres de lait des cultures d'amorçage spéciales. . À la maison, il est peu probable que quelqu'un ait besoin de cette quantité de fromage: à partir de 100 litres de lait, vous pouvez obtenir 13 à 16 kg de produit, en fonction du type de lait. Avec une telle quantité minimale de levain par 100 litres, il sera très difficile de mesurer son poids pour cuire une tête de fromage pesant 1,5 kg.

Il convient de noter que les têtes de poids inférieur peuvent être préparées à la maison, mais le facteur suivant doit être pris en compte: la séparation du lactosérum dans les fromages à la saumure se fait naturellement, sans utilisation de presses, sous la pression de son propre poids du produit. Par conséquent, selon les lois de la physique, avec un poids de tête de 0,5 kg, le processus de compression du sérum sera plus lent et moins efficace. Le rapport du lait frais et des produits laitiers - 2: 1. Il sera très pratique si, immédiatement avant de commencer la préparation, séparez une portion de lait frais, diluez de la crème sure ou du yaourt épais: cela permettra de verser la masse sure de manière plus uniforme et d’éviter la formation de grumeaux dans la pâte à fromage.

Pour commencer à fabriquer du fromage Adygei à la maison, il reste à examiner les exigences relatives à la qualité des matières premières utilisées et les exigences standard relatives au produit fini. Bien entendu, le lait entier naturel convient mieux à la fabrication du fromage, qui peut être acheté chez des agriculteurs ou sur des marchés spécialisés pour les produits agricoles. La teneur en matière grasse du fromage Adygei est, selon les exigences standard, de 45%; humidité - jusqu'à 60%; teneur en sel - 2%.

Pour obtenir un fromage de cette qualité, les matières premières laitières utilisées pour sa préparation doivent correspondre au maximum à ces indicateurs. Il est permis d'utiliser des concentrés secs, à l'aide desquels le lait écrémé naturel peut être amené à la teneur en matière grasse souhaitée. En outre, pour obtenir la teneur en matière grasse nécessaire, il est possible d’utiliser une combinaison de lait écrémé et de crème sure grasse.

En règle générale, dans leur propre cuisine, les règles de GOST n’ont pas un pouvoir absolu, mais vous pouvez laisser libre cours à votre potentiel créatif.

1. La recette originale du fromage Adyghe à la maison

Ingrédients:

Lait de chèvre entier 4,5 l

Lait de vache entier 5,5 l

Lactosérum naturel (de vache, lait entier) 4 L

Le sel

Méthode de cuisson:

Prenez deux types de lait à parts égales et la même quantité de lactosérum. Pour la préparation du fromage en saumure selon la recette originale, une casserole émaillée ou inoxydable, 2 fois la quantité de lait, est nécessaire.

Préfiltre le lait acheté sur le marché au moyen d'une gaze ou d'une serviette en lin.

Versez le lait dans la casserole en allumant le réchaud à la température la plus basse. Faites-le bouillir pendant 50 à 60 minutes, en infusant le lactosérum en petites portions chaque fois que le lait est sur le point de bouillir. Incorporer le contenu du pot en continu. Dans la masse laitière doit former des caillots filamenteux, séparés du sérum. Lorsque les protéines du lait coagulées sont collectées dans un caillot globulaire, éteignez le feu ou retirez la casserole du feu. Préparez un récipient pour l’inclinaison du fromage et placez-y un autre bol dans lequel le lactosérum s’égouttera. Lorsque le lactosérum est égoutté et que le fromage est compacté sous son propre poids, retournez le moule et placez la tête sur la grille.

Ce fromage Adyghe est filtré dans des paniers en osier. Mais vous pouvez utiliser d'autres récipients appropriés à cet effet: un tamis ou une passoire fera l'affaire. Saupoudrer la surface de la tête avec du sel. Le fromage doit mûrir dans les 18 à 24 heures. Le fromage peut être stocké dans un emballage bien fermé, pas plus de 72 heures.

Recette 2. Fromage Adyguée à la maison à partir d'un concentré sec

Ingrédients:

Lait entier (3,2%) 6,5 l

Lait acidulé fait maison 3,3 l

Lait en poudre (25%) 1,5 kg

Le sel

Cuisson:

Préchauffez le lait naturel à 40 ° C et dissolvez-y le concentré sec en ajoutant la poudre sous agitation continue. Lorsque le concentré est complètement dissout, séparez 2,5-3 litres de lait du volume total et laissez refroidir cette partie à 18-20ºC.

Chauffez la seconde partie du lait reconstitué à 90-95ºC et commencez à y verser 200-300 ml de lait réfrigéré, puis du yogourt pour abaisser le point d'ébullition. Utilisez du clabber à une température de + 5 ° C pour prolonger la cuisson du fromage à une heure.

Versez le lait refroidi et le sabot sur le bord de la casserole, en mouvements circulaires, de manière à ce que le caillot s'accumule au centre de la casserole. Retirez la casserole du feu lorsque le lait est caillé et laissez-la refroidir à la température ambiante. Recueillir le caillot et le transférer dans un moule préparé avec des ouvertures pour le flux de sérum. Placez la forme dans le plat qui servira de plateau. Une fois le fromage compacté, salez la surface, placez-le sur une grille ou une grille et salez le fromage de l'autre côté. Placez la tête finie dans un sac en plastique avec un fermoir ou dans un récipient avec un couvercle hermétique. La durée de conservation du fromage est de 3 jours à une température de 0 à 5 ° C.

3. Fromage Adygei à la maison à partir de fromage cottage entier et de lait

Ingrédients:

Lait entier 4,5 l

Fromage cottage, fait maison (gras)

Cuisson:

Frotter le fromage cottage à travers un tamis et mélanger avec la moitié du lait pris pour obtenir une masse homogène, sans grumeaux. La deuxième moitié du lait froid commence à chauffer dans une casserole, par parties de 200 à 300 ml: en chauffant une partie à 90 ° C, versez la portion suivante de lait. Une fois que tout le lait a été pasteurisé, commencez à verser le mélange refroidi de lait et de lait caillé, également en plusieurs parties: par mouvements circulaires, des parois de la casserole au centre. Retirez les protéines de lait coagulées du réchaud pour les refroidir. Ensuite, formez les têtes de fromage, comme décrit dans les recettes ci-dessus.

4. Fromage Adygei à la maison à partir de lait et de crème sure

Ingrédients:

Lait naturel 7,5 l

Crème sure (25%) 2,5 kg

Cuisson:

En outre, comme dans les recettes précédentes, utilisez les ingrédients réfrigérés pour faire du fromage. Combinez 1/3 de partie de lait avec de la crème sure pour obtenir une masse liquide homogène: il sera pratique d’introduire de la crème sure dans une casserole.

Commencez à pasteuriser le lait, en le versant par parties dans une casserole et en le réchauffant près du point d’ébullition. Dans ce cas, le lait ne doit en aucun cas ne pas bouillir. Une fois que tout le lait a été versé, versez la crème sure diluée avec du lait. Pendant le processus de pasteurisation, n'arrêtez pas le mélange en douceur de la masse de fromage. Laissez les protéines du lait coagulé refroidir; Ramassez le caillé dans un tamis, une passoire ou un autre récipient rond perforé. Une fois le lactosérum séparé égoutté sur la palette et le fromage compacté sous son propre poids, salez la surface et retournez le moule en plaçant le fromage dans un récipient préparé pour le stockage.

Fromage Adygué à la maison - trucs et astuces

  • Pour faciliter la cuisson du fromage Adyghe à la maison, utilisez un thermomètre pour surveiller la température de pasteurisation du lait: si le lait bout, le fromage ne fonctionnera pas et la température de pasteurisation est très proche du point d'ébullition.
  • Pour produire un kilogramme de fromage Adyghe à la maison, il faut au moins 6,5 litres de lait.
  • Il est possible de remplacer les enzymes de présure dans les fromages faits maison par de la crème sure, du fromage cottage, du yogourt et d’autres produits laitiers.
  • Si le foyer a un fumoir domestique, essayez du fromage fumé Adygei: après avoir préparé la tête de fromage de l’une des façons décrites, conservez-la dans le fumoir pendant 3 à 4 heures, en fumant à froid (jusqu’à 25 ° C). Pour fumer, badigeonnez la tête du fromage avec du beurre. Fumer ne prolonge pas la durée de conservation du fromage, mais vous permet d'obtenir de nouvelles saveurs intéressantes. Pour augmenter la durée de conservation du fromage fumé Adyghé, une exposition plus longue au fumoir est nécessaire, mais cela modifie considérablement le goût du fromage.
  • Essayez de faire du fromage Adygei avec du poivre, du cumin, de la coriandre ou d’autres épices et épices. Ce fromage peut être utilisé pour préparer des salades originales et d’autres plats.
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