Parmi ceux qui ont essayé la viande de sandre, il n’ya guère au moins une personne qui n’ait pas apprécié ce goût noble.
La Sandre n’est pas pire que l’esturgeon; c'est un autre poisson.
Quelle que soit la façon dont vous le préparez, vous obtiendrez un plat diététique, car la perche est l’un des 99% des protéines les plus faciles à digérer, un ensemble de lipides, de vitamines et de minéraux précieux.
Pas assez de temps pour préparer des plats farcis complexes - faites un filet de perche ordinaire et vous ne serez pas déçu non plus.
Sandre au four en papillote - Principes technologiques généraux
Au stade initial de la préparation du sandre, il existe certaines difficultés:
Beaucoup de gens n'aiment pas qu'après le nettoyage du poisson, ils doivent effectuer un nettoyage général dans la cuisine et aérer la pièce.
Ce poisson a de petites écailles qui s’ajustent parfaitement à la carcasse, ce qui rend le nettoyage difficile.
Certains effraient les nageoires pointues et hérissées.
Tous ces problèmes mineurs sont facilement amovibles.
Tenez le poisson dans de l'eau salée avant de le nettoyer, puis maintenez-le sous l'eau froide. Prenez un zeste de citron frais et frottez-le sur la surface de travail et la carcasse de poisson elle-même. Pour que les balances ne volent pas en éclats, un petit truc est nécessaire. Fixez un écran de protection découpé dans une bouteille en plastique à un appareil de nettoyage du poisson: il présente une forme semi-circulaire et guidera les écailles enlevées en nettoyant la surface de travail, ce qui l’empêchera de se disperser dans toutes les directions. Les nageoires épineuses sont très faciles à enlever avec des ciseaux.
À partir de la coupe de la perche et du retrait des viscères, vous devez tenir compte de la structure anatomique du poisson. La Sandre étant un prédateur, son évolution dans la cavité abdominale est adaptée à l'ingestion d'un poisson plus petit ou de taille plus grande. La principale chose à retenir: le foie et la vésicule biliaire se situent à la tête d’un prédateur. Il en découle qu'un seul mouvement du couteau peut percer la vésicule biliaire et gâcher le goût du poisson.
Ici, vous pouvez violer la technologie de vidage de poisson et commencer ce processus non pas en coupant la tête, mais en extrayant les viscères. Prenez un couteau très tranchant. Renverse le ventre du poisson en lui tenant la tête. En levant la lame du couteau, on commence à faire une incision abdominale à la base de la tête, entre les nageoires. Essayez de ne pas insérer le couteau en profondeur et de ne couper que la peau. Lorsque la vésicule biliaire est retirée, le reste du travail ne nécessite plus de tels mouvements de bijoux. Après cela, vous pouvez retirer les ouïes. Si vous utilisez votre tête pour la cuisine, nettoyez soigneusement la cavité, retirez les parois sombres du film abdominal et rincez bien la carcasse. Il est préférable de mettre immédiatement tous les déchets dans le sac à ordures et de le mettre à la poubelle, puis d’essuyer à nouveau la surface de travail et les outils de coupe avec du zeste de citron ou du vinaigre.
Le Sudak peut être cuit au four, divisé en filets (désossés), entièrement avec une tête ou sans tête. Il est très facile de retirer les os de ce poisson. Ne jetez pas la tête, la queue et les os épars, si vous n'allez pas cuire le poisson en entier. Placez les pièces temporairement inutiles dans un récipient refermable et congelez-les pour la soupe.
Avant la cuisson, tous les poissons peuvent être bouillis, cuits à la friture. Tout dépend de la densité de la consistance de la pulpe pour son traitement ultérieur.
La viande de sandre est maigre, il faut en tenir compte lors de la préparation et de l'utilisation de sauces et d'autres ingrédients «accompagnants».
Si la carcasse à cuire pèse plus d'un kilo et que le menu ne prévoit pas de poisson farci, il est préférable de couper la perche avant la cuisson afin que, lors du traitement thermique, l'air chaud pénètre uniformément dans la pulpe: cela évitera de sécher la surface avant que le poisson ne soit complètement cuit à l'intérieur. .
Avec le sandre farci, il n’ya pas de séchage excessif, en particulier si la garniture contient des ingrédients juteux qui, une fois cuits au four, communiqueront leur humidité à la viande du poisson.
La technologie moderne a facilité le travail des femmes au foyer et des chefs professionnels. Il était une fois, au lieu d'un boyau artificiel, pour empêcher, lors de la cuisson, une évaporation excessive du jus du produit et sa combustion, les produits étaient enveloppés dans de la pâte et même de l'argile.
Le papier d'aluminium est un moyen rapide d'obtenir l'effet de cuisson à la vapeur, mais il n'a pas complètement remplacé l'utilisation de la pâte lors de la cuisson des plats. Parce que la coque de test, en plus de sa fonction qui empêche l'évaporation, est également comestible et incroyablement savoureuse, en complément du plat principal. La feuille peut plutôt être considérée comme un moyen rapide de résoudre le problème lorsque vous devez gagner du temps lors de la préparation du déjeuner ou du dîner.
Cependant, laquelle des deux options possibles est toujours préférée par chaque cuisinier en fonction des circonstances, en fonction de ses préférences et de ses possibilités. On peut dire que l'utilisation de papier d'aluminium et de pâte comme coquille pour rôtir le sandre au four dans du papier d'aluminium est deux techniques culinaires donnant lieu à des plats complètement différents. Si vous trouvez qu'il est nécessaire d'utiliser non pas le papier d'aluminium, mais la pâte, alors celui qui ressemble davantage, même acheté dans un magasin ou une cuisine, fera l'affaire.
L'essence de l'utilisation du papier d'aluminium ou de la pâte est certainement compréhensible pour tout le monde. Vous pouvez commencer à apprendre des recettes et à choisir le menu du jour.
Recette 1. Sandre au four dans une feuille avec une sauce au citron
Pour ce plat, le poisson est cuit entier, avec la tête, mais il est important de garder à l’esprit qu’il vaut mieux couper un grand sandre en portions. La sandre au citron ne nécessite pas de décoration de la croûte frite. C'est plutôt un plat cuit à la vapeur diététique ressemblant au goût du poisson bouilli ou cuit à la vapeur.
Ingrédients:
Sandre (produit semi-fini) 1.6 kg
Tranches de citron 180 g (pour inscription)
Carottes rouges 450 g (net)
Persil, racines 120 g
Oignons (blancs ou échalotes) 200 g
Jus de citron 80 ml
Vin blanc, noix de muscade 150 ml
Ail 1 tranche
Poivre blanc moulu 15 g
Le sel
Sucre (pour bouillon et sauce) 100 g
Feuille de laurier 5 pcs.
Persil vert, frisé (pour inscription)
Olives (vertes et noires) 200 g (pour servir)
Eau (pour bouillon)
Cuisson:
Frottez l'intérieur et l'extérieur de la perche nettoyée salée, laissez-le tremper pendant une demi-heure, puis coupez les darnes de 3 cm d'épaisseur avec un couteau bien aiguisé et mettez les racines de carotte et de persil pelées, les oignons non coupants (la tête entière ou les tiges) dans de l'eau bouillante. Lorsque les légumes sont à moitié cuits, ajoutez du sel et du sucre, du poivre blanc et du laurier. Trempez les morceaux de poisson dans le bouillon de légumes et, au bout de 6 à 8 minutes, versez le vin et laissez bouillir pendant quelques minutes. Éteignez le poêle et couvrez la casserole avec un couvercle. Laisser le poisson refroidir et préparer un moule de taille appropriée pour que tous les morceaux de poisson qui entrent dans la carcasse entière y tiennent. Couvrir le formulaire avec du papier d'aluminium, en laissant pour envelopper le poisson.
Dans 300 ml de bouillon filtré, versez le jus de citron, ajoutez le sucre et faites bouillir à feu doux jusqu'à ce que le sirop épaississe.
Retirer les carottes cuites du bouillon. Faites une incision superficielle le long de chaque racine avec un couteau tranchant ou un appareil à sculpter. Couper la carotte entière avec un plastique rond. Placez les assiettes de carottes sur le papier d'aluminium, autour des morceaux de poisson pliés sur le ventre au même endroit. Aussi autour de la sandre gisaient des olives vertes. Laissez les olives noires et les tranches de citron avec des feuilles de persil sur le bureau pour le moment. Versez le poisson, préparé pour la cuisson, avec un morceau de sauce piquante prête à l'emploi, combiné avec un morceau de beurre, enveloppez-le dans du papier d'aluminium et envoyez-le dans un four froid pendant 20 minutes en le mettant immédiatement à 220 ° C. Versez le reste de la sauce dans la casserole. Étaler le poisson fini sur un plat en alternant chaque morceau de poisson avec des tranches de citron. À nouveau, des cercles de carottes et d’olives sont disposés. Ajoutez des brins de persil frisés à la composition et servez.
Recette 2. Sandre au four en papier d'aluminium avec des oignons sous un «manteau de fourrure» au fromage
Liste de produits:
Filet de sandre 1.2 kg
Oignons blancs 600 g
Parmesan 300 g
Crème sure (20%) 250 g
Huile, légume et crème (à frire)
Le sel
Poivre blanc moulu
Ail 1 tranche
Romarin 10-15 g
Riz bouilli 0,5 kg
À l'aneth
Vin sec (blanc) 100 ml
Farine de blé (pour la panure)
Cuisson:
Dénudez les tranches de filet dans le sel et le poivre; Attendez 15-20 minutes pour que le poisson soit salé. Faites chauffer l'huile végétale et faites-y chauffer les tranches d'ail et de romarin. Remplissez les morceaux de filet, faites-les frire dans la farine, d'abord du côté de la peau, puis ajoutez 1-2 cuillères à soupe de beurre fondu dans la casserole et retournez les filets pour les faire revenir du côté opposé. Couvrir le plat de cuisson avec du papier d'aluminium, graisser sa surface avec un morceau de beurre et placer le riz sur toutes ses surfaces. Changement de poisson sur le riz. Hacher les oignons et saupoudrer dans la même graisse que le poisson a été frit po Mettez l'oignon en filets. Mélanger la crème sure avec le vin, ajouter les épices et l'aneth haché. Verser la sauce sur les oignons et joindre les bords de la feuille sur les oignons. Cuire au four préchauffé à 200 ° C, 15 minutes, retirer le poisson et retirer le papier d'aluminium de la surface. Saupoudrer le plat avec une couche de fromage râpé et remettre la forme dans le four, mais ne le couvrez pas jusqu'à ce que le fromage soit fondu et doré. Transférer le brochet cuit au four dans du papier d'aluminium au four, saupoudrer de nouveau de fromage, d'aneth et servir une sauce à la crème sure.
Recette 3. Sandre au four en papillote avec sauce tomate et légumes
Ingrédients:
Carotte rouge 0,5 kg
Échalote 400 g
Farine (pour le passage) 75 g
Filet de sandre (tranches) 1,5 kg
Beurre 100 g
Sauce “Krasnodar” 0,5 l
Huile de tournesol désodorisée 150 ml
Sel, épices
Aneth, haché 100 g
Cuisson:
Saler et poivrer les tranches de filets de poisson; après vingt minutes, faites-les bronzer dans la farine et faites-les frire. Utilisez du beurre pour la friture en retournant le poisson de l’autre côté pour lui donner un goût délicat et crémeux. Dans une poêle, faire sauter les oignons râpés et les carottes hachées, en ajoutant un peu de farine. Dès que les légumes sont tendres, versez la sauce tomate et laissez bouillir. Mettez le poisson frit dans une forme en céramique profonde, remplissez-le de sauce avec des légumes. Couvrir la surface de forme étroitement avec du papier d'aluminium et le mettre dans un four chaud. Il est nécessaire de cuire le poisson pas plus de 15 minutes à 180 ° C. Éteignez le four et ne l'ouvrez pas - laissez le plat reposer un peu plus.
Recette 4. Sandre au four en papillote: poissons “cigares” avec bâtonnets de pomme de terre
Ingrédients:
Purée de pommes de terre 0,6 kg
Jaunes 6 pcs.
Craquelins blancs, panés 180 g
Crème grasse 200 ml
Verts hachés 100 g
Ail haché 50 g
Protéines 6 pcs.
Bouillon de poisson ou eau (pour sauce) 100 ml
Friteuse (huile) 300 ml
Farine 150 g
Sandre (filet) 1,4 kg
Steak de saumon 360 g
Beurre 120g
Sel d'épice
Cuisson:
Dans la purée de pommes de terre finie, battez les jaunes d'œufs, ajoutez 70 à 80 g de farine et écrasez la masse au mélangeur, après avoir préparé la pâte à pommes de terre. Saupoudrer les biscuits sur la surface de travail et battre les blancs. Divisez la masse de pommes de terre en 6 portions. Rouler les bâtonnets de 8-10 cm de long et 1,5-2 cm de diamètre de chaque portion de pâte. Les rouler dans la chapelure, puis dans les protéines et encore dans la chapelure. Frire jusqu'à coloration dorée. Garnir pour le poisson prêt.
Filet de sandre coupé en 6 couches de 5x10 cm.Répétez chaque portion. Dans chaque portion de sandre, mettez des lanières de saumon frais ou salé (1,5 x 10 cm), 20 g de beurre congelé, préalablement roulé dans la farine, et ajoutez une pincée de verdure hachée. Enveloppez les filets avec des tubules et enveloppez-les d'un fil de coton épais pour fixer le cigare. Faites frire le poisson dans la graisse, incorporez les protéines et farinez deux fois.
Cuire la sauce. Faire bouillir l'eau, porter la crème à ébullition (séparément) et mélanger la crème avec de l'eau. Ajouter les épices, l'ail haché et les légumes verts hachés. En profondeur, déposez les "cigares" de poisson et remplissez-les de sauce cuite. Scellez bien le formulaire avec du papier d'aluminium et faites cuire au four pendant une courte période, de sorte que la sauce pénètre bien dans le poisson. Mettez des "cigares" de poisson et des bâtonnets de pomme de terre dans un plat décoré de verdures.
Recette 5. Perche farcie au four dans du papier d'aluminium
Ingrédients:
Sandre, gros 3,0 kg
Riz long grain cuit à la vapeur 800 g
Carottes cuites à la vapeur 750 g
Oignons, collés 500 g
Raisin 200 g
Chips d'amandes 150 g
Citrons 2 1/2 pcs
Huile d'olive 75 ml
Épices, herbes et sel
Pour décorer le plat:
Feuilles de laitue
Oignons, marinés 3 pcs (petites ampoules),
Concombre frais 2 pcs. Tomates cerises 5 pcs
Olives 15 pcs
Brocoli cuit au beurre 7 à 10 inflorescences
Maïs 150g
Graines de grenade ou 100 g de canneberges marinées
Cuisson:
Dans la carcasse de poisson préparé du côté de l'abdomen, pratiquez une incision longitudinale profonde le long de la crête, des deux côtés, pour le libérer de la pulpe. Faites également deux incisions transversales avec des ciseaux à la tête et à la queue. Retirez l'os sans couper la tête ni la queue du poisson, ne coupez que les nageoires et retirez les branchies. Lavez la carcasse à l'eau courante à l'aide d'une brosse et séchez-la. Frotter avec un mélange de sel, d'épices et d'herbes séchées épicées (basilic, origan). À l'intérieur, vous pouvez mettre quelques tranches de citron et d'ail hachés pour atténuer l'odeur de poisson. Placez le produit semi-fini dans un récipient hermétiquement scellé et placez-le au réfrigérateur pendant quelques heures. Vous pouvez partir pour la nuit.
Préparez des fils, une aiguille, pour coudre le ventre d'un sandre farci. Passez les oignons et les carottes séparément, puis combinez les légumes avec du riz bouilli, des raisins secs cuits à la vapeur, des chips d’amande et assaisonnez la viande hachée avec des épices, du jus d’un demi citron. Placez le mélange préparé pour le rembourrage dans l'abdomen de la perche, mais pas trop. Coudre l'abdomen.
Versez une couche de gros sel sur une grande plaque à pâtisserie: les gros poissons seront cuits pendant une longue période, et le sel est nécessaire pour qu'il ne brûle pas en dessous. Maintenant, recouvrez la plaque de cuisson d'une double couche de papier d'aluminium; sans casser le ruban, placez le papier d'aluminium à côté de la plaque de cuisson. Par précaution, déposez une couche de graisse huilée sur la couche de film. Maintenant, transférez doucement le poisson farci sur la plaque à pâtisserie préparée. À l’arrière de la perche avec un couteau tranchant, faites des coupes obliques et insérez-y des tranches de citron. Graisser le dos du poisson avec de l'huile et couvrir avec du papier d'aluminium, reliant étroitement les bords autour du périmètre de la casserole.
Cuire au four une grosse perche aura environ deux heures à 200 ° C. Lorsque le poisson est prêt, retirez la couche supérieure de papier d'aluminium et faites-la dorer sans couche protectrice.
Placez les feuilles de laitue sur le plat dans lequel vous servirez le poisson, puis transférez soigneusement la perche de brochet terminée sur les feuilles de laitue et placez-y les légumes préparés, ce qui constituera une excellente garniture.
Recette 6. Sandre au four en papillote: julienne de poisson
Préparez une vaisselle jetable en aluminium avec un volume de 250 à 300 ml et placez-la sur une plaque à pâtisserie.
Ingrédients:
Filet de Sandre 500 g
Saumon fumé 300 g
Oignon 250g
Champignons frais 400 g
Citron 1 pc.
Crème sure (10%) 300 ml
Farine (pour le passage)
Vin sec 250 ml
Œufs à la coque 6 pcs.
“Parmesan” 120 g
“Edam” 150 g
Ghee 150 g
Sel, muscade moulue, mélange de poivre
Cuisson:
Champignons préparés coupés en assiettes et saupoudrer de jus de citron; faire revenir l'oignon finement haché dans le beurre et la farine, ajouter la crème sure, les champignons pendant cinq minutes, puis verser le vin dans lequel vous frottez d'abord les jaunes d'œufs. Ajouter les épices et laisser refroidir légèrement la soupe. Disposez ensuite les deux types de poisson finement haché dans des moules en aluminium, couvrez de soupe cuite et recouvrez de fromage râpé. Cuire la julienne environ 15 minutes, puis décorer chaque cocon d'une tranche de citron et d'un brin de verdure.
Recette 7. Sandre au four - La cuisine allemande
Ingrédients:
Racines de céleri et de persil (1: 1) 50 g
Vinaigre de vin 20 ml
Champignons blancs frais 350-400 g
Oignons 100g
Farine (pour la panure)
Graisse à frire: beurre et huile végétale
Aneth, estragon
Sandre 450g
Crème 125 g
Sel, poivre
Cuisson:
Filet préparé coupé en lanières, mariner, saler et rouler dans la farine. Poisson frit. Les champignons coupés en assiettes et les faire frire séparément du poisson. Passer les oignons avec les racines et les écraser avec un mélangeur. Ajouter la crème chaude et les épices. Mettez les champignons dans des assiettes creuses aux parois épaisses, sur les morceaux de poisson frit et versez la sauce blanche. Couvrir les plats avec du papier d'aluminium et laisser mijoter jusqu'à tendreté.
Sandre au four en papillote - trucs et astuces
- Pour éviter les odeurs désagréables dans la cuisine lors de la friture du poisson, mettez les pommes de terre pelées et coupées en deux dans la casserole.
- Pour accompagner le poisson, privilégiez les pommes de terre ou les légumes. Pour les poissons cuits à la vapeur ou à la vapeur, on sert de la purée de pommes de terre et du poisson frit - tout type de pommes de terre frites De la croupe, la meilleure option est le riz.
