Il se trouve que pas un seul festin de fête n’est complet sans les boissons alcoolisées. Bien entendu, le recours aux services de fabricants et de vendeurs, offrant la gamme de liqueurs la plus sophistiquée et la plus diversifiée, serait beaucoup plus simple. Mais si vous servez avec vos propres plats cuisinés à la main, la carafe à la crème cristalline et la crème douce et friable, vous aurez la possibilité de laisser dans leur mémoire une impression agréable et inoubliable de vacances passées dans des hôtes créatifs et accueillants.
Verser des prunes à la maison - Principes généraux de la cuisine
Tout d’abord, découvrez ce qui constitue une liqueur et en quoi elle diffère de la liqueur ou de l’amère.
Les liqueurs sont une invention de moines français qui ont mis à profit leur connaissance des propriétés bénéfiques des herbes et de divers fruits infusés d’alcool ou d’autres boissons fortes. Pour adoucir le goût des herbes amères et des racines infusées d'alcool, les moines ont commencé à utiliser du miel pour leur préparation.
La base de la liqueur est le même principe de préparation, à la seule différence que la base des boissons russes traditionnelles est le jus de fruits infusé avec de l’alcool, avec l’ajout de sucres, de mélasse et de miel. Ainsi, le brandy est une sous-espèce de liqueurs, qui a un nom local.
On pense que la liqueur ou la liqueur devrait avoir un goût sucré. Les bitters allemands traditionnels réfutent ce point de vue, car ils sont fabriqués à l'aide d'une technologie similaire, mais ils se distinguent par leur amertume, qui est transmise intentionnellement à l'aide d'absinthe, de quinine, de gingembre et d'autres composants pour la fabrication de boissons alcoolisées dans la version allemande.
En présence d'une variété de matières premières, il est possible de créer une grande variété de recettes de liqueurs de prunes à la maison, en utilisant la technologie du mélange (malaxage).
Technologie de fabrication du cognac à la prune
Le processus de fabrication de la liqueur est assez simple, il est donc disponible pour tout le monde. De plus, la fabrication à domicile de liqueurs de prunes peut se faire même en hiver, en utilisant des préparations à base de baies: prunes congelées, prunes dans leur propre jus ou confiture de prunes. Première méthode:
La base de la liqueur est le jus de fruits ou de baies de la première ou de la deuxième prune. Plus de détails sur le terme «décharge» dans ce contexte et des instructions détaillées pour cette action. Les baies sont solidement placées dans une bouteille en verre ou un récipient émaillé de la taille requise et recouvertes de vodka, d’alcool (à boire) ou de brandy. Vous pouvez utiliser des teintures spéciales (extraits) pour conférer une saveur particulière à l'eau-de-vie. Le conteneur est recouvert de gaze ou de lin et a insisté dans un endroit chaud inaccessible au soleil. Température 22 ° - 25 ° C Le temps d'exposition est de 6 à 8 semaines. Dans certaines sources, vous pouvez trouver des recommandations selon lesquelles insister devrait être effectué à la lumière du soleil. Si vous souhaitez modifier la couleur de la future liqueur, les rayons du soleil sont nécessaires. Pour obtenir la couleur naturelle de la matière première, il est toujours utile d’utiliser de la verrerie sombre ou des récipients opaques. De plus, lorsqu'il est stocké à l'intérieur, il est beaucoup plus facile de créer la température souhaitée.
Après la perfusion, les baies sont filtrées sans appuyer. Ceci est le premier drain. Ensuite, la perfusion obtenue est scellée dans des bouteilles et provisoirement réservée pour être conservée dans un endroit sombre. Les baies filtrées s'endorment avec du sucre et insistent pendant deux semaines supplémentaires, en recouvrant également étroitement le récipient. La deuxième fois, égouttez le jus résultant.
La perfusion alcoolique obtenue lors du premier drain est mélangée au jus du second drain.
La liqueur finie est passée à travers un coton absorbant. Avec une transparence insuffisante, le coulage entre défendre et sédiment est tombé au fond de la bouteille et filtrer à nouveau. Cette liqueur est âgée de six mois à un an.
Deuxième méthode:
On peut préparer des prunes coulées en faisant fermenter le jus. Cette méthode s'apparente davantage à la technologie de la cuisson du vin. Si, dans la fabrication de la liqueur de la première manière, la coupe des prunes est possible, alors pour la fermentation il est nécessaire de préparer la pulpe à partir des baies. Ensuite, la pulpe est remplie de sucre. La cuve est d'abord placée dans un endroit chaud pour commencer le processus de fermentation, puis de l'eau est versée dans la bouteille et fermée avec un sceau d'étanchéité. À une température constante d’au moins 18 ° -20 ° C, le processus de fermentation du vin de prune prend environ quatre à cinq semaines. Après le vin est filtré pour obtenir la transparence désirée. Pour éliminer complètement les sédiments, vous devez utiliser du coton absorbant. Il est préférable de ne pas presser la pulpe pour obtenir une boisson suffisamment transparente. Le vin préparé à partir de prunes doit d'abord être scellé avec de l'alcool. La forteresse après l’ajout d’alcool devrait être supérieure à 16%. Avec une telle teneur en alcool dans le vin, l'activité vitale de la levure est supprimée. Et seulement après vous être assuré que le processus de fermentation est complètement arrêté, vous pouvez mettre du sirop de sucre ou du miel dans la liqueur. Cette méthode de cuisson présente à la fois des avantages et des inconvénients. Sa complexité réside dans le filtrage: le drain est très difficile à «donner» du jus. Pendant le tamisage, la baie ne peut pas être comprimée, car il est possible de récupérer une boisson trouble. Mais cette méthode permet de réduire le temps de cuisson de la liqueur de prunes à la maison, car l'extraction est accélérée du fait du processus de fermentation.
Troisième voie:
Les baies sont coulées avec de la vodka, du brandy ou de l'alcool et maintenues à une température de 60 ° C pendant 6 à 7 heures. La matière première acquiert une couleur brune. Après évaporation, les prunes sont filtrées sur un tamis et du sirop de sucre à base d’eau ou de jus est ajouté à la perfusion alcoolique.
Quatrième méthode:
Les baies sont disposées dans les banques sur 3/4 du volume, les saupoudrant de sucre, et les banques pasteurisées pour séparer le jus. Le jus refroidi est égoutté et de la vodka est ajoutée. Pour les baies séparent rapidement le jus, ils sont coupés.
Les troisième et quatrième méthodes vous permettent de préparer une liqueur pour une journée.
Comme cela a déjà été mentionné, le mélange est autorisé, de même que l'utilisation d'additifs épicés pour créer une variété de saveurs. En versant, créez des teintures à base d’alcool d’amandes, de roses, de cannelle, de vanille, ainsi que d’essences de cognac et de fruits.
De la qualité des matières premières.
Un produit de qualité peut être obtenu à partir du matériel approprié.
Prune
Tout d’abord, vous devez faire attention à la préparation des baies pour la transformation. Si pour la préparation de l'eau-de-vie, des baies fraîches sont utilisées dans leur propre jardin ou achetées au marché, elles doivent être triées. Obtenir accidentellement des fruits pourris gâche le travail.
S'il est prévu de préparer la liqueur par fermentation, vous n'avez pas besoin de laver les prunes. Sur la peau, il y a de la levure sauvage, nécessaire pour le «début» de la fermentation. Pour récolter une récolte sur le site, il est nécessaire d’utiliser uniquement les baies cueillies dans un arbre.
Pour la préparation de liqueurs de fruits mûrs appropriés, avec une teneur en sucre suffisante. Les prunes immatures peuvent donner un goût herbacé et acide à la liqueur. Les variétés les plus préférées de prunes:
“Ugorka” ou “hongrois”,
"Renklod",
"Mirabel",
"Boule d'or".
Il est permis d'utiliser des baies congelées pour la fabrication de liqueur - elles donnent encore mieux de «donner» du jus Dans ce cas, il convient de prêter attention au degré de maturité des prunes, atteint avant la congélation. L'utilisation de matières premières congelées vous permet d'effectuer la coulée, même en hiver.
Pour préparer la liqueur, les pierres de la prune ne peuvent pas être enlevées. Mais l'utilisation de matières premières en même temps que la pierre confère au produit fini une acidité qui doit évidemment être prise en compte lors de la ponte du fruit.
Alcool, vodka, cognac
Les ingrédients à base d'alcool ont également des exigences élevées. En plus de la sécurité, ces composants ne doivent pas contenir d'odeurs désagréables qui gâcheraient le goût du brandy. Autorisé à boire de l'alcool (vin), dilué avec de l'eau, de la vodka ou des produits à base de cognac qui répondent aux exigences de GOST. Dans le cas de l’eau-de-vie faite maison ou de l’huile de lune, il est souhaitable de porter une attention particulière aux méthodes de nettoyage.
Ratio des composants principaux du brandy
Bien entendu, ces indicateurs dépendent largement des préférences personnelles. Cependant, bien que la coulée soit principalement un produit artisanal, il existe encore une classification en fonction du contenu de la matière première principale (ici, la variété de prune), du sucre et de l’alcool.
Selon la composition de la matière première, le cognac peut être constitué de prunes «Renklod», «Golden Ball», etc. En tant que sorte de prunes, l'utilisation de pruneaux et de prunes de cerises est autorisée comme principale matière première des fruits pour la fabrication de liqueur. Le titre de l'eau-de-vie peut refléter le contenu du composant supplémentaire:
Amande
La cannelle,
Vanille
La gamme de teneur en alcool dans les liqueurs peut également être différente. Selon les normes industrielles reconnues, la force du brandy peut être de 18 à 20%. Mais pour la préparation de cette boisson alcoolisée dans une distillerie domestique, les exigences relatives à la forteresse peuvent être négligées. De plus, la liqueur est un sous-type de liqueur, dont la forteresse est nettement plus élevée. Par conséquent, le brandy peut être un dessert (jusqu'à 16%), un degré faible (jusqu'à 25-28%), une forte (jusqu'à 45%). La force de l'eau-de-vie est régulée par la quantité d'eau ajoutée (jus). La teneur en sucre ou en miel varie également selon les souhaits. Ici, il faut seulement tenir compte du fait que la douceur du goût de la liqueur forte est obtenue en augmentant la quantité de sucre.
Dans les recettes les plus courantes, la quantité de sucre est comprise entre 200 et 300 grammes de sucre cristallisé par kilogramme de prunes. Peut-être que si la matière première a une maturité suffisante, cette quantité de sucre sera tout à fait suffisante. Il convient de modifier le poids du sucre séparément dans chaque cas. Et, bien sûr, il est également nécessaire de se rappeler qu'une bonne liqueur prête à l'emploi doit avoir une consistance épaisse et qui s'étire, ce qui est bien sûr obtenu grâce à sa teneur en sucre. Dans certaines recettes, la quantité de sucre par kilogramme de matière première peut atteindre 400 grammes (40%) et plus. Avant d'ajouter du sucre, il est préférable de dissoudre dans une petite quantité d'eau ou de jus, afin d'obtenir un mélange rapide et une consistance uniforme.
Stockage
Il est préférable de conserver la liqueur de raisin au réfrigérateur. Les liqueurs fortes de prune sont conservées à la température ambiante. Assurez-vous de faire attention à la qualité de la fermeture lors du stockage à long terme. Le goût de la liqueur s’améliore en fonction de la durée de stockage, comme pour les vins millésimés.
Recette 1. Verser de la prune à la maison “Honey”
Matières premières:
• Prune “boule d'or” (jaune) 3 kg
• miel de tilleul 700 g
• couleur tilleul 200 g
• Vodka 1,5 litres
• eau (purifiée)
Cuisson:
La préparation de cette liqueur devra commencer lors de la saison de collecte des tilleuls. Vous pouvez utiliser une couleur citron vert, achetée dans une pharmacie. Dans ce cas, les fleurs auront besoin de la moitié de la quantité spécifiée. Mais à partir de fleurs de tilleul fraîches, la teinture est beaucoup plus parfumée. Versez les fleurs avec de la vodka et fermez bien le pot. Laissez dans un endroit sombre pendant trois semaines. Après avoir serré, presser et filtrer. Passez à nouveau à travers une couche de gaze pour obtenir une infusion propre. S'il n'y a pas de miel de citron vert, vous pouvez utiliser n'importe quel miel floral au goût neutre. En outre, pour la préparation de la liqueur - selon le premier procédé décrit ci-dessus.
Recette 2. Coulée de la prune à la maison “Amande”
Matières premières:
• Noix d'amande 300 g
• essence d'amande 5 mg
• Cognac (tous) 1,4 l
• Prune “Hongroise” 3 kg
• sucre 1,2 kg
Cuisson:
Sécher la noix d'amande, l'écraser dans un mortier et la mettre dans un sac en lin. Placez un sac de noix dans un plat en verre ou en céramique transmettant la lumière et bien fermé, versez l’essence et le cognac. Vous pouvez choisir n'importe quel cognac ou brandy, à votre discrétion. Après 2 semaines de vidange de cognac. Dans les plats préparés, mettez les prunes lavées et hachées, en versant chaque couche avec la quantité nécessaire de sucre. Versez le cognac. Préparation ultérieure selon la méthode numéro 1.
Recette 3. Verser à la maison des prunes «Ruby» à la saveur orientale
Matières premières:
• pulpe de prune hongroise 4 kg
• sucre en poudre 2,7 kg
• de l'eau
• alcool (vin) 0,5 l
• cardamome
• peau d'orange
• cannelle
• anis (badian)
• oeillet
• vanille
• Muscat (noix)
Cuisson:
Insister sur les épices dans l'alcool. Au même moment, commence la préparation du vin de prune: ajoutez du sucre à la pulpe préparée. Ferme la bouteille. Après la fin de la fermentation, le vin fini est filtré à pleine transparence. Nous filtrons également la teinture d'esprit préparée. Nous dissolvons le sucre dans l'eau. Faire bouillir le sirop de sucre jusqu'à la caramélisation en remuant continuellement et laisser refroidir à 40-50 ° C. Mélangez du sirop de sucre avec de la teinture à base d’alcool et introduisez le mélange obtenu dans le vin de prune. Nous versons le vin dans des bouteilles "par les épaules", scellons et pasteurisons à 60 ° C pendant trois heures. Lorsque l’eau dans le récipient de pasteurisation refroidit à la température ambiante, retirez les bouteilles, essuyez-les, étiquetez-les et rangez-les dans un endroit sombre.
Recette 4. Verser les prunes à la maison, en mélangeant le «Padishah»
Matières premières:
• Prunes jaunes 3,8 kg
• Raisin - 0.4 kg
• Melon 3 kg
• sucre 2,4 kg
• Miel - 1,2 kg
• orange (jus et zeste) 5 morceaux (gros)
• essence d'amande 5 mg
• 1-2 gousses de vanille • Rhum “Captain Morgan” 2 bouteilles
• de l'eau
Cuisson:
Retirez le zeste des oranges et jetez-le dans des bouteilles de rhum (pendant 10 à 12 jours). Retirez les os des prunes, épluchez et hachez la pulpe du melon, écrasez les tranches d’oranges pelées. Toute cette masse parfumée verse du rhum. Après environ un mois et demi, retirez la teinture, versez les fruits avec du sucre et ajoutez de l'eau pour dissoudre le sucre. Teinture de fermeture et mettre temporairement dans le réfrigérateur. Une semaine avant que la teinture soit prête, versez les raisins secs avec de l'eau et mettez-les dans un endroit chaud pour les fermenter. Une masse de raisins secs fermentée est ajoutée au moût après filtration de la teinture finale. Fermez la bouteille de fruit et laissez-la au chaud jusqu'à la fin de la fermentation. Le vin obtenu est filtré et ajoute du miel (liquide) et du rhum. Prêt embouteillage en bouteille, scellé.
Recette 5. Verser les prunes à la maison “Caramelnaya”, à faible teneur en alcool
Matières premières:
• Cognac 1 bouteille
• “Renklod” 6 kg
• sucre 2,4 kg
Cuisson:
Couper la prune aussi petite que possible. Il est nécessaire de hacher et de ne pas broyer avec un mixeur ou un hachoir à viande, afin de ne pas mettre longtemps à filtrer le processus de teinture. Mélangez ensuite les baies avec un morceau de sucre cristallisé pour que le jus commence à se séparer plus rapidement. Versez le cognac, mélangez et couvrez beaucoup. Réserve pour vieillissement pendant 20 jours. À partir d'un kilogramme de sucre et d'eau, préparez du sirop noir. Il est nécessaire d'obtenir une couleur brune, mais assurez-vous que le sirop n'est pas brûlé. Filtrer la teinture de prune et y ajouter un sirop légèrement refroidi. Après refroidissement, mettez temporairement au réfrigérateur. Les baies restantes sont à nouveau remplies de sucre et pressées avec du jus. Nous filtrons à la condition nécessaire et connectons avec la première partie.
Recette 6. Verser les prunes à la maison “Ladies”
Matières premières:
• sucre 250 g
• Pruneaux 500 g
• Vodka 700 ml
• Vanille 3-4 bâtonnets
• Lait condensé 2 conserves de 400 g
• eau 0,5 l
Cuisson:
Rincer les pruneaux sous un courant d'eau chaude, légèrement sécher avec une serviette et mettre dans un bocal avec de la vanille. Versez la vodka et partez pour quelques semaines. La teinture finie est drainée et filtrée. Les baies alcoolisées versent un verre d'eau bouillante, ajoutez le sucre et faites bouillir dans un bol en émail. Refroidissez, appuyez et passez à travers le filtre. Combinez le bouillon avec la teinture et ajoutez du lait concentré à la liqueur. Dans la liqueur finie devrait avoir une consistance, comme une liqueur de lait. Conservez la liqueur au réfrigérateur pendant six mois maximum. Une bouteille sans bouchon doit être consommée immédiatement.
Recette 7. Verser les prunes à la maison “Gingembre”
Matières premières:
• jus de pomme naturel 2 l
• Prunes (mélange) 3,5 kg
• sucre 750g
• Raisin 300 g
• Gingembre 100 g
• cannelle 3 bâtons
• Miel, liquide 1 l
• Vodka 1,0 L
Cuisson:
Nous dissolvons le sucre avec le jus de pomme chauffé et combinons la solution avec des raisins secs et des moitiés de "Hungarian" et de "Renclod" (toute autre variété peut être prise). Avant le début de la fermentation active, mélangez le moût tous les jours. Après avoir versé dans la bouteille et scellé avec un gant en caoutchouc ou un joint d'eau. Le jeune vin préparé est retiré des sédiments jusqu'à ce qu'il devienne transparent. Dans un litre de vodka, laissez tremper pendant 15 jours la racine de gingembre pelée et tranchée avec des bâtons de cannelle. Infusion pour égoutter et sceller le vin jeune. Introduisez le miel dans la coulée et remuez jusqu'à ce qu'il soit complètement dissout. Retirez la bouteille dans la pièce sombre pendant au moins un mois et demi pour la faire vieillir. Après avoir filtré à nouveau et emballé dans des bouteilles.
Verser les prunes à la maison - astuces et conseils
• Il est préférable de mélanger la teinture finale avec du sirop de sucre, dont la température est comprise entre 40 et 50 ° C.
• Il est possible de vérifier de manière organoleptique que la teinture alcoolique est prête: l'absence de goût de vodka caractéristique indique la fin du processus de perfusion.
• Lors de l'extraction du fruit, il est nécessaire d'intervenir constamment pour une extraction plus profonde.
• Si l'ajout d'herbes ou d'épices séchées est fourni pour la préparation de la liqueur dans la recette, avant de les placer dans un récipient pour perfusion, emballez les additifs dans un sac de gaze ou de toile.
• Conservez les bouteilles dans des bouteilles en verre foncé. Plats idéaux - Céramiques avec couvercles ou bouchons étanches, qui peuvent en outre être scellés avec de la cire ou de la cire à cacheter.
• Etiquetez les boissons fabriquées.
