Fumer à la maison dans le fumoir est comme? Principes généraux et recettes pour fumer à la maison au fumoir

Fumer à la maison dans le fumoir est comme? Principes généraux et recettes pour fumer à la maison au fumoir

Qui parmi nous a déjà essayé de la viande ou du poisson fumé?

Peut-être que personne ne se souvient de cette incroyable saveur et du bon goût de la viande fumée.

Bien sûr, en raison du grand amour des produits fumés, de nombreuses personnes les achètent dans les magasins et les supermarchés, par exemple à une table de fête, mais ces produits sont très souvent de qualité douteuse.

Que faire si vous voulez manger du poulet fumé, mais que vous ne voulez pas risquer d'acheter des produits «en magasin», et qu'ils ne sont pas bon marché?

Il existe un moyen de s’en sortir, et c’est très simple: copiez les produits chez vous! Cela peut être fait beaucoup plus facilement que vous ne le pensez, et ces produits sont stockés beaucoup plus longtemps que d’habitude, car la fumée a la capacité de préserver, ainsi que de détruire tous les microorganismes et bactéries nuisibles.

Types de fumeurs à la maison et appareils nécessaires

Il est possible de fumer à la maison dans la cour d’une maison privée ou dans un appartement en ville. Si vous souhaitez vous gâter avec des viandes fumées aromatiques préparées à la maison régulièrement ou de temps en temps, vous devez tout d'abord prendre soin d'un fumoir de qualité, qui doit être fabriqué en usine. Trouver un tel fumoir est un jeu d'enfant, car il en existe beaucoup sur le marché aujourd'hui. Les fumoirs d’usine rendent le fumage artisanal plus sûr et éliminent les problèmes d’élimination de la fumée excessive.

Smokehouse peut être fabriqué de ses propres mains, en utilisant un seau en étain ou une boîte en métal. La capacité peut être de n'importe quel volume, tout dépendra de vos demandes pour le nombre de produits fabriqués par unité de temps. Comme un élément chauffant peut être utilisé poêle.

Avant de commencer à fumer à la maison, vous devez préparer la liste d’ingrédients suivante:

  • viande;
  • poisson;
  • sel
  • sucre
  • épices;
  • sciure de bois;
  • un seau ou une boîte (en l'absence d'un fumoir d'usine fini);
  • couvrir avec une prise;
  • réseau;
  • palette.

Il n’ya que deux façons de fumer: le froid et le chaud. Les produits fumés ont aussi leur propre classification: fumés, fumés et cuits. Ces derniers incluent des produits à base de volaille et de viande, et cuits au four - il existe des fruits et des légumes, mais pas nécessairement, tout dépend des préférences personnelles de chacun. Il convient également de noter que seuls les produits fumés à froid sont bouillis et cuits au four, ce qui ne s'applique pas aux aliments fumés à chaud.

Principes généraux du tabagisme à la maison

Avant de procéder directement à la préparation de viandes fumées, vous devez suivre la technologie simple du processus de fumage:

1. Ne commencez pas à fumer en cas de mauvais temps, il est préférable d’attendre le «calme» - calme, temps calme, aucune précipitation prévue.

2. Il est préférable de commencer à fumer le matin. Le fait est que si vous décidez de fumer du poisson, du lapin, des saucisses ou de petits morceaux de viande en fumant à froid, cette procédure ne vous prendra pas trop longtemps. Mais si nous parlons de fumer, par exemple, de jambons entiers, le processus peut prendre plusieurs jours et il est préférable de disposer de suffisamment de temps pour l’ambiance du fumoir avant de se coucher.

3. Pour que la fumée passe librement, il faut des palettes, qui seront un peu plus petites que les dimensions de la base du fumoir lui-même. Ils doivent être placés entre la source de fumée la plus proche de la base et les produits. Vous aurez besoin des palettes pour deux raisons:

  • tout d’abord, lorsque vous fumez à chaud, la casserole fermera la sciure de bois qui coule, c’est-à-dire que la qualité de la fumée ne se détériorera pas et que la sciure de bois donnera ses arômes;
  • deuxièmement, lors de la cuisson de produits fumés à chaud, les produits en suspension peuvent se briser à tout moment, et la première personne qui gêne la nourriture pour se transformer en sciure de bois sera une palette.

4. N'ouvrez pas le couvercle inutilement, car chaque curiosité vous coûtera 10 minutes de plus. 5. Le bois doit être exclusivement recommandé comme essence ne contenant pas de résine.

6. Observez le mode de température souhaité pour chacune des méthodes de fumage. Il est souhaitable d'avoir un thermomètre spécial avec vous, mais vous pouvez vous en passer. Pour déterminer la température sans thermomètre, vous pouvez: 50-60 ° C peut être déterminé avec le dos de la main, il fait assez chaud, mais vous pouvez le tolérer. Pour déterminer des températures plus élevées, par exemple 95 ° C, vous devez projeter un peu d’eau sur le fumoir, il ne sera pas pétillant, mais devrait s’évaporer immédiatement.

La température peut varier en fonction de la hauteur du fumoir, en dessous de celle-ci, généralement plus élevée. Ainsi, la température doit être mesurée au niveau où se trouvent les produits. Vous ne devez pas trop vous inquiéter de la précision de la température: dans la technologie de fumage, les chutes de température de +/- 5 ° C sont autorisées.

Recettes (ingrédients et méthode de préparation)

Nous arrivons au plus intéressant - le processus immédiat de fumer. Comme déjà mentionné, fumer est de deux types: chaud et froid. Laissez-nous examiner comment vous pouvez cuisiner du poisson fumé ou de la viande à la maison.

Pour cuire des produits en utilisant la méthode à chaud, vous devez déposer de la sciure de bois (de préférence de l'aulne) au fond du fumoir, préalablement humidifiée avec de l'eau, augmenter la température à 90-100 ° C et la réduire progressivement. Les produits seront préparés assez rapidement. En une heure et demie, vous obtiendrez déjà des viandes fumées, mais ils ont également une très courte durée de vie.

La préparation des aliments fumés à froid est un processus beaucoup plus compliqué et long. Il se produit par un apport prolongé de fumée tout en maintenant un niveau de température bas:

  • viande - 20 ° C;
  • poisson - 40 ° C

Vous devez également préparer le four. Il est nécessaire que la tranchée la quitte pendant 3 à 5 mètres, à la fin de laquelle il doit y avoir un réservoir. Les produits seront suspendus dans ce conteneur, mais pas trop serrés pour les couvrir de fumée. Nous mettons du bois de chauffage dans la chambre de combustion, au-dessus de laquelle se trouvent de la sciure d’aulne et soutenons une combustion faible pendant cinq jours. Les produits fumés à froid sont capables de conserver longtemps leur goût et leur arôme d'origine et leur durée de conservation dans une pièce fraîche est de 6 mois.

Vous devez d’abord préparer les produits nécessaires pour fumer. Pour ce faire, la viande ou le poisson doit être pré-salé. Cela se fait ainsi: des morceaux de viande de 2,5-3 cm d'épaisseur, saupoudrez bien de sel et lubrifiez d'épices. Il est déconseillé de fumer dans la viande qui vient d'être martelée, elle doit être conservée au froid pendant au moins 72 heures. Quant au poisson, il faut le vider et le mettre dans la solution saline pendant 25 à 36 heures, puis le rincer abondamment à l’eau courante. Ensuite, la viande et le poisson sont suspendus dans un endroit bien ventilé et séchés pendant quelques jours. Le poisson doit être suspendu à l'envers.

Il y a 2 façons de saler: sec et salé. Lors de la première préparation des produits, vous devez les frotter avec du sel et les mettre dans un récipient. Lors du salage en saumure, vous devez plier les produits dans un tonneau, mais pas trop, et verser la saumure refroidie préparée précédemment. Pour ce faire, versez dans le récipient une quantité d'eau suffisante pour recouvrir complètement le produit, mettez 10% de son poids de sel, 1 c. l salpêtre et 2 c. l sucre par 5 kg de produit. Pour la cuisson fumée à froid, la viande doit être salée pendant 30 jours, le saindoux et le poisson pendant 5 jours.

Si vous devez fumer de gros morceaux de viande, tels que du jambon ou de l'omoplate, vous devez mélanger dans une assiette séparée les épices, le sucre et le sel. Nous frottons la viande de tous les côtés avec le mélange préparé, nous la mettons dans un bol avec un fond profond et nous la saupoudrons abondamment du mélange. Ensuite, nous recouvrons le bol de gaze, le remplissons de saumure et le laissons sous le joug pendant 1 à 2 semaines. La période de vieillissement dépend de la taille des pièces.

La sciure de bois doit également être préparée à l'avance: presque toutes les essences ne contenant pas de résines seront fumées, les copeaux de genièvre donneront un très bon arôme. Nous réduisons en petits morceaux de bois, retirons l'écorce de celle-ci, l'humidifiez légèrement et la dispersons au fond du fumoir. Après cela, placez la grille de fumée pour la nourriture et le plateau d'égouttage. Assurez-vous que le couvercle est bien fermé. Répartir les produits sur le gril en une couche. Exposez le fumoir au feu et fermez bien le couvercle en l’écrasant avec un joug. Assurez-vous que la température interne ne dépasse pas 120 ° C

Si vous fumez de petits morceaux de viande et de poisson, 30 à 50 minutes suffiront. Avant de le retirer, essayez de savoir s'il est assez fumé. Après plusieurs tentatives d’auto-tabac, vous pouvez déjà déterminer avec plus de précision le temps de tabagisme souhaité.

Fumé à la maison - Trucs et astuces

Eh bien, au bout du compte, quelques recommandations simples:

  • Si vous cuisinez des produits en utilisant la méthode de la fumée chaude, assurez-vous que le bouchon anti-fumée est bien fermé. Il doit être installé au-dessus de la chambre de combustion ou du feu et dégager une fumée chaude et épaisse.
  • la durée de conservation des produits fumés à chaud est faible - seulement 2-3 jours, les produits les plus délicieux - la viande fumée ou le poisson, juste cuit;
  • Essayez d’ajouter des herbes à la sciure de bois (sauge, menthe, romarin), cela donnera à vos produits une saveur incroyable.
  • Ne pas oublier que la fumée contient des substances cancérigènes, il n’est donc pas nécessaire de trop s’impliquer dans les produits fumés.

C’est peut-être tout ce que vous avez besoin de savoir avant de commencer à fumer à la maison. Si vous planifiez une table de fête, vous pouvez faire plaisir aux invités avec de la viande ou du poisson, cuit à chaud, car ils sont préparés très rapidement - seulement 1 à 2 heures.

Cuisinez avec plaisir!

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