Maintenant, dans la gamme de crème sure, il y a tellement de noms que vous pouvez rester devant la vitrine avec le produit pendant une heure, mais vous ne pourrez pas le comprendre avant la fin. , «Crème sure» et autres produits apparentés, masquant la composition du produit avec une inscription affectueuse et respectueuse sur l’emballage.
De quoi est faite la crème sure? En fait, il y a un demi-siècle, personne n'aurait pensé poser une telle question.
Crème sure - du mot "balayer". Il est clair, quoi et pourquoi balayer - crème de lait. Mais après que le progrès technique ait fait une percée dans l'industrie laitière, la crème sure est non seulement balayée, mais extraite et même composée.
Lorsqu'il est composé de produits laitiers, c'est la moitié du problème, mais lorsqu'il contient des composants secrets d'origine non laitière, il devient mal à l'aise - la tromperie est toujours désagréable, génère une grande méfiance et provoque une réaction défensive.
C'est pourquoi les gens recherchent la crème sure à base de lait - une recette à la maison. Faire correctement ce qu'ils recherchent.
Entre la crème sure et la crème sure stockée dans la fenêtre pendant plus de 72 heures est une grande différence. Même si un produit à la crème sure a un goût agréable et une texture épaisse, vous n’appellerez pas ce goût laiteux, et même si vous bandez les yeux avec une personne et ne dites pas ce qu’il essaie, il ne détectera pas l’odeur de crème.
Crème sure au lait - une recette à la maison avec les principes technologiques de base de la cuisine
Commençons par calculer un peu et comparer afin de tirer la bonne conclusion quant à la faisabilité économique de la fabrication indépendante de la crème sure à partir de lait. À propos des recettes pour les conditions à la maison - un peu plus tard.
950 ml de lait naturel pasteurisé (3,7%) d'un bon fabricant bien connu coûtent 86,00 roubles. Un pot de crème sure (25%), d'un poids de 330 g, du même fabricant dans un réseau de vente au détail coûte 90,00 roubles. Total - 176,00 roubles. Mais cela ne représente que 950 ml de bon lait et 330 grammes de crème sure.
Choisir du lait sur le marché. Dans la bouteille, avec un volume de 3 litres, ne devrait pas être moins de 350-400 ml de crème. Choisissez seulement le bon lait. Dans un bocal en verre, vieilli pendant au moins 8 heures, après la traite du soir, la ligne de séparation du lait et de la crème est clairement visible: la crème (la partie grasse du lait) flotte, sa couleur est crémeuse et le lait reste au fond, il est blanc. 350-400 ml de crème représentent environ 1/5 de la bouteille. Dans un très bon lait, en particulier en hiver, la crème est nettement supérieure et dans la même verrerie, elle contient 1/3 de la dose, jusqu'à 700 ml. Un litre de lait fait maison coûte en moyenne 60,00 roubles, respectivement 3 litres et 180,00 roubles. Autrement dit, pour presque le même prix, vous pouvez obtenir plus de deux litres de bon lait entier, contenant au moins 10% de matières grasses, que toute femme au foyer peut éventuellement diluer avec de l'eau sans la payer. On ajoute en prime 700 ml de crème à deux litres de lait, contenant au moins 25% de matière grasse, ce qui équivaut pratiquement à 2 pots de crème sure de 330 g chacun, vendus au prix de détail par un bon fabricant de produits laitiers. Et pourtant: même ce bon fabricant n'indique pas la composition de la crème sure sur l'emballage, et comment le lait naturel est scellé dans une bouteille en plastique avec une belle étiquette, on ne peut faire confiance que aveuglément, surtout si l'acheteur a depuis longtemps perdu l'habitude des produits laitiers naturels, non en poudre, ou ne se souvient même pas son
Bien comment Est-il judicieux de cuisiner soi-même la crème sure au lait? La recette à la maison est très simple. Peut-être quelqu'un se souvient-il, depuis son enfance dans le village, comment la grand-mère récupère une crème du lait, recueillie après s'être installée, à la surface du lait. Ensuite, cette crème deviendra aigre toute seule et sera ajoutée au bortsch ou servie avec des pancakes avec du fromage cottage.
Plus tard, des séparateurs manuels sont apparus, puis mécaniques. Oui, il est impossible de faire une vraie crème sans crème. C'est la principale difficulté de sa cuisine familiale.
Mais, rappelant le coût comparatif de la crème sure à partir de lait, la recette pour la maison semblera immédiatement être une paille salutaire du coût de l'emballage, de la publicité, du transport, etc. À cette occasion, vous pouvez même dépenser de l'argent pour un séparateur ménager qui rapporte les mois comptés, surtout si la famille aime la crème sure, la crème, le beurre fait maison et le fromage. À propos, en utilisant un séparateur, vous pouvez ajuster la teneur en graisse de la crème et fabriquer une crème sure avec une teneur en graisse de 15%, 20%, 25% et jusqu'à 48%.
Si à présent il n’ya plus d’argent pour acheter un séparateur, commencez à épargner à la manière de l’ancien grand-père, ou plutôt à la manière de la grand-mère. Un peu gênant, mais, à part une cuillère, avec un manche plié à un angle de 90 degrés, aucun luminaire n’est nécessaire. Il suffit de retirer la crème qui a été appliquée à l'aide d'une cuillère et de transférer le pot dans un autre, propre et sec. Vous pouvez, bien sûr, affirmer qu'il n'est pas sûr d'utiliser du lait fait maison, mais en plus des bactéries et des vitamines bénéfiques, il regorge de microorganismes pathogènes. Oui, si vous n'êtes pas sûr de l'achat, le lait doit être pasteurisé, surtout s'il est destiné aux enfants. Mais la pasteurisation coûte-t-elle vraiment autant que le produit lui-même, ou il n'y aura pas de casseroles dans la maison pour le pasteuriser vous-même. Beaucoup de femmes au foyer utilisent maintenant des multivarcs. C'est le moyen idéal pour pasteuriser le lait. Il suffit de régler la minuterie sur 5-7 minutes et la température sur 70 ° C. Il n'est plus nécessaire de se réchauffer, car les bactéries bénéfiques vont mourir et il ne restera plus rien des vitamines.
Sur Internet, vous trouverez de nombreux conseils sur la fabrication de la crème sure à partir de lait contenant 3,2% de matières grasses. Mais la crème sure doit avoir un goût crémeux aigre-doux, et du lait, presque sans gras, vous ne pouvez obtenir que du bon yaourt. Au moins, si vous faites de la crème sure à partir de lait, la teneur en matière grasse doit être d’au moins 15%. Par conséquent, nous allons laisser les recettes pour le yogourt jusqu'à la prochaine fois et comment faire de la crème sure à partir de lait, dans les recettes de la maison que nous lisons ci-dessous.
1. Crème sure au lait - une recette. À la maison, nous fabriquons de la crème sure de manière rustique (première méthode)
Composition:
- Lait de vache (soir) 3,0 l
- Levain - crème sure 6 c. l
Préparation:
Nous recueillons la crème de la bouteille avec du lait frais, non pasteurisé. S'il y a une opportunité, nous mettons un pot de crème dans une mijoteuse, en y versant d'abord de l'eau et en tapissant un tapis. Nous nous réchauffons à 35 ° C Nous sortons un pot et entrons dans l’entrée, à raison de deux cuillerées à soupe de crème sure préparée précédemment pour chaque verre de crème collectée. Si vous préparez votre crème sure pour la première fois, achetez une boîte de crème sure sur le marché, accompagnée de lait. Ce ne sera dépensé qu'une fois. Dans le futur, laissez quelques cuillères de crème sure pour faire fermenter le prochain lot.
Incorporer la crème sure à fond avec la crème. Il est conseillé de mélanger la masse avec un mélangeur pendant quelques secondes à faible vitesse afin de bien casser les globules gras et d'obtenir une consistance uniforme et moelleuse. Dans la production de crème est soumise à une homogénéisation, augmentant la température de chauffage à 60 ° C pendant 20-30 secondes. Bonne technologie que nous adoptons avec plaisir. Il suffit de ne pas en faire trop pour ne pas avoir de beurre au lieu de crème sure. Après 24 heures de vieillissement à une température de 18 à 23 ° C (le temps de maturation dépend également de la quantité et de l'activité de l'ajout ajouté), transférez la crème sure dans un bocal stérile à couvercle hermétique et placez-la au réfrigérateur. Vous pouvez stocker une semaine, si pendant ce temps ne pas manger.
2. Crème sure au lait - une recette. À la maison, nous fabriquons de la crème sure de manière rustique (deuxième méthode)
Matières premières:
- Lait entier fait maison 3 l
Ordre de travail:
La manière la plus simple de cuisiner la crème sure du pays ne nécessite aucune préparation. Dans une bouteille de lait frais, qui marquait déjà la frontière entre le lait et la crème, mettez 5 à 6 cuillères à soupe de crème sure pour accélérer la maturation. Préchauffez le lait avec un pot, au bain-marie. Placez le pot dans un endroit chaud, près du poêle, de la batterie et de la chaudière. Enveloppez quelque chose de chaud et attendez l'aigre. La banque doit rester légèrement entrouverte pour assurer le libre accès de l'air aux bactéries lactiques (qui respirent également). Dès que vous remarquez la formation d'un caillot au fond et que la séparation du lactosérum a commencé, prenez une cuillère, un pot de crème sure propre et récupérez la crème sure à la surface du yaourt.
3. Crème sure au lait - une recette. À la maison, préparez un produit diététique
Matières premières:
- Lait fait maison, tiré (10%) 1 l
- Starter spécial (mésophile) 5 g
- Crème sèche (15%) 200 g
Méthode de fabrication:
Le lait est pasteurisé, chauffé à 70 ° C, refroidi à 40 ° C et la crème sèche est introduite sous agitation active. Le lait normalisé obtenu est laissé pendant 2-3 heures pour gonfler la matière sèche, chauffée à nouveau à 60 ° C, mélangée à un mélangeur à basse vitesse: la force centrifuge crée une pression qui entraîne la destruction des globules gras lors du chauffage et contribue à la formation d'une texture uniforme. Refroidissez le lait à 20-23 ° C et ajoutez le starter mésophile. Remuez encore. Versez le lait dans les pots, fermez-les et au bout de 5 à 6 heures, mettez le lait au réfrigérateur.
4. Crème sure au lait - une recette. À la maison, nous fabriquons de la crème sure à partir de lait de chèvre
Matières premières:
- Lait de chèvre fait maison
Préparation:
Au début - une petite introduction. Si le lait de vache est un produit de valeur, le lait de chèvre guérit. Il est parfaitement absorbé par l'homme car sa composition convient aux enzymes impliquées dans la digestion. Le lait de chèvre contient des antibiotiques. Ses graisses sont plus petites que celles du lait de vache. Mais justement à cause de la structure des protéines et des graisses, il est impossible de séparer la crème du lait de chèvre sans séparateur. Par conséquent, pour la crème sure grasse du lait de chèvre, vous devez avoir une telle technique.
En séparant la crème, elles sont chauffées à 45 ° C, puis conservées une journée à 23 ° C et refroidies au réfrigérateur.
Deuxième méthode: pour obtenir de la crème sure à partir de 2 l de lait de chèvre, utilisez une crème aigre maison au lait de vache (100 g) ou un levain thermophile (5% du total). Le lait est chauffé à 30-35 ° C, le levain injecté est autorisé à épaissir à la température ambiante, puis stocké à 0-6 ° C
Crème sure au lait - une recette pour la maison: trucs et astuces
- Si vous ajoutez du lait frais à la crème sure, il ne caillera pas. Ceci peut être utilisé avec succès en le servant comme sauce pour des plats chauds.
- Si vous souhaitez par exemple fouetter de la crème sure, ajoutez-y du blanc d’œuf afin qu’il devienne épais et présente une consistance stable.
