Le Satsivi classique, étape par étape: la technologie du célèbre plat géorgien en détail. Satsivi classique - recette internationale

Le Satsivi classique, étape par étape: la technologie du célèbre plat géorgien en détail. Satsivi classique - recette internationale

La cuisine caucasienne est comparable à la simplicité technologique de nombreux pays, mais est réputée dans le monde entier. Chaque plat est une histoire distincte, un goût unique, malgré les ingrédients presque standard qui poussent en abondance sur les terres fertiles. Il n’ya rien de difficile en préparation, comme en Géorgie, on cuisine en Turquie, en Iran, en Russie, mais il s’avère, en tout cas, d’une manière particulière. Pas étonnant que le plat national, devenu populaire dans le monde entier, acquière des caractéristiques qui ne sont pas caractéristiques d'une cuisine identique. Mais à ce sujet - un peu plus tard, dans les recettes.

Satsivi n'est pas un plat, mais une tradition, un style, un mode de vie et une pensée des gens. Satsivi appartient depuis longtemps à la catégorie des plats cultes et internationaux. Il est surprenant que dans les cafés et restaurants de Géorgie, il soit préparé très rarement. Mais au-delà de ses frontières, chaque institution de la cuisine caucasienne attire les visiteurs, y compris le satsivi au menu, sans oublier de dire que ce n'est que dans ce restaurant qu'ils savent comment cuisiner correctement ce satsivi. Pendant ce temps, chaque femme de Megrelia et d’Ajara conserve sa recette de marque pour Satsivi et elle est toujours préparée pour Noël, mais elle est préparée différemment: à l’ouest de la Géorgie - plus épicé et salé, à l’est - plus épicé, dans le style persan.

Il y a d'autres nuances dans ce plat, mais en parler est la même chose qu'enseigner à chaque hôtesse en Russie à cuisiner de la soupe. Personne ne sait vraiment quelle était la toute première recette de satsivi, mais quiconque a, au moins une fois, essayé le poulet dans une sauce aux noix et à l'ail avec des légumes épicés, se considère comme un gourou de la cuisine géorgienne. Il découle de tout cela qu’il ne faut pas avoir peur de son "incompétence" - tout ira bien. Lorsque vous commencez à cuisiner des satsivi, assurez-vous qu'aucun critique ne sait lui-même cuisiner le plat correctement. Un autre argument de poids très lourd: il n’existe pas au monde deux plats parfaitement identiques, même s'ils sont préparés par le même cuisinier, à partir des mêmes produits. La cuisine n'est pas seulement une science et une technologie, mais aussi une créativité, une ambiance. Toutefois, certaines caractéristiques méritent d’être examinées afin de préserver la saveur nationale.

Satsivi classique, étape par étape: principes technologiques de base

Premièrement, il faut également trouver les femmes au foyer qui ne savent pas comment cuire un riche bouillon de poulet à partir de viande de volaille. C’est là la base du satsivi. Le bouillon doit être saturé au point de prendre une consistance gélatineuse à froid. L’essentiel est donc de choisir une carcasse bien nourrie, car pas une seule femme au foyer géorgienne n’ajoute de gélatine au bouillon de saatsivi, ce que nos grands-mères n’avaient pas fait lors de la cuisson des aspic. Mais en gelée, vous pouvez ajouter d'autres types de viande, pour un meilleur durcissement, mais pour les satsivis, cette méthode n'est pas appropriée - uniquement du poulet ou de la dinde! En Géorgie, les oies et les canards sont rarement cuits, et les habitudes, qui consistent à mélanger différents types de viande dans un plat, n'y figurent pas non plus, car pour chaque viande et en général pour chaque plat, il existe une sauce spéciale.

Vous pouvez faire cuire l'oiseau dans une petite quantité d'eau pour obtenir un bouillon plus riche, mais pour cela, il devra être divisé en parties et faire mijoter très lentement. Ensuite, filtrez le bouillon, la viande est refroidie et étalée en portions de la terrine, avec ou sans os, à qui il convient de verser la sauce. Certaines femmes géorgiennes font frire du poulet bouilli pour en retirer le bouillon et sécher la viande. Lors de la cuisson au beurre, la viande acquiert des notes de noisette supplémentaires. Il existe un troisième moyen: la chair de poulet bouillie est renvoyée dans la casserole et cuite avec la sauce, de sorte que la viande soit trempée plus rapidement, elle devient plus tendre et moelleuse.

La sauce est préparée à base de bouillon, épaissie avec de la pâte de noix, additionnée d'ail, de coriandre et d'épices. Ce sont les composants de la sauce - un composant obligatoire du célèbre plat géorgien. De plus, sûrement un oignon bruni est inclus dans la composition de satsivi et, à la fin de la préparation, du vinaigre de vin ou du jus de grenade est ajouté. En général, la base de toutes les sauces caucasiennes est un goût épicé et aigre-doux. Veuillez noter que les protéines de viande sont mieux absorbées avec des additifs acides. Ainsi, l'abondance de plats de viande et de sauces pour eux, dans la cuisine géorgienne, est loin d'être une coïncidence, mais un mode de vie, créant une autre légende sur la santé et la longévité du Caucase. Que peut-on changer et que ne peut-on pas faire pour préserver la caractéristique nationale de Satsivi?

Pour l’épaississement de la sauce piquante, de la farine, du maïs ou du blé, on peut ajouter des jaunes d’œufs. L'amidon n'est pas autorisé. La pâte de noix joue elle aussi le rôle d'un épaississant. Par conséquent, il devrait y avoir beaucoup de noix: pour que la sauce ait une consistance crémeuse. Les noix ne sont que des noix, il est souhaitable que les cerneaux soient jeunes, pelés de la coque brune, car la sauce doit avoir une teinte claire, mieux c'est. Les noix font partie de nombreuses sauces, salades et entrées froides.

En partie, la sauce est clarifiée en ajoutant de l'acide, mais utilisez du vinaigre de vin léger. Le jus de grenade donnera à la sauce une teinte rosée. Ceci est autorisé, mais n'en faites pas trop. Si vous ne disposez ni de vinaigre de vin, ni de jus de grenade, ajoutez du jus de citron, du vinaigre de pomme, rien de grave ne se produira. Personne ne croit que le «vrai Satsivi» dans les restaurants ou les cafés côtiers de Moscou sur la côte sud de la Crimée est préparé exclusivement avec ces composants coûteux. Il suffit de choisir l’odeur neutre des acidulants et la couleur claire. Les tomates pour satsivi ne peuvent pas être utilisées, car c’est un autre plat.

La coriandre et l'ail sont également des ingrédients essentiels du satsivi, tout comme la coriandre moulue, le safran imeretinsky et l'utsho suneli. Vous n'aimez pas ces épices? Il y a une bonne nouvelle: la coriandre fraîche et le jus d'ail, en interaction, se transforment en une toute nouvelle saveur, plus agréable pour ceux qui n'aiment pas ces épices. En outre, il n'y a pas de norme stricte pour les ingrédients de ce plat: tous les ingrédients sont ajoutés au goût, mais les assaisonnements énumérés doivent être présents si le plat est indiqué comme satsivi et non comme du poulet bouilli ou cuit à l'étouffée dans une sauce ail / cacahuètes.

Poivre et sel: comment traiter ces épices? Il existe de nombreux mythes sur la netteté de la cuisine géorgienne, mais ce ne sont que des mythes. En fait, les légumes-feuilles épicés contiennent du sel, et si quelqu'un devait essayer un plat géorgien salé, il est fort probable que le chef ne soit pas au courant de cette subtilité. Par conséquent, salez soigneusement. Le même conseil s'applique à l'ajout de piments forts. Important: le plat est servi froid, après avoir insisté, il est donc préparé, en règle générale, à la veille des vacances, ainsi que de la viande. Des expériences réussies!

Pour ceux qui ne savent pas par où commencer - quelques idées sont proposées ci-dessous dans les recettes.

1. Satsivi classique (étape par étape) - Cuisine mégélienne

Il existe une version tout à fait justifiée du fait que Satsivi soit apparu pour la première fois dans cette partie de la Géorgie. Nous commençons donc par la version mégélienne.

Ingrédients:

Poulet ou carcasse (poitrine, ailes, cuisses, cuisses) 2,0 -2,5 kg

Racine de persil, oignon, laurier, épices, eau - pour bouillon

Noix pelées 700-850 g

Coriandre

L'ail

Poivron rouge, pointu 1/2 pcs

Coriandre moulue, safran imeretinsky, utskho suneli

Le sel

Beurre, beurre fondu 120 g

Oignons, oignons 1,0 kg (net)

Bouillon 1,2-1,4 L

Vinaigre de vin, blanc

Cuisson:

Placez la carcasse transformée dans une casserole et couvrez-la d'eau froide, à 5-6 cm au-dessus du niveau de la viande. Porter à ébullition, retirer la mousse et ajouter les racines entières pelées, le laurier, le poivre (pois). Tomit sur le feu le plus bas jusqu'à ce que vous soyez prêt. Filtrer le bouillon, transférer la viande sur une plaque à pâtisserie préparée, badigeonner de beurre et maintenir au four chaud pour sécher légèrement et dorer la surface. Sur la plaque à pâtisserie, vous pouvez également mettre des épices et des racines épicées, par exemple, noix de muscade, girofle, 2-3 gousses d'ail.

Puis divisez l'oiseau en portions. Facultativement, vous pouvez enlever les os. Répartir la viande dans le plat préparé.

Passez l'oignon finement haché jusqu'à ce que l'amertume soit enlevée dans une casserole bien chauffée, avec l'ajout de beurre fondu. Vous pouvez utiliser le beurre habituel de la plus haute qualité, pour un goût plus prononcé, mais les oignons ne doivent pas être brûlés et doivent être surveillés en brassant constamment. Mettez l'oignon bruni dans la poêle.

Couper les noix, la coriandre et l'ail en une pâte à l'aide d'un mélangeur. Certains défenseurs de l'authenticité insistent sur le fait qu'il est nécessaire de cuire les pâtes dans un mortier de pierre ou de faire défiler deux fois dans un hachoir à viande - faites-le comme il convient. L'essentiel est le résultat. Combinez les oignons, la pâte de noix, ajoutez le choi suneli, le safran imeretinsky et d'autres épices. Il est souhaitable que ces épices soient moulues immédiatement avant la cuisson. Incorporer la masse en ajoutant du bouillon de poulet chaud. Ajustez la consistance de la sauce: sous forme finie, après la solidification, elle devrait ressembler à la crème sure, ajoutez donc initialement un peu plus de liquide au mélange de noix. Faites bouillir la masse jusqu'à ébullition en remuant de temps en temps. Ajouter le vinaigre et le goût. Sauce chaude verser uniformément la viande. Après refroidissement, retirez le Satsivi par temps froid, mieux - la nuit.

2. Satsivi classique (étape par étape), issu de jeunes poulets

Que faire si vous ne pouvez pas vous procurer une grosse carcasse bien nourrie pour préparer un beau bouillon avec un film d'ambre? Faites bouillir le jeune poulet, ajoutez simplement plus de cuisses de poulet au bouillon et, au moins, un seul gras et un beurre. Après la cuisson, les cuisses peuvent être jetées, mais elles donneront au bouillon une richesse qui augmentera le contenu de la substance gélifiante. Suivant - tout, comme d'habitude.

Ingrédients:

Filet De Poulet Cuit

Bouillon

Poivre noir moulu et noix de muscade

L'ail

Ingrédients pour la sauce (voir recette numéro 1)

Poulet Gras - Pour Oignons

Cuisson:

Filtrer le bouillon, jeter tout inutile. Mettez la viande dans une assiette. Dans le cas où l'oiseau n'a pas assez de gras, il doit être «conjuré» dessus: frottez les morceaux de poulet avec un mélange de noix de muscade, de poivre et d'ail. Faites frire la pulpe au four ou dans une casserole avec du beurre.

Toutes les autres étapes de la cuisson sont identiques à celles décrites dans la recette ci-dessus, à l'exception du sésame à l'oignon. Pour un goût de poulet plus riche, ajoutez de la graisse de poulet à la viande de jeunes poulets: hachez-la finement, faites fondre dans une poêle et hachez passivement l'oignon.

3. Dinde classique Satsivi (recette pas à pas)

Ingrédients:

Bouillon 1,2 l

Filet de dinde cuit (poitrine) 1,6 kg

Pour la sauce, sauf le set standard (voir la première recette): Gousses de sol

Céleri (feuilles)

Grenade (jus et céréales)

Cuisson:

Pour faire de la pâte de noix, ajoutez des feuilles de céleri ou des branches avec de la coriandre. La viande de dinde a un goût plus prononcé que le poulet et le céleri lui convient parfaitement. Moulez 3-4 gousses de coriandre, ajoutez du paprika en poudre et un peu de chili. Combinez la purée de noix, l'ail et les herbes avec des épices moulues. Verser le bouillon dans la masse de noix, plonger les poitrines dans la sauce et mettre à feu modéré. Cuire jusqu'à ce que des bulles apparaissent, verser le jus de grenade au goût, ajouter les grains entiers pour la décoration, éteindre le feu. Verser dans la soupière pour le classement et laisser pendant huit heures. Servir dans la même terrine.

4. Satsivi classique, étape par étape - Recette Express

En hiver, loin des grands supermarchés où vous pouvez acheter tous les ingrédients nécessaires, vous voulez parfois aussi faire du satsivi, et la coriandre fraîche dans l'outback russe est une rareté. Ensuite, faites cuire un plat de fête d'herbes séchées.

Ingrédients:

Bouillon de poulet et filet de volaille cuit - selon le numéro de prescription 1

Pour la sauce:

Bow

Graisse de poulet

Vin blanc sec

Citron (jus et zeste)

Les noix

Persil

Coriandre séchée

Houblon Suneli

L'ail

Farine de blé

Cuisson:

Calculez vous-même le nombre d'ingrédients, en fonction du nombre d'invités et du goût. Cuire le bouillon et le poulet selon la première recette. Faire revenir l'oignon finement haché avec la farine dans la graisse de poulet fondue. Ajouter la coriandre séchée, le houblon suneli et le persil aux noix et à l'ail hachées. Punch le mélange avec un mélangeur à une consistance pâteuse. Combiner avec l'oignon et hacher à nouveau. Ajouter le bouillon à une masse épaisse, en remuant jusqu'à consistance lisse. Placez la viande dans un plat résistant à la chaleur que vous pouvez mettre sur la table de fête, versez le bouillon et faites cuire le plat au four. Servir, comme le veut la coutume géorgienne, frais, pour le dîner de Noël.

5. Satsivi classique dans un multicuiseur

Les experts peuvent être scandalisés, mais cette façon de cuisiner n’est pas pire et peut-être même meilleure que la manière traditionnelle. Appareils de cuisine modernes afin de rendre la vie plus facile aux femmes au foyer. Certes, le bouillon devra toutefois être préparé à l’avance.

Ingrédients:

Pour le bouillon:

3-4 dos de poulet (pas moins de 2 kg)

Racines épicées (carottes, persil, céleri)

Feuille de laurier, poivre noir et parfumé

Eau 3 l

Poitrines, cuisses, ailes 1,5 kg

Pour la sauce - les ingrédients pour la première recette

Cuisson:

Divisez les dos en deux, placez-les bien au fond de la casserole, portez à ébullition. Après avoir retiré la mousse, ajoutez des racines. Faire cuire jusqu'à tendreté. Bouillon filtrer et diviser en deux. En un seul morceau, mettez les morceaux d'oiseau coupés en morceaux. Le bouillon doit couvrir légèrement la viande. Porter à nouveau à ébullition, retirez la mousse.

Broyer tous les ingrédients de la sauce en une pâte, y compris les oignons. Ajouter le bouillon chaud (deuxième partie), les épices. Verser la sauce dans la mijoteuse, à la viande. Réglez le mode d'extinction sur 20 minutes. Après avoir ajouté du vinaigre ou un autre pansement acide, salez.

Disposer le poulet et la sauce dans des assiettes à la carte. Insister, selon la technologie, puis décorer avec les verts, avant de servir.

6. Satsivi classic: plat géorgien en russe

Dans la cuisine russe, on sait depuis longtemps que tout plat cuit au four préserve mieux les vitamines et les saveurs. Pourquoi ne pas essayer la technologie russe combinée aux saveurs de la cuisine géorgienne? Vous ne regretterez pas! Considérez ceci comme un fantasme d’un chef russe amoureux de la cuisine géorgienne.

Ingrédients: identiques à ceux de la recette précédente

Méthode de cuisson:

Disposer la poitrine, les pilons, les cuisses et les ailes de poulet dans des pots en céramique, crus.

Mélanger les oignons dorés avec les noix hachées, l'ail et les légumes verts. Ajouter le bouillon au mélangeur et donner une consistance uniforme à la masse. Étalez la sauce préparée dans les pots, en recouvrant la viande. Couvrir avec des couvercles. Mettez les pots dans une casserole profonde, ajoutez de l'eau pour que la sauce ne brûle pas. Faire cuire les satsivi dans des pots scellés pendant une demi-heure, à 200 ° C. Laisser au four jusqu'à refroidissement, puis transférer au froid. Ensuite, mettez dans chaque pot pour décorer plusieurs grains de grenade, une tranche de citron et un brin de verdure, avant de servir.

Satsivi classique: secrets

Pour hacher facilement les noix en une pâte, séchez-les.

Essayez de retirer le film recouvrant le noyau, car cela donne de l'amertume.

Pour ne pas gâcher le mélangeur (et c'est le moyen le plus rapide et le plus pratique de faire de la pâte de noix!), Ajoutez un peu d'huile végétale raffinée au goût neutre aux noix.

Le jus des légumes-feuilles aidera également à couper les noix: il ne permettra pas à la masse de noix de coller aux couteaux du blender.

Commentaires (0)
Articles connexes
Articles populaires
Recherche