Peu importe combien cela dit sur les dangers des produits de santé fumés, ils sont savoureux.
Et, si vous n’oubliez pas le sens des proportions dans leur utilisation, le tabagisme n’est pas pire que les autres méthodes de récolte.
Le fumage du saumon rose peut être pratiqué non seulement par les résidents du Kamchatka ou de l'Extrême-Orient vivant dans les habitats naturels du saumon, mais aussi par tous ceux qui le souhaitent, car ce produit est disponible en abondance, salé et congelé.
Fumer du saumon rose - principes technologiques généraux
Certes, cette technologie, en raison des conditions de préparation spécifiques, n’est malheureusement pas disponible dans les conditions d’un appartement dans un immeuble de grande hauteur. Par conséquent, les fumeurs de saumon rose devront rechercher des opportunités afin de ne pas se fâcher avec leurs voisins à cause de la fumée et de ne pas créer de problèmes liés au risque d’incendie.
La fumée du saumon rose est précédée par une série d'étapes préparatoires brièvement décrites dans cet article.
Tri et découpe des matières premières
Le saumon rose a une taille relativement petite - en moyenne, de 1 kg à 1,5 kg. Les femelles de saumon rose pèsent moins; en règle générale, leur poids n'excède pas un kilogramme. Rarement les individus atteignent un poids de 3 kg. La longueur du poisson est de 45 à 50 cm.
La viande la plus précieuse du saumon rose, capturée avant d'entrer dans le stade de reproduction, contient entre 18 et 21% de protéines et entre 9 et 11% de matières grasses. Le saumon rose, pris dans la mer, est plus tendre et rose. Un poisson capturé sur le chemin des frayères et dans des lieux de frai a est moins gras et nutritif, la viande a une faible densité, une couleur pâle, avec une teneur en graisse allant jusqu'à 2%.
En fonction de la taille et de la teneur en matière grasse, la durée de préparation de chaque type de poisson est différente, à la fois pendant le salage et le fumage. Pour cette raison, il est nécessaire de sélectionner un poisson du même type et de la même taille pour le traitement.
Lorsque vous coupez du saumon rose en filets, la tête, la queue et les nageoires sont coupées. Puis, sans se séparer de la peau, couper avec un couteau spécial, alternativement les parties latérales, afin de libérer le saumon rose de la crête. Après cela, les os des côtes sont enlevés et le filet de saumon rose est prêt pour le salage. Les petits morceaux de filet peuvent être fumés sur le gril, pas suspendus dans un fumoir sur la ficelle ou le crochet. Pour fumer le saumon rose entier, les branchies sont retirées de la tête, une incision est pratiquée sur toute la longueur de l'abdomen et l'intérieur est retiré. Le poisson est coupé en couches, avec la tête et sans tête, dans un balyk et une carcasse. La durée de salage et de fumage du saumon rose dépendra de la taille et de la méthode de découpe.
Le poisson salé est adapté au fumage à froid et congelé - plus approprié au chaud. Bien que, à la maison, les produits semi-finis congelés soient souvent utilisés comme matière première à fumer.
Dans ce cas, il est nécessaire de connaître la technologie du saumon saumon avant de le fumer.
Salage du saumon rose
Pour commencer, examinez brièvement toutes les méthodes et tous les types de salage du poisson, car cette question est importante pour la poursuite du saumon rose fumé et pour obtenir le meilleur résultat. En vous référant à des sources fiables décrivant la technologie de transformation des produits de la pêche, guidées par les bases scientifiques et les exigences de GOST, nous trouvons la réponse à votre question. Et il s'avère que le poisson ne doit pas être salé pendant 10 à 12 heures, comme le conseillent souvent les techniciens, et en particulier pour le rose , le salage dure 7 à 9 jours (sans refroidissement) et, en conséquence, 10-12 jours en utilisant la méthode de refroidissement.
La durée de conservation du poisson et ses qualités gustatives dépendent du degré de salage. Par conséquent, il est nécessaire de respecter les techniques de salage avant de fumer le saumon rose. Donc, ambassadeur saumon rose.
Salé à sec: poisson salé versé. Des carcasses entières sont placées dans le réservoir, le haut du ventre, en les remplissant de sel. Pour ceux qui ont la chance d'obtenir du poisson frais, vous devez tenir compte du fait que sous les égouttières, vous devez également verser du sel.
Le salage est corporel ou humide: la pruche est un liquide qui se dégage des tissus du poisson lors du salage, car le sel attire l'eau en fonction de ses propriétés biochimiques inhérentes. Vous pouvez également préparer une solution saline, c'est-à-dire utiliser la méthode du salage humide, avec addition d'eau.
Salage de type mixte: dans ce cas, la méthode de salage combiné du poisson du premier et du second type est utilisée. En plus des méthodes employées pour le saumon, les caractéristiques de température ont une incidence sur les caractéristiques de qualité du produit. Selon le type de poisson, la densité de son tissu, la teneur en graisse et la taille de la carcasse, le régime de température peut être chaud, réfrigéré et froid.
~ A la température ambiante, le poisson frais est salé avec une texture de viande dense, sans dommage;
~ La méthode de refroidissement est utilisée pour le salage du hareng et du saumon, y compris le saumon rose (!). Pour ce faire, le poisson avant le salage est refroidi avec un mélange de sel et de glace à 0 ° C - 4 ° C.
~ Pour les gros poissons et les poissons gras, le salage à froid est préférable, avec des températures inférieures à zéro degrés. Dans de tels cas, la quantité de sel augmente et la durée du salage augmente.
Un ambassadeur utilisant la méthode de refroidissement pour le saumon rose, en particulier les grandes tailles, est préférable. Dans ce cas, sans augmenter le volume de sel, vous pouvez obtenir un produit salé de haute qualité sans risque de dommage. Tandis que le sel pénètrera lentement à l'intérieur de la carcasse, le froid protégera le mélange de poisson de la détérioration de l'intérieur.
Teneur en sel
Ici, il convient de noter que seul le sel de mouture grossière convient au salage du poisson. N'utilisez jamais de sel iodé. Il est acceptable d'utiliser du gros sel de mer. Le pourcentage de sel dépend non seulement du goût du produit fini, mais également de sa durée de conservation.
Les teneurs en sel sont distinguées:
Poisson salé - 7-10% de sel;
Sel moyen - jusqu'à 14%;
Salé fort - plus de 14%.
Pour le salage à sec, le pourcentage de sel doit être calculé en fonction du poids du poisson. Avec une méthode combinée ou humide, le poids du poisson doit être ajouté au poids du poisson.
Il est impossible de sous-estimer le degré de teneur en sel et la durée d'exposition au milieu salin. Comme pour tout aliment, il est propre aux poissons, en cas de violation des conditions nécessaires, de défaite par l'environnement pathogène, entraînant une intoxication alimentaire grave ou une détérioration du produit.
Au traitement du sel des produits semi-finis à base de poisson, la structure des fibres de tissu change. Le fluide détruisant les tissus, le sel détruit les microorganismes nuisibles. Plus sa teneur en poisson est élevée, plus sa durée de conservation augmente, mais en même temps, son goût est perdu. Le poisson fortement salé est trempé avant la cuisson, ce qui lui fait perdre sa valeur nutritive. L’état de préparation du poisson salé ne peut pas être déterminé à l’aide d’une seule des recommandations disponibles sur Internet, qui indique l’heure exacte de conservation du poisson dans du sel. Pour ce faire, vous devez toujours vous concentrer sur vos propres sensations organoleptiques. évaluer le poids de la matière première, la température à laquelle le processus de salage a eu lieu et la teneur quantitative en sel. Ces indicateurs, dans chaque cas, constituent un facteur individuel.
Le conseil suivant peut être pris comme base: la matière première correctement salée ne sent pas le poisson cru, la structure du tissu est dense, élastique, sans taches de sang, d’une belle couleur rosâtre.
En fait, le poisson salé est un produit fini qui ne nécessite pas de traitement supplémentaire. Ce poisson est fumé à froid pour lui donner un nouveau goût. Le saumon légèrement salé ou sous-salé peut être utilisé pour fumer à chaud ou à moitié chaud.
Utilisation d’additifs épicés
Selon la technologie industrielle générale, cet indicateur est classé selon quatre points:
1. Salage simple, en utilisant le même sel.
2. Salage épicé - avec l'ajout de différentes épices et de sucre.
3. Spécial - salage sucré, avec l'utilisation de sucre, utilisé principalement pour la préparation de conserves.
4. Sel mariné - utilisant de l'acide acétique comme additif.
Les épices améliorent le goût et créent une autre variété d'assortiment de poisson fumé. Ici, vous pouvez varier à votre guise, en ajoutant des ingrédients préférés ou en excluant ce qui semble superflu, inacceptable.
Séchage
En nous assurant que le saumon rose est salé qualitativement, nous commençons le processus de préparation au fumage. Nous éliminons le sel en excès de la surface des carcasses ou des filets. Pour ce faire, la surface du poisson est lavée avec une solution saline faible ou de l'eau courante (ne dépassant pas 20 ° C). A ce stade, il est possible de corriger les défauts de salage: si, en cours de salage, le poisson était salé, il pouvait être trempé.
Un grand rose est percé à la queue et suspendu à des crochets ou suspendu dans une étuve à séchage avec une ficelle tendue à travers la queue (corde).
Avant d’envoyer le saumon rose au fumoir , la surface est enduite d’huile végétale. Il est préférable d'utiliser une huile purifiée, sans odeur. Pour le stockage à long terme du saumon rose, la surface est également traitée avec des antiseptiques. Les poissons chauds et à moitié fumés ne sont pas soumis à une conservation à long terme. La durée et la température de séchage (cure) dépendent également du type de fumage choisi.
Pour fumer à froid, le saumon rose est séché pendant deux à cinq jours, en fonction de la taille des matières premières. Le ventre du poisson entier est posé sur les contrefiches. Pour le saumon fumé à moitié chaud, les matières premières sont séchées pendant 2-3 heures.
Parlons maintenant de l’armoire de séchage, de conception classique, composée d’un cadre de forme quelconque, recouvert de moustiquaire.
Nous transportons le poisson, préalablement suspendu à la ficelle ou aux hameçons, en plein air ou au sous-sol (en hiver).
La principale condition de séchage est un flux d’air continu, une faible humidité et l’absence de traces d’insectes à la surface des produits semi-finis.
Il est plus difficile de fournir à la maison la température nécessaire à l'air évacué pour le séchage. Idéalement, afin de préparer le fumage à froid du saumon rose, la température de séchage devrait être comprise entre 5 et 10 ° C.
Pour le séchage avant le fumage à chaud et à mi-chaud du saumon rose, les conditions de température sont moins rigoureuses, car le processus complet prend peu de temps.
Conseil: La forme idéale de l’étuve de séchage est celle dont le cadre est placé dans une chambre à fumée de taille similaire à celle utilisée en production. En conséquence, le cadre doit être en métal durable et les moustiquaires amovibles.
Equipement et matériel pour fumer le saumon rose.
Comme pour toute méthode de conservation, fumer nécessite la présence de certains équipements, consommables et respect des conditions techniques.
Acheter un fumoir fini ou le construire vous-même au chalet d'été est une affaire à résoudre individuellement. Ici, vous pouvez seulement dire que, après avoir économisé sur l'achat d'un mini-fumoir, vous devrez dépenser de l'argent en sciure de bois pour fumer. Et encore une fois, gagner du temps n’est pas non plus le dernier facteur. De plus, ces mêmes unités pour les maisons fumées, produites par l'industrie, sont équipées, en plus du compresseur et du générateur de fumée, de thermomètres, ce qui est important pour la qualité du produit fini. En ce qui concerne la sciure de bois ou les copeaux - un matériau consomptible dont dépend non seulement le fumage, mais aussi l’odeur de poisson fumé - la plupart des experts recommandent ici de choisir l’aulne ou le genévrier.
S'il n'est pas possible de trouver un tel consommable près de la banlieue, choisissez des copeaux ou de la sciure d'arbres fruitiers. Pomme, poire, cerise, cerise, branches d'arbustes à baies - une option gagnant-gagnant. Il est possible de mélanger de la sciure de bois avec des feuilles de chêne, de cassis (de préférence fraîches), de baies de genièvre, séchées.
La quantité de consommables nécessaire dépend du dispositif de fumage - de deux seaux à deux ou trois sacs de sciure de bois pour un cycle de fumage. De plus, la durée et la température du saumon rose fumé et du saumon rose fumé à chaud ne correspondent pas, ce qui affecte également la différence de consommation de bois brut.
Fumée liquide
Le traitement du poisson avec de la fumée liquide n’a rien à voir avec le processus de fumage. Fumée liquide - goudron de bois formé lors de la combustion de bois contenant du phénol toxique.
Bien sûr, de la fumée liquide est créée dans les environnements industriels et elle est disponible dans le commerce. Le liquide est soumis à un nettoyage spécial, afin d'éliminer les effets secondaires malsains. Mais le liquide qui en résulte, avec l’odeur et le goût de la fumée, n’est pas un conservateur adéquat pour les produits traités par la méthode de fumage. Au contraire, cette substance est importante en tant qu'ingrédient aromatisant.
L’essence du pseudo-fumage est le trempage (irrigation) de viande, de produits à base de poisson, ainsi que de fromages, de légumes et de fruits. Ce n’est un secret pour personne qu'au vu des économies réalisées, et donc des bénéfices supplémentaires, cette méthode est assez répandue dans la fabrication industrielle de produits fumés. Et la plupart des fabricants préfèrent garder le silence sur cette technologie, pour les raisons énumérées ci-dessus.
À la maison, par exemple, pour fumer du saumon rose, vous pouvez utiliser ce moyen assez rapide pour créer du goût, mais en tenant compte du fait que cela ne convient absolument pas pour un stockage à long terme.
La «fumée» de saumon rose avec fumée liquide confère au produit fini une humidité élevée et un goût aqueux et acide. Même l'apparence du poisson fumé fini a une teinte différente avec du saumon rose fumé «liquide» et naturel: dans le premier cas, après avoir été fumé, le produit devient terne et rouge, et dans le second, la couleur est plus saturée et plus brillante. Néanmoins, une telle méthode existe et le choix est une affaire personnelle. Et maintenant - les gros plans sont des méthodes naturelles de saumon rose fumé froid, mi-chaud et chaud.
Considérant que toutes les étapes préliminaires - sélection, découpe, salage et séchage (séchage) du saumon rose sont décrites ci-dessus - considérons les principes généraux de chaque méthode de fumage.
Recette 1. Saumon rose fumé salé à froid et à sec
Les poissons congelés sont saupoudrés de sel et soigneusement placés dans un récipient pouvant être refermé. Des carcasses entières sont déposées sur le dos, le ventre en haut, des filets sont placés avec la chair en haut, de préférence dans une rangée. De là-haut, le poisson est recouvert d'une couche de sel, pressée avec un joug. Le récipient est conservé au réfrigérateur pendant au moins 10 jours.
Puis vérifiez l’état de préparation du salage. Le saumon rose salé est sorti du récipient, la saumure et l'excès de sel sont lavés ou trempés dans de l'eau froide, puis lavés.
Des carcasses entières sont suspendues à des crochets par la queue, et des morceaux sont suspendus sur le gril; et mis à sécher dans un four.
Une fois trempés dans l’armoire de séchage, les poissons sont enduits d’une couche d’huile à l’extérieur et fumés à une température ne dépassant pas 25 ° C. Le temps total de traitement de la fumée dépend de la taille du produit semi-fini: morceaux de longe pesant jusqu'à 300 g, fumés pendant 2 à 3 jours; poisson entier et gros - 3-6 jours.
Il est préférable de sortir le poisson de la chambre de fumage après le refroidissement complet.
La préparation est vérifiée par une méthode organoleptique. La surface de la carcasse doit être sèche et dense. La pulpe ne doit pas être séparée de l'os.
En fumant à froid, le saumon rose perd 15% de son poids initial - cet indicateur peut être orienté de manière à ce que le poisson soit prêt.
Recette 2. Fumer du saumon rose chaud
Préparez la marinade pour le saumon rose frais ou congelé.
Pour la marinade, vous pouvez utiliser non seulement du sel, mais également du sucre et des épices appropriées pour le poisson.
Pour le fumage à chaud, le sel est utilisé avec modération (pas plus de 10%), car ce saumon rose n'est pas stocké pendant une longue période. Le sucre n'ajoute pas plus de la moitié de la norme de sel.
Poisson congelé sans décongélation , attachez-le avec une ficelle, et versez-y la marinade froide. Essayez de conserver les matières premières dans le réfrigérateur pendant le marinage, de manière à ce que le saumon rose décongèle progressivement et ne devienne pas liquide. Le temps de séjour dépend de la taille du poisson ou des morceaux de filet, mais il est fortement réduit contre le salage pour le fumage à froid - 2-3 heures suffisent après la décongélation complète du produit semi-fini.
Dans le produit fini, le sel ne doit pas contenir plus de 1-2%. Le saumon rose fumé à chaud est également séché, mais le temps de séjour dans l'étuve est réduit à 1-2 heures, selon la taille du poisson.
Il est possible de déterminer si le poisson est prêt à fumer par son apparence: un saumon rose bien séché a une surface sèche et altérée, sans égoutter le liquide.
Pour le saumon à bosse fumé à chaud, il est nécessaire de suspendre en attachant des lanières ou en mettant une grille. Le poisson fumé à chaud a une structure plus douce et friable; par conséquent, lorsqu’elle est suspendue par la queue ou par des crochets, elle peut se détacher de la monture et tomber au fond du four.
Pour fumer à chaud, il est nécessaire que la température de la fumée dans la chambre à fumée passe de 60 ° C au début du fumage à 110 ° C pour pouvoir être complètement prête.
Il n’est pas nécessaire d’augmenter brusquement la température de fumage à chaud, car cela pourrait provoquer la formation d’une grande quantité de vapeur dans le fumoir. La température dans le fumoir est maintenue jusqu'à ce que l'intérieur de la carcasse soit chauffé à 60 ° C.
On vérifie l'état de préparation du saumon fumé chaud à l'aide d'un bâton en bois percé dans le dos ou dans la partie la plus épaisse du filet, en vue de la libération du jus. La température maximale dans le fumoir n’est pas maintenue plus de 15 minutes, puis elle est progressivement réduite. Les poissons du fumoir ne sont récupérés qu’après refroidissement complet.
Pour des morceaux de filet pesant 300 g, 25 à 30 minutes suffisent pour tout le cycle de fumage; le temps de fumage augmente proportionnellement au poids du produit semi-fini.
Pour maintenir la température requise pendant le fumage à chaud, en plus de la sciure de bois et des copeaux, des bûches sèches de petite taille sont utilisées.
Le bois de chauffage est utilisé en premier lieu pour chauffer la chambre, puis, au dernier stade, lorsque la température baisse, de la sciure de bois est coulée pour donner au produit une belle couleur.
Recette 3. Fumer du saumon rose à mi-chaud
Cette façon de fumer du saumon rose est relativement nouvelle. Pour fumer à moitié chaud, utilisez des matières premières, la durée du salage et du trempage ne dépassant pas 24 heures et la fumaison - 12 heures maximum. La température maximale pendant le fumage atteint 60 ° C Le saumon rose prêt à moitié fumé a un goût particulier, mais ressemble davantage à du poisson fumé à chaud. Le saumon rose fumé est délicieux en tant que plat à part, mais c’est aussi un ingrédient formidable pour préparer une grande variété de plats.
Recette 4. Salade “Country” au saumon fumé
Composition:
• Filet de saumon rose fumé 300 g
• Mayonnaise 100-120 g
• Concombre frais 200 g
• Vinaigre de cidre ou de citron (pour la marinade)
• Oeuf, bouilli 3 pièces
• pommes de terre bouillies 100 g
• Oignons marinés 150 g
• Verts: coriandre, céleri, aneth.
Cuisson:
Oignons tranchés en demi-rondelles, marinés avec du jus de citron ou du vinaigre de pomme. Légumes, œufs et filets de poisson coupés en cubes moyens. Les ingrédients sont combinés et mélangés dans un saladier. Hachez les légumes verts et assaisonnez la salade avec de la mayonnaise. Sel et poivre peuvent être ajoutés à volonté.
Recette 5. Salade de saumon fumé aux légumes frais et à la feta
Composition des produits:
• concombres frais 350 g
• Filet de saumon rose fumé 300 g
• Cerise 7-8 pcs.
• Feta 150g
• oignons marinés 100 g
• Olives vertes et noires sans pierres (pour la décoration).
Cuisson:
Le clou de la salade sera de couper tous les ingrédients en gros morceaux. Prenez d’abord un filet de saumon rose fumé et hachez-le. Ensuite, allez aux légumes. Les concombres, les tomates et les oignons doivent être lavés et coupés en demi-anneaux. Faire tremper les oignons dans la marinade d'eau et de jus de citron ou de vinaigre. Hachez les verts finement. Vous pouvez utiliser l'aneth, le persil, le céleri, le basilic. Mélanger les ingrédients, remplir de mayonnaise et bien pétrir. Disposez les morceaux de feta et les olives sur le dessus. Si vous le souhaitez, vous pouvez remplacer la mayonnaise par de la crème sure afin que la salade soit plus savoureuse et plus saine. Avant la salade de sel, vous devriez l'essayer, car le saumon rose, qui y est déjà salé, peut ne pas nécessiter de sel.
Recette 6. "Océan" gelé au saumon fumé
Composition des produits:
• saumon fumé 600 g
• Crevettes bouillies pelées 500 g
• Mayonnaise 150g
• jus de citron 3 c.
• Oignons (petite taille) 2 pcs.
• Gélatine instantanée 50 g
Bouillon de légumes.
Préparation:
Trempez la gélatine et attendez qu'elle gonfle, puis égouttez-la. Couper le filet de saumon rose en petits morceaux, mélanger avec un oignon émincé et ajouter la mayonnaise. Les crevettes doivent être bouillies dans un bouillon de légumes et refroidies. Filtrer le bouillon et le combiner avec la gélatine dissoute. Placez le filet de saumon rose avec des oignons par portions au-dessus des crevettes et remplissez-le de bouillon. Conservez la charge dans le réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle gèle. Avant de servir le formulaire pendant quelques secondes, plongez-le dans de l'eau chaude et, en tournant, placez la charge sur une assiette ou un plat commun. Décoré avec des herbes et une tranche de citron.
Recette 7. Salade d'avocat au saumon fumé
Composition des produits:
• Saumon fumé (filet) 200 g
• Avocat 2 pcs.
• Tomate Cerise 5 pcs
• Olives vertes (dénoyautées) 150 g
• huile d'olive 50-70 ml
• jus de citron (pour le remplissage d'huile)
• Vermicelles bouillis 250 g
• Laitue, verts (pour inscription)
Préparation:
Dans un vermicelle cuit, ajoutez un peu d'huile d'olive. Filet de saumon rose et avocat épluché coupé en petits morceaux. Les tomates doivent être coupées en tranches. Mélangez tous les ingrédients, ajoutez les olives, assaisonnez avec du beurre et du jus de citron, salez et poivrez. Mettez les feuilles de laitue sur le plat et placez la salade dessus.
Fumer du saumon rose - astuces et conseils utiles
• Préparez la soupe de poisson à partir de la tête, de la queue et de la colonne vertébrale du saumon rose, qui a été laissé pour la nourriture fumée, en ajoutant un petit poisson de rivière ou un maquereau gras pour améliorer le goût du bouillon.
• Afin de pénétrer de manière homogène la fumée à l'intérieur de la carcasse pendant le fumage, plusieurs entretoises sont insérées entre les parois abdominales des cure-dents, de la tête à la queue.
• Pour mariner et fumer chaque morceau ou chaque poisson en même temps, choisissez des matières premières de même taille ou coupez les mêmes morceaux de filet.
• Le saumon rose congelé devant l'ambassadeur ne devrait pas être complètement décongelé. Il est préférable de le saler sous forme semi-congelée et, en fermant hermétiquement le récipient avec le poisson, de le conserver au réfrigérateur jusqu'à complète salaison.
N'oubliez jamais que l'intoxication alimentaire la plus grave provoque des produits à base de poisson de mauvaise qualité. En outre, il n’est pas du tout nécessaire de soupçonner que le vendeur de poisson est malhonnête - il peut être gâté lors de la cuisson ou de la conservation à la maison.
Faites attention! Suivez la bonne technologie de cuisson du poisson et essayez de suivre les conseils de sources éprouvées.
