Lait de volaille en pâtisserie - Principes généraux et méthodes de cuisson
Les anciens de l'ancienne Union soviétique se souviennent parfaitement de cette tradition - apporter de la capitale de la Mère Patrie un mets rare et très recherché pour ces mets délicats du moment - le gâteau «Bird's Milk». "Catch" dans les épiceries ne pouvait pas, comme dit le proverbe, "le jour avec le feu." Les lignes derrière lui sur le nouvel et le vieil Arbat se sont alignées de manière à bloquer le mouvement et ont dû être déployées dans des tenues de police. Et tout cela parce que breveté par Vladimir Guralnyk (le chef du restaurant de Prague) le gâteau a été produit en quantités strictement limitées, car il a été préparé à partir de produits périssables.
Bien sûr, cela peut être considéré comme une excuse, car à présent, il est vendu dans les magasins complètement sans file d'attente. Mais pourquoi avons-nous besoin de magasiner le gâteau, si vous connaissez beaucoup de recettes maison. Selon sa technologie, il est simplement créé afin de le cuire dans la cuisine de la maison. Dans la plupart des recettes, «Bird's Milk» est fabriqué à partir d'œufs battus du type Mashmellou, avec remplissage semi-aérien, connus depuis les années 30 du siècle dernier. Le premier d'entre eux a commencé à produire la Pologne sous le nom de ptasie mleczko. Le gâteau "Le lait des oiseaux" a une technologie spéciale. Au fond, il devrait y avoir une couche de cuisson, mais pas de pâte brisée ni de biscuit.
Les inventeurs ont expérimenté pendant longtemps et sont arrivés à la conclusion que la meilleure base serait une pâte, semblable à un gâteau. Quant au soufflé, il n’a pas non plus immédiatement pris un aspect classique. Ils ne l'ont pas fait sur de la gélatine, mais avec de l'agar-agar, qui ne s'effondre pas à une température de 117 degrés. Avec un additif exotique rare, le gâteau devient mou et fondant en bouche. Dans les recettes maison, il est tout à fait possible de faire de la gélatine et des blancs d’œufs, l’essentiel: obtenir un soufflé aéré. À l'aide de mixeurs et de mélangeurs modernes, vous pouvez battre différents mélanges jusqu'à ce que la masse crémeuse devienne vraiment la même que dans le lait des oiseaux.
Gâteau au lait aviaire - préparation des aliments
Dans toutes les options pour faire un gâteau, nous avons besoin d’un certain nombre d’œufs, de lait, de crème, de beurre. Presque toutes les recettes utilisent de la gélatine - colle animale. Il est obtenu par digestion à partir de cartilage ou de veines sans gras. C'est pourquoi la «gelée» de viande gèle d'elle-même, en raison de la présence naturelle dans le bouillon de viande à la gélatine. La gélatine culinaire est une plaque ou une feuille bien enflée dans de l’eau chaude (leur épaisseur n’est que de 2-3 mm). Pour dissoudre rapidement la gélatine, vous devez augmenter soigneusement la température à 45 degrés, en agitant la solution.
Gâteau au lait aviaire - Meilleures recettes
Recette 1. Lait d'oiseau classique au soufflé aux œufs
Au fait, "Bird's Milk" contient pas mal de calories. Cette recette, malgré son aspect festif et sa forme tout en courbes, ne contient presque pas de crème. La cuisson de ce gâteau est beaucoup plus facile que cela puisse paraître à première vue. Voyez vous-même.
Ingrédients:
Génoise: 4 œufs; farine (1 tasse), sucre.
Soufflé: oeufs (10 pcs), lait (1 tasse), sucre (1 1/2 tasse), gélatine (sachet), beurre (200 grammes), farine (1 cuillère).
Méthode de préparation
Remplissez la gélatine avec un verre d'eau froide. Cuisson du gâteau éponge. Battre les œufs avec le sucre, ajouter la farine et bien pétrir. Nous graissons la forme graissée avec du parchemin, versons la pâte et cuisons au four pendant 30 minutes ou moins. L'état de préparation est vérifié à l'aide de torches.
Soufflé: séparer les jaunes des protéines et les frotter avec la moitié du sucre préparé, ajouter le lait, mélanger à la farine et mettre au bain-marie jusqu'à épaississement. Refroidissez le mélange et ajoutez le beurre mou dedans, battez avec un mélangeur. La gélatine est complètement dissoute dans l'eau et agitée jusqu'à ce que les grumeaux disparaissent. Protéines, battre avec un mélangeur jusqu'à obtenir une mousse pelucheuse, en ajoutant une pincée de sel. Ajoutez la deuxième partie du sucre, battez. Ajouter la gélatine et continuer à battre. Mélanger les deux masses et mettre au réfrigérateur jusqu'à épaississement. Biscuit prêt à être coupé coupé en deux dans le sens de la longueur. La partie inférieure est posée sur le bas de la forme, la partie supérieure présente le soufflé ainsi obtenu, et est recouverte de la deuxième partie du gâteau. Top décorer avec du chocolat fondu. Dû bricoler? Mais quel résultat! Ce gâteau fait maison «Bird's Milk» est un produit abordable, qui ne fait plus crunch.
Recette 2. Lait d'oiseau avec soufflé à la manne
Afin de ne pas sentir la semoule dans la crème - il y a un petit secret. Vous voudrez certainement le faire cuire à nouveau si vous l'essayez au moins une fois.
Ingrédients: margarine (crème, 100 g), vanilline, oeufs (3 morceaux), sodas, vinaigre hydraté, sucre (1 tasse), cacao (2 c. À soupe), farine (1 tasse).
Crème: beurre (beurre, 300 grammes), vanilline, lait (2 c. À soupe), sucre (1 tasse).
Glaçage: lait et sucre 4 cuillères à soupe, un demi-verre de sucre.
Méthode de préparation
Mélangez le cacao avec le sucre et la vanille, ajoutez la margarine, l'eau et mettez au feu lent. Il faut s'assurer d'obtenir une masse homogène. Dans la masse refroidie, nous mettons trois œufs un à un, agitez doucement. Séparément, la farine mélangée avec du soda éteint, ajouter à la masse précédente. Nous faisons cuire au four.
La crème
Et voici le secret promis: nous appliquons la semoule sur le moulin à café avant de recevoir la farine. Maintenant, personne ne devine jamais de quoi la crème est faite. Cuire la semoule dans le lait jusqu'à ce qu'elle soit épaisse. Séparément, fouettez le beurre avec le sucre, ajoutez la vanilline et versez dans le porridge. Remuez bien. Gâteau placé dans une forme ronde avec un côté. Mettez la crème par-dessus, mettez-la au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle épaississe.
Glaçage
Mélanger le sucre avec le cacao, ajouter le lait et porter à ébullition en remuant. Ajoutez 1 c. cuillère de beurre. Refroidissez et versez le gâteau. Laissez le gâteau durcir complètement.
Recette 3: gâteau au lait de l'oiseau avec soufflé au fromage cottage
Ingrédients: fromage cottage (300 grammes), gélatine (30-40 gr.), Crème sure (400-450 gr), lait (1 tasse), cacao (4 c. À soupe), sucre (1 tasse) , sucre (4 cuillères à soupe).
Méthode de préparation
Le gâteau sera formé de deux parties - chocolat et blanc. Pour la préparation de la couche de chocolat, remplissez-la d'eau et laissez-la gonfler. Ajouter 4 cuillères à soupe de gélatine mélangée avec du cacao, chauffer jusqu'à ce que la gélatine soit dissoute. Verser dans le moule et laisser infuser pendant 25 à 35 minutes. Couche blanche: versez de la gélatine avec du lait, laissez-le se dissoudre. Cuire le fromage au tamis, obtenir un mélange pâteux, mélanger à la crème sure, ajouter la crème, un verre de sucre. Battez la pâte obtenue jusqu'à consistance épaisse. La gélatine avec du lait est chauffée, mélangée à la masse de lait avec un mélangeur, refroidie (10-15 minutes). Verser dans le formulaire au-dessus de la première couche et mettre au moins 2 heures au réfrigérateur.
Gâteau au lait de volaille - Conseils utiles de chefs expérimentés
- En règle générale, le glaçage au chocolat recouvre le gâteau. Pour un vernis de vacances ou d'anniversaire, vous pouvez faire des dessins ou des inscriptions. Pour ce faire, nous collectons le sucre en poudre dans une enveloppe en papier et le saupoudrons sur le gâteau sous la forme d'un ornement ou de lettres.
- Ce conseil est emprunté à une recette similaire pour des bonbons "le lait des oiseaux". Afin de rendre le remplissage avec un goût plus prononcé, la gélatine peut être imbibée de jus de fruit ou de compote. Le lait concentré fouetté au mélangeur dans une mousse épaisse est utilisé comme garniture.
