Tous les plats en sauce ont une meilleure apparence, sans oublier la variété de saveurs que l’on peut obtenir grâce à une recette simple d’additifs épicés, aigres-épicés ou épicés, même aux pommes de terre frites ordinaires au petit-déjeuner.
La récolte en serre de légumes-feuilles épicés en hiver dans les supermarchés coûte cher et, franchement, cela ne sent pas bon quoi que ce soit. Autre chose - la récolte d’aneth, de persil, de coriandre, de céleri, recueillie sur son propre lit de jardin: l’arôme est ressenti plus vif, les vitamines en excès et le prix de revient agréable. Même s’il n’ya pas de propriété estivale dans la propriété, il est toujours préférable d’acheter des légumes verts frais sur le marché en été, et de s’approvisionner pour l’avenir avec tous les moyens disponibles. Il est également préférable de faire cuire des sauces avec de la verdure et de l'ail en été, de les servir avec de la viande et du poisson, de compléter les arômes d'été avec de délicieux plats principaux en hiver.
Sauce verte - Principes technologiques de base
La cuisson des sauces ne nécessite aucun effort particulier, mais il existe des subtilités particulières, comme dans toute entreprise.
Il est clair que des normes sanitaires élémentaires sont nécessaires pour la récolte hivernale afin de préserver les stocks d’hiver: stérilisation des canettes et des couvercles, tri minutieux des produits, nettoyage, lavage. Les sauces destinées à une conservation à long terme à la température ambiante sont soumises à la pasteurisation obligatoire. Ces règles de mise en conserve sont depuis longtemps connues de toutes les hôtesse.
La quantité maximale de substances utiles doit être préservée dans chaque pot récolté pour l'hiver. Toutefois, pour les sauces, il est important de préserver autant que possible l'arôme et le goût, car leur objectif principal est de compléter les plats, tout comme un additif aromatique et épicé. Par conséquent, rappelez-vous quelques astuces qui vous seront utiles lors de la mise en conserve:
Les verts épicés sentent parce qu'ils contiennent des huiles essentielles qui s'évaporent rapidement. Cela signifie que le persil, l'aneth et les autres herbes préparés doivent être scellés dès que possible, immédiatement après avoir été hachés. Le meilleur conservateur pour les huiles essentielles est une huile végétale raffinée au goût et à l'odeur neutres. De telles huiles s'appellent le transport. Les huiles essentielles instables se combinent avec la graisse végétale, s’y dissolvent et se saturent avec son arôme: plus les légumes verts épicés sont placés dans un pot d’huile, plus l’odeur de sauce est brillante et saturée. Ajouter de l'eau lors de la conservation des herbes n'en vaut pas la peine. Il ne contribue pas à l'augmentation de la concentration en huiles essentielles, mais les dissout au contraire et, une fois chauffé, s'évapore avec elles.
Si, pour une raison quelconque, vous ne souhaitez pas utiliser d'huile végétale dans les conserves, si le volume du congélateur vous permet de placer des réserves de légumes-feuilles épicés dans des sachets en portions, préparez une pâte verte ordinaire à partir de feuilles fraîches, en les broyant dans un mélangeur. En hiver, il sera nécessaire de l'ajouter à la base de la sauce, avec des épices, pour que l'additif épicé ait une odeur d'arôme d'été. Cette méthode de préparation est très pratique car elle permet de gagner beaucoup de temps. Dans les légumes verts congelés, beaucoup plus de vitamines sont stockées. L'inconvénient de cette méthode de préparation réside dans des situations d'urgence imprévues dans lesquelles l'alimentation est coupée et où tout le stock peut mourir soudainement à la suite d'un dégivrage. Si les baies congelées peuvent encore être conservées dans une telle situation, en gérant de manière urgente une conserverie à domicile au milieu de l'hiver, les choses sont différentes avec les légumes verts épicés: après décongélation, ils perdent leurs propriétés précieuses. Choisissez des méthodes de mise en conserve et de préservation de la récolte, en tenant compte de tous les risques, de vos conditions et des opportunités.
En plus de la composition de ces blancs, vous pouvez inclure des piments forts, des tomates, des épices, mais avec l'ajout d'ail dans des sauces en conserve, ne vous précipitez pas. Il a été longtemps observé que l'odeur de l'ail change pendant le traitement thermique et, lorsqu'elle est mise en conserve dans de l'huile, elle devient presque méconnaissable. Par conséquent, s’il est difficile de préparer une sauce à la verdure et à l’ail dans laquelle une odeur fraîche caractéristique doit être dégagée, il suffit de laisser la bonne quantité d’ail avant l’hiver, en la plaçant séparément pour le stockage et, en hiver, d’ouvrir le pot contenant la sauce et de l’ajouter dans la quantité appropriée. Une telle technique donnerait le sentiment que la sauce a été préparée non pas en été, mais une heure avant le dîner. Cette astuce est utile si vous faites un billet de verdure épicée pour une sauce à la crème froide, pour faire des sauces à base de bouillons de farine en hiver. Cependant, dans les recettes pour les préparations d'hiver, où il y a une tomate et du poivre, l'ail sera tout à fait approprié, même sous forme de conserve. En interagissant avec l'acide, il crée une harmonie de goût. Il découle de ce qui précède qu'il est nécessaire de réfléchir et de présenter le résultat final, qui doit être obtenu en plaçant les vitamines d'été dans un pot.
Dans tous les cas, les réserves de légumes-feuilles épicés, même semi-finis en hiver, seront très utiles. Maintenant, regardez les recettes, comment cela peut être fait.
1. Sauce simple aux verts et à l’ail
Les herbes et l'ail sont des classiques pour toutes les sauces et vinaigrettes. Un point intéressant: l’odeur de coriandre fraîche n’est pas appréciée de tous, mais elle est présente dans de nombreux plats caucasiens et asiatiques et rares sont ceux qui affirment ne pas aimer le kebab, le lobio, les carottes en coréen et d’autres qui sont devenus populaires dans la partie européenne. plats continentaux. Le truc, c’est qu’avec la coriandre (graines de coriandre), les feuilles de coriandre et de coriandre s’harmonisent parfaitement avec la gousse.
Les options de sauce avec des herbes et de l'ail peuvent être comptées même plus de cent. Il est difficile de deviner à l'avance lequel d'entre eux aimera cuisiner en hiver, mais toute hôtesse tente de faire tout son possible pour ne pas être pris au dépourvu. Par conséquent, préparez plusieurs options de base de sauce verte et ail pour la cuisine d’hiver.
Ingrédients:
La première façon:
Huile raffinée 1 partie
Le sel
Coriandre 1-1.5 pièces
Ail 1/5 partie de la masse de légumes-feuilles
La deuxième façon:
Aneth et persil
Le sel
Huile raffinée
La troisième voie:
Poivron vert, poivron, épicé
Coriandre
Persil
L'ail
Coriandre
Carnation
Le sel
Quatrième voie:
Menthe
Citrons
Persil et aneth
L'huile
Le sel
Cuisson:
Tous les ingrédients des préparations sont pris en quantités arbitraires: additifs épicés et épices - est volontaire. Dans les cas où la coriandre n'est pas incluse dans la préparation, de l'ail est ajouté en hiver, après ouverture de la boîte de conserve, selon le goût ou selon la recette du plat principal. L'essence du processus: les composants de la sauce préparés, quelle que soit leur variante, sont moulus en une pâte, combinée à une huile purifiée réchauffée, soigneusement mélangée et emballée dans des pots stériles, «sur le cou». Après cela, les berges peuvent être recouvertes de couvercles, pasteurisés dans de l’eau bouillante, chauffés dans un four chauffé à 95-100 ° C.
La durée de pasteurisation dépend du volume du récipient. La sauce, en règle générale, en conserve dans des petits récipients - 0,2-0,5 l, en fonction de la fréquence de son utilisation ultérieure. Les pots d'un volume de 0,2 à 0,25 l pasteurisent pendant au plus 10 minutes et les récipients d'une capacité de 0,5 à 15 minutes. Après la pasteurisation, les berges doivent être immédiatement et étroitement fermées, recouvertes d'un linge chaud et, après refroidissement, retirées dans un endroit sombre. Vous pouvez stocker ces blancs à la température ambiante. Rappelez-vous que l'huile “n'aime pas” la lumière vive.
La liste des recettes de légumes verts avec des sauces à l'ail n'est pas limitée aux options proposées. Choisissez l'une de ces recettes, ajoutez ou, au contraire, supprimez les composants «supplémentaires» de la composition, à votre propre discrétion. L'essentiel est que les points principaux soient clairs: plats stériles, huile raffinée chaude, pâte de feuille épicée verte, emballage, pasteurisation et capsulage immédiat.
2. Sauce tomate «pour toutes les occasions» - base des premier et deuxième plats, assaisonnements
Le plus grand groupe de sauces de la cuisine du monde est préparé à base de tomates. D'accord, il est très pratique et facile de préparer une sauce tomate aigre à la crème en hiver lorsqu'il y a un pot de purée de pommes de terre brillante et épicée dans le garde-manger. Vous pouvez préparer cette sauce de plusieurs façons à la fois: avec un goût épicé, aigre-doux ou salé. Il suffit de ne pas oublier de faire des autocollants pour chaque pot, de sorte que plus tard, il soit facile de trouver la composition désirée. Dans la préparation des sauces à la tomate, l’huile n’est pas l’élément principal, mais rappelez-vous qu’elle préserve et améliore l’arôme des légumes verts épicés, bien que, dans le cas de l’utilisation de piment fort, il est important de prendre en compte que ses propriétés de combustion sont grandement améliorées en liaison avec la graisse végétale. Méthode un. Ingrédients:
Oignons 1 kg
Carottes 0,5 kg (net)
Le sucre
Tomates mûres, râpées 1,5 l
Poivre "Ratunda" 0,8 kg (net)
Ail 100g (net)
Coriandre moulue
Le sel
Carnation
Feuille de laurier
Huile végétale 300 ml
Persil et coriandre au goût
Chili (poudre)
Cuisson:
Lavez les légumes. Cuire les oignons, les carottes et les poivrons pelés entiers au four jusqu'à tendreté, sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier d'aluminium. Carottes et oignons avant la cuisson, frotter avec du beurre, saupoudrer de sucre. Décollez les pelures, retirez les pépins et essuyez. Mélanger avec la purée de tomates. Légumes au four dans un mélangeur. Connectez les composants préparés, versez l'huile et faites bouillir dans le mode de langueur jusqu'à ce que le volume soit réduit de moitié. Puis écrasez l'ail et les légumes dans la pâte, ajoutez-les à la casserole. Essayez la sauce. Quand il est chaud, il devrait apparaître salé et avoir un goût plus prononcé. Tomit pendant encore cinq minutes et verser dans des pots chauds et stériles. Temps de pasteurisation - 15 minutes. Puis - plafonnement immédiat. Inverser les pots chauds et couvrir. Après refroidissement, transférer dans le garde-manger.
La deuxième façon. Ingrédients: les mêmes composants que ceux énumérés dans la première méthode, mais ajoutez-y 700 à 800 g d'aubergines cuites au four, sans peau et 200 ml de vinaigre de cidre.
La cuisson est similaire à la première méthode. Les aubergines sont broyées avec des légumes cuits au four, et du vinaigre est ajouté avec de l'ail et des épices, à la toute fin de la cuisson.
La troisième voie Ingrédients: au lieu de la purée de tomates fraîches - purée de pommes au four, sucre, remplacer le miel, ajouter des tomates vertes sans peau et sans céréales, à raison de 0,5 kg, les autres composants - comme dans la première méthode.
3. Sauce aux verts et à l'ail - Adjika abkhaze
Nous remarquons immédiatement que chaque plat populaire a autant de méthodes de cuisson qu’il ya de femmes au foyer et qu’on ne peut jamais affirmer avec certitude que l’une ou l’autre des recettes ne mérite pas l’attention. L'Abika verte d'Abkhaz est un assaisonnement populaire. La quantité d'ingrédients qu'il contient est réglée de manière arbitraire, en fonction du goût de chacun, mais l'idée d'ajouter des cerneaux de noix hachés à une sauce épicée et épicée est admirable, peu importe de qui il s'agit. Ingrédients:
Coriandre 120g
Basilic 150g
Aneth et persil 300 g
Coriandre 20 g
Ail 180g
Chili (cosses vertes) 12-15 pcs.
Noix de Grenoble 180 g
Le sel
Cuisson:
Pour adjika avait une belle couleur émeraude, utilisez du poivre au stade de maturité technique. Cette sauce est très salée et très épicée, mais vous ne devez pas changer les proportions des ingrédients afin de préserver l’identité. Utilisez-le avec précaution dans sa forme finale, lorsqu'il est ajouté à des plats.
Laver les légumes-feuilles et secouer l'excès d'humidité, laisser sécher les feuilles. Mélangez tous les ingrédients préparés selon l'une des méthodes disponibles: passez 2 à 3 fois dans une grille fine du hachoir à viande, ajoutez du sel, utilisez un mélangeur ou une combinaison pour faire des pâtes. Mettez l'adjika fini dans des bocaux stériles, couvrez-le et laissez-le pendant 48 à 72 heures à la température ambiante. Il est nécessaire de commencer le processus de fermentation, ce qui permettra aux abkhazes adjika d'acquérir un goût spécial, ce qui leur a valu une grande popularité. Après le transfert des banques dans le froid.
4. Sauces vertes pour le dessert
Tous les desserts à la sauce ont l’air plus appétissants. Il existe des sauces sucrées à base de jus de baies ou de fruits, de purée de pommes de terre et de sirops, mais la sauce au dessert, qui a une couleur vert vif, et une saveur soudaine de menthe associée à du miel ou de la douceur des agrumes sont toujours élégantes et inhabituelles.
Ingrédients:
Mélisse et menthe 400 g
Sucre 1,5 kg
Groseille à maquer 1,0 kg
Oranges 3 pièces
Cuisson:
Lavez les herbes épicées et hachez-les, coupez-les en une pâte en ajoutant un peu de sucre. Lavez les oranges, versez de l'eau bouillante dessus. Faites la même chose avec les groseilles à maquereau. Ensuite, essuyez les groseilles à la grille à travers un tamis et retirez les graines. Ajoutez à la purée d'oranges hachées à la même masse de purée. Purée verser dans une casserole, ajouter le sucre et cuire pendant 20 minutes. Cinq minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez une pâte de menthe et de mélisse. Laissez bouillir, puis déposez immédiatement dans un bocal stérile chaud. Après refroidissement, transférer la sauce à la confiture dans le garde-manger. Cette sauce convient aux glaces, aux casseroles au fromage blanc et aux gâteaux. Il peut être utilisé pour faire des desserts à base de crème, crème sure.
5. Sauce à la crème sure et aux légumes verts avec produit semi-fini pour pommes de terre bouillies et poitrine cuite au four
Toute billette peut être utilisée en hiver, en tant que sauce prête à l'emploi indépendante ou en tant que produit semi-fini, en ajoutant la billette épicée à un œuf, une base laitière ou une masse épaisse cuite de bouillon et de farine. L'avantage des sauces d'été de la canette en hiver est le plus notable. Essayez de cuisiner avec la sauce le plat le plus simple.
Ingrédients:
Oignons, ampoule 2 pcs.
Farine 1 cuillère à soupe
Margarine 120g
Crème sure 200 g
Bouillon ou lait 1 tasse
Sauce verte (recette numéro 1, la deuxième méthode) 2-3 cuillères
L'ail
Pommes de terre bouillies
Du sein
Cuisson:
Faites frire la farine à la couleur crème, ajoutez le gras. Passez l'oignon et versez la crème sure avec du lait ou du bouillon et versez dans la casserole. Amener la masse à un épaississement en remuant continuellement. Frotter à travers un tamis et ajouter à la masse épaisse de sauce-billette en conserve et une gousse d'ail, pré-moulue, et le poivre moulu au goût. La sauce à la crème sure et aux légumes verts est prête.
Faites bouillir les pommes de terre, faites frire les poitrines de poulet ou faites cuire la viande et les pommes de terre avec la sauce au four.
6. Pommes de terre à la viande, compotées à la sauce tomate dans des pots
Toutes les variantes de la deuxième recette sont parfaites pour la viande au four ou pour votre rôti préféré. Avec la sauce tomate, préparée selon la première méthode de la recette n ° 2, sa préparation est très simple, car elle contient tous les ingrédients nécessaires à la cuisson.
Ingrédients:
Pommes de terre bouillies
Cou de porc
Sauce tomate
Poivre
Cuisson:
Coupez le porc gras en gros cubes, faites-le frire dans une poêle jusqu'à ce qu'il soit à moitié cuit, assaisonné de poivre moulu. Pommes de terre bouillies coupées en cubes ou en tranches. Répartissez la viande et les pommes de terre dans les pots, versez-les sur la sauce et laissez cuire au four pendant vingt minutes.
Sauces vertes - conseils utiles
Portez une attention particulière à la préparation des tomates pour toutes les sauces à la tomate. Bien que chacun d'entre eux n'ait pas une consistance pâteuse uniforme, comme c'est le cas avec les types de salsa populaires, la peau et les grains de tomates en sauce ne semblent pas toujours esthétiques et appétissants.
Par conséquent, vous devez pré-essuyer les tomates mûres pour obtenir une sauce en purée afin d'éliminer l'excès. Dans le cas où la recette devrait contenir des tranches, des tomates épaisses, rouges ou vertes, blanchir, peler, retirer les grains, puis couper ou couper en morceaux dans un mélangeur. broyeur ou en utilisant un déchiqueteur (combiner).
Lors de la préparation des poivrons pour la préparation de sauces, tenez compte de leur finesse, travaillez avec des gants et choisissez des plats métalliques en acier inoxydable ou en céramique, avec une finition brillante, qui convient le mieux dans de tels cas.
