Lorsque les produits semi-finis sont prêts, la dernière étape reste: le traitement thermique.
À première vue, il s’agit d’une opération très simple, mais il arrive que les côtelettes s’émiettent et se transforment en une masse de viande friable, ou, en brûlant dessus, restent non cuites à l’intérieur, ou restent collées à la poêle et doivent être grattées à la spatule.
Comment faire frire des galettes dans une poêle - les principes technologiques de base
Les raisons de ces carences peuvent être multiples. Il est important de les trouver et de les éliminer au tout début de la cuisson des galettes frites, afin de ne pas gâcher complètement votre plat préféré.
Tout d'abord, avant de faire frire les escalopes dans la poêle, il serait très agréable que, en cas d'incertitude, l'hôtesse effectue un petit test, en particulier lorsqu'il s'agit de préparer des escalopes à l'aide d'une nouvelle recette. Prenez une petite portion de la masse de côtelette, faites-en une cuite de 50 à 60 g et faites-la frire séparément. Dans ce cas, il sera possible d'identifier et d'éliminer les éventuels défauts du rembourrage.
Voici les causes les plus courantes d'échec des côtelettes et les moyens de les éliminer:
Si les côtelettes sont éparses dans le processus de friture, la préparation de la masse de côtelettes de viande ou de poisson est plus vraisemblablement erronée: la viande hachée est mal éliminée, ce qui fait que le collagène, qui lie la côtelette, n'est pas suffisamment extrait du jus de viande. Dans ce cas, vous devez battre le hachis à la consistance désirée ou y ajouter un œuf et bien mélanger. Après avoir détruit à nouveau la masse, il faut la laisser au froid pendant au moins une heure, puis cuire les boulettes de viande.
Si les légumes, les galettes de céréales sont dispersées, où le composant liant de la masse de côtelette est le blanc d'oeuf, l'amidon, la farine ou d'autres produits, ajoutez les ingrédients manquants, mélangez la masse de côtelette et attendez que les fibres de gluten ou de protéines gonflent et que la liaison des particules commence. Bien sûr, pour frire les boulettes de viande, vous devez choisir le bon gras et les bons plats. Tout d'abord sur la graisse. Si la friture est nécessaire, nous choisirons certainement de l'huile végétale raffinée. Il est inodore et par conséquent, le goût et l'arôme des côtelettes lors de la friture ne changeront pas. La fumée de l'huile raffinée commence à une température supérieure à 200 ° C, ce qui suffit amplement à la fabrication de boulettes de viande. Dans une huile végétale naturelle (non raffinée) à 110 ºC, les microparticules des matières premières à partir desquelles cette huile a été obtenue commencent à brûler. Lorsqu'elles sont chauffées, ces particules commencent à coller aux produits semi-finis, ce qui aura un effet négatif sur le goût du plat fini.
Si nous parlons de boulettes de viande de volaille ou de poisson dont l’état nécessite l’utilisation de beurre, vous devez vous rappeler qu’il contient en réalité jusqu’à 82,5% de matières grasses («extra»), et que le reste est constitué de composants du lait. ils commencent à coller et à coller dans des fours chauds à une température inférieure à 100 ° C. Comment faire frire des galettes dans la poêle dans ce cas?
Options pour résoudre ce problème:
Vous pouvez combiner des légumes et du beurre. Commencez à faire frire un côté de l'huile végétale et, en retournant les côtelettes, placez un petit morceau de beurre sous chaque produit semi-fini de sorte qu'il soit absorbé directement dans chaque côtelette, ne colle pas et crée le goût souhaité du produit;
Utilisez du ghee sans lactosérum, composé exclusivement de matière grasse du lait;
Une autre option consiste à utiliser des côtelettes à tartiner ou à la margarine pour la friture.
Bien sûr, en choisissant la graisse, vous devez tenir compte de la composition des boulettes de viande. Pour certains produits semi-finis à base de légumes, l'huile végétale est nettement préférable: il s'agit par exemple de produits semi-finis à la carotte. Mais les galettes de pommes de terre ou de chou auront la même saveur si vous utilisez l'une de ces graisses pour les faire frire. Juste le goût sera différent, mais cela ne fera qu'ajouter plus de variété. Pour la friture de boulettes de viande de porc et de boeuf, la graisse de porc hachée convient parfaitement. Quelques mots sur les plats. Dans une casserole avec un bon revêtement de téflon, vous pouvez faire frire les galettes sans utiliser de graisse. Si la casserole est utilisée correctement, conformément aux instructions, et si elle ne présente pas de rayures, le fait de coller et de coller aux côtelettes ne menace pas. Cependant, dans ce cas, en tournant les côtelettes de l’autre côté, il est souhaitable de couvrir la casserole avec un couvercle et de continuer à faire frire, tout en les cuisant à la vapeur de l’intérieur.
Dans l’arsenal de chaque hôtesse se trouve un ensemble de casseroles de différents matériaux. Vous pouvez déterminer le diamètre de la casserole: cela dépend du nombre de côtelettes. Les produits semi-finis à base de légumes se cuisinent mieux dans des poêles à frire épaisses en fonte, car ce sont des plats qui vous permettent d'obtenir le degré de produit rôti nécessaire tout en conservant un aspect attrayant.
Il convient également de garder à l’esprit que les ustensiles de cuisson en fonte chauffent plus longtemps que les casseroles en téflon ou en céramique classiques, mais qu’après chauffage, ils conservent une température constante pendant longtemps, même après avoir éteint le feu. Ce mode vous permet de surveiller lentement le processus de traitement thermique. Le chauffage en douceur permet également un meilleur rôtissage à l'intérieur du produit semi-fini, sans brûler la surface.
Lorsque vous utilisez des casseroles à paroi mince, même avec un revêtement en téflon, vous devez constamment ajuster l'intensité de son chauffage et, pour ce faire, ajouter ou diminuer la température à l'aide d'un régulateur de brûleur. Avec un feu puissant dans une telle casserole, les côtelettes vont rapidement rôtir par le haut, restant insuffisamment cuites à l'intérieur. Avec un chauffage faible d'une poêle en téflon, les côtelettes seront plus susceptibles de mijoter que de faire frire, et dans ce cas, vous ne pourrez pas obtenir une croûte dorée.
Laquelle des deux méthodes est la plus pratique consiste à choisir l’hôtesse de la plaque et du plateau, en fonction de l’évaluation de leurs capacités et de leurs compétences.
Combien de galettes dans une poêle à frire? La réponse est évidente: jusqu'à ce que tout soit prêt. Mais si vous ne plaisantez pas, la durée de la friture dépendra du produit utilisé. Dans chaque cas, la durée varie en fonction de la densité des ingrédients.
Pour commencer, les hamburgers sont cuits à partir de morceaux de viande ou de poisson entiers, ainsi que de viande hachée à base de viande, de volaille, de poisson, de céréales et de légumes. Le temps de cuisson dépend dans chaque cas de la composition de la masse de côtelette, de la température de la plaque de cuisson, de la teneur en humidité de la viande hachée cuite. Premièrement, tous les types de boulettes de viande sont frits des deux côtés et sont prêts à être chauffés à feu doux, sous le couvercle ou au four. L'épaisseur des côtelettes est également importante pour la durée de leur traitement thermique.
Mais dans tous les cas, les galettes de viande et de poisson doivent d'abord être frites jusqu'à ce qu'elles obtiennent une croûte des deux côtés, puis cuites à la vapeur pendant 7 à 8 minutes supplémentaires. Cela concerne en particulier les boulettes de viande, qui comprennent du porc haché. Après la cuisson, faites chauffer les escalopes dans une poêle, au four. Vous pouvez les cuire à la vapeur dans votre propre jus ou les cuire à la vapeur en ajoutant du bouillon, de l’eau ou une sauce spécialement préparée.
Dans chaque cas particulier, en règle générale, la température de rôtissage est indiquée dans les recettes et le nombre de hamburgers à frire dans la poêle, bien qu'un plat populaire et apprécié ne nécessite parfois pas de recommandations aussi détaillées.
Recette 1. Boulettes de viande maison juteuses
Ingrédients:
Porc gras (pulpe) 400 g
Veau désossé 350 g
Oignons 200g
Pain blanc 150 g
Lait 250 ml
Ail 30g
Le sel
Oeuf 1 pc.
Poivre moulu, noir
Graisse (pour la friture)
Cuisson:
Mouillez du pain rassis dans le lait, écrasez-le à la fourchette - vous pouvez l'ajouter à un hachoir à viande pour le mélanger avec les autres ingrédients. Bien mélanger la masse de côtelette et, à couvert, laisser tremper au froid pendant au moins une demi-heure. Former des galettes ovales plates de 120 à 130 g.
Faites d'abord frire à feu vif, pendant 1 à 2 minutes de chaque côté, puis laissez mijoter à feu moyen ou doux, recouvert d'un couvercle.
Recette 2. Côtelettes de chou au fromage et aux champignons
Ingrédients:
Chou blanc, haché 0,5 kg
Pain blanc (ou craquelins) 180 g
Ail 20g
Champignons secs, blancs (en poudre) 50 g
Fromage à pâte dure 250 g
Le sel
Crème sure 150 g
Poivre moulu
Farine (pour la panure)
Ghee pour la friture
Cuisson:
Hacher finement le chou, frotter le fromage (finement), mélanger les craquelins moulus et la poudre de champignon avec la crème sure. Salez le chou et ajoutez l'ail haché, les épices moulues, appuyez légèrement pour faire du jus. En mélangeant tous les ingrédients préparés dans la masse de côtelette, mélanger. Il est nécessaire de former immédiatement les produits semi-finis avec les mains trempées dans l’eau et de les faire immédiatement frire à température moyenne sur de la graisse chauffée. Cuire de chaque côté pendant 2-3 minutes.
Recette 3. Escalopes de foie de boeuf au sarrasin
Ingrédients:
Bouillie de sarrasin 250 g
Oeuf 1 pc.
Épice
Foie 350 g
Oignons 100g
Le sel
Ail 15g
Farine 70-80 g
Mayonnaise 50g
Graisse pour la friture
Cuisson:
Faites bouillir 120 g de sarrasin dans 350 ml d'eau. La bouillie ne devrait pas être friable. Des morceaux de foie, d'ail et d'oignons préparés coupent le mélangeur ou le hachoir à viande. Combinez la masse avec le porridge, ajoutez le reste des ingrédients, mélangez. Si la côtelette est trop fine, ajoutez plus de farine et laissez reposer pendant 50 à 60 minutes. Dans la graisse chauffée, étalez la masse de côtelettes avec une cuillère, comme des beignets, et faites-les frire pendant 2-3 minutes des deux côtés.
Recette 4. Côtelettes de poulet dans une sauce à la crème sure avec du persil
Ingrédients:
Filet de poulet 0,7 kg
Oignons 150g
Oeuf1 pcs.
Le sel
Pain blanc rassis 200 g
Lait 100 ml
Poivre
Pour la sauce:
Crème sure 10% 300 ml
Farine 50 g
Ail 10 g
Persil, haché
Épice
Cuisson:
Pain humide dans le lait, hacher l'oignon et la viande de poulet. Ajouter les épices, l'ail émincé, l'œuf et cuire la masse de côtelette. Faites-le tremper dans le réfrigérateur et formez des boulettes de 60 à 70 g. Laissez-les descendre dans l'huile chauffée, recouverte d'un couvercle, mélangez pendant 10 à 15 minutes. Ajoutez la crème sure à la farine et aux épices. Dans la crème épaisse, si nécessaire, ajoutez de l'eau. Versez le liquide dans la casserole avec des baguettes et laissez mijoter pendant cinq minutes, couvrez d'un couvercle, ajoutez les légumes verts, laissez bouillir la sauce et éteignez le feu.
Recette 5. Galettes de poisson au filet de goberge
Ingrédients:
Jus de citron 50 ml
Oignons 100g
Filet de goberge 700 g
Oeuf 1 pc.
Beurre 120g
Pain 200 g
Chapelure
Épice
Cuisson:
Combinez le pain broyé avec les oignons et le poisson, tués au mélangeur, ajoutez le jus de citron, les œufs et les épices. Incorporer la farce, ajouter le beurre ramolli et battre la masse. Refroidissez et formez des galettes rondes et plates, panées dans de la chapelure, mettez-les dans un plat et mettez-les au froid. Il est préférable de faire frire de tels hamburgers dans de la graisse profonde pour que le beurre de côtelette n'ait pas le temps de s'écouler dans la casserole.
Comment faire frire les côtelettes dans une poêle - Trucs et astuces
- Pour vérifier l'état de préparation des côtelettes de viande, appuyez sur la spatule ou sur la fourchette pour les retirer: si vous retirez le jus, après 2 à 3 minutes de cuisson à la vapeur, retirez les côtelettes du feu.
- Si vous surveillez la quantité de cholestérol entrant dans le corps, utilisez uniquement de l’huile végétale pour la friture, c’est mieux s’il s’agit d’une olive, mais pas du premier tour. Bien que les frites soient suffisamment nocives, vous devriez essayer de réduire ces dommages au minimum.
- Ne pas utiliser le même beurre deux fois, car après la cuisson des escalopes dans la casserole, ce beurre se transforme en une substance toxique contenant des substances cancérogènes. Après avoir frit les boulettes de viande, les restes de cette huile doivent être jetés. Au mieux, ils peuvent être utilisés à d'autres fins professionnelles, mais en aucun cas être consommés.
- Pour que les côtelettes juteuses soient juteuses, il n’est pas toujours nécessaire d’utiliser de la chapelure. Le jus fournit des protéines ou de l'amidon.
