Feuilletés aux pommes et autres garnitures. Types de pâte pour la pâte feuilletée aux pommes: les secrets de la technologie

Feuilletés aux pommes et autres garnitures. Types de pâte pour la pâte feuilletée aux pommes: les secrets de la technologie

Probablement, aucun type de cuisson dans la cuisine du monde n’attire plus l’attention que les galettes. Dans chaque cuisine nationale, ils peuvent être appelés différemment, présenter des différences dans la préparation de la pâte, la technologie de la cuisson, les options de modélisation, mais restent pendant de nombreux siècles le produit de boulangerie le plus populaire.

Les plus grandes difficultés en cuisine sont les types de pâte feuilletée. Souvent, les femmes au foyer préfèrent l’acheter congelées, craignant qu’elles ne fonctionnent pas seules. Mais la pâte maison a toujours été et sera plus savoureuse que la production. Vrai ou pas, mais nos arrière-arrière-grands-mères croyaient que l'odeur des tartes fraîches dans la maison était pour la prospérité et le bien-être, que la pâte répondait à la chaleur des mains humaines et acquérait un goût spécial grâce à elles.

Si vous n'avez aucune expérience particulière dans la cuisson des feuilletés, vous devriez commencer à vous entraîner avec des tartes aux pommes. Pourquoi Parlons de cela et des secrets de la fabrication détaillée de la pâte feuilletée, dans la mesure du possible.

Feuilletés aux pommes - Principes technologiques de base

Commençons par une simple question - remplissage aux pommes pour les tartes. Cette variante du fourrage est la plus pratique pour la préparation des tartes, car les pommes, comparativement aux baies, ont une pulpe relativement dense et que le fourrage aux pommes ne découle pas de la pâte lors de la cuisson. En outre, les pommes contiennent beaucoup de pectine, en particulier dans la peau des fruits. La pectine a des propriétés gélifiantes: grâce à lui, le jus de pomme pendant le traitement thermique (dans le processus de cuisson) forme une masse de fruit assez dense, est retenu à l'intérieur du gâteau.

Lors de la préparation de la garniture pour les tartes à partir de pommes fraîches, essayez de choisir les variétés les plus solides. La pulpe est dense dans les pommes de maturité technique, elles contiennent moins de jus et leur peau contient plus de pectine que dans les fruits mûrs. D'où la conclusion: la peau des pommes ne se coupe pas lors de la préparation du fourrage pour les tartes. Ensuite, le remplissage ne coule pas et, en outre, la peau contient des huiles essentielles, donnant à la pâte feuilletée aux pommes, inhérente seulement à eux, une saveur. Encore plus facile de sculpter les galettes avec de la confiture de pomme. La confiture de pommes contient beaucoup moins de jus, il s'agit donc d'un remplissage facile. Si vous voulez un goût spécial, vous pouvez ajouter de la vanille, de la cannelle, du rhum ou du brandy, des baies entières (groseilles, canneberges, cerises, bananes) à la confiture.

Les fruits secs, les fruits confits, le fromage cottage, la citrouille sont parfaits pour compléter la garniture aux pommes.

Maintenant - à propos de la pâte feuilletée. On pense que la meilleure pâte a au moins trente-six couches. Cela signifie que la pâte doit être enroulée et enroulée 36 fois. Pendant le laminage, chaque couche est saupoudrée d'une graisse ou d'un fromage cottage (banitsa bulgare). La pâte laminée aide également à former une crème sure maison grasse (au moins 50% de matière grasse).

En bref, sans utilisation de graisse, il est impossible d'obtenir une bonne pâte feuilletée. Qu'il forme une structure en couches. La pâte feuilletée est préparée sans levure et sans levure.

Pour la méthode de la levure, la levure pressée est généralement utilisée. Ils sont élevés dans une petite quantité d’eau ou de lait qui, contrairement à la pâte à la levure habituelle, s’utilise réfrigéré. En général, toute la technologie de fabrication de la pâte feuilletée repose sur le principe de base: tous les ingrédients utilisés doivent avoir une température ne dépassant pas 10-14 ° C, jusqu'à la cuisson. La pâte feuilletée à la levure est envoyée à la dernière étape du processus de cuisson (et de chauffage), avant la cuisson.

Pâte feuilletée sans levain décollée avec du bicarbonate de soude et additionnée d'acide (vinaigre, solution d'acide citrique ou de jus de citron, autres jus contenant de grandes quantités d'acide acétique). Également pour déloger la pâte d'ammonium utilisée, différentes poudres à lever.

Lors de l'utilisation d'agents de désintégration chimiques, il est nécessaire de respecter la quantité de poudre spécifiée dans la recette. L'excès de soude, par exemple, donne à la pâte une teinte grisâtre et un goût désagréable de soude. Par conséquent, en utilisant le bicarbonate de soude habituel, il est préférable de laisser la pâte après le pétrissage quelques heures à froid pour que le bicarbonate de soude réagisse complètement avec les autres composants. Après cela, vous pouvez passer au roulement et à la foliation.

Les galettes du même ensemble de produits peuvent ressembler à une œuvre d'art. Le secret de cet effet réside dans les options de modélisation. Bien sûr, pour les maîtriser, vous avez besoin de suffisamment de pratique. Lisez les recettes ci-dessous pour découvrir certains des secrets de la modélisation «artistique» des feuilletés aux pommes.

Recette 1. Feuilletés aux pommes sans levain

Liste des ingrédients:

Crème sure, fait maison 200 g

Soda 25 g

Vinaigre, table 50 ml

Farine (prime) 600 g (+ 50 à 70 g par incendie secondaire)

250 g d'huile

Cannelle 5g

Pommes, fraîches 1 kg (net)

Poudre 150 g

Technologie de cuisson:

Prenez la moitié de la farine et saupoudrez-la sur la surface du bureau. Beurre refroidi avec un couteau dans la farine, jusqu'à ce qu'une miette uniforme soit formée. Placez les miettes cuites dans un plat et mettez-les au réfrigérateur pendant un moment. Dans le reste de la farine tamisée, faites une dépression au centre de la lame. Le soda éteint le vinaigre et verse le mélange dans la farine. Ajouter la crème sure et pétrir la pâte jusqu'à obtenir une texture lisse. Abaisser la pâte en fine couche, équarrir, saupoudrer sur toute la surface des miettes cuites. Appuyez légèrement avec la paume de votre main pour qu’elle ne reste pas en arrière et ne soit pas versée lorsque le test est enroulé. Roulez l'enveloppe et redonnez-la à sa taille précédente. Saupoudrer à nouveau de farine et de chapelure de beurre, et répéter cette opération jusqu'à ce que la chapelure soit finie. Rappelez-vous: plus il y a de couches, meilleure est la pâte.

Rouler la pâte finie avec du saucisson et la diviser en 60 parties égales. Tant de gens devraient avoir des tartes. Rouler les morceaux en petites boules et les mettre au froid.

Prenez soin de la préparation du remplissage. Des pommes lavées, de maturité technique, retirez le noyau et coupez-les en petits cubes ou en barres avec la peau. Pour qu'ils ne noircissent pas, immergez-vous immédiatement dans de l'eau acidifiée. Une fois la découpe terminée, passez dans une passoire et séchez-le avec une serviette. Saupoudrer de fruits cannelle et en poudre.

Allumez le four à 180 ° C, préparez une plaque à pâtisserie.

Rouler les boules de la pâte sur une table graissée ou saupoudrée de farine. Mettez la farce dedans et fermez-la en tournant les bords des gâteaux ronds vers le centre.

Abaisser les galettes, mettre sur une plaque à pâtisserie. Laissez-les se lever en se rapprochant de la chaleur

Après la levée, badigeonner la surface avec un œuf battu pour que les galettes soient bien dorées.

Les produits finis sont placés sur un linge humide sans sortir de la casserole et recouverts d’une serviette pendant 10 minutes.

Recette 2. Pâte feuilletée aux pommes de pâte à levure

Produits de pâte: Lait 250 ml

Levure pressée 75 g

Farine (haute qualité), blé 500 g (+ 100 g pour le feu secondaire)

Sel fin 10 g

Margarine crémeuse 300 g

Sucre 150 g

Oeuf 1 pc.

Sirop, sucre ou miel 100 ml (pour lubrification)

Pommes 0,5 kg (net)

Technologie de cuisson:

Dissoudre la levure dans le lait: la température du lait ne doit pas dépasser 18 ° C, le sucre et la farine ne doivent pas être ajoutés pour faire démarrer la levure, afin que la pâte ne commence pas à lever prématurément jusqu'à la mise à l'épreuve des produits semi-finis.

Tamisez la moitié de la farine cuite dans un bol, ajoutez du sel, du lait avec de la levure et pétrissez la pâte. Couvrir le bol et réfrigérer pendant une heure.

À partir du reste de la farine et de la margarine, préparez la chapelure en versant la farine sur la table et en y coupant la margarine refroidie avec un couteau. Gardez le bébé au frais aussi.

Ensuite, la pâte et la garniture aux pommes sont préparées comme décrit dans la recette précédente.

Pour faire des gâteaux, utilisez la méthode de tissage:

Étaler les tortillas minces et faire des incisions parallèles le long des bords du cercle. Au centre, étaler la farce et couper les bords coupés des gâteaux en entrelacant les bandes opposées au centre.

Après avoir déposé les produits moulés sur une plaque à pâtisserie, après la levée, badigeonner avec un œuf battu et cuire. Galettes chaudes maculées de sirop, sorties du four. Après 5 minutes, lorsque les galettes ont légèrement refroidi, saupoudrez la surface de sucre.

Recette 3. Feuilletés aux pommes, raisins secs et fromage cottage

Produits:

Pour le test (voir recette numéro 2)

Remplissage:

Sucre 100 g

Raisin 120g

Vanille (poudre cristalline) 3 g

Pommes, séchées 200 g

Fromage cottage (19%) 300 g

Préparation du remplissage:

Cuire le fromage au tamis, ajouter la vanille et le sucre, mélanger. Ensuite, versez les fruits secs préparés dans un bol avec du fromage cottage. Pour la garniture, utilisez du fromage cottage à teneur élevée en matières grasses de sorte que, lorsque le sucre est ajouté, moins de lactosérum se sépare - les gâteaux auront alors une belle forme moelleuse, un goût délicat, et la garniture ne se répandra pas sur la plaque de cuisson au four. Choisissez la recette de test à votre discrétion (n ° 1, n ° 2).

Option de modélisation de la pâtisserie:

Divisez la pâte préparée en 3 parties.

Étaler deux morceaux de pâte et découper des cercles. Étaler la farce sur un cercle, recouvrir d'un autre cercle de pâte. La troisième partie est divisée en deux et étale la saucisse fine. Roulez-le dans un paquet. Décorez les produits moulés avec des flagelles préparés en les collant le long du diamètre des produits. Pour que les flagelles soient bien collées, graisser le dessus de la tarte avec un œuf. Produits cuits chauds graissés au sirop.

Recette 4. Feuilletés aux pommes - “roses”

Pâte feuilletée fraîche 0,5 kg

Pour le remplissage:

Grosses pommes 10-12 pcs

Cuisson:

Abaisser la pâte en un rectangle fin, découpé en lanières de 4x12 cm.Pommes, retirer le trognon, découpées en plaques (demi-morceaux minces). Étaler les tranches de pomme sur chaque bande préparée en se chevauchant à partir du centre de la bande, de sorte que la partie arrondie de la pomme dépasse du bord de la pâte. Tournez le deuxième bord et tournez les bandelettes réactives avec un rouleau. Il est nécessaire de poser sur une plaque à pâtisserie de manière à ce que les tranches de pommes sortant de la pâte soient au sommet.

Produits de boulangerie, légèrement refroidis, saupoudrer de sucre en poudre.

Recette 5. Feuilletés aux pommes et au riz, frits

Ingrédients:

Pâte feuilletée à la levure 0,75 kg

Riz sucré cuit 300 g

Citrouille au four 150 g

Pommes fraîches 200 g

Cannelle (pour le remplissage)

Graisse végétale (pour la friture) 0,7 l

Miel ou sauce aux fruits pour servir

Cuisson:

Pour le remplissage, combinez le potiron et les pommes, coupés en petits cubes, avec du riz bouilli. Mélangez les ingrédients de la garniture en ajoutant de la cannelle au goût. Former la pâte à partir de la pâte finie. Répartissez la farce en eux. Rassemblez les bords de la jupe au centre et ajustez-le en laissant un petit trou.

Chauffer l'huile dans un bol profond et large avec un fond épais. Quand il bout, posez soigneusement les gâteaux dessus, en veillant à ce que les trous ne soient pas immergés dans l'huile. Les produits grillés sortent de l'huile bouillante avec des pinces et déposent sur un plat tapissé d'une serviette. Verser la sauce cuite à l'intérieur et servir.

Recette 6. Pâte feuilletée aux pommes - pommes en pâte feuilletée

Produits:

Pâte (recette numéro 1) 360 g

Pommes entières 6 pcs

Épices épicées - au goût

Sirop de cerises 100 g et sucre en poudre (pour servir)

Cuisson:

Rouler la pâte en une fine couche rectangulaire, la couper en lanières et la diviser en 6 parties. Enlevez le cœur des petites pommes et ajoutez-y de la cannelle, du miel ou d'autres épices épicées. Enveloppez chaque pomme dans des tranches de pâte en spirale. Afin de ne pas dévoiler les bords du test, épinglez des brochettes en bois ou des cure-dents. Cuire au four à température moyenne. Versez les pommes finies dans la pâte avec du sirop et de la poudre en poudre.

Feuilletés aux pommes - Trucs et astuces

  • Pour épaissir la garniture dans les galettes, faites bouillir les morceaux de fruits avec l'ajout de pectine ou d'agar-agar. Vous pouvez également couper les pommes «en poudre» avec de la farine ou de l'amidon, qui absorberont le jus et, pendant la cuisson, ne se renverseront pas sur la plaque de cuisson.
  • Pour préparer le remplissage de pommes fraîches avec des galettes, il n’est pas recommandé de les frotter sur la râpe, car cela augmenterait la sécrétion de jus. Ensuite, vous devez presser le fruit ou le réduire à l’épaisseur souhaitée.
  • Pour la préparation de la pâte feuilletée, il est nécessaire d’utiliser du beurre ou de la margarine réfrigéré. La graisse doit être pré-coupée en petits morceaux afin de la répartir uniformément sur la surface de la formation testée. Cependant, lorsqu'il est chauffé à la température ambiante, il fond et colle rapidement, ce qui crée des inconvénients lors du laminage de la pâte. Versez la farine tamisée sur la table et mettez-y les morceaux de beurre. Coupez-les avec un couteau jusqu'à la formation de fines miettes. Congelez le mélange préparé et sortez du congélateur si nécessaire. Cette méthode facilitera grandement la préparation de la pâte feuilletée. La farine utilisée pour couper le beurre doit être considérée lors du pétrissage de la pâte.
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