Si les belles grappes de rubis de groseille nous ont plu avec une récolte généreuse, si les confitures, les confitures et les compotes sont déjà récoltées et que les baies restent, il est temps de commencer à vinifier.
Après tout, le vin de ces baies peut être non seulement particulièrement beau, mais aussi savoureux, non moins noble qu'un vin de raisin, s'il est préparé avec amour de vos propres mains.
Vin de groseille - Principes technologiques de base
Les viticulteurs professionnels, engagés dans la production de vins de raisin, utilisent depuis longtemps avec succès un algorithme strict d’actions, de la récolte à la mise en bouteille. La même procédure, mais avec des outils et des équipements plus simples, doit être respectée lors de la vinification à la maison.
Préparation de la matière première
Après avoir recueilli et trié les baies, elles sont envoyées sous presse pour presser le jus. En moyenne, à partir de 1 kg de groseille, vous pouvez obtenir 600 ml de jus avec une méthode simple de pressage. Il existe également deux moyens principaux d’augmenter le volume de jus extrait de matières premières de fruits et de baies.
Première méthode: épaisse, à gauche après un pressage direct, versez de l’eau, ajoutez du sucre, faites chauffer. Ensuite, pressez le liquide et connectez-le au jus de la première extraction.
Deuxième méthode: les baies récoltées sont pressées avec du sucre et de la levure. Les matières premières imitent, ce qui améliore la sécrétion. Après cela, le vin est filtré et les particules solides sont évacuées.
Si vous comparez ces méthodes, il est préférable de privilégier la deuxième méthode de fabrication du vin de groseille, car elle vous permet d’obtenir un produit naturel. Toutefois, étant donné les critères importants suivants pour évaluer les matériaux viticoles, vous ne devriez pas vous presser.
Évaluation de la composition chimique des matériaux viticoles et de la préparation du moût de groseille
La teneur équilibrée en acide et en sucre dans le jus du fruit - la base de la vinification et de l'obtention d'un produit de haute qualité. Le taux d'acide dans le vin fini est de 0,7%. Dans le jus naturel de groseille, l'acidité varie de 1,5 à 4,8% par litre. Comme vous pouvez le constater, une telle teneur en acide est loin d’être un indicateur idéal. Par conséquent, pour en revenir aux méthodes d’obtention du jus, nous pouvons dire avec certitude: peu importe comment vous obtenez le jus pour le vin de groseille, y ajouter de l’eau est inévitable, car c’est le seul moyen de régler l’acidité du moût.
L'eau, bien sûr, doit être préparée et l'eau distillée est idéale pour le vin. Il peut être facilement acheté dans n'importe quelle pharmacie. De plus, on pense que cette eau contient le moins d'éléments étrangers aux éléments du vin qui peuvent se refléter dans le goût de la boisson.
La teneur en sucre est différente et beaucoup plus compliquée. Son volume dans le vin peut être différent, selon le type de vin, sa force. Mais au stade de la préparation du moût, il est encore nécessaire de respecter certaines normes, dont dépendent la capacité de travail de la levure et la teneur en alcool du vin.
La quantité recommandée de sucre dans le moût cuit est de 20% pour les vins de 12%. Chaque pourcentage de sucre ajouté augmente la force du vin de 0,6%. Mais cela ne signifie pas que si vous avez besoin d'un vin de 16%, vous devez immédiatement verser plus de sucre dans le moût. Rappelez-vous que le sucre est utilisé comme agent de conservation dans les confitures, car il inhibe le travail des levures et autres micro-organismes qui vivent à la surface des mêmes fruits à partir desquels le vin est fabriqué. En outre, pour arrêter complètement la fermentation dans la vinification, du sucre est souvent ajouté aux vins doux, aux desserts et aux liqueurs avant de les envoyer au vieillissement.
Comment obtenir un vin plus puissant? Très simple. Vous pouvez ajouter une seconde partie de sucre dans la période qui suit la fermentation rapide, lorsque la levure a déjà fait face à son volume initial, que sa colonie s'est considérablement développée et qu'une partie supplémentaire est nécessaire comme source d'énergie. Bien sûr, la période de fermentation augmentera considérablement, mais la force du futur vin augmentera. Parfois, une augmentation de la force du vin est obtenue en versant de l'alcool. C'est ainsi que sont préparés les vins fortifiés, tels que les Porto, les Vermouths. Cette méthode est utilisée dans la préparation des liqueurs et des vins de liqueur.
Il est impossible d'obtenir un vin maison fort sans une levure de vin de haute qualité, tandis que pour la fabrication de vins domestiques secs à base de groseilles rouges et d'autres fruits, vous pouvez même vous passer d'un ferment de vin.
En parlant de levure, il est nécessaire de rappeler que pour une bonne préparation du vin, ces microorganismes ont besoin d’un habitat confortable jusqu’à la fin de la fermentation: la température optimale est de 20-25 degrés, la disponibilité des nutriments et de l’énergie que la levure obtient en raison de la présence de sucre et d’autres éléments. la composition du moût. Comme le dioxyde de carbone est libéré du liquide pendant le traitement du sucre et que le sucre traité par la levure est saturé en alcool, le moût se transformera en un vin jeune.
Comme tous les organismes vivants, la levure a besoin d'oxygène. Mais tant que le moût se transformera en vin, la quantité contenue dans le récipient et dans le liquide lui-même sera suffisante. À la fin du processus de fermentation, la levure meurt et coule au fond avec les plus petits fruits. C’est l’essence de la fermentation et de la préparation du vin. C’est pourquoi le moût est scellé dans la bouteille avec un joint d’eau, une langue ou un gant en caoutchouc ordinaire, avec un petit trou pour la sortie du gaz.
La durée de la fermentation peut être différente. Cela dépend de la température, de la qualité des matières premières et de la levure, des variétés de vin produites. Cela n'a aucun sens d'appeler la date exacte de disponibilité. Un signal d'achèvement de la fermentation peut être un gant dégonflé ou la cessation de la libération de bulles à travers un tube reliant le goulot de la bouteille et une canette d'eau. Mais garder le vin sur les lies est hautement indésirable pour qu'il ne devienne pas amer.
En règle générale, les vins de fruits et de baies «errent» entre 1,5 et 2 mois jusqu'au stade d'un vin jeune, mais cette période dépend de tous les facteurs énumérés ci-dessus. Le vin jeune convient déjà à la consommation, mais il doit encore passer par plusieurs étapes avant la boisson mature:
- Dans un premier temps, le vin doit être placé dans une bouteille dans laquelle il a "joué" pour une transparence et une précipitation maximales de la levure et des microparticules de moût insolubles.
- Après cela, le vin est retiré des sédiments, goûté;
- Selon la variété et le goût recherchés, le vin est sucré ou alcoolisé;
- La prochaine étape est le vieillissement ou la maturation. Tous les additifs doivent être combinés avec le vin pour en former le goût. Par exemple, le sucre, par exemple, se dissout relativement facilement, mais son goût immédiatement après la dissolution se distingue nettement et ce vin est un peu rugueux. On peut en dire autant de l’alcool ajouté au vin: pour un goût harmonieux, après l’ajout de l’alcool, le vin fortifié doit être conservé et mûri.
- Il est possible qu’après la maturation, le vin doive à nouveau être retiré des sédiments et qu’il vérifie à nouveau son goût;
- Achèvement du processus de cuisson - mise en bouteille et stockage. Dans quels plats emballer le vin, comment sceller et où stocker, vous devez décider à l'avance. Les meilleurs récipients de stockage sont les fûts de chêne, mais chez nous, de tels plats sont souvent un produit de luxe. L'alternative est le verre. Pour le vin rouge - le verre foncé protège ses propriétés enzymatiques de l'exposition à la lumière. Le fait que les plats destinés à la conservation du vin doivent être absolument stériles et que le vin qui y est contenu doit être scellé hermétiquement est clair, sans rappels inutiles. Après tout, personne n’a besoin de problèmes de moisissure, qui n’attend que l’occasion de pénétrer dans l’environnement qui lui est favorable.
Un autre élément important pour tout vin est la présence d'acide tannique, qui non seulement ajoute de la saveur au vin, mais contribue également à le préserver. Pour la vinification à la maison, vous pouvez utiliser de l'acide tannique ou du tanin, vendu en pharmacie. Il existe des options plus simples et abordables - en ajoutant de l'écorce de chêne ou des feuilles de chêne fraîches au moût. On trouve le tanin dans les baies du cerisier sauvage, en mûrissant presque simultanément avec le groseille et en se développant partout, même lorsque les pharmacies sont considérablement éloignées des colonies de la datcha. Bien sûr, vous pouvez en dire beaucoup plus sur la technologie de fabrication du vin de groseille fait maison, mais vous pouvez commencer à le faire avec le volume de matériau déjà décrit.
Il reste à ajouter que si on le souhaite, un vin sec, mi-sucré, sucré et de dessert peut être préparé à partir de ces baies. Lorsque l'on ajoute de l'alcool au vin de groseille fait maison, on obtient un bon vermouth, du brandy, de la liqueur et même du vin mousseux.
Il suffit de prendre en compte les caractéristiques des baies. La groseille a un goût particulier, mais elle ne sent pas. Ces baies sont parfaites pour les matières premières du vin, en combinaison avec des fruits plus parfumés et peut-être moins juteux. Le pur jus de groseille donne un vin de table et fort de bonne qualité. Pour un vin doux, il est préférable de mélanger les baies avec les framboises, les fraises, les cassis, les cerises, les cerises et les pommes. Pour la préparation du vin de liqueur à partir de groseille à la place de l’alcool pur, il est préférable d’utiliser des teintures aromatiques.
Trouvez un nom, dessinez l'étiquette de votre entreprise et commencez à cuisiner. Le principal est d’avoir assez de baies pour une activité aussi passionnante!
Recette 1. Vin de groseille rouge fait maison, table
Composition:
- baies 5,6 kg
- Eau 5,7 L
- Sucre 1,7 kg
Préparation:
- Libérez les baies des tiges et écrasez-les dans un bol en émail. Sur le nombre de baies spécifié, le rendement en jus est d’environ 3,3 litres. Dissoudre le sucre dans l'eau, réchauffé à la température ambiante et verser dans un seau de pulpe.
- Mettez un mélange imitation en couvrant le seau. Remuer périodiquement. Si des bulles se forment à la surface, pressez l'épaisseur. Jus fermenté de 10,7 litres, versez-le dans une bouteille plus grande et scellez le cou avec un gant en caoutchouc.
- Il n’est pas nécessaire d’ajouter de la levure au vin de table.
- Ensuite, à la fin de la fermentation, après clarification, retirez le vin des sédiments. Essayez-le Si nécessaire, vous pouvez améliorer le goût du sucre. Mettez la vitesse d'obturation.
- Après 2 mois, embouteillez et scellez.
Recette 2. Vin de groseille fort fait maison
Composition:
- Groseilles rouges 6,3 kg
- Eau 5 l
- Sucre 2.1 kg
- levure, vin 3 g
Préparation:
- Mettez le sucre dans l’eau et faites chauffer jusqu’à dissolution, mais ne faites pas bouillir.
- Ajouter les baies préparées. Une fois le mélange refroidi, videz l'eau et pressez les raisins de Corinthe sous presse, en ajoutant le jus à la masse totale.
- Ajoutez la levure, mélangez bien et versez-la dans la bouteille, mettez un bouchon d’eau et attendez la fin de la fermentation.
- Les étapes à suivre sont décrites dans la recette n ° 1 et dans les «Principes technologiques de base».
- La sortie du vin fini, après le retrait des sédiments - 11 litres.
Recette 3. Liqueur de groseille et de framboise
Composition:
- Framboises et groseilles rouges (50/50) 11 kg
- Sucre 6 150 kg
- 0,7 l d’eau
- levure 4 g
- cerise des oiseaux (baies) 0,5 kg
- Teinture Pourpre (50%)
Préparation:
- Moulez toutes les baies en les passant dans un hachoir à viande, placez la pulpe sous le pressoir. Lorsque le jus est égoutté, remplissez-le d'eau et pasteurisez (à 80-85 degrés)
- Après avoir refroidi, pressez le mélange et versez le jus du deuxième essorage dans la masse totale. Ajoutez 1/3 du sucre et mélangez jusqu'à dissolution complète.
- Ensuite, vous pouvez mettre la levure et verser le moût dans la bouteille de fermentation, en portant un gant sur le cou.
- Après une semaine, puis après 5 jours, ajoutez du sucre en divisant le reste en deux. Après avoir retiré les sédiments, scellez le vin fini avec de la teinture pourpre et laissez-le mûrir pendant 40 à 60 jours.
Recette 4. Groseille et vin doux faits maison
Composition:
- Jus de cerise blanche 3,5 l (7,3 kg de baies)
- Jus de groseille 3,7 l (6,2 kg de baies)
- sucre 3,9 kg
- 4 litres d'eau
- levure 5 g
Préparation:
- Versez le sirop chaud dans le mélange de jus, mélangez et, en ajoutant la levure, versez-le dans le flacon préparé pour la fermentation.
- Jusqu'à la fin de la fermentation et de la clarification du vin, surveillez la température.
- Retirez le jeune vin des sédiments au plus tard 14 jours afin que la levure se décomposant au fond ne transmette pas l’amertume du vin.
- Si nécessaire, répétez le retrait des sédiments pendant le vieillissement et la maturation du vin.
Recette 5. Vin de groseille fait maison avec une teinture menthe et citron
Composition:
- Vin de table (voir recette n ° 1) 2 l
- Teinture citrique (40%) 0,5 l
- Teinture à la menthe, amère 500 ml
- sucre 900 g
Préparation:
- Combinez tous les ingrédients en remuant le sucre jusqu'à dissolution complète. Versez la liqueur cuite dans la bouteille et fermez.
- Essayez de les maintenir pendant au moins six mois.
- Vin de groseille - Trucs et astuces
- Lors de la fabrication du vin, utilisez du verre, de la vaisselle émaillée ou au moins de l’acier inoxydable.
- Tous les conteneurs et équipements en contact avec du jus, du moût ou du vin doivent être secs et stériles.
Les baies fraîches, juste cueillies, conviennent à la fabrication du vin. En aucun cas, ne gardez pas la récolte au soleil: les baies podyalyatsya et d'eux seront plus difficiles à obtenir le jus.
