Bien sûr, la viande de poulet est beaucoup plus facile à cuisiner.
C'est un produit plus diététique.
La viande de poulet a aussi un goût si universel qu'il est impossible de se tromper en choisissant un complément au goût neutre de cet oiseau.
Il ne faut pas oublier que la viande de poulet est un produit plus courant, non pas parce que c'est meilleur, mais parce que l'élevage de poulets de chair est une activité plus rentable: les poulets génèrent un profit plus important et plus rapide que les autres oiseaux.
Plus difficile est le cas de la cuisson du canard avec des pommes de terre au four.
Même la combinaison de deux composants, un canard gras et des pommes de terre en tant que source de glucides, peut provoquer l'indignation et la protestation des partisans d'un mode de vie sain. Mais si c'est bon?
Si la mesure est observée, il ne faut pas se priver du plaisir de manger au moins parfois un morceau de viande exceptionnellement savoureuse. Il n'y a pas de règles sans exceptions. De plus, la graisse de canard contient des acides gras similaires à l'huile d'olive et, en général, la composition en vitamines de la viande de canard la distingue de la viande de poulet.
La graisse de canard contribue à l’excrétion de substances cancérigènes, ce qui, compte tenu des problèmes environnementaux actuels, fait du canard un produit alimentaire de valeur.
Canard avec pommes de terre au four - principes de base de la technologie
Certains n'aiment pas la viande de canard à cause de son odeur particulière. Ce n’est pas une raison pour le refuser, car, comme pour tout type de viande, il existe des règles de sélection et de prétraitement.
L'odeur spécifique de la viande de canard donne du fer qui, comme le poulet, est situé sur la queue. À partir de la découpe de la carcasse, celle-ci doit d'abord être retirée, de sorte que, lors du processus de tarage, elle ne dégage pas de graisse à odeur désagréable. De plus, en choisissant un canard, faites attention à l'âge de l'oiseau. Chez les vieux canards, l'odeur spécifique est prononcée contrairement aux jeunes oiseaux et la chair des jeunes canards est moins rigide. Il est possible de distinguer un vieux canard d'un jeune par la rigidité du sternum: chez un jeune oiseau, la quille a une structure cartilagineuse, elle est flexible. Un revêtement écailleux sur les pattes peut également indiquer s'il vaut la peine d'acheter cet oiseau en particulier. Lors du choix de la viande de canard, faites également attention à la race d'oiseau. La préférence doit être donnée à la chair de canard musqué: le rapport entre le muscle et la graisse dans cette race augmente considérablement dans le sens d'une chair maigre.
Bien que sans utilisation de graisse, il est impossible de cuire un canard savoureux et juteux: la viande sera dure et sèche. Par conséquent, laissez la graisse sur la carcasse et vous pourrez enlever l'excédent après la cuisson.
Il y a de nombreuses façons de cuire un canard avec des pommes de terre au four, mais vous n'avez pas à suivre la recette rigoureusement trouvée. La plupart des chefs professionnels sont guidés par leur intuition et la présence de certains ingrédients dans leur cuisine, ce qui leur donne la possibilité d'être considérés comme de vrais professionnels.
1. Recette pour la cuisson du canard avec des pommes de terre au four dans le four
Ingrédients:
Tranches d'orange 200 g
Canard éviscéré 1,9 - 2,2 kg
Pommes de terre 0.6-0.7 kg
Ail 10-20 g
Poivre, sel
Pruneaux 50 g
Romarin 5-6 brins
Cuisson:
Frotter la carcasse avec les épices et l'ail en haut et à l'intérieur. Tranches de pommes de terre pelées et des morceaux de pruneaux bien serrés à l'intérieur de la carcasse et cousez-les. Coupez les oranges en tranches et placez-les dans un sac de cuisson avec les brins de romarin et la carcasse. Attachez bien l'emballage et laissez-le au réfrigérateur pendant 5 à 6 heures. Cuire au four à 200ºC trois heures avant de servir.
2. Recette pour la cuisson du canard avec des pommes de terre au four en papillote, avec des champignons et une sauce à la crème
Produits:
Pommes de terre 700 g (net)
Lait 0.5 L
Ail 40g
Huile (pour la friture) 70 g
Champignons de lait, salés 400 g
Aneth, haché 50 g
Fromage 120g
Oignons 300g
Crème sure 250 g
Magret de canard 1,2 kg
Persil frais 100 g
Farine 90 g
Cuisson:
Faire tremper dans l'eau froide pendant 48 heures: il est souhaitable de changer l'eau 3-4 fois. Faites chauffer l'huile et faites y cuire les champignons au lait hachés en saupoudrant de farine. Ajouter l'oignon râpé aux champignons. Mettez les champignons et les oignons dans un plat allant au four. Magret de canard haché et préparé, coupé en cubes et frit dans une poêle, assaisonné d'épices. Ne pas saler Placez le canard rôti sur les champignons et les oignons. Les pommes de terre de petite taille sont lavées, pelées et coupées en tranches en quatre morceaux. Faites-le cuire dans du lait en ajoutant de l'aneth haché et de l'ail haché en fin de cuisson. Les pommes de terre prêtes se transforment en viande de canard. Versez la crème sure dans le lait dans lequel les pommes de terre sont bouillies, ajoutez 50 à 60 g de farine, mélangez et versez la sauce sur les champignons, le canard et les pommes de terre. Cuire au four à 180 ° C pendant 20 minutes, puis saupoudrer le plat d'une couche de fromage râpé mélangé avec du persil et mettre au four encore 10-15 minutes.
3. Recette pour la cuisson du canard avec des pommes de terre au four dans des casseroles
Ingrédients:
Haricots bariolés 400 g
Filet de volaille 600 g
Pommes de terre bouillies 900 g
Carottes 250 g
Graisse de canard 150 g
Tomates à la crème 350 g
Oignons 300g
Sauce Tomate 100 ml
Farine (pour le passage) 100 g
Aneth, persil, céleri 120 g
Olives vertes 200 g
Salade Poivre 300 g (filet)
Pâte à levure feuilletée 800 g
Jaune d'oeuf fouetté
Cuisson:
Préparer des légumes:
Carottes et oignons doux lavés et pelés, coupés en petits cubes; faites frire les légumes dans la graisse de canard, ajoutez-y un peu de farine et versez la sauce tomate. Retirer la casserole du feu.
Pommes de terre bouillies jusqu'à mi-cuisson, également coupées en cubes. Rincer les haricots trempés et laisser bouillir à moitié cuit; éteignez le feu et laissez les haricots refroidir dans le bouillon.
Pelez les tomates et les poivrons blanchis et coupez-les en cubes. Trancher les olives sans noyau. Couper la chair de canard en cubes, assaisonner avec les épices et laisser reposer pendant une demi-heure, puis les faire frire jusqu'à ce qu'ils soient à moitié cuits. Hachez les verts finement.
Divisez tous les ingrédients préparés en portions et mettez-les dans les pots, 3/4 du volume et versez la sauce tomate avec les légumes, en ajoutant le bouillon de légumes pour couvrir le contenu de chaque pot avec du liquide. Dans une couche de pâte prête à l'emploi, de 1 à 1,5 cm d'épaisseur, découpez des cercles autour du diamètre des pots et badigeonnez-les d'un côté avec le jaune fouetté. Avec un côté graissé, placez la pâte sur les pots en les pinçant fermement le long du bord au lieu des couvercles. Versez de l'eau dans une casserole profonde et placez les pots.
Transférer la casserole dans un four chaud et cuire le plat jusqu'à ce que l'eau se soit évaporée et que la pâte soit légèrement dorée. Enlevez la casserole avec les pots et graissez la pâte avec le reste de jaune et saupoudrez de sésame ou de cumin, si vous le souhaitez. Remettre les casseroles au four et ramener le plat au plus vite. Servir des pots de portion, mettre sur des assiettes garnies de serviettes. Séparément, dans la sauce à la soucoupe, servir la crème sure.
4. Recette pour la cuisson du canard avec les pommes de terre au four “sur l'oreiller”
Ingrédients:
Pommes de terre 0,5 kg
Oignons 500g
Canard 2 -2,3 kg
Jus de groseille 200 ml
Poivre noir moulu
Miel 150g
Thym, sarriette, sauge
Vin rouge 100 ml
Cuisson:
Préparer la sauce: mélanger le jus de groseilles au vin rouge; mettre le thym, la sauge et les branches de thym dans le jus avec le vin; chauffer à feu doux sans laisser bouillir. Refroidissez le bouillon à 20-25 ° C, mettez le miel et mélangez jusqu'à dissolution complète. Faire bouillir la sauce n'est pas nécessaire: elle arrivera au four, avec le jaspe de canard et les pommes de terre, ce qui leur donnera leur saveur.
Couper les pommes de terre et les oignons préparés en tranches, saler légèrement et assaisonner d'épices. Couvrir le formulaire avec une feuille recouverte d'huile. Mettez l'oignon en une seule couche et versez-le sur la sauce préparée. Ensuite, disposez les assiettes de pommes de terre.
Couper la carcasse de canard préparée dans le sens de la longueur, en deux. Frottez la carcasse avec du sel et des épices, versez le reste de la sauce et placez-la sous le pressoir. Pendant 2-3 heures, mettez au réfrigérateur. Lorsque la viande est marinée, déposez-la sur les pommes de terre et faites-les cuire au four. 15-20 minutes jusqu'à cuisson complète, retirez l'oiseau du four, retirez le papier d'aluminium et versez sur la sauce dans laquelle l'oiseau était mariné. Cuire au four jusqu'à coloration dorée.
5. Recette pour la cuisson du canard avec des pommes de terre au four avec du fromage et des champignons
Composition du produit:
Magret de canard 1,2 kg
Champignons 1 kg
Oignon 0.5 kg
Fromage (dur) 400 g
Tomates 600 g
Pommes de terre 500 g
Les épices et les verts
Cuisson:
Poitrine coupée en tranches de 200 g sur les fibres et repoussée. Épicez chaque portion d’épices et laissez-la tremper quelques heures au froid.
Couvrir la plaque à pâtisserie de papier d'aluminium; Graisser la feuille. Mettez les côtelettes de canard sur le papier d'aluminium. Couper les grosses tomates en tranches et les déposer sur chaque morceau de viande de canard. Sur les tomates, continuez à déposer les pommes de terre épluchées et hachées, les champignons émincés, l'oignon émincé et le fromage râpé. En déposant chaque couche d'ingrédients, assaisonnez d'épices si désiré. Couvrir la "tarte" feuilletée avec du papier d'aluminium et cuire au four pendant 50 à 70 minutes, en retirant le papier d'aluminium quelques minutes jusqu'à ce qu'il soit cuit, pour former une croûte de fromage. Éteindre le four, saupoudrer le plat de légumes hachés et laisser refroidir pendant une demi-heure à la température de service avec la porte fermée.
6. Recette pour la cuisson du canard avec des pommes de terre au four farcies
Ingrédients:
Oignons blancs 400 g
Baies de genièvre séchées 20-30 g
Oranges rouges 250 g
Pommes de terre pelées (grosses) 0,8 kg
La carcasse d'un canard, vidé de 2,0 à 2,5 kg
Le sel
Chili (poudre)
Carnation
Coriandre
Poivron noir et poivre noir moulu
Pruneaux 100 g
Noix (cerneaux) 50 g
Ail 10-20 g
Crème sure 50-70 g
“Parmesan” 150 g
Cuisson:
Choisissez une grosse pomme de terre plate, de préférence oblongue, pour le plat. Nettoyez-le et lavez-le et cuisez-le Prenez un couteau à lame courte et divisez chaque tubercule bouilli en deux en faisant une incision transversale en dents de scie. À l'aide d'une cuillère à thé, sélectionnez le milieu de chaque moitié de la pomme de terre en faisant un puits. Écrasez la pulpe sélectionnée à l'aide d'un presse-purée. Ajoutez à la purée de pommes de terre des pruneaux cuits à la vapeur et finement hachés, des cerneaux de noix, moulus à l'ail et à la crème sure. Farcissez les pommes de terre avec ce mélange, déposez-les temporairement dans un plat séparé et farcissez la volaille.
Lavez le canard goudronné, séchez-le un peu, retirez le gland de la queue, coupez les ailes à la première phalange. Casser les ailes dans la zone du premier joint en les retournant brusquement, de sorte qu’après la cuisson, elles ne ressortent pas dans des directions différentes. Ne pas couper le gras: il est utile lors de la cuisson de rendre la viande juteuse et moelleuse. Préparez un mélange de sel, de poivrons moulus, de baies de genièvre, de clou de girofle et de graines de coriandre. Écrasez les épices sèches en poudre et frottez la carcasse de l'oiseau à l'extérieur et à l'intérieur avec une poudre épicée.
Coupez l'oignon en lanières, ajoutez ½ cuillère de sucre et 100 ml de jus de citron ou de vinaigre de cidre. Maintenez les oignons dans la marinade pendant environ une heure, puis égouttez-les. Retirez le zeste de l'orange, puis nettoyez-le en enlevant la membrane et coupez chaque lobule en deux ou trois morceaux. Combinez les oignons marinés avec des tranches d'oranges et farcissez la carcasse. Si la carcasse est volumineuse, augmentez le nombre d’oignons et d’oranges: le matin devrait être bien emballé. Cousez le ventre et le trou dans le cou. Emballez l'oiseau préparé dans un sac scellé et laissez-le au moins pendant 3-4 heures. Couvrir un plat allant au four large et profond avec du papier d'aluminium sans casser le bord. Placez la volaille farcie au centre du moule pour disposer les pommes de terre farcies un peu plus tard. Couvrir le produit semi-fini avec du papier d'aluminium, tordre les bords et mettre au four, préchauffé à 200 ° C. 2 heures après le début de la cuisson, retirez le moule du four, retirez la couche supérieure de papier d'aluminium et placez les pommes de terre farcies autour de la volaille. Au centre de chaque pomme de terre, parsemer de fromage râpé et verser le jus qui s’est échappé du canard pendant la cuisson. Graisser la peau de canard avec le mélange miel-moutarde. Encore une fois, couvrir le plat avec du papier d'aluminium, et cuire au four pendant 30-40 minutes fermés et encore 15 minutes - sans la couche supérieure de papier d'aluminium, pour parcourir les pommes de terre et la volaille.
Éteignez le four et maintenez le canard pendant une demi-heure sans ouvrir la porte. Ensuite, retirez, retirez les cordes et transférez-les dans un plat de service.
7. Recette pour la cuisson du canard avec des pommes de terre au four, du chou blanc et du riz
Ingrédients:
Ryazhenka 750 ml
Riz cuit à la vapeur 260 g
Chou blanc 0,5 kg
Oignons de variétés sucrées (blanc) 300 g
Pommes de terre petites 500 g
Aneth et persil 150 g
Épice
Pommes, aigre 250 g
Jeune canard gras 2.0-2.3 kg
Jus de citron 100 ml
Cuisson:
Couper le canard en morceaux, chacun frotter avec du sel et des épices. Verser le jus de citron dans un sac en plastique et y placer la carcasse avec l'aneth hachée. Attachez l'emballage et nettoyez-le au froid, de préférence toute la nuit. Rincez soigneusement et mouillez le riz.
Le lendemain, hachez le chou et les oignons en fines lanières. Prenez les pommes aigre-douce, épluchez-les et coupez-les en fines tranches. Mettez les oignons, le chou, le riz, les pommes et les morceaux de volaille dans la rôtissoire. Razhenka assaisonner avec les épices et le sel et verser dans un torréfacteur. Si nécessaire, ajoutez de l'eau pour recouvrir le contenu de liquide. Couvrir la vaisselle avec un couvercle et laisser reposer pendant 2,5 à 3 heures au four préchauffé à 200 ° C. Cinq à dix minutes jusqu'à ce que vous soyez prêt, ajoutez les légumes verts hachés et le laurier.
Canard aux pommes de terre au four - Trucs et astuces
- La viande de canard convient parfaitement à la friture et à la cuisson.
- Vous pouvez préparer de délicieux plats d’accompagnement à base de graisse de canard: ne jetez pas un produit de valeur, il contient en outre de nombreuses vitamines et acides insaturés.
- Dans la tradition culinaire russe, il existe depuis longtemps une règle: servir de la viande avec des sauces acidulées. Ce sont des additifs acides qui contribuent à la digestion de la viande et des aliments gras.
- Pour les sauces au canard, utilisez non seulement des agrumes ou des pommes. Pour diversifier l'assortiment de plats de viande de canard, essayez d'ajouter des raisins, des canneberges ou des airelles, des cerises et des groseilles à la viande de canard.
