Les jeunes ménagères se sous-estiment souvent, convaincues de ne pas comprendre les rudiments de l’art de la confiserie et ne tentent donc même pas d’essayer de «faire naître» dans leur cuisine, de cuisiner quelque chose de sucré, de surprendre et de plaire à la famille.
En attendant, nous devons juste nous rappeler que tout dans cette vie se passe pour la première fois avec chacun de nous, et que chaque personne ne savait pas comment marcher, parler, lire, écrire ...
En bref, il vous suffit de croire en vous-même.
Les gâteaux ont également été inventés et fabriqués pour la première fois, et deux mille cinq cents ans avant notre ère, la pâte sucrée n’était même pas appelée un gâteau. L'art de cuisiner à la maison est aussi vieux que le blé.
Il ne s'agit pas de nom: gâteau ou gâteau, en Italie, en France, en Angleterre ou en Russie, la tradition de la cuisson des produits à base de pâte sucrée a une histoire millénaire. En ces temps lointains, tartes et gâteaux pouvaient être cuits dans tous les foyers bien avant l’apparition du métier de chef pâtissier.
En un mot, imaginez que vous prépariez un gâteau ordinaire à partir de n'importe quelle pâte sucrée, car le mot russe «tarte», contrairement au mot italien «gâteau», est plus familier et compréhensible, et en fait, la technologie de cuisson est la même. Une variété de types de pâte, de garnitures ou de crèmes, des façons de concevoir, bien sûr, il y en a beaucoup, mais les bases des techniques de confiserie et des méthodes de fabrication de gâteaux et de toute autre confiserie à base de pâte sucrée sont faciles à analyser et à classer. Connaissant les propriétés des principaux produits qui composent les gâteaux, leur interaction et leur capacité à changer avec différentes méthodes de traitement thermique ou mécanique, vous pouvez facilement réaliser votre propre idée de pâtisserie - créer un gâteau avec les mets et les mets les plus préférés, et même créer une concurrence pour les confiseurs professionnels.
Gâteau aux raisins secs, noix et graines de pavot - principes de base de la technologie
On l'appelle aussi en vrac. La base est la masse d'œufs battus. Au cours de l'action mécanique (battement) entre des molécules de protéine d'œuf transformées au cours du processus de battement en fibres de protéine interconnectées, des bulles d'air s'accumulent. Plus le battement est long et intense, plus la masse d'oeufs devient élastique et plus de bulles d'air s'y accumulent. L'ajout de farine contenant du gluten ajoute de la stabilité à la masse d'œufs. La farine absorbe une partie de l'humidité des œufs, formant ainsi des fibres de gluten et liant la pâte. Mais la farine étant plus lourde, son excès peut précipiter la pâte et faire sortir les bulles d'air avec son poids. Pour réduire la densité de la farine et la saturer d’air, les professionnels vous recommandent de toujours tamiser la farine avant de la verser dans la pâte. Sous l'influence de l'air chaud, les protéines de la pâte sont reliées à une structure stable, empêchant la sortie des bulles d'air qui restent entre les couches de fibres. Lors de la cuisson du biscuit, une partie de l'humidité s'évapore également et la pâte acquiert une texture dense. Tout est prêt, le biscuit. Où est le sucre? Bien sûr, on ajoute également du sucre, des arômes, du beurre, des raisins secs, des noix, des fruits confits - tout ce que vous voulez. Mais la principale chose à retenir est la suivante: la base du biscuit est composée d’œufs et de farine. À propos, les œufs ne devraient être que frais et réfrigérés. Les protéines et les jaunes sont mieux fouettés séparément.
Ensuite, ils sont connectés, mais en utilisant une spatule ou une cuillère et non un mélangeur. De la farine doit également être injectée, en la mélangeant délicatement avec la masse d’oeufs en petites portions, en la dispersant sur la surface de la masse d’oeufs afin qu’aucun grumeau ne se forme. Essayez de ne pas avoir trop de farine: la légèreté, le duvet et l’humidité du biscuit fini en dépendent. Rappelez-vous que la farine n’est nécessaire que pour la stabilité de la structure des fibres de protéines d’oeuf.
Maintenant sur le sucre. Bien sûr, l’option idéale pour la pâte à biscuits n’est pas le sucre cristallin, mais la poudre, constituée de particules plus petites et plus légères qui ne «traumatisent» pas la pâte et ne la lient pas plus rapidement. La quantité de sucre dans le gâteau éponge affecte uniquement le goût de la pâte. Beaucoup de gens croient qu'il devrait y avoir beaucoup de sucre dans la pâte à biscuits et que cela «aide» à rendre la masse de protéines aérienne. C'est une erreur. Pour qu'un biscuit soit sucré, il suffit de 20 g de sucre ou de poudre par œuf, dont le poids est en moyenne de 40 à 50 g, soit un rapport de 1: 2. Revenons aux œufs: ils contiennent plus de 80% d’eau. Afin de fournir à peu près le même rapport entre les ingrédients secs et humides de la pâte en vrac, combinez la poudre et la farine en quantités égales. Si nous parlons de génoise au chocolat, une partie de la farine doit être remplacée par de la poudre de cacao.
Tous les ingrédients supplémentaires pour les gâteaux aux biscuits sont préparés et ajoutés d’abord à la farine, puis à la farine - à la masse d’œufs. Les noix sont précuites et hachées, les graines de pavot, les raisins secs ou autres fruits séchés sont lavés, cuits à la vapeur et toujours séchés. Faire une crème et décorer un gâteau est un sujet à part, ce qui est à bien des égards un processus de création qui dépend de la fantaisie du confiseur.
Recette 1. Gâteau aux raisins secs et aux noix “Tale of Scheherezade”
Ingrédients pour la génoise au chocolat et aux raisins secs:
Vanille 5g
“Amaretto” (pour imprégnation) 50 ml
Sucre (y compris le sirop) 130 g
Ou 80 g de poudre et 50 g de sucre
Farine 120g
Eau 40 ml
Œufs 4 pcs (160g)
Raisin 70 g
Cacao 20 g
Lait concentré bouilli 150 g
Chips d'amandes 100 g
Huile 82,5% 90 g
Mie de chocolat blanc 100 g
Caramel «Menthe»
Décor: fleurs, papillons, mastic coloré
Cuisson:
Pour la préparation de la pâte à biscuits, vous aurez besoin d’œufs, de cacao, de farine, de vanille, de 80 g de sucre ou de poudre et de raisins secs. Allumer le four. La température de cuisson des biscuits est de 180ºC. Préparez un formulaire détachable. Combinez la farine avec le cacao tamisé, le sucre en poudre et la vanille. Ajouter au mélange sec lavé, cuit à la vapeur dans de l'eau bouillante et des raisins secs. Ajoutez le mélange sec à la masse d’œufs battus, comme décrit ci-dessus dans les principes technologiques de base. Après la cuisson, ne vous précipitez pas pour faire sortir le biscuit du moule. Quand il refroidit complètement, couper en trois couches.
Préparez un sirop d’imprégnation “Amaretto”, 40 ml d’eau et le sucre restant. Dans l'eau chaude, dissolvez le sucre, laissez refroidir légèrement et mélangez à la liqueur. Saupoudrer les gâteaux coupés.
Combinez le beurre ramolli avec du lait concentré, fouettez en ajoutant de la vanille. Dans la crème préparée, versez les amandes et mélangez. Assemblez le gâteau en graissant chaque couche de crème cuite. Étendez le côté du gâteau avec la même crème et saupoudrez-le de pépites de chocolat blanc mélangées à des amandes.
Pour la décoration, faites fondre le caramel au bain-marie. Prenez un petit ballon de forme ronde, gonflez-le et versez les bonbons fondus en un mince filet à la surface du ballon. Lorsque le caramel est à nouveau durci, expulsez l'air du bol et séparez soigneusement le filet à caramel, qui devrait se solidifier sous forme d'hémisphère. Placez le décor au caramel sur la surface du gâteau. Amortissez le caramel avec de l’eau, attachez-y des papillons et des fleurs de mastic à sucre. Saupoudrer le gâteau de sucre coloré.
Recette 2. Gâteau aux raisins secs, noix et graines de pavot “Pharaoh's Mystery” sans cuisson
Ingrédients:
Sablés (carrés) 900 g
Œufs 4 jaunes et 2 œufs entiers
Sucre 200 g
250 g d'huile
Farine 75 g
Vanille 5g
Lait 300 ml
Noix de cajou grillées 150 g
Confiture de figues 100 g
Mac 50 g
Raisin 120g
Cuisson:
Préparer la crème anglaise: mélanger le sucre et la farine. Battez les œufs, ajoutez-y du lait, puis séchez le mélange. Après avoir mélangé le mélange jusqu'à l'obtention d'une consistance homogène, cuire à feu doux jusqu'à consistance épaisse et en remuant continuellement. Une fois refroidis, ajoutez le beurre et la vanille. Battre en augmentant progressivement la vitesse jusqu'à consistance épaisse. Ajoutez également des miettes de pavot et de noix à la crème cuite.
À partir des biscuits posés sur un plateau, placez un carré, en une seule couche. Badigeonnez-le de crème pâtissière. En vous éloignant du bord de 1,5-2 cm, étalez la couche suivante de biscuits, également sous la forme d'un carré. Mettez-y des baies provenant de la confiture de figues, associées à des raisins secs. Chaque couche carrée suivante doit être inférieure à la précédente, pour que le gâteau ait la forme d’une pyramide. Chaque côté de la pyramide graisser la crème pâtissière restante, lisser la surface et appliquer un motif géométrique.
Faire tremper le gâteau au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.
Recette 3. Gâteau aux raisins secs et aux noix “Météorite”
Ingrédients:
Farine 140 g
Huile 82,5% 160 g
Amidon, pomme de terre 20 g
Œufs 4 pcs
Essence vanille 5-6 gouttes
Chocolat noir 200 g
Raisin 100 g
Rhum 10 ml
Noix de Grenoble 160 g (filet)
Cuisson:
Combinez la farine avec l'amidon. Piler le beurre avec le sucre, ajouter l'essence de vanille et le rhum, fouetter les blancs et les jaunes. Combinez les protéines avec les jaunes, puis - beurre, mélangez et ajoutez la farine avec l'amidon. Cuire le biscuit au beurre comme principal. Une fois refroidi, couper en tranches au hasard.
Faites fondre le chocolat et, une fois légèrement refroidi, combinez-le avec le beurre jusqu'à l'obtention d'une consistance uniforme.
Prenez un récipient sphérique et déposez-le en couches de tranches de biscuit cuit au four, de noix pilées et de raisins secs. Badigeonner chaque couche de crème au chocolat. Après avoir gardé le produit semi-fini au froid avant la solidification, sortez le récipient du réfrigérateur et placez-le dans un plat rond. Graisser la surface du gâteau avec de la crème, verser avec du chocolat fondu et saupoudrer de noix hachées.
Recette 4. Gâteau aux raisins secs, noix et pavot “Vésuve”
Ingrédients:
Pour les couches de gâteau:
Génoise blanche et au chocolat (recette numéro 1)
Jus de grenade 300 ml
Raisin, noir 150 g
Mack, confiserie 100 g
Sucre pour marmelade 150 g
Agar Agar 5 g
Liqueur de cassis 50 ml
Pépites de chocolat 250 g
Flocons d'amandes ou noix 120 g
Cuisson:
Prenez une forme ronde pour un biscuit, d’un diamètre de 24 à 26 cm, et une forme pour un gros gâteau, du même diamètre. Préparer la pâte blanche pour le biscuit, en prenant les ingrédients pour la recette numéro 1, mais en remplaçant la farine de cacao et cuire au four dans une forme ronde. Faites cuire le second biscuit au chocolat exactement comme indiqué dans la même recette et faites-le cuire au four dans un moule à gâteau, avec une encoche au centre.
Placez les biscuits finis et refroidis sur le plat: du gâteau blanc au-dessus et du biscuit au chocolat troué au centre.
Porter le jus de grenade à ébullition, y dissoudre le sucre et ajouter l'agar-agar, les raisins secs et les graines de pavot préparés, faire bouillir pendant 5 à 7 minutes et éteindre. Lorsque le jus a refroidi à 40 ° C, versez la liqueur. Commencez à congeler la masse de marmelade versée dans le trou situé au centre du biscuit. Lubrifiez la surface du gâteau avec la même masse en saupoudrant de pépites de chocolat, de noix et de graines de pavot. Faites des trajets liquides de marmelade liquide, en imitant la lave chauffée au rouge qui coule au pied du volcan.
Recette 5. Gâteau aux raisins secs et aux noix “Favorite”
Ingrédients:
Œufs 3 pcs
Farine 400 g
Sucre 100 g
Cacahuètes Grillées
Beurre
Soude 5 g
Jus de citron 25 ml
Crème sure 15% 300 g
Crème fouettée 250 g
Fraise 400 g
Cuisson:
Préparez la pâte à partir de crème sure, farine, œufs et sucre comme pour un muffin, en ajoutant du soda, trempé avec du jus de citron, à la fin du pétrissage. Cuire les gâteaux dans une casserole en y versant une pâte de 0,5 cm d'épaisseur. Mélanger les gâteaux refroidis en les badigeonnant de crème fouettée et en séparant les couches en tranches de cacahuètes et de fraises rôties. Nettoyez le gâteau dans le réfrigérateur pendant la nuit afin que les gâteaux soient trempés.
Gâteau aux raisins secs, noix et graines de pavot - Trucs et astuces
- Pour que la pâte à biscuits ne se dépose pas une fois qu’elle est saturée d’air, elle est immédiatement cuite. La température est moyenne. Lors de la cuisson dans tous les cas, vous ne pouvez pas ouvrir le four pour regarder. Vous ne pouvez pas secouer et même accidentellement pousser le formulaire avec de la pâte à biscuits: si l'air sort, vous obtenez un pancake dur, sec et fin.
- Lorsque vous battez des œufs pour obtenir une pâte à biscuits, ne les mettez que dans des plats secs et non gras. Il est même préférable que le bol à battre pour les œufs soit métallique, en acier inoxydable, et avant de battre les œufs, il refroidira bien au congélateur.
