Le plat le plus archaïque de la cuisine russe est déjà le deuxième millénaire continue de conserver ses positions de leader. Soupe - le premier plat dans tous les sens.
Malheureusement, de nombreuses recettes de soupe au chou ont définitivement disparu de la cuisine russe, car elles ont commencé à être enregistrées trop tard, au XVIIe siècle, alors que les technologies culinaires françaises étaient déjà très répandues en Russie. Mais même les quelques recettes de soupe au chou qui ont survécu émerveillent par leur diversité, leur originalité et parfois même leur raffinement.
Essayons de cuisiner de la soupe sur la base de vieilles recettes, en appliquant les technologies modernes, mais nous allons d'abord comprendre quelle soupe est devenue célèbre et en quoi elles diffèrent des autres premiers plats de la cuisine du monde.
Soupe de chou frais au bœuf - les principaux moments technologiques
Maintenant, d’une manière ou d’une autre, il n’est pas coutume de décorer la table de fête avec des entrées. Les contemporains sont plus soucieux de trouver des recettes inhabituelles pour les salades, la viande au four, les hors-d'œuvre originaux.
La soupe de nos ancêtres servie sur la table pour quelque raison que ce soit, et par conséquent, il existait des centaines de recettes: avec du chou aigre ou frais, avec de l'oseille, de l'ortie, des épinards, du quinoa, du navet ou du navet, avec des pommes de terre, des haricots et des céréales, avec de la saumure, pommes aigres, cerises, groseilles à maquereau, citrons. La soupe peut être maigre, dans un bouillon de légume, de champignon ou de poisson. En vacances, les tables étaient ornées de skomiks: bouillon de viande de volaille (poules, cailles, pigeons, gélinottes), bœuf, porc ou sanglier, lièvre. Souvent, pour les bouillons, la viande, le poisson et les champignons étaient utilisés en même temps. De plus, la viande et le poisson étaient consommés simultanément par plusieurs types. Une telle soupe était un plat de prestige que seuls les riches pouvaient se permettre.
Tout bouillon pour le chou préparé spécialement avec soin. Aujourd'hui, les exigences pour le bouillon n'ont pas changé:
• La transparence a été appréciée, en particulier depuis l’époque de Pierre le Grand. et ceci, malgré le fait que pour la soupe, il y avait et reste un élément indispensable du bouchon - l'ajout de crème sure, de crème et de mélange de farine. • Le bouillon doit être saturé de tous les produits pour lesquels il n'est pas préparé.
• La saveur, qui est formée par l’ajout de racines épicées. Des ingrédients épicés doivent être ajoutés à la soupe deux fois: au début et à la fin de la cuisson. Les épices habituelles des ménagères modernes - le poivre et le sel - étaient servies plus souvent sur la table, car elles étaient considérées comme un luxe inconcevable. On pourrait ajouter au bouillon, si, encore une fois, le statut social était permis, une feuille de laurier.
Dans les conditions modernes, lorsque la soupe est cuite plus souvent sur le feu que dans le four qui a remplacé le four russe, le bouillon peut être cuit juste avant la cuisson de la soupe, puis filtré pour éliminer les sédiments, les pois et les feuilles de laurier bouillies. Le bouillon est également pratique à préparer à l'avance et à le congeler dans un emballage scellé.
En Russie, la viande était souvent utilisée pour le chou cuit au four la veille. C'est probablement ainsi que le bouillon rouge est apparu: une croûte rougeâtre et rôtie au four, une sauce aux baies ou au miel ont donné au bouillon une belle couleur et la soupe a été complétée par une nouvelle nuance de goût.
Après avoir analysé les recettes de la soupe au chou, nous pouvons tirer la conclusion suivante: la classe la plus répandue parmi la classe moyenne, à partir de la seconde moitié du XVIIIe siècle, était le bouillon pour la soupe au chou à base de bœuf.
Ingrédient obligatoire chou - chou. Bien sûr, la soupe au chou classique, la choucroute est une recette unique et exceptionnelle dans le monde entier, mais la choucroute n’est pas toujours à portée de main et nos ancêtres avaient un produit de saison. Au printemps, des bocaux en chêne ont été vidés dans les caves et jusqu'à la nouvelle récolte, ils ont cuit une soupe au chou à partir de légumes verts frais et même de jeunes plants de chou. Dans le même temps, le rôle du cornichon au chou - obligatoire pour la vinaigrette soupe aigre - était joué par d'autres produits riches en vitamine C. Le chou frais était complété avec de l'oseille, des baies râpées du groseillier ou de la cerise, des pommes aigres et plus tard - des tomates, apparues à la ferme dans la région méridionale de la Russie, grâce à la découverte de l'Amérique et les efforts des empereurs russes progressistes. Tout le monde connaît les règles générales de la soupe au chou: bouillon, chou, vinaigrette épicée et acidulée, confiture. Au cours du dernier millénaire, cette règle est restée inchangée. Nous résumons ci-dessus une question rhétorique: combien de recettes de soupe au chou ont aujourd'hui reçu la plus grande popularité et combien d’entre elles n’ont pas été testées? Nous ne permettrons pas que le chchi apporte à l'oubli: du chou frais au bœuf et à la cerise, de la groseille à maquereau et toutes sortes de composants originaux, insolites et insolites de notre temps.
Essayez, c'est délicieux!
1. Soupe au chou blanc à base de chou frais avec vinaigrette au citron et au bœuf
Produits:
Bouillon de boeuf 2,4 l
Boeuf bouilli (pulpe) 1,2 kg
Chou, jeune 1 kg
Crème sure 250 g
Riz cuit 300 g
Verdure
Épice
Huile 120 g
Citrons 2 pcs.
Oignon 120g
Farine 70 g
Préparation:
Passer l'oignon pelé et haché avec de la farine sur du beurre. Faites bouillir le riz rond dans beaucoup d'eau, passez-le dans un tamis. Hache le chou. Retirez le zeste des citrons et faites-en sortir le jus. Mettez tous les ingrédients de la soupe dans la casserole, y compris le bœuf coupé en portions. Ajouter les épices au goût, le zeste et verser le bouillon. Mettez la soupe au four pendant 40 minutes. Remplissez avec de la crème sure et, au moment de servir, décorez de légumes verts hachés.
2. Soupe de chou combinée à partir de chou frais avec du bœuf, des haricots blancs et des champignons
Composition des produits:
Champignons blancs, frais (net) 240 g
Assaisonnement aux champignons 5g
Chou 800 g
Carottes rouges 150 g
Purée de tomates 200 g
Haricots naturels en conserve 350 g
Oignon 180g
Farine 100 g
Pommes de terre 360 g
Huile végétale ou margarine 120 g
Verts hachés
Épice
Crème sure
Pour le bouillon de viande:
Racines, feuilles de laurier, oignons
Bœuf avec os 1.8 kg
Ordre de travail:
Lavez et laissez tremper la viande, coupez le film. Mettez dans une casserole et faites cuire doucement jusqu'à ébullition. Enlevez la mousse. Quarante minutes plus tard, après le début de l'ébullition, mettez les racines, et après quinze autres minutes - feuille de laurier, poivre. Dans un sautoir profond, faire sauter les carottes, les oignons, ajouter la farine, les tomates et un peu de bouillon. Mettez la viande temporairement dans un plat, égouttez le bouillon et versez-le dans une casserole. Mettez les champignons tranchés, les pommes de terre. Cuire encore dix minutes. Ajouter le chou déchiqueté et les haricots en conserve lavés. Essayez de goûter la soupe, laissez-la bouillir et retirez-la du feu.
Servir avec des légumes verts hachés et de la crème sure.
3. Soupe de chou frais au bœuf et à la cerise
Liste des ingrédients:
Cerises dénoyautées fraîches 400 g
Poitrine 1.8 kg
Racines différentes 250 g
Graisse de porc 150 g
Poivre
Oignon 270g
Persil, vert
Cardamome
Chou-fleur, 800 g
Farine (pour la confiture) 120 g
Huile 150 g
Crème sure 350 g
Eau 3,0 l
Gousses de sol
Feuille de laurier
Progression:
Hacher la cerise avec un mélangeur et frotter à travers un tamis. Mettez la viande, la graisse de porc, les oignons et les racines sur une plaque à pâtisserie, saupoudrez de poivre et de cardamome, sans sel. Verser sur la purée de cerises râpée, couvrir de papier d'aluminium et laisser mijoter au four pendant environ une heure. Retirez le papier d'aluminium et laissez la viande bien dorer. Transférez ensuite le bœuf cuit sous une sauce aux cerises dans la poêle avec les racines et le jus cuits. Remplissez avec de l'eau et faites bouillir sur un feu tranquille pendant environ vingt minutes. Enlevez les racines de l'écumoire du bouillon. Essayez-le et apportez-le au goût désiré avec des épices, en ajoutant une feuille de laurier et quelques boutons de clou de girofle écrasés.
Faites fondre le beurre dans une casserole, faites frire la farine. Mettez des fleurs de chou et des oignons hachés. Couper en deux grandes fleurs. Assaisonner de poivre, faire frire, ajouter la crème sure, une partie diluée du bouillon. Faire cuire pendant cinq minutes. Transférer le chou dans la casserole avec le bouillon, laisser bouillir, ajouter les légumes hachés et couvrir avec le couvercle. Envelopper ou mettre la casserole dans un endroit chaud pour que la soupe ne refroidisse pas rapidement.
Une demi-heure après l'infusion de soupe, servez-les avec des croûtons blancs.
4. Soupe au chou combinée à base de chou frais avec bœuf et champignons
Composition des produits:
Bouillon de boeuf (numéro de prescription 2) 2,4 l Poitrine de dinde 900 g
Beurre 160 g
Champignons royaux frais 400 g
Choux de Bruxelles 600 g
Œufs 5 pcs
Poireau 250 g et oignons 150 g
Épices épicées
Persil et aneth (feuilles)
Crème (15%) 500 ml
Oseille fraîche 800 g
Préparation:
Dans le bouillon de boeuf, cuire le filet de dinde, en ajoutant les épices. Mettez la viande dans une assiette. Une fois refroidi, coupez les fibres en portions. Champignons tranchés frire avec des oignons et passer au bouillon. Dans la même huile, coupez les poireaux et les têtes de choux de Bruxelles, coupez-les en deux. Ajoutez le chou à la poêle. Versez la crème là-bas. Ensuite, ajouter 7-10 minutes de chou, ajouter de l'oseille hachée, des herbes, ajuster le goût avec les épices. Insister un quart d'heure, servir avec des œufs à la coque en mettant de la viande dans chaque portion.
5. Soupe de chou frais au bœuf et aux pommes aigres
Composition:
Poitrine 900 g
Chou bébé 700 g
8 pommes vertes
Oignon 350g
Poivre noir
Navet 0,5 kg
Aneth 120g
Feuille de laurier
Crème sure (21%) 150 g
Progression:
Préparez le bouillon de viande habituel (voir recettes ci-dessus). Filtrer, mettre dans son chou râpé, oignons, racines. Quinze minutes plus tard, ajoutez les pommes coupées en lanières et au bout de cinq minutes - les légumes verts épicés.
6. Soupe de chou riche au bœuf
Produits:
Poitrine de Poulet 0.6 kg
Bœuf (spatule) 2.0 kg
Jambon Fumé Cuit 400 g
Graisse fumée 100 g
Chou 0,8 kg
Oignons 200g
Feuille de laurier
Farine de blé 80 g
Carotte rouge 180 g
Poivre noir (grain)
Céleri (tiges) 100 g
Crème sure 200 g
Verts hachés et racine de persil
Beurre ou margarine
Le sel
Champignons salés ou marinés 300 g
Cuisson:
Assaisonnez le bœuf avec des racines hachées et des morceaux de lard fumé avec des épices et faites cuire au four, mettez dans une assiette creuse en fer. Laisser mijoter la viande dans son propre jus avec le couvercle ouvert afin qu'elle soit légèrement dorée. Ajoutez la poitrine et le jambon hachés, couvrez la viande avec de l'eau tendue et maintenez au four à 120 ° C pendant une demi-heure. Dans une poêle, couper les bâtonnets de chou et de céleri en dés, jusqu'à ce qu'ils ramollissent, après avoir dissous le beurre. Mettez les légumes dans un plat en fonte, en ajoutant en même temps la crème sure, les légumes verts hachés et le ryzhiki haché. Ajustez le goût, couvrez votre soupe avec un couvercle et éteignez le four. Laisser reposer pendant un moment et servir.
Ces soupes peuvent également être complétées par des pommes de terre, des œufs à la coque.
Soupe au chou frais et au chou de boeuf - Conseils utiles
- Faites cuire les légumes dans un récipient hermétique pour mieux préserver les vitamines. Lors de la cuisson, les choux et autres légumes doivent être complètement recouverts d'eau.
- Rafraîchissez les légumes-feuilles délavés en les retenant dans du vinaigre (10%).
- Les champignons pelés doivent être conservés dans de l’eau acide avant d’être soumis à un traitement thermique afin qu’ils ne noircissent pas.
- Pour que les champignons séchés acquièrent la fraîcheur originelle, mettez-les la nuit dans du lait froid salé.
- Pour cuire des légumes simultanément en shchi, coupez-les en morceaux de taille égale.
- La salaison des pommes de terre est nécessaire en fin de cuisson.
- Pour améliorer le goût, ajoutez un peu de sucre lorsque vous faites sauter ou que vous faites bouillir des légumes.
- Le lait, la crème sure, la crème améliorent le goût du chou frais, en particulier du chou-fleur.
- Si du chou frais est digéré accidentellement, maintenez-le légèrement dans une solution acide de vinaigre, de jus de citron ou de pomme.
