Ceux qui sont plus âgés se souviennent bien du goût du gâteau de Prague. Selon GOST, il était également très savoureux et bon marché. Vous pouvez donc vous permettre de déguster un dessert au chocolat et à la crème à tout moment. Cependant, à la veille des vacances, il était nécessaire de faire le tour des épiceries pour trouver des gâteaux et faire la queue, et les tentatives d’acquérir un déficit pour la table de fête n’avaient pas toujours abouti.
C'est alors que nos ménagères inventives ont commencé à s'intéresser aux recettes de leurs gâteaux préférés, à essayer et à expérimenter. Cela s’est aussi avéré très savoureux, mais les exigences de GOST pour les ménagères soviétiques existaient bien, comme une sorte de catégorie parallèle de technologie de préparation, où l’ordre de travail du gâteau était observé, mais on croyait en même temps que la cuisson à la maison devait avoir autant de cuisson: crème, chocolat et trempage. de plus, économiser sur le prestige et la gloire des meilleures ménagères n’a pas été accepté.
Si, selon la recette GOST, il était nécessaire de faire tremper le gâteau avec du sirop de sucre ordinaire avec l'addition d'essences, le gâteau en éponge devait nécessairement être imbibé du meilleur cognac, liqueur ou rhum. Comme maintenant, à l'époque soviétique, les exigences de GOST étaient strictement régies par des considérations économiques. Chez les artisanes à la maison, les exigences en matière de desserts faits maison ont toujours été et restent beaucoup plus élevées. L'abréviation «GOST» ne s'applique donc qu'à une seule recette de gâteau de Prague ou de tout autre produit de confiserie de l'ère soviétique figurant sur la liste des bonbons soumis à la normalisation obligatoire.
Soit dit en passant, le confiseur du restaurant moscovite «Prague», qui a mis au point la recette du gâteau, n'a pas pu enregistrer son invention dans sa forme originale en raison des exigences de GOST - la recette a été modifiée pour la production en série, de sorte que seuls le nom et certaines similitudes externes subsistent. En l'absence d'Internet, il n'était pas facile de trouver la bonne recette, et chaque invention culinaire était racontée et transmise comme une œuvre d'art folklorique oral en temps voulu; Les pâtissiers professionnels n'étaient pas très disposés à partager les secrets des entreprises dans lesquelles ils travaillaient. Il existe donc différentes versions pour presque tous les gâteaux créés à l'époque soviétique. Considérez plusieurs options pour sa préparation. Qui sait, peut-être que quelqu'un pourra créer un autre gâteau plus avancé, "Prague". La pensée créative ne peut être limitée ni à GOST ni à d’autres cadres de monotonie monotone.
Gâteau "Prague" selon GOST - principes de base de la technologie
Au cœur de la préparation de chaque confiserie se trouvent des règles qui ne peuvent pas être contournées, car, s’éloignant d’elles, vous pouvez tout simplement gâcher le produit. Ces règles ne sont pas régies par GOST, mais par les lois de la biochimie et de la physique. Si la recette indique que le volume de la pâte à biscuits augmente en fouettant, il est impossible de se soustraire à cette règle. Ceci est un exemple Cependant, à certaines étapes de la cuisson, vous pouvez toujours apporter vos propres idées et corrections, dans la mesure où il est certain qu'elles n'affecteront pas la qualité du produit. Maintenant, allez aux bases du gâteau de cuisine "Prague".
Dans chaque version de la recette du gâteau «Prague», il y a une similitude. Chaque gâteau consiste en une base - un gâteau, une imprégnation - un sirop qui donne à la pâte son humidité et ses arômes, une crème - elles sont reliées par le gâteau et un glaçage, un fudge ou une crème (parfois de la gelée, des fruits, des noix, etc.) surface du gâteau. C'est-à-dire, la préparation de conditionnellement divisée en quatre étapes. Étant donné que chaque étape n’est pas liée technologiquement aux autres, par exemple, le fudge au chocolat peut être fabriqué pour le fudge au chocolat au lieu de glaçage, ou la recette de sirop peut être remplacée pour l’imprégnation. Il est important que pendant la préparation du gâteau ne soit pas cassé:
principales exigences technologiques - utilisation des ustensiles nécessaires, respect du régime de température, règles de traitement mécanique et thermique;
exigences relatives à la qualité des produits - pour la fabrication de certains types de produits de confiserie, il est très important de n'utiliser que des produits frais de la plus haute qualité, et leur remplacement par des composants moins chers entraîne des dommages pour le produit;
les proportions des composants ont été strictement observées - humidité, teneur en graisse, densité, goût de la pâte jouent un rôle crucial dans le produit final. La base du gâteau "Prague" selon GOST - biscuit à l'huile. Si la farine, le sucre et les œufs font partie de la pâte à biscuits habituelle, du beurre est ajouté à la pâte pour obtenir un biscuit au beurre, respectivement. En outre, il existe des recettes pour la pâte d'éponge sur l'eau, avec l'ajout d'amidon, de cacao (éponge au chocolat), de zeste, de vanille, de diverses essences de fruits, de fruits secs et de noix.
Si les exigences de GOST ne sont pas fondamentales, alors au stade de la fabrication de la pâte à biscuits, vous pouvez conserver l’aspect chocolaté et le goût des biscuits. Essayez l’option d’une pâte à biscuits luxuriante sur de l’amidon, en les remplaçant par de la farine. Si la pâte à biscuits est préparée avec de l’eau, le nombre d’œufs ajoutés à la pâte doit être réduit en conséquence.
Le beurre dans la pâte à biscuits augmente non seulement la teneur en matières grasses et en calories, mais la rend également plus tendre, retient l'humidité et, par conséquent, le biscuit au beurre ne devient pas rassis pendant une longue période. Mais trop d'huile rend le biscuit friable.
Lors de l'observation de la recette de la pâte à biscuits, il est également important de faire attention au battage, au cours duquel la pâte augmente considérablement en volume. Il est saturé de bulles d'air lors d'une action mécanique (battement). En même temps, les processus chimiques qui y ont lieu sont également importants et dépendent à leur tour de la teneur en gluten de la farine, de son humidité, de la fraîcheur et de la température du blanc d'œuf, de la quantité de sucre et d'huile introduite.
La prochaine étape non moins importante - la cuisson. La température et le temps de cuisson dépendent de l'épaisseur de la couche de biscuit, de l'humidité de la pâte, qu'il n'est pas toujours possible de mesurer. Par conséquent, dans les recettes, indiquez toujours la température moyenne et la durée de la cuisson. A ce stade, l'expérience est une chose indispensable, lorsqu'un chef pâtissier peut déterminer l'état de préparation en apparaissant comme une pâte à éponge.
Placez la pâte à biscuits au centre du four pour assurer un chauffage uniforme. La température doit être moyenne pour que la surface du gâteau ne se coagule pas avant que l'humidité du milieu de la formation ait le temps de s'évaporer. Il est strictement impossible de secouer la pâte finie, ouvrez la porte du four au cours des 15 à 20 premières minutes de cuisson, jusqu'à ce que vous voyiez une surface uniformément cuite à travers le verre de la porte. À la vue de la surface brun clair du biscuit, vous pouvez ouvrir le placard et vérifier si le gâteau est prêt à l'aide d'un bâton en bois, d'une brochette, d'un cure-dent ou d'une allumette. Le gâteau éponge fini est placé sur le gril (!) Jusqu'à ce qu'il refroidisse complètement. Pourquoi est-il nécessaire de mettre sur la grille? Le fond de la forme doit également refroidir uniformément afin que le fond du gâteau ne devienne pas humide en raison de la formation de condensat, sinon assurer le fond de l'accès à l'air chaud.
Le gâteau refroidi est coupé en trois couches identiques et imbibé de sirop. Après les couches sont recueillies et collées avec de la crème. Le dessus du gâteau est recouvert de confiture. Ceci est fait afin de niveler la couche supérieure, ainsi que d'empêcher le glaçage au chocolat ou au fudge de couler jusqu'à ce qu'il soit complètement pris. La touche finale est la décoration du gâteau.
Nous passons maintenant aux recettes afin de mettre en pratique les compétences du chef pâtissier et de savoir quelles techniques et astuces peuvent être utilisées pour la préparation du gâteau de Prague.
1. Gâteau original "Prague" d'après GOST
Pour le biscuit au chocolat et au beurre:
Oeufs (1 cat.) 680 g (10 pièces sans coquille)
Sucre 278 g
Huile (Extra) 76 g
Cristal vanille en poudre, 1,5 g
Farine 232 g
Cacao (100%) 46 g
Pour imprégnation (*):
Sirop de sucre 15 g
L'eau 75
Essence de Cognac 10 mg
Pour la crème:
Huile (82,5%) 400 g
Lait concentré (8,5%) 240 g
Jaunes (1 catégorie) 72 g (4 pcs.)
Vanilline 2g
Eau 72 ml
Cacao en poudre (99,9%) 20 g
Pour le fudge au chocolat:
Sucre raffiné 160 g
Eau 54 ml
Jus de citron (*) ou solution d'acide citrique (15%) 5 mg
Facultatif:
Cacao (pour poudre fondante) 10 g
Confiture d'abricot 75 g - pour lubrifier le gâteau sous le fondant
Miette de biscuit pour poudres - 100 g (+/- 25 g)
(*) - composants optionnels. Dans la recette selon les exigences de GOST, les composants marqués d'un astérisque sont absents car ils augmentent considérablement le coût du produit fini. L’industrie alimentaire en URSS, et en particulier l’industrie de la boulangerie, pâtisserie et confiserie, recevant des subventions du budget de l’État, les économies budgétaires étaient donc l’une des tâches principales de la normalisation de l’État. Le jus de citron dans cette recette est indiqué pour la détermination comparative de l'acidité, et l'imprégnation est utilisée pour améliorer la qualité du biscuit dans le produit fini. Dans la recette du gâteau «Prague», inventée par le chef pâtissier du restaurant, le cognac et le sirop étaient à l'origine désignés comme des imprégnations, mais la première et originale recette a été simplifiée pour les raisons déjà mentionnées. À l'époque de l'URSS, GOST servait également de bureau des brevets, avec le droit de dicter à l'auteur de l'invention les modifications à apporter à sa découverte afin qu'elle soit ensuite introduite dans la production.
Technologie de cuisson:
Préchauffez le four à 180 ° C et préparez une forme ronde détachable en la badigeonnant d'huile de cuisson. Tapisser le bas du formulaire avec du papier parchemin gras.
Divisez les œufs refroidis en jaunes et blancs. Pound la moitié du sucre pour la pâte avec les jaunes blancs. Dans un bol propre et sec, fouetter les blancs pour obtenir une mousse stable, en ajoutant du sucre à la fin du battage. Continuez à battre les blancs jusqu'à ce que le sucre soit dissout. Mettez la masse de protéines finie dans un bol d'œufs, une cuillère à soupe, en remuant doucement la masse d'œufs avec une spatule en bois ou en silicone.
Prenez un autre bol propre et battez-y le beurre ramolli. Transférez-le tout aussi soigneusement dans un bol d'œufs.
Tamiser la farine et le cacao. Ajoutez de la vanilline au mélange sec, puis versez-le dans la masse totale. Passer au tamis, mélanger doucement pour ne pas former de grumeaux et empêcher la pâte de se déposer.
Mettez doucement la pâte dans le moule en prenant soin de ne pas faire de mouvements brusques. Immédiatement mettre au four.
Après 30 à 35 minutes, vous pouvez vérifier si le biscuit est prêt sans l'obtenir. Ouvrez légèrement la porte et percez le gâteau avec un bâton en bois. S'il s'avère qu'il est sec, le biscuit est prêt. Mettez le formulaire avec le gâteau fini sur la grille. Le biscuit parfait devrait durer 8 à 10 heures. Après avoir été démoulé, le parchemin est retiré, découpé en trois couches identiques, horizontalement.
Le sirop de sucre ou de sirop est mélangé avec du cognac, de l’eau dans un rapport de 2: 1: 1 pour l’imprégnation des couches de tourteaux. Gâteau après avoir saupoudré de sirop, laisser tremper sur le bureau quelques heures, en les étalant séparément.
Préparation de la crème "Prague": Dans un bol, combinez les jaunes avec la même quantité d’eau. Ajoutez le lait concentré, mélangez et faites bouillir (mieux - dans un bain d'eau) jusqu'à la consistance de la crème sure. Après avoir refroidi la masse, ajoutez-y de l'huile, fouettez jusqu'à l'obtention de pics stables, ajoutez de la poudre de cacao tamisée et de la vanilline.
Recueillir le gâteau, en étalant uniformément chaque couche de crème à biscuits, en divisant la crème en 3 parties. Laisser une partie de la crème lubrifier la surface latérale du gâteau et dessiner le motif de bordure sur la couche supérieure.
Cuire le sucre, le cacao et le fudge à l'eau. Dans l'eau chaude, dissolvez le sucre combiné avec le cacao et faites bouillir le sirop en ajoutant de l'acide en fin de cuisson pour éviter le fudge au sucre.
Continuez à assembler et à décorer le gâteau:
Graisser les côtés du gâteau avec de la crème.
Saupoudrez-les de miettes de biscuits sur la crème.
Couvrir le gâteau avec une fine couche de confiture.
Lubrifiez la surface avec du fudge chaud et saupoudrez-la de poudre de cacao. Pour répartir la couche de cacao uniformément, utilisez une passoire.
Déposez une bordure de la poche à pâtisserie sur le bord du gâteau à l'aide d'un astérisque. Pour ce faire, placez le gâteau sur un support en rotation et pressez la crème en effectuant des mouvements en forme de vague avec votre main droite, tout en faisant pivoter simultanément le support avec votre main gauche. Au centre de la surface, écrivez le nom du gâteau.
Le gâteau prêt doit être conservé au moins 5 à 6 heures avant sa consommation.
2. Gâteau «Prague» selon GOST: variante du changement de beurre dans un biscuit
Si, pour une raison quelconque, vous souhaitez modifier la composition du biscuit tout en conservant un maximum de similitude avec la recette d'origine, vous pouvez utiliser la composition de produits suivante pour la préparation du biscuit:
Pour le gâteau éponge:
Oeufs 8 pcs
Farine 260 g
Cacao (poudre) 50 g
Étaler 60% 125 g
Sucre 250 g
Vanilline 2,5 g
Ingrédients pour la crème et le fudge - numéro de prescription 1
Technologie de cuisson:
Séparez la moitié du sucre pris pour fouetter la tartinade. Étant donné qu'au lieu du beurre de la meilleure qualité de ce biscuit, une pâte à tartiner est utilisée, avec moins de graisse et une teneur en humidité plus élevée, vous devez réduire le nombre d'œufs et ajouter de la farine pour obtenir la pâte afin d'équilibrer les ingrédients secs et humides. Réduire la teneur en œufs dans la pâte doit également réduire proportionnellement la quantité de sucre. Autre ordre de cuisson - selon le numéro de recette 1.
3. Gâteau "Prague" selon GOST: un mode de cuisson rapide
Vous pouvez cuisiner votre dessert préféré même s'il ne reste presque plus de temps pour les invités. Heureusement, chaque supermarché vend des produits semi-finis à base de biscuits qui, comme les gâteaux, sont fabriqués selon GOST. Là, vous pouvez acheter le reste de la pièce.
Ingrédients:
Génoise au chocolat 500 g
Flan pâtissier (mélange sec de type «Shalott») 100 g
Huile «Extra» 200 g
Lait 300 ml
Cacao 10 g
Confiture 70g
Doux et sirop pour l'imprégnation - selon la recette №1
Miette, Biscuit, Poudre
Technologie de cuisson:
Faire tremper le gâteau éponge fini avec du sirop, en le divisant en trois couches. Verser la crème anglaise dans un bol, diluer avec du lait et laisser bouillir. Suivez les instructions, mais si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter du cognac et de la vanilline à la fin de la cuisson pour rehausser la saveur. Ajouter le beurre ramolli et le fouet à la crème refroidie.
Ramassez le gâteau comme décrit dans la recette de base (voir ci-dessus).
4. Gâteau «Prague» selon GOST: comment remplacer le lait concentré dans une crème?
Il arrive parfois que le travail bat son plein, mais tout à coup, il s'avère que l'ingrédient nécessaire n'est pas disponible. Les difficultés durcissent le personnage, donc, sans nous perdre, nous préparons le lait concentré pour la crème, en choisissant la méthode la plus simple. Afin de ne pas perdre beaucoup de temps, nous combinons la préparation de lait concentré, en passant doucement à la crème.
Ainsi, le remplacement des ingrédients de la crème sans enfreindre les exigences de GOST:
L'huile
Les jaunes
Vanille
Eau 250 ml
Cacao
Lait ou crème en poudre (10%) 180 g
Sucre 150 g
Cuisson:
La quantité de beurre, jaunes, vanille et cacao pour la crème reste inchangée (voir recette n ° 1). La technologie de préparation de la crème varie quelque peu:
Combinez le sucre, le cacao et le lait en poudre;
Au mélange, ajouter 180 ml d'eau, fouetter;
Fouettez le reste de l'eau avec les jaunes. En fouettant continuellement, combinez la masse d’œufs et de lait;
Cuire au bain-marie jusqu'à épaississement. En fin de cuisson, ajoutez la vanille et laissez la crème refroidir. Battre le beurre, la crème anglaise et le beurre jusqu'à tendreté.
Vous pouvez également remplacer le lait concentré dans la crème par du lait entier (180 ml) et du sucre ajouté (150 g).
5. Gâteau "Prague" selon GOST: mélange sec pour biscuit
Ce n’est un secret pour personne que les mélanges secs sont utilisés depuis longtemps dans la production de confiseries à grande échelle, ce qui permet d’accroître la productivité et de traiter plus efficacement les problèmes liés aux exigences sanitaires.
On trouve souvent de la poudre d’œuf sèche chez le détaillant et, dans certains cas, cet achat est utile. De plus, la poudre d'œuf satisfait davantage aux normes de santé que les œufs frais. Lorsqu'il est utilisé dans la pâte à biscuits, une mousse plus stable est obtenue.
Essayez de faire la pâte à biscuits en utilisant de la poudre d’oeuf.
Pour le gâteau éponge:
Blanc d'oeuf sec (albumine) 22 g
Jaune sec 74 g
Eau 154 ml (pour les protéines) + 95 ml (pour le jaune)
La poudre
La farine
Cacao
L'huile
Vanille
Cuisson:
Pour le gâteau à base de poudre d’œuf sèche, tous les autres ingrédients du gâteau éponge pour le gâteau de Prague sont pris conformément à GOST dans les mêmes quantités que celles indiquées dans la première recette.
L'albumine est dissoute dans de l'eau froide, laissée à gonfler, puis battue à grande vitesse jusqu'à ce qu'une mousse se forme, ajoutant 1/3 de la poudre tamisée à la fin. Le jaune d'oeuf séché est dissous dans de l'eau tiède (sa quantité est indiquée séparément dans la liste des ingrédients). Température - 25-30 ° C Ensuite, la poudre sèche est également fouettée, en ajoutant de la poudre. Préparation ultérieure - selon la technologie GOST.
6. Gâteau «Prague» selon GOST: options de décoration
Une des options de décoration est décrite dans la première recette, mais il existe également d'autres méthodes utilisant l'enrobage au chocolat. La norme nationale autorise les déviations mineures par rapport aux exigences standard en termes de conception du gâteau de Prague, mais le dessin à la surface est toujours dans la gamme chocolat. Pour la deuxième option, un glaçage au chocolat est nécessaire: il est moins compliqué à préparer que le fudge et, par conséquent, les chefs pâtissiers maison, avant de gagner de l'expérience, peuvent utiliser la recette la plus simple pour décorer un gâteau de Prague. Pour le glaçage au chocolat:
Lait (3,2%) 150 ml
Huile (82,5%) 75 g
Sucre 220 g
Cacao (99,9%) 50 g
Vanilline 6g
Cognac 35 ml
Cuisson:
Mélangez le sucre et le cacao en poudre, versez le lait et portez à ébullition. Ensuite, faites bouillir jusqu'à épaississement sur un feu doux, et pour que le chocolat ne brûle pas, mettez la casserole dans un bain-marie. Pour ne pas former de croûte, mettez l'huile. Mélangez le chocolat de temps en temps. Avant de le retirer du poêle, ajoutez de la poudre de vanille. Battez avec une spatule. Lorsque vous fouettez, ajoutez de l’eau-de-vie au lustre et à la saveur de l’émail.
Veuillez noter que le lait avec le sucre et le cacao doit être réduit à la densité du sirop, afin que le glaçage au chocolat soit bien congelé à la surface du gâteau.
Pour appliquer le motif, un glaçage chaud est placé dans un cornet en parchemin et un filet de chocolat est peint sur la couche de fondant.
La deuxième option: la surface est recouverte de glaçage au chocolat, sur une couche de confiture d’abricot. Le gâteau pour le glaçage de la glaçure est placé dans le réfrigérateur, puis le motif en chocolat est appliqué avec le même glaçage, ils font l’inscription «Prague».
La troisième option: un motif est appliqué au dos du parchemin. Le parchemin est posé sur une feuille de métal (plat ou plaque à pâtisserie). À partir du cornet, le motif est appliqué avec un vernis selon le motif visible sur une feuille de papier transparente. Il est préférable de pré-refroidir le plateau en métal dans le congélateur afin que le design ne se répande pas. Après avoir tracé le motif, ramenez le plateau sur le froid et, une fois le chocolat durci, séparez soigneusement le motif du papier et placez-le sur le gâteau.
Gâteau "Prague" selon GOST - trucs et astuces utiles.
La cuisson d'un gâteau prend beaucoup de temps, surtout lorsqu'il n'y a pas assez d'expérience. Divisez le processus en plusieurs étapes:
Préparez une génoise en une journée - ce travail ne prendra pas plus d'une heure, temps de cuisson compris. Le gâteau prêt devrait être vieilli pendant 8-10 heures, comme cela a été dit. Il peut être cuit la veille. Les gâteaux prêts à l'emploi, scellés et sans crème, peuvent être conservés au réfrigérateur jusqu'à 5-7 jours, sans perte de qualité. Le fudge au chocolat cuit conserve parfaitement ses qualités à la banque, sur l’étagère du réfrigérateur pendant un mois, si vous ne le mangez pas plus tôt, préparez des sandwichs pour le thé.
Vous pouvez également préparer du glaçage au chocolat à l'avance, mais il doit être conservé à une température et à une humidité moyennes.
La crème est le seul composant du gâteau qui ne puisse être conservé plus de 36 heures. C'est-à-dire que le jour où vous devrez servir un gâteau sur la table, il suffira de faire cuire la crème et de la collecter.
