Gâteaux sous forme de tubes ou de cônes, principalement à base de crème pâtissière et de pâte feuilletée. C'est la variété très classique de bonbons qui évoque des souvenirs agréables d'une lointaine enfance "soviétique". Certes, de tels gâteaux sont faits maintenant, dans une ère capitaliste avancée. Il est dommage que pour ceux qui sont si méprisants de la période soviétique de notre histoire, il n’existe aucun moyen de comparer ce goût avec ce qui est maintenant proposé aux clients, dans des conditions où la recherche du profit décide de tout.
La seule occasion de goûter au vrai goût des pots à crème anglaise est d'obtenir les recettes de la restauration soviétique, d'acheter des produits frais et faits maison et de cuisiner de délicieux gâteaux dans votre propre cuisine, sans économiser pour le plaisir. Dans le même temps, après avoir appris les bases de la technologie de préparation de diverses pâtes et crèmes à la crème pâtissière, vous pouvez expérimenter et préparer les tubes selon vos propres recettes.
Quiches - les principes technologiques de base
Le principal inconvénient des fabricants modernes de confiseries en matière de crème pâtissière est l’utilisation de produits bon marché contenant des graisses végétales et d’autres additifs, qui ne doivent pas être à base d’huile naturelle.
Tous les chefs pâtissiers professionnels savent que l’huile ne doit contenir que de la matière grasse du lait. La meilleure option pour les crèmes dans les produits de confiserie est une huile contenant 82,5% de graisse. Les fabricants peu scrupuleux de produits de confiserie ne cachent souvent même pas les essences à cause du goût désagréable et de l’odeur de diverses impuretés dans la graisse crémeuse, car ils sont plus chers que l’huile naturelle. Mais même si vous essayez de couvrir le goût de la pâte à tartiner à l'aide d'additifs aromatiques, cela ne fonctionnera toujours pas. L'huile naturelle est meilleure et rapidement fouettée, la crème conserve son aspect somptueux et sa stabilité, sans nécessiter l'emploi d'épaississants et de stabilisants.
Dans certaines recettes de pâtisserie, les pâtes à tartiner et les margarines sont autorisées, mais uniquement pour la pâte, car elles contiennent plus d'humidité, ce qui, en s'évaporant au cours de la cuisson, forme une structure plus poreuse. Avec de la margarine ou une tartinade de bonne qualité, vous pouvez changer le beurre dans la pâte à choux, mais dans le sable ou la pâte à gaufres, l’utilisation de ces ingrédients rend la pâte moins friable. Faites également attention à la qualité des œufs. Leur faste lors du fouet dépend de la fraîcheur du produit. De plus, vous ne pouvez pas utiliser les protéines rassies pour la préparation de crèmes à base de froid.
Pour la fabrication de gâteaux «duct», on utilise la farine de la plus haute qualité, avec un pourcentage élevé de gluten, car elle absorbe plus d'eau, ce qui contribue à l'amélioration de la pâte lors de la cuisson, la pompe de la pâte semi-finie. De plus, la farine devant le lot doit être tamisée, même si elle est absolument sûre de ne pas contenir d'impuretés. La saturation du produit en oxygène améliore également la qualité des produits finis.
Le sucre est le composant le plus difficile à cuire au point de vue des propriétés, de la transformation, en fonction des méthodes de traitement mécanique et thermique. Le meilleur sucre pour la confiserie est le sucre raffiné. Il est blanc, purifié, sans impuretés. Lors du processus de préparation des crèmes, le sucre raffiné est mieux fouetté et il est également facile d’en faire de la poudre. Utiliser le sucre en poudre au fouet réduit considérablement le temps de cuisson et améliore la qualité des produits.
Il est déconseillé de modifier la quantité de sucre dans la recette, ou, dans tous les cas, cela doit être fait avec précaution: l'absence de produit dans le produit, tout comme son excès, affecte la qualité de la crème et de la pâte. La croûte rousse, par exemple, forme du sucre. Une pâte trop sucrée brûle rapidement et sèche pendant le stockage. Les protéines de battement, qui se lient aux molécules de sucre, acquièrent une stabilité supplémentaire, mais si le sucre contenu dans la crème protéinée est supérieur à la norme, la crème est ensuite fouettée pendant une longue période, elle devient alors moins moelleuse.
En général, pour obtenir une pâtisserie de haute qualité, vous devez choisir uniquement les ingrédients les plus frais et les meilleurs. Autre astuce: veillez à ne pas négliger la composition des ingrédients dans la recette mais aussi à suivre les techniques de préparation car le résultat dépend souvent de la qualité avec laquelle les protéines ou la crème fouettées sont mélangées au reste des ingrédients de la pâte ou de la crème.
1. Tubes à crème anglaise avec crème anglaise
Pour la pâte à choux:
Farine 280g
Sel 2 g
Lait 180 ml
Beurre, crème douce 80 g
Oeufs 6 pcs.
Crème pâtissière, huile:
Amidon de maïs 60 g
Lait entier 300 g
Œufs (D-1) 3 pcs.
Sucre 140g
Sucre vanillé 4 g
82,5% d’huile de haute qualité 350 g
Technologie de cuisson:
Versez le lait ou l'eau dans une casserole, ajoutez le sel et le beurre, portez à ébullition. Infuser la pâte à feu doux. Saupoudrer la farine en fouettant le mélange avec un fouet jusqu'à ce que les grumeaux soient enlevés. Mélanger la farine en petites portions et la verser dans la casserole à travers une passoire. Sans cesser de remuer, préparez la pâte pendant 2-3 minutes. Assurez-vous de ne pas brûler.
Retirer la casserole du feu, laisser refroidir à 65-70 ° C et incorporer un œuf en mélangeant énergiquement (ne pas fouetter!).
Graisser une plaque à pâtisserie et fariner légèrement. Transférer la pâte dans un sac avec une buse dentée (? 0,5 cm). À une distance de 3 cm, déroulez les lanières du sac à pâtisserie sur une plaque à pâtisserie préalablement préparée de 5 cm de longueur.Cuire au four à 200 ° C pendant 20 minutes, puis baisser la température à 20 ° C et cuire au four pendant 15 minutes. Pour empêcher les produits semi-finis de se briser et de se déposer, ouvrez le four après la cuisson et laissez-les pendant 10 minutes.
Custard pour le remplissage:
Battez les œufs avec du sucre. Ajouter l’amidon au lait, mélanger et brasser jusqu’à formation d’une gelée épaisse. Versez-le dans la masse d'œufs en mélangeant intensément. Amener à nouveau la masse à ébullition dans un bain-marie (pour ne pas brûler). Chill. Ajouter le beurre ramolli, la vanille et battre jusqu'à l'obtention d'une consistance crémeuse.
S'il n'y a pas de dispositif spécial pour la pâtisserie (seringues avec buses), découpez latéralement les produits semi-finis de la crème pâtissière et mettez la crème à l'intérieur avec une cuillère.
Décorer les tubes peuvent être du sucre ou du chocolat, glaçage au fudge.
2. Rouleaux de gaufrettes avec crème anglaise
Pour la pâte à gaufres:
Œufs (D-1) 5 pcs.
Miel 80g
Crème sure 150 g
Farine 140 g
Soude 5 g
Vanille (extrait)
Margarine (haute qualité) 140 g
Sel 2 g
Pour la crème de crème pâtissière:
Lait entier 280 ml
Sucre raffiné 250 g
Farine (haute qualité) 30 g
Huile 400 g Noix grillées râpées (au goût) 150 g
Cognac 70 ml
Technologie de cuisson:
Les œufs, le miel et la crème sure incorporent une masse luxuriante, en ajoutant un peu de farine tamisée avec du sel et du soda. Ajouter la margarine fondue à la pâte. Il devrait avoir la consistance de la pâte, comme pour faire des crêpes.
Cuire les gaufres avec un gaufrier électrique. Tournez à chaud dans des tubes, puis dans les tubes, entrez dans la crème anglaise avec une seringue à pâtisserie à long bec.
Que faire s'il n'y a pas de gaufrier miracle? Cuire les gaufres dans une poêle à frire ordinaire, il suffit de faire moins souvent la texture de la pâte en ajoutant un peu d'eau. Lorsque l'eau de cuisson va s'évaporer rapidement.
Crème:
Mélangez le sucre avec la farine et versez le mélange dans le lait bouillant en remuant beaucoup avec un fouet. Faire bouillir jusqu'à ce qu'une masse épaisse se forme. Refroidissez-le, ajoutez-y de l'eau-de-vie, des morceaux de beurre ramolli, de la crème à fouetter à grande vitesse.
Dans la crème finie, ajoutez les noix hachées et remplissez les tubes.
3. Tubes soufflés avec crème anglaise
La pâte en couches est préparée de différentes manières: avec l'ajout d'œufs (les jaunes donnent à la pâte une structure plus tendre), de la crème sure, de la levure chimique ou le moyen principal - en utilisant uniquement du beurre ou de la margarine. En soulevant la pâte feuilletée pendant la cuisson, on obtient de la graisse qui, lorsque la pâte est roulée, est placée entre ses couches minces. Plus il y a de couches imbibées de beurre, meilleure est la pâte qui se lève pendant la cuisson. Le beurre pour la pâte feuilletée doit être refroidi, car la graisse fondue ne permet pas la stratification. La température de l'huile devrait être de 14 ° C. Comme il est difficile de fournir une telle température dans la pièce pour travailler avec de la pâte feuilletée à la maison, utilisez la méthode suivante: mélangez le beurre refroidi à la farine, coupez-le en miettes et placez-le au réfrigérateur. Saupoudrez-le directement du réfrigérateur sur le lit plié, en petits morceaux. Lors du laminage, la pâte est également refroidie périodiquement à la température spécifiée. Il est conseillé de refroidir la vaisselle et la surface de travail pour couper la pâte en produits semi-finis. Après avoir formé les produits, ils sont immédiatement cuits dans un four préchauffé. Lors du pétrissage, ajoutez du sel et de l’acide, citrique ou acétique, à la pâte, ce qui favorise un meilleur gonflement des protéines de la farine et permet une superposition en couches. Mais un excès d'acide altère la qualité de la pâte, la comprimant lors de la cuisson. Pâte:
Farine 870 g (y compris, 20% - à rouler)
Crème sure 20% (ou lait, eau) 290 g
Étaler 72% 500 g
Sel 3 g
Levure chimique 11 g
Oeuf - 1 pc. (pour la formation de produits semi-finis et la lubrification de surface)
Pour la crème pâtissière au citron:
Jus de citron frais 250 g
Œufs alimentaires 2 pcs
Peau fraîche 50 g
Sucre blanc 350 g
Huile 350 g
Technologie de cuisson:
Tamisez 300 g de farine dans un bol, ajoutez la poudre à pâte, le sel et pétrissez la pâte. Laisser agir pendant 40 à 60 minutes pour faire gonfler le gluten. Coupez 400-450 g de farine avec du beurre refroidi dans une chapelure, mettez-le au réfrigérateur. Saupoudrez petit à petit la farine sur la surface de travail et roulez la pâte en un rouleau épais, saupoudrez-la de chapelure d'huile, appliquez-la pour qu'elle ne s'effrite pas, roulez la feuille en quatre, remettez-la à plat. Les bords de la pâte doivent être plus minces que le milieu. Répétez rouler jusqu'à 20-36 fois. Refroidir la pâte périodiquement au réfrigérateur.
Pour former des produits semi-finis, divisez-les en portions de 70 à 80 g. Préparez des formes de tubes coniques ou cylindriques. Les lubrifier n'est pas nécessaire. Préchauffer le four à 220? C
Prenez des portions de pâte du réfrigérateur au fur et à mesure de leur traitement. En utilisant les formes des tubes peuvent être formés de la manière suivante:
1) Étalez un rectangle ou un cercle; envelopper un cylindre, en brossant la jonction des bords de l’essai avec un œuf battu;
2) Enroulez une forme conique avec un cercle laminé, reliant également les bords;
3) Abaisser la pâte avec la saucisse et envelopper les formes cylindriques ou coniques avec le chevauchement; Pour lier et former une croûte brune sur les produits semi-finis, lubrifiez la surface avec la protéine fouettée.
Cuire les produits semi-finis pendant 15 minutes.
Cuisson Custard Au Citron:
Sucre, préparé pour la crème, divisé en deux. Fouettez une partie des œufs, ajoutez la seconde partie au jus fraîchement pressé et laissez cuire jusqu'à ce que le sirop soit formé. Sirop chaud doucement, verser progressivement dans la masse d'oeufs, mélanger la masse avec un mélangeur. Mettez la crème sur le feu et faites cuire jusqu'à épaississement. Après refroidissement, fouettez avec le beurre, en ajoutant le zeste de citron frais haché à la fin du battement. Remplis les tubes.
4. Tubes à sable avec crème pâtissière
Pour la pâte brisée, la farine sans gluten est choisie de manière à ce que la structure des produits à base de sable soit friable. Aussi pour la pâte courte se caractérise par une faible teneur en humidité - pas plus de 20%. Lors de l'ajout d'œufs, il est préférable d'utiliser uniquement les jaunes, car les blancs resserrent la pâte.
Pâte:
Huile 82,5% 320 g
Farine (premier grade) 570 g
Sucre 180 g
Sel fin 2 g
Jaunes d'œufs, 2 pcs
Essence à goûter
Pâte à levure chimique 10 g
Pour la crème anglaise:
Crème (20%) 400 ml
Confiture De Framboises 300g
Œufs 2 pcs
Huile 180 g
Amidon 50 g
Sucre 100 g
Technologie de cuisson:
Battre le beurre avec le sucre jusqu'à l'obtention d'un mélange crémeux, ajouter les jaunes et le sel et continuer à frotter. Tamiser la farine, mélanger avec de la levure chimique. Pétrir la pâte. Des arômes liquides sont ajoutés au mélange huile d’oeuf et à la poudre de vanille - à la farine.
Préparez le four à l'avance en le chauffant à 220 ° C. Refroidissez les moules avant utilisation afin que le beurre dans la pâte ne fonde pas trop vite.
Étalez une couche de 0,4 à 0,5 cm, coupez des rectangles à la taille de tubes en métal, enveloppez-les de formes, posez-les sur une plaque à pâtisserie et faites-les cuire immédiatement. Après la cuisson, laisser refroidir à 40 ° C sans les formes, en les faisant défiler à l'intérieur du produit semi-fini et procéder au remplissage avec de la crème.
Il est également possible de former des demi-cylindres à partir de pâte à base de sable et, lors de la formation du tube, lier les moitiés avec une crème et le couvrir de glaçage. Une autre option: déroulez les gâteaux ovales en pâte brisée, placez la farce au centre, fermez les bords et étalez le produit semi-fini sous forme de stick. Dans ce cas, la pâte est cuite avec la garniture. Vous devez donc choisir la bonne crème, qui sera soumise à un traitement thermique.
Crème à la framboise, crème anglaise:
Frottez la confiture pour enlever les grains de framboise et les pelures. Combinez avec la crème et l'amidon; Chauffer progressivement à feu doux. Battez les œufs avec le sucre et versez la masse moelleuse dans la casserole avec la crème, en remuant continuellement le fouet. Faire bouillir à deux minutes de l'ébullition, mettre de côté la casserole. La crème peut être refroidie en la plaçant dans un bol d'eau froide. Continuez à fouetter. Ajoutez du beurre à la masse froide et fouettez pour obtenir une texture ferme et crémeuse.
5. Rouleaux de crème pâtissière au mastic de sucre
Le mastic de sucre est un type de pâte merveilleux pour la fabrication de pâtisseries. Il est malléable lors de la sculpture et on peut donner à ses produits toute forme intéressante. La pâte à sucre est légère, ne nécessite pas de cuisson (elle est seulement séchée). Lors de la formation de gâteaux à partir de mastic à sucre sous forme de tubes, les formes cylindriques rigides doivent être remplacées par un matériau dense mais flexible, de manière à pouvoir être facilement cintrées dans des tubes cassés, secs et séchés. Il peut s'agir d'un papier ordinaire épais, enveloppé dans du papier alimentaire, coupé en morceaux et roulé dans un cylindre. Les tubes peuvent être fabriqués à partir de mastic coloré, décoré de «dentelle», de fleurs en sucre ou de figurines.
Pâte:
Gélatine 50 g
Eau 125 ml
Sucre en poudre 950 g
Vanille ou essence 5 g
Protéines 240 g (6 pcs.)
Colorants (facultatif)
Jus de citron 75 ml
Pour la crème au chocolat:
Sucre 100 g
Huile 300 g
Œufs 2 pcs
Lait entier 80 ml
Chocolat 150 g
Noix Grillées Au Four 150g
Essence, cognac 5 mg
Technologie de cuisson:
Battez les blancs jusqu'à obtenir une consistance lisse et moelleuse. La gélatine se dissout dans de l'eau tiède. Aux protéines, ajoutez progressivement le sucre glace, la vanille, le jus, la gélatine dissoute. Pétrir la pâte en saupoudrant la surface de la table. La pâte doit être en plastique et ne pas coller aux mains. En cours de travail, séparez une petite pièce recouvrant le reste du mastic avec un film ou une serviette humide. Enveloppez les cylindres de papier préparés avec des plaques rectangulaires finement laminées. Placez les petits pains sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier parchemin ou de papier d'aluminium. Humidifiez les pointes de pâte avec de l'eau ou du blanc d'œuf battu pour le collage. Les produits semi-finis peuvent être séchés dans un four chaud (25-30 ° C) ou laissés à la température ambiante. Lorsque les tubes sont secs, retirez-les du papier et remplissez-les de crème en utilisant une seringue à pâtisserie à longue buse.
Crème:
Les charges pour tubes à base de sucre doivent contenir un minimum d'humidité. Dans le cas contraire, les tubes de sucre seront rapidement ramollis et le gâteau se déformera. Conservez les gâteaux tout préparés uniquement au réfrigérateur, dans un récipient fermé. Tapisser le fond du plat avec une serviette de table et chaque couche de gâteaux tout prêts de perepylite. Fouettez les œufs avec le sucre en un filet et versez dans une masse chaude de lait et de chocolat fondu. Brew et cool. Battre avec du beurre, ajouter des noix rôties au goût.
6. Rouleaux de biscuits avec crème anglaise
Pour la pâte éponge:
Sucre raffiné 60 g
Œufs 3 pcs
Farine 75 g
Sirop à la vanille pour imprégnation
Crème pour le remplissage:
Lait concentré bouilli «Toffee» 250 g
Huile 180 g
Lait 100 ml
Œufs 3 pcs
Sucre raffiné 120 g
Méthode de cuisson:
Plaque de cuisson en papier sulfurisé. Préchauffez le four à 180 ° C. Préparez une génoise: battez les œufs en divisant les blancs et les jaunes. Ajoutez du sucre aux jaunes et aux blancs froids avant de battre. Combinez les jaunes fouettés avec la farine, puis ajoutez délicatement la masse d'œufs aux blancs, mélangez et répartissez uniformément sur une plaque à pâtisserie avec une mince couche (0,5 cm). Cuire au four 7-8 minutes.
Retournez l’éponge refroidie sur la surface de travail et séparez soigneusement le papier parchemin. Saturer le produit semi-fini avec le sirop préparé.
Pour faire la crème, battre les œufs avec du sucre et brasser la masse d'œufs battus avec du lait. Après refroidissement, fouetter en ajoutant alternativement le beurre et le lait concentré bouilli.
Couper la couche de biscuit en lanières de 4 cm de large et appliquer la crème avec une cuillère sur le biscuit, au centre de chaque lanière. Les rouler avec un rouleau, en appuyant légèrement sur eux, posez-les couture. Nettoyer dans le réfrigérateur pour définir. Ensuite, coupez chaque bande en morceaux de 7 cm.
Conseils Custard - Trucs et astuces
Sans quoi exactement, vous ne pouvez pas fabriquer de tube avec un remplissage, donc sans formes coniques spéciales. Que faire s'ils ne sont pas dans la cuisine, entre autres des ustensiles de cuisine, et pour une raison quelconque, il n'est pas possible d'acheter de telles bagatelles nécessaires? Au moins, le pain rassis à la maison est toujours là et le papier d'aluminium ne pose pas de problème.
Trempez des morceaux de pain rassis dans de l’eau et, lorsque vous gonflez, façonnez-y les cônes ou cylindres de la taille souhaitée et emballez-les dans du papier d'aluminium. La pâte à pain doit être très dense et conserver sa forme afin que la pâte pour la paille enroulée ne se déforme pas. Après avoir cuit les produits, dépliez le papier d'aluminium et, après le séchage du pain, en frottez les biscottes, ils seront toujours utiles pour la panure ou la préparation de la viande hachée. Vous pouvez bien sûr fabriquer les formes d'étain nécessaires, s'il y a des cisailles à métaux dans la maison et quelques autres outils nécessaires, mais cela vaut la peine de le faire uniquement si vous devez utiliser souvent de tels dispositifs. Un matériau plus facile et plus pratique au travail - une serviette en silicone. Vous pouvez également créer n'importe quelle forme à l'aide de ciseaux ordinaires et d'une agrafeuse.
