Caillé de lait fait maison: des recettes étape par étape. Technologie d'obtention de grains et de recettes étape par étape pour le fromage cottage au lait

Caillé de lait fait maison: des recettes étape par étape. Technologie d'obtention de grains et de recettes étape par étape pour le fromage cottage au lait

Le fromage cottage fait maison est le plus délicieux, car il est toujours frais et naturel. Vous pouvez le préparer de différentes manières. La qualité du lait dépend du résultat final. Quelqu'un aime le fromage cottage gras, à structure grasse, et quelqu'un aime les produits diététiques, avec une petite quantité de gras et de goût acidulé.

Comment cuisiner du fromage cottage pour tous les goûts - en détail dans les recettes.

Recettes pas à pas pour le fromage cottage fait au lait - principes de base

Le fromage cottage est obtenu à partir de lait naturel (entier). Comme vous le savez, le lait contient des protéines naturelles du lait - la caséine. À une température de 10 à 12 ° C, le lait mûrit dans les 12 à 15 heures. Pendant ce temps, la structure de la protéine change, le processus de fermentation naturelle commence.

Ensuite, le lait est chauffé. Il y a séparation du sérum et formation d'un caillot: sous l'influence de la température, les fibres de caséine se plient (se contractent) et repoussent le fluide (sérum) hors des cellules. Dans les conditions de production, ce processus s'appelle la pasteurisation. Il se produit à 63-65 ° C pendant 20 minutes. Lorsque la température augmente, le temps de pasteurisation est réduit.

En fait, la coagulation du lait a lieu à une température plus basse - 40-45 ° C, mais dans les usines laitières, où d'énormes volumes de matières premières laitières collectées dans différentes fermes sont traitées, la température de pasteurisation est augmentée en raison des normes sanitaires. Quand il ya une confiance absolue dans le respect des normes sanitaires pendant la traite, dans la stérilité de la vaisselle et dans le maintien en bon état de l’animal, vous pouvez simplement réchauffer le lait maison avant la séparation du lactosérum, puis le retirer du four et le laisser reposer jusqu’à refroidissement complet.

Il y a une tendance: plus la température de pasteurisation du lait est élevée, plus la qualité du caillé est mauvaise. C'est pourquoi le lait cuit acidifié ne forme jamais de caillot normal, même si, encore une fois, dans les conditions de production, les fromages à pâte molle sont obtenus à partir de lait traité par pasteurisation à haute température. Mais pour cela, il existe des technologies spéciales. Pour le fromage cottage fait maison, vous pouvez utiliser certains secrets industriels. Certains des détails de la technologie industrielle pour la fabrication de lait caillé fait maison à partir de lait figurent dans des recettes étape par étape et des conseils utiles.

Recette pas à pas pour le fromage cottage fait à partir de lait frais

Ingrédients:

Lait fait maison 3,5 litres (1 bouteille)

Levain - la quantité dépend du type de produit laitier fermenté ou d'enzyme

Chlorure de calcium 5% 5 mg (1 ampoule)

Préparation:

1. La première étape est la normalisation du lait. Bien sûr, il est difficile d’obtenir du lait avec le contenu en matière grasse nécessaire en utilisant des méthodes domestiques, mais il est possible d’ajuster le processus approximativement. L'essentiel est que le lait soit entier. La graisse affecte le goût et la texture. L'industrie produit du fromage cottage faible en gras, avec une teneur en graisse de 9% et 18%. Choisissez votre option et écrémer la crème si nécessaire.

2. Versez le lait dans la casserole et chauffez à 35-40 ° C.

3. Introduisez le levain dans le lait tiède et mélangez pendant 5 à 7 minutes. Laissez le pot à la température ambiante. Ajoutez simultanément du chlorure de calcium pour accélérer la coagulation du lait.

Habituellement, le lait au lait sans fermentation se produit dans les 7 à 8 heures. Pendant ce temps, en augmentant l'acidité, le produit s'enrichit en bactéries lactiques, acquiert un goût caractéristique. C'est une méthode acide de cuisson du caillé fait maison. Il est plus naturel.

L'ajout de crème sure et d'autres produits laitiers accélère le processus 2 fois. La crème sure, le yogourt, le lactosérum ou le lait aigre - c’est le moyen le plus optimal d’aigrir le lait à la maison - ces produits se retrouvent dans tous les foyers. Un seul préalable: les produits à base de lait fermenté doivent être préparés par méthode thermostatique, à partir de lait entier.

Si vous le souhaitez, remplacez les produits laitiers par de la pepsine ou d'autres enzymes. Il s'agit de la deuxième méthode de fabrication de fromage cottage fait maison à base de lait et pouvant être appliquée en remplaçant la crème sure par l'enzyme dans le deuxième paragraphe de la recette. 4. Lorsqu'un caillot apparaît, placez le pot sur la cuisinière et réchauffez à nouveau la matière première en remuant à une température ne dépassant pas 40-42 ° C. Avec un chauffage puissant, la qualité du caillé se détériorera. La graisse et le calcium contenus dans celui-ci iront dans le sérum, et le caillot de fromage diminuera sensiblement en volume, deviendra sec. Cependant, cette option est également acceptable, mais il est amateur.

5. Casser le caillot dense en petites fractions pour accélérer la séparation du liquide.

6. Placez un tamis ou une passoire sur un plateau. La capacité de ce dernier doit être d'au moins 3,5 litres afin que le lactosérum ne déborde pas sur le bord de la capsule. Couvrir le tamis avec de la gaze pliée en quatre couches et verser doucement le lait fermenté.

7. Lorsque le volume de lactosérum principal est égoutté, nouez les extrémités de la serviette en gaze et suspendez-la quelques instants au-dessus de la casserole pour sceller le bouquet de fromage et éliminer l'excès d'humidité du produit.

À partir de la quantité spécifiée de lait maison, vous pouvez obtenir entre 350 et 400 g de fromage cottage frais.

Recette pas à pas pour le fromage cottage fait maison au lait aigre

Ingrédient:

Yaourt fait maison

Il arrive que le lait soit déjà acide et il faut le "mettre en action". Si le produit n'a pas été bouilli, il convient parfaitement à la fabrication de caillés faits maison. Pour ce lait ne nécessite aucun additif spécial.

Cuisson:

1. Le lait aigre doit être chauffé. Lorsque la température atteint 40 ° C, les protéines du lait se coagulent. Tout cela a déjà été décrit ci-dessus, dans les principes technologiques de base pour obtenir du fromage cottage à partir de lait.

2. La prochaine étape est la séparation du sérum. En outre, comme dans la première recette étape par étape, placez une passoire sur une casserole de taille appropriée et versez le yogourt réchauffé à travers la couche de gaze.

3. Laisser le lactosérum s'égoutter au degré d'humidité requis du caillé. Vous pouvez laisser le fromage cottage dans cette position, et pour accélérer le processus de séparation du petit-lait, suspendez-le en gaze.

Recette pas à pas pour le fromage cottage fait au lait (avec jus de citron)

Voici une recette pas à pas pour la cuisson du «paneer», fromage cottage indien à base de lait. Les Indiens utilisent du jus de fruit acidulé pour coaguler la caséine. On obtient ainsi du fromage à la présure maison au goût délicat et à la texture dense. Ce fromage n'est pas salé, comme le fromage ou la feta, il ressemble donc davantage à du fromage cottage.

Ingrédients:

Lait 6 L

Jus de citron 100 ml

Préparation:

1. Chauffer le lait fait maison à 40-50 ° C

2. Presser le jus de citron frais.

3. Versez-le dans un filet fin au bord de la casserole sur le feu, en remuant le lait dans un sens.

4. Ne pas cesser de remuer jusqu'à ce qu'un caillot se forme.

5. Laisser refroidir la masse et filtrer à travers une couche de gaze déposée sur une passoire. Vous pouvez déplacer le caillot dans la gaze en utilisant des écumoires.

6. Rouler les bords de la gaze vers le centre. Placez une assiette sur la masse de fromage et un pot rempli d’eau dessus. Fromage cottage doit être pressé.

7. Transférer la tête finie dans un récipient bien ajusté. Conserver au réfrigérateur pendant 10 à 12 heures pour mûrir. Paneer au moment de servir coupé en morceaux. C'est très bon pour faire des salades et des desserts, comme garniture pour les boulettes et les tartes.

Au stade du chauffage du lait, vous pouvez ajouter des herbes et des épices pour obtenir une collation originale. Piment, ail, coriandre moulue, cardamome, menthe conviendront.

Recettes pas à pas pour le fromage fait maison au lait - Conseils et secrets

Toutes les femmes au foyer n’ont pas de lactomètre pour déterminer la teneur en matière grasse du lait. Il existe une solution: vous pouvez définir approximativement le pourcentage de matières grasses par volume. Par exemple: dans une bouteille - 3 litres de lait. Mettez-le au réfrigérateur pendant la nuit. Au matin, la graisse va monter car ses molécules sont plus légères et plus grosses que le liquide. La masse grasse a une teinte légèrement crémeuse et sa couleur diffère du lait blanc. Il reste à mesurer la quantité de graisse et à déterminer le pourcentage de lait et de graisse. Si la bouteille, avec un volume de 3 litres, la troisième partie - une graisse "vershok", le lait a une teneur en matières grasses d'environ 10%. C'est un bon indicateur de la qualité du lait. Le lait de vache fait maison a la plus haute teneur en matières grasses pendant la saison froide, lorsque les animaux sont transférés dans des bâtiments d’hiver. Dans ce lait, la teneur en matière grasse atteint 12%. Si vous devez faire cuire du fromage cottage faible en gras, mettez le lait au réfrigérateur pendant 7 à 8 heures, puis retirez la crème fraîche - la matière première du fromage est prête.

Pour accélérer la coagulation des protéines du lait, ajoutez du chlorure de calcium au lait cru. Cet additif est utilisé dans l'industrie laitière. Il vous permet d'augmenter la quantité de caillé, enrichit les produits laitiers en calcium, qui est transformé en lactosérum lors de la pasteurisation du lait. Le chlorure de calcium est un médicament bon marché qui est distribué dans toutes les pharmacies sans ordonnance. 0,5 ml d'une solution à 5% est suffisant par litre de lait. C'est littéralement, 2-3 gouttes de la solution. Le chlorure est un médicament absolument inoffensif, mais vous ne devez pas en abuser. Comme l'a dit le grand guérisseur, le médicament ne diffère du poison que par son dosage.

Le lait de chèvre est un produit très précieux et diététique. Il contient moins de matières grasses que le lait de vache, mais la coagulabilité dans le lait de chèvre est inférieure en raison des particularités de la structure des protéines du lait. Un fromage de qualité fait maison à base de lait de chèvre ne peut être obtenu qu'avec la méthode de acidification à la présure acide.

L’industrie laitière fabrique du fromage cottage à base de lait reconstitué (sec), de lait écrémé, mais ces méthodes de fabrication du fromage cottage fait maison sont complexes et nécessitent l’utilisation d’appareils électroménagers spéciaux.

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