"Ricotta", "Philadelphia", "Mozzarella" et autres fromages cottage à la maison

Ces noms et d’autres noms célèbres de fromages, disons honnêtement, vous donnent envie de les voir plus souvent sur votre table.

Mais, d’une part, les marques mondiales bien connues ne sont pas le plaisir le moins cher, si l’on parle de famille à revenu moyen, même si les statistiques sont toujours trop élevées, et, d’autre part, tous les magasins ne peuvent trouver le bon assortiment.

Un troisième aspect pose des problèmes lors de l’achat d’un produit favori. Néanmoins, ils comprennent que le fromage de Philadelphie n'est pas importé d'outre-mer, mais qu'il est produit quelque part à proximité de ce qui est, et que ce «ce qui est» ne peut être que du fromage, mais pas du fromage.

La question de savoir quoi faire pour un Russe est plutôt rhétorique ou rappelle simplement la lecture d'un classique russe du même nom dans sa jeunesse. Si vous vous souvenez encore que Lefty a préparé une puce, confectionner du fromage blanc chez vous pour qu'il réponde à toutes les exigences énoncées ne pose aucun problème.

Fromage cottage à la maison - principes technologiques de base

Parmi tous les types de fromages créés au cours de l'histoire de l'humanité, le fromage en grains est un groupe distinct et très étendu, à en juger par les noms individuels et leur lieu d'origine. Mais combine les fromages les mêmes, à l'exception de certaines nuances individuelles, la technologie de leur préparation.

Les matières premières affectent principalement la variété et la diversité des espèces. Le fromage est fabriqué à partir de lait de vache, de chèvre, de brebis et de bufflonne. Son goût et ses qualités sont donc différents. Parfois, en raison du manque de matières premières spécifiques, par exemple, le lait de brebis est remplacé par du lait de vache, comme c'est le cas pour la production de «feta» - ce fromage en Grèce, pays d'origine, est traditionnellement fabriqué à partir de lait de chèvre ou de brebis, alors qu'il peut être fabriqué du lait de vache. La qualité du lait et sa composition biochimique ont également une incidence sur le processus technologique de production du fromage et, par conséquent, sur son goût. Par exemple, le lait de chèvre, en raison de sa composition, coagule moins bien que le lait de vache et, par conséquent, on utilise soit un ferment spécial et des enzymes pour fabriquer du fromage, soit le lait de chèvre est mélangé à du lait de vache.

La première conclusion suggère: de préparer du fromage cottage à la maison, ainsi que tout autre fromage, le niveau de préparation initial du technologue de l'industrie laitière est nécessaire pour chaque femme au foyer - après tout, chacun de nous, au moins une fois dans sa vie, du fromage cottage dans ma cuisine. Si quelque chose ne fonctionne pas, alors il est temps d'explorer la question de la fabrication du fromage un peu plus profonde.

Le prochain aspect à examiner plus en détail est la préparation des matières premières pour le fromage cottage à la maison.

En général, la technologie permettant d’obtenir des matières premières pour tous les types de fromage est un lait acidifié, brut ou pasteurisé. Au cours de la fermentation, des bactéries du lait fermentées sont introduites ou se produisent naturellement. En outre, pour obtenir le grain de fromage, le lait est chauffé, une coagulation (coagulation) des protéines du lait se produit. La masse résultante, le fromage cottage, est séparée du lactosérum.

Une autre technologie pour la préparation des fromages a des différences de densité, de méthode de fabrication.

Les fromages caillés sont des fromages frais qui, après réception du grain de caillé, ne sont soumis à aucun traitement thermique supplémentaire, ni à la fusion ni au fumage. Ces fromages ont une consistance molle, parfois même pâteuse. De plus, cette catégorie comprend les fromages à pâte molle à saveur de fromage cottage ou à saveur crémeuse, cuits à froid. Les fromages frais ont un temps de maturation relativement court, ils sont très peu pressés. Cette catégorie de fromages comprend les fromages au vinaigre (feta, fromage), ainsi que les fromages bleus (Dorblu, Roquefort) et spéciaux (Ricotta).

En plus de ceux déjà énumérés ci-dessus, les fromages frais les plus célèbres peuvent également être appelés Suluguni, le fromage Adyghe et bien d'autres. Bien sûr, cette liste peut être étendue à plusieurs centaines de noms, car dans chaque pays du monde, et même dans chaque ville du pays, il existe ses propres traditions de fabrication du fromage, mais de nombreux amateurs de fromage ne soupçonnent même pas avoir essayé, au mieux, une vingtaine de titres de fromages parmi plus de mille et demi existant dans le monde aujourd'hui. Comme la technologie de cuisson du fromage en grains à la maison est simple et ancienne, et que les gens le savaient il y a plus de sept mille ans, il est préférable de se concentrer sur les recettes les plus intéressantes qui séduiront les gourmands.

Recette 1. Dorblue - Fromage cottage à la maison

Composition:

Lait naturel (fait maison) 6 l
Crème sure (20%) 500 g
Acidin-Pepsin 9 comprimés
fromage bleu Dor
Sel - au goût

Procédure de préparation:

Chauffer le lait et la crème sure à 25-30 ° C. Comprimé en poudre en poudre et dissoudre dans une petite quantité d'eau tiède. Il faudra un petit morceau du fromage d'origine pour en éliminer le moule; Vous pouvez l'acheter une fois pour obtenir une culture de champignons, et après avoir laissé un morceau de fromage fait maison pour faire le prochain lot de fromages. Cette astuce permettra d'obtenir facilement le goût original du fromage.
Important: La vaisselle, les mains et tous les objets qui entreront en contact avec le fromage pendant le processus de préparation doivent être stériles afin d'empêcher tout autre micro-organisme de pénétrer dans le fromage bleu. Manipulez tous les objets et les mains avec de l'alcool.
Il convient de réchauffer environ 0,5 l de lait et d'y insérer le moule obtenu à partir du fromage acheté. Laisser agir pendant 30 à 40 minutes, après avoir bien mélangé le lait. Le reste du lait, tiède, combine avec la crème sure. Couvrir avec une serviette propre et laisser à 20-25 ° C pour mûrir.
Retirez soigneusement le caillot formé avec une écumoire et transférez-le dans le moule préparé avec des trous au fond pour drainer le sérum. Placez une palette sous le formulaire. Il est préférable de servir de casserole profonde comme de casserole car tout le processus de cuisson et d'affinage du fromage prend environ 10 à 14 jours. Pendant tout ce temps, le fromage doit être conservé dans des conditions stériles, ce qui crée un microclimat particulier. Mais dans le même temps, le récipient ne doit pas être fermé hermétiquement, car les microorganismes ont besoin d’air pour leur activité vitale.
En cours de cuisson, le fromage devra être retourné plusieurs fois. Préparez donc le deuxième formulaire: vous pouvez le préparer à partir de bidons d’eau en plastique (5 et 6 l). L'une des formes doit avoir un diamètre légèrement plus large afin de faciliter le montage et le retournement du fromage.
Pour créer de telles formes, coupez le haut du pot en plastique en laissant un fond de 6 à 7 cm de hauteur. Dans le bas de chaque forme, faites des trous avec un clou ou une vis en métal chauffé au rouge; Vous pouvez faire de tels trous chauffés fer à souder. Après avoir fait le formulaire doit être désinfecté.
Lorsque le caillot de lait devient suffisamment dense (vous devez le presser naturellement, sans pression), frottez doucement sa surface avec du sel. Placez la tête sur le plat, environ 12 heures, pour laisser le fromage sécher. Si le lactosérum doit être libéré de manière intensive, il doit être égoutté, éponger le fromage avec une serviette et à nouveau traité avec du sel.
Après cela, prenez une seringue médicale (20 mg) et, en prenant du lait avec de la moisissure, injectez uniformément sur tout le pourtour du fromage.
Le soin supplémentaire du fromage jusqu’à maturation complète consiste à le retourner tous les jours. Rangez-le dans un endroit sombre, mais à la température ambiante. N'oubliez pas que vous devez travailler avec des mains stériles. Lorsque le fromage acquiert une odeur caractéristique, sa surface sera recouverte de moisissure, enveloppée dans du papier parchemin et placée au réfrigérateur, elle mûrira pendant 7 jours supplémentaires (si vous ne le mangez pas avant).

Recette 2. Fromage Mozzarella fait maison, comme dans le village italien

Composition:

Lait cru, fait maison 5 l
Jus de citron 100 ml
2,0 mg de lipase

Cuisson:

Versez le jus de citron et la présure dans le lait chaud (20-25 ° C). Mettez le pot dans un bain-marie, maintenez la température ne dépassant pas 30 ° C, agitez pendant 2-3 minutes, puis arrêtez de remuer jusqu'à ce qu'un caillot se forme. Essayez de couper le caillot uniformément en carrés de 1,5 cm de côté et au bout de 5 à 10 minutes, augmentez la température de chauffage de 10 ° C. Lentement, en essayant de ne pas détruire les cubes, mélangez la masse jusqu'à ce que leur densité devienne suffisamment stable.
Dans une passoire ou une passoire doublée de gaze, après une demi-heure de chauffage continu à la vapeur, égouttez doucement le sérum séparé en même temps que les caillots formés. Une fois le sérum séparé, remettez le caillot dans la casserole et commencez progressivement à verser de l'eau tiède à 70 ° C tout en récupérant le caillot à l'aide d'une spatule en bois allant des bords au centre. À la suite de cette action, le caillé devrait acquérir une consistance persistante. Retirez le caillot infusé de l'eau avec une écumoire et formez 2-3 boules. Pour ce faire, écrasez d'abord le fromage dans les gâteaux, puis enveloppez les bords à l'intérieur. Cela devrait être fait pendant que le fromage est chaud et en plastique. Mettez les billes pour le refroidissement dans de l'eau froide, puis dans une solution saline (100 g de sel pour 1 litre d'eau bouillie).

Recette 3. Feta à la menthe

Composition:

Lait de chèvre et de vache, entier (50/50) 5 l
Présure (lipase, abomin, pepsine) 5 mg
Acide citrique (solution à 10%) 100 ml
Sel de cuisine - pour la saumure (16%)
Menthe poivrée (séchée) 100 g

Progression:

Versez la solution d'acide citrique à la température ambiante et l'enzyme préparée dans le lait mélangé tiède (broyez les comprimés et dissolvez-les dans le lait tiède). Verser la menthe séchée hachée. Absorbez le lait avant de l'aigri à la température ambiante, mais il devrait rester liquide jusqu'à ce que vous commenciez à le réchauffer sur le feu. La température de chauffage n'est pas supérieure à 32 ° C Lorsque le caillot résultant remonte à la surface, coupez-le en cubes (2-3 cm) et placez-le au bout de cinq minutes sur la gaze préparée, en le retirant avec précaution à l'aide d'une écumoire de la surface du sérum séparé. Rassemblez les bords de la gaze et suspendez le fromage pour permettre au lactosérum restant de couler sur le plateau. Après avoir mis le fromage dans la forme et sous la presse. Une fois la masse compactée, coupez-la une seconde fois en cubes et conservez-la dans de la saumure cuite.

Recette 4. Pâte crémeuse de Philadelphie

Composition des produits:

Yaourt naturel 0,5 l
Crème maison 1,5 l
Présure 2 comprimés
Sel de cuisine
Acide citrique 5 g

Cuisson:

Dissolvez les comprimés et l’acide citrique dans 250 ml d’eau bouillie tiède. Lorsque vous achetez du yogourt naturel pour la fabrication du fromage, faites attention à la date de fabrication - elle devrait être la plus fraîche. Si vous le pouvez, cuisinez-le vous-même. Ne choisissez que du lait naturel avec un pourcentage élevé de graisse. Utilisez du sel de cuisine ordinaire, sans additifs. Le yaourt et la crème doivent être chauds pour accélérer la maturation.
Préparez un chiffon épais et couvrez-le avec une passoire (il convient à tout le volume de la masse de fromage). Placez la passoire sur le plat pour égoutter le lactosérum et commencez à préparer du fromage à la crème à la maison.
Mélanger le yogourt et la crème dans une casserole. Verser dans la masse lactique de la solution préparée d'acide, de sel et d'enzyme. Bien mélanger et placer dans le lieu le plus chaud de la cuisine, plus près du poêle ou de la batterie. La durée d'apparition d'un caillot dépend de la température de la pièce. En principe, la masse peut être chauffée au bain-marie, mais en cas de surchauffe accidentelle, la protéine coagulée sera beaucoup plus brassée et la consistance d'un fromage à pâte molle et crémeuse ne fonctionnera pas. Par conséquent, il vaut mieux attendre.
Versez le contenu de la casserole dans une passoire. Couvrir avec une serviette pour ne pas former une croûte altérée. Lorsque le lactosérum s'écoule à peu près de moitié et que le fromage épaissit sensiblement, mettez l'oppression au-dessus. Il faudra environ douze heures pour fabriquer ce fromage, mais il sera consommé beaucoup plus rapidement, surtout si vous faites un dessert ou des petits pains pour le petit-déjeuner. Le soir, il faut tout recommencer.

Recette 5. Fromage mariné aux herbes sur levain de vin

Composition:

Vin, fait maison, pomme 0,7 l
Lait entier gras 3 l
enzyme 3 mg
Thym, menthe, basilic (mélange sec) 100 g
sel

Cuisson:

Chauffez le lait (le plus gros sera le mieux) à 30 ° C. Ajoutez la solution enzymatique préparée, versez un verre de vin de pomme chaud, ajoutez les herbes séchées à la poudre, mélangez. Attendez la formation d'un caillot dense. Retirez-le avec une cuillère à égoutter et transférez-le dans une passoire doublée d'un chiffon. Couvrir avec une serviette de table, une soucoupe et mettre un joug sur le dessus. Lorsque le fromage est suffisamment compacté, mettez-le sur la grille, saupoudrez-le de sel, puis après 2 à 3 heures de séchage, mettez-le avec la grille dans un récipient, fermez-le et mettez-le au réfrigérateur. Après une journée, sortez le fromage, lavez-le du haut avec de l'eau bouillie, tamponnez-le avec une serviette de table et, après avoir arrosé avec du vin, saupoudrez d'herbes, cachez-le dans un récipient propre et sec, mettez-le au réfrigérateur. Répétez cette procédure pendant deux semaines: «lavez» le fromage avec de l'eau, arrosez avec du vin et saupoudrez d'herbes. Après cela, si vous ne mangez pas tout à la fois, enveloppez-le dans du parchemin pour le ranger.

Recette 6. Caillé de fromage aux fruits à la maison

Produits:

Fraises 300 g
Fructose 100 g
Crème naturelle (fait maison) 1,5 l
Crème sure (25%) 200 g
chocolat au lait 300 g

Cuisson:

Lavez les fraises fraîches (vous pouvez utiliser des baies congelées). Smash it avec de la crème sure. Le levain est prêt. Entrez-le dans la crème chaude, ajoutez du fructose et laissez-le pour aigrir. Recueillir le caillot formé et le mettre dans une serviette en gaze. Attachez les bords du tissu et suspendez le fromage sur un bol pendant 3-4 heures. Disposez le fromage aux fruits crémeux dans des tasses. Laisser refroidir et verser avec du chocolat fondu.

Fromage cottage à la maison - trucs et astuces

Il n'est pas toujours possible d'acheter un tel ingrédient pour le fromage fait maison, comme les moisissures ou d'autres cultures de micro-organismes. Mais si vous aimez le Dorblu, le Gorgonzola ou d'autres fromages au goût spécifique, et que vous souhaitez que ces fromages soient plus souvent présents dans le régime alimentaire, et qu'ils ne soient pas bon marché, achetez un petit morceau de votre fromage préféré une fois pour obtenir les micro-organismes nécessaires. Ils peuvent être transplantés dans du fromage frais en cours de cuisson et, comme disent les Français, «voilà» - dégustez votre fromage préféré dès que votre cœur le souhaite.
Le meilleur fromage de fromage cottage à la maison ne peut être fabriqué qu'à partir de lait naturel fait maison.