Pourquoi la choucroute devient insipide, douce et grise

Pourquoi la choucroute devient insipide, douce et grise

La choucroute est une excellente collation maison, un ingrédient de la soupe acidulée, du bortsch, du bigusa et de nombreux autres plats. Le salage est également un excellent moyen de préparer un légume pour l’avenir, de transformer une grande récolte. Pourquoi la choucroute ne fonctionne pas toujours?

Le chou est l'ingrédient le plus important

Toutes les fourchettes de chou ne conviennent pas au salage. Quelle que soit la recette choisie, même si elle a été testée pendant des décennies et des siècles, parfois rien ne se passe. Pour la fermentation, ils utilisent les plus gros choux de couleur claire, les feuilles vertes sont toujours enlevées, elles donnent de l'amertume, un arrière-goût désagréable. Mais ce n’est toujours pas la chose la plus importante.

Maturité du chou:

  • Variétés précoces. Ils ne conviennent absolument pas au salage, le chou sera mou, du limon y apparaîtra. Nous fêtons tout de suite.
  • Chou de mi-saison. Elle a obtenu suffisamment de sucre, la fermentation est autorisée, mais il n’est pas efficace de prendre une note savoureuse et de rester debout dans le chou moyen.
  • Chou tardif. Il est idéal pour le salage, contient beaucoup de sucre, assez juteux et dense. C'est de la bonne choucroute qu'elle se révèle.

Il est recommandé d'essayer le chou avant le salage. Il ne devrait pas avoir d'autres goûts, y compris l'amertume. Si le légume est acheté, il est important de s'assurer de sa qualité. Le chou cultivé avec des nitrates et des engrais n’est pas salable.

Conseil! Si seul le chou à la moitié du temps est à la maison, il est recommandé d’ajouter du sucre lors de la levée de sel.

Pourquoi le chou gris

Idéalement, le chou devient blanc ou légèrement jaunâtre. La couleur dépend des épices et des ingrédients supplémentaires. Souvent dans la composition se trouvent des carottes et parfois des morceaux de betterave. Mais dans tous les cas, le chou gris ne devrait pas l'être.

Quelles pourraient être les raisons:

  1. Petite saumure. Si le chou n’est pas complètement immergé dans le jus salé, il commence à disparaître d’en haut, le processus de fermentation est inhibé, ce qui affecte le résultat. La masse entière se gâtera au fond, pas seulement à la couche supérieure.
  2. faible teneur en sel. Bien qu’il ne participe pas à la fermentation, le sucre végétal joue un rôle majeur, mais le sel est un conservateur naturel. Sans elle ou avec des quantités insuffisantes, le processus de décomposition peut commencer, des moisissures vont apparaître.
  3. La mauvaise vaisselle est utilisée. La couleur grise de la billette apparaît très souvent si la choucroute est dans un pot oxydant, par exemple en aluminium. Il est plus raisonnable de privilégier les casseroles en émail, les seaux en plastique, les bocaux en verre.

Parfois, le chou noircit à cause d’une violation de la technologie. Il devrait aigre dans un endroit chaud, les bactéries ne travaillent pas dans le froid. Il est important de «percer» périodiquement la pièce et de libérer des gaz. Dès que le chou ramasse l'acide, la fermentation est terminée, il est ramené au froid, descendu dans la cave ou simplement envoyé au réfrigérateur. Si vous le faites à l'avance, la pièce deviendra grise et disparaîtra rapidement.

Pourquoi le chou est devenu doux

La chose la plus désagréable qui se passe avec la choucroute est qu'elle devient douce, parfois même du mucus apparaît. Ni dont le goût et les vitamines dans ce cas est hors de question. Cela se produit souvent lors de l’utilisation de variétés précoces et moyennes inappropriées. Si ce n'est pas la raison, alors nous cherchons ailleurs.

Pourquoi est-il devenu choucroute molle:

  1. Pas que du sel. En fait, il ne participe pas au processus de fermentation mais provoque la libération de jus. Il est important pour la billette de choisir un gros sel gemme et toujours sans iode.
  2. De l'eau chaude a été ajoutée. Moment invalide.
  3. Le chou est resté longtemps dans un endroit chaud. La salaison est transférée à l'automne pour une raison, la récolte est mieux obtenue pendant la saison froide.
  4. faible teneur en sucre. Pour que les bactéries commencent à agir et à fermenter, vous avez besoin de chou doux. Toutes les variétés tardives ne contiennent pas beaucoup de sucres, la technologie de culture, la fréquence d'arrosage, le nombre de jours ensoleillés ont également une incidence sur le contenu.
  5. Petit jus. Sa qualité dépend de la qualité du chou lui-même, ainsi que de la quantité de sel. Souvent de l'eau bouillie ou de la saumure est ajoutée à la billette.

À propos, il est important non seulement d'utiliser le bon sel, mais aussi de bien en verser. En moyenne, 1 kg de chou équivaut à 20 grammes. Si vous en ajoutez plus, vous obtenez des billets trop salés.

Pourquoi le chou est-il acide?

Parfois, le chou devient rapidement aigre, littéralement le deuxième ou le troisième jour après le saumurage. La raison est chambre chaude. Il est conseillé de laisser la pièce à une température de 18 à 22 degrés. Sinon, le processus se déroule assez rapidement. Dès qu'un goût acide agréable apparaît, vous devez immédiatement réduire la température. Il ne devrait pas dépasser 7-10 degrés. Dans ce cas, rien de perekisnet.

Conseil! Le chou aigre n'a pas besoin d'être jeté. Il peut être lavé, trempé, utilisé pour divers plats.

Pourquoi chou amer

Si la pièce n'est pas percée et ne libère pas de gaz qui se forment dans les premiers jours, une amertume désagréable apparaît. Il est presque impossible de s'en débarrasser. Il est nécessaire de percer le chou jusqu'à la fermentation. Cela se fait généralement avec un bâton en bois, le processus prend quelques secondes par jour.

La deuxième raison de l'apparition d'amertume ou de goût étranger est l'utilisation de sel iodé. Sur certains packs, il est même écrit qu’il est impropre à la conservation et à la récolte. Mais pour une raison quelconque, les hôtesses continuent à faire cette erreur.

Présages et croyances populaires

De nombreux signes différents sont liés à la choucroute. On a longtemps pensé qu'il était nécessaire de récolter un légume à un moment donné et en tenant compte de toutes les nuances. Sinon, rien de bon n'arrivera.

Quels étaient les signes:

  1. Vous ne pouvez pas mariner le chou à la pleine lune. Ils attendent habituellement cinq ou six jours après. Seulement dans ce cas, vous obtenez un billet croustillant et savoureux.
  2. Vous ne pouvez pas vous procurer de jours critiques. Rien de bon n'en sortira.
  3. Le plus délicieux et le plus croustillant est le chou, préparé le mardi ou le jeudi.

Croire ou ne pas signer est une affaire personnelle, mais pour les jardiniers, même des calendriers spéciaux sont produits. Chou mariné dans eux est donné une place spéciale. Si elle échoue soudainement, quelqu'un vous enviera sûrement. Ainsi a dit nos grand-mères.

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