La base pour créer un dessert tendre est un agent gélifiant.
Sans gélatine, agar et même pectine, la création d'une telle recette serait impossible.
Bien que la découverte de l'agar appartienne aux habitants de l'île de Java, où, il y a fort probablement, des milliers d'années, ils ont également cuisiné des plats sucrés avec un extrait d'algues, à la création du gâteau «Broken Glass», l'Europe entière a travaillé à la crème sure.
Au départ, ce dessert ressemblait plus à du pudding, mais quand l’agar-agar est arrivé en Europe, et un peu plus tard, les continents ont appris à extraire du collagène pur, transparent et sans odeur. bonbons, mais plus que tous les autres ingrédients, les Européens ont préféré la gelée et les marmelades.
Ces pièces multicolores dans une masse crémeuse glacée ressemblent vraiment à des fragments de verre.
Gâteau de verre brisé avec crème sure - Principes technologiques de base
La célèbre crème bavaroise, la facilité inhérente à tous les desserts italiens et la fonctionnalité britannique, qui est devenue la base du dessert, au sens littéral et figuré, constituent la composition générale du gâteau «Broken Glass».
Cette recette offre une totale liberté de création, tant pour les maîtres que pour les pâtissiers débutants.
La base du gâteau est la couche inférieure sur laquelle est déposée la totalité de la masse de gelée avec des «éclats» - gâteau éponge. Mais cette base peut être n’importe quel type de pâte sucrée - biscuits, galettes, produits à base de pâte feuilletée.
Maintenant, parle de «verre brisé». Ceci est une masse de gelée épaisse de sirops de fruits, jus de fruits et purée de pommes de terre. Les «éclats» peuvent également être des morceaux de café ou de gelée au chocolat, des liqueurs de dessert.
La masse de gelée désigne non seulement une gelée préparée à base de gélatine, mais également de gélose. Bien que les propriétés de ces deux composants soient similaires, il existe des différences qualitatives entre eux. Les deux composants aident à créer une texture de gelée ferme et dense. Mais la chaleur, une surchauffe occasionnelle peuvent transformer la gelée de gélatine en un liquide sucré, sans possibilité de re-solidification. Avec l'agar-agar, une telle nuisance est exclue. Par exemple, si la gelée préparée à base d'agar-agar n'était pas assez sucrée, ou inversement, elle devrait être moins sucrée, vous pouvez alors réchauffer en toute sécurité une telle gelée, ajouter tout ce dont vous avez besoin et la refroidir à nouveau, sans perte de qualité. Les avantages de l'agar-agar sont évidents. De plus, l'agar-agar gèle parfois plus rapidement, la gelée qui en résulte s'avère plus vive et transparente. Mais son prix dépasse largement le coût de la gélatine. Ici, chacun décide de son propre chef, en fonction de ses propres capacités. Les mélanges pour gélatines prêtes, en principe, peuvent également faire partie des composants. Mais tout le monde semble comprendre que si l’emballage indique «Gelée d’ananas», il n’ya pas d’ananas, mais en fait, aucun emballage de ce type.
La marmelade peut être utilisée sous forme de fragments colorés qui gèlent principalement à cause de la pectine. Pectine - composant gélifiant, extrait des fruits de certaines plantes. Mais cuire de la marmelade à la maison est gênant, d’autant plus que cuire à la fois de la marmelade et du gâteau au verre cassé sur de la crème sure est doublement gênant.
Que pouvez-vous conseiller? Le fruit est un élément très souhaitable dans tout dessert. Mais pour conserver le nom du gâteau - "Verre cassé" avec de la crème sure - il n'en reste pas moins que les fruits ou les baies sont mieux "cachés" dans une masse de gelée. En outre, il y a un avantage pratique à cela: les fruits frais dans la masse de gelée produiront du jus, ce qui perturbera l'esthétique et la structure du gâteau, tandis que, congelés dans la masse de gelée, ils s'intégreront organiquement à la composition du gâteau.
La crème sure peut être combinée avec la crème, le fromage cottage, la peindre avec des additifs aux fruits, le cacao d'appoint, les liqueurs. Bien entendu, toute combinaison de produits doit être choisie dans une belle palette de couleurs et harmonieusement combinée au goût.
Dans les gâteaux «Verre cassé» à la crème sure, comme dans tous les desserts, la vanille, les extraits de fruits, tous les arômes sont utilisés. Leur odeur devrait également être une composition unique.
Bien sûr, comme il s’agit d’un dessert aux fruits et aux produits laitiers, il convient de garder à l’esprit certaines précautions.
Tout d'abord, il s'agit de la qualité des produits utilisés. Et encore une fois une question de combinaison, mais cette fois dans une perspective différente. Brièvement et à titre d'exemple: la combinaison de poire et de lait peut provoquer des troubles intestinaux. Il existe d'autres exemples similaires. Pensez également à cette question avant de commencer à préparer le dessert.
1. Recette du gâteau «Broken Glass» avec crème sure (tendre)
Ingrédients: Fraise 200 g
• Forfait gelée à la fraise
• gélatine 10 g
• Biscuit 100 - 200 g
• Crème sure 1 l
• Confits 100 g
• sucre 1 c.
• vanilline
Cuisson:
Laver les fraises et enlever les queues. Mettre dans un récipient approprié (profond et large). Diluez la gelée de fraise selon les instructions. Verser sur les fraises et laisser durcir pendant quelques heures.
Faire tremper la gélatine pendant 30 minutes dans de l'eau et réchauffer au bain-marie. Après avoir gelé la gelée de fraises, fouettez la crème sure avec la vanille et le sucre. Lorsque vous battez à haute vitesse, ajoutez de la gélatine fondue et battez pendant 5 minutes supplémentaires.
Gelée avec des baies de fraise coupées au hasard. Mettez en forme et ajoutez les fruits confits. Versez la crème aigre douce. Les biscuits à gâteaux, si vous le souhaitez, peuvent également être coupés arbitrairement en morceaux ou mis sur la crème sure entière. Laisser au réfrigérateur quelques heures jusqu'à ce que tout soit congelé.
Lorsque le gâteau est complètement gelé, baissez-le dans de l'eau bouillante pendant environ 15 secondes.
2. Recette de gâteaux de verre brisé avec crème sure et cerises
Ingrédients:
Cerise fraîche ou congelée (dénoyautée) 250 g
• Génoise (pour pain) environ 200 g
• Crème “Ganash” 300 g
• Liqueur "Baileys" 100 ml
• Pêches (en conserve) 250 g
• 1 gelée de cerises
• gélatine 15 g
• crème sure 1,5 litres
• sucre 300 g
Cuisson:
Préparez un sac de gelée conformément aux instructions et laissez-le congeler dans un récipient. Trempez la croûte dans la liqueur, badigeonnez de crème, mettez la cerise et enroulez le rouleau. Rouleau coupé.
Battre la crème sure avec le sucre et mélanger à la gélatine à grande vitesse. Gelée de cerises prête, coupée arbitrairement en «fragments».
Dans un grand moule à gâteau en relief, nous déplaçons toutes les ébauches reçues dans l'ordre suivant: répartissez le rouleau tranché dans les profonds reliefs du moule; distribuer entre eux les «fragments» de gelée et les morceaux de pêches; Versez la crème sure mélangée avec du sucre et de la gélatine. Laissez le gel et la préparation. Les desserts glacés contiennent un peu d’eau bouillante pour faciliter le passage au plat.
3. Recette de gâteaux de verre brisé avec crème sure (orientale)
Ingrédients:
• “Rahat-Lukum” 200 g
• Confits 100 g
• Marmelade 200 g
• Crème sure 1 l
• gélatine 10 g
• sucre 1 c.
• génoise
• crème fouettée
Cuisson:
Faire tremper la gélatine, faire fondre au bain-marie. Ajoutez à la crème sure fouettée avec du sucre, mélangez à l'aide d'un batteur, à grande vitesse.
Nous formons un gâteau.
Dans une forme (détachable), en forme de «cœur», étalez le gâteau;
Mélangez ensuite les délices turcs, la marmelade et les fruits confits; remplissez-les avec le mélange. Laisser congeler le gâteau jusqu'à ce que vous soyez prêt.
Retirer le gâteau fini du moule, décorer les côtés avec de la crème fouettée.
4. Recette du gâteau «Broken Glass» à la crème sure (au lait de poule)
Ingrédients:
• Lait 500 ml
• Café (instantané) 1 c. l
• Copeaux de noix de coco
• Crème sure 1 l
• sucre 300 g
• Biscuit
• Crème “Ganash” 300 g
• Framboise 200g
• lait de coco 100 ml
• gélatine 20 g
Cuisson:
Pré-tremper la gélatine. Chauffer au bain-marie jusqu'à l'obtention d'une consistance liquide et visqueuse. Faire bouillir le lait, dissoudre le café et la moitié du sucre. Laisser refroidir à 50–60 ° C, puis ajoutez la moitié de la gélatine. Remuez bien et laissez refroidir à la température ambiante. Mettre les framboises préparées dans un récipient, verser le lait sur le café et laisser geler.
Gelée de café prête aux baies, hachée arbitrairement. Transférer dans un bol profond.
Ajoutez du lait de coco à la crème sure, du sucre et de la gélatine. Battre jusqu'à consistance lisse. Verser les morceaux de gelée, couvrir avec le dessus du gâteau. Laisser geler jusqu'à ce que tout soit prêt.
Gâteau congelé, chauffer légèrement sur la vapeur et allumer le plat. Mettez la ganache dans le sac à pâtisserie et décorez le gâteau, glissez-le dans des copeaux de noix de coco.
5. Gâteau de verre brisé, avec crème sure (tropicale)
Ingrédients:
• raisin 1 bouquet
• orange 1 pc.
• Crème sure 1 l
• Banane 2 pcs.
• feuilles de menthe
• jus de citron 2 c. l
• gélatine 10 g
• ananas (en conserve), tranches
• génoise
• sucre 300 g
• Kiwi 2 pièces
Cuisson:
Faites fondre la gélatine imbibée. Rincer les raisins et cueillir les baies avec une brosse. Épluchez l'orange, divisez-la en tranches et retirez le film. Les fruits et les baies de raisins se transforment en une forme de silicone.
Peler la banane et broyer dans un mélangeur avec du jus de citron. Ajouter la crème sure et 200 grammes de sucre. Battre jusqu'à consistance lisse, verser un mince filet de gélatine. La masse résultante est coulée dans une forme avec des baies et des fruits, mettez un gâteau aux biscuits sur la masse. Refroidir jusqu'à solidité.
Peler le kiwi, réduire en purée, passer au tamis et mélanger avec 100 grammes de sucre. Cuire dans des plats en acier inoxydable pendant 5 minutes maximum. Préparez kornetik à partir de parchemin ou achetez prêt. Placez la sauce obtenue dans le cornet.
Chauffez le gâteau préparé sous forme de vapeur un peu, retournez-le sur une assiette et retirez délicatement le moule en silicone. Saupoudrer de cornet et garnir de feuilles de menthe.
6. Recette du gâteau «verre brisé» à la crème sure et au cacao
Ingrédients:
• glace au café 500 g
• crème fouettée
• Cacao 2 c. l
• Cerise (dénoyautée) 200 g
• Crème sure 1 l
• sucre 300 g
• génoise
• Agar-Agar 20 g
• Lait 600 ml
• Amande (assiettes)
Cuisson:
Dans une forme détachable au fond, placez le gâteau. Mélangez la moitié du cacao avec la moitié du sucre, versez 400 ml de lait et portez à ébullition. Dans le lait bouillant, ajoutez la troisième partie de l'agar-agar, mélangez rapidement et versez dans un récipient séparé. Laisser refroidir à la température ambiante, puis au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il soit complètement congelé. Retirez la gelée congelée du récipient et coupez-la au hasard en «fragments».
Faites bouillir le reste du lait avec l'agar-agar en remuant constamment. Battre la crème sure avec le sucre en mélangeant rapidement avec le lait (entrer par petites portions). Versez la moitié du gâteau, laissez-le durcir un peu. Garnir de crème glacée. Couvrir la crème glacée avec une couche de cerises, puis répartir les "fragments" de gelée. Tous versent le mélange restant sur la base de crème sure. Refroidir jusqu'à solidité. Servir le gâteau avec des amandes et de la crème fouettée.
Astuces et conseils utiles pour préparer un gâteau de verre brisé avec de la crème sure
• Pour réduire le cholestérol et les glucides, remplacez le sucre par du fructose.
• Si vous souhaitez réduire les calories, remplacez la gélatine par de l'agar-agar. L'agar-agar empêche l'absorption du cholestérol.
