Il semble qu’il n’existe aucun pays et que de telles personnes ne puissent être fières de leurs découvertes culinaires. Si le sujet parle de sauces, c’est un sujet sans fin. À première vue, la composition répétitive d’épices et d’herbes, qui a déjà fait le tour du monde. Aucune nouvelle épice n'est ouverte, mais pour une raison quelconque, le basilic en Thaïlande et en Italie a un goût complètement différent. Et ce n’est pas dans la variété variétale de légumes à feuilles, mais dans les méthodes de préparation, dans les combinaisons.
Une fois sur la terre fertile de la péninsule des Apennins, la culture asiatique est devenue l'ingrédient principal des sauces italiennes, grecques et françaises. Si seulement cela, mais elle avait un goût complètement nouveau dans ces plats.
Le basilic génois, les pignons de pin (pin) ou de pin, l'huile d'olive et le fromage sont tous des composants de la sauce, qui a conquis le monde culinaire et a glorifié toute l'Italie, et en particulier la Ligurie. Il semblerait, prenez et faites - rien de compliqué! Mais ne vous précipitez pas, car chacun a ses secrets, et le plus important: n'oubliez pas de féliciter tous les Italiens pour le fait que le pesto a été inventé par leur compatriote afin de respecter les tempéraments des peuples du Sud.
Sauce pesto classique - principes technologiques de base
Pour cuisiner du vrai pesto de Ligurie, vous devez faire preuve de patience, de connaissances et des produits nécessaires, ou des informations, où ils peuvent être obtenus ou que remplacer. En principe, une sauce verte et même rouge du même nom peuvent être préparées à partir d'une autre variété de basilic, mais ce sera un autre pesto, également classique, mais avec une saveur différente. En Ligurie, ils sont très fiers de la recette originale et si quelqu'un ose s'arroger la gloire de la célèbre sauce, à laquelle le festival est dédié chaque année, les Liguriens seront offensés. Par conséquent, la première recette, la plus originale, décrite ci-dessous, tente de se préparer exactement pour apprécier le sujet de la fierté de Gênes.
Qu'est-ce que vous devez retenir sur la sauce au pesto? La composition classique est le cèdre ou le pin, l’ingrédient essentiel est l’huile d’olive extra vierge, le fromage - Parmesan ou Pecorino Sardo. Il est clair que le fromage posera immédiatement des problèmes. Vous n'obtiendrez pas un tel fromage comme il se doit, choisissez le fromage le plus dur, de préférence au lait de brebis. C'est le pesto le plus célèbre de la Ligurie, et toutes les autres variantes classiques en sont également les dérivés. On pense que le pesto est une sauce verte et, dans un sens, c'est vrai. Premièrement, la toute première des sauces de ce type avait une couleur verte très brillante et très saturée, et deuxièmement, si on considère que la sauce est faite à partir de légumes verts frais, comment pouvons-nous l'appeler différemment sinon vert? Mais même en Italie, les sauces au pesto sont apparues rouges, il existe des pesto roses et jaunes.
Des sauces identiques sont préparées en Provence, en Autriche et en Allemagne. La composition de ces sauces ressemble vaguement à la toute première recette de pesto, mais en mieux. Surtout si vous tenez compte de l’étymologie du nom, alors de tels changements n’ont rien de séditieux: «pesto», traduit de l’italien, à pilonner ou à pilonner. C'est-à-dire que le nom indique directement le mode de préparation et non la composition des ingrédients.
En effet, initialement les sauces ont été préparées dans un mortier, elles ont été broyées à un état pâteux. Probablement parce qu'il n'y avait pas de mélangeurs, de moissonneuses-batteuses et d'autres déchiqueteuses à cette époque Il est vrai que certains professionnels soutiennent que le contact avec des couteaux en métal détériore les propriétés du basilic, car ce vert délicat ne tolère pas le contact avec le métal.
Avec cette déclaration, il est possible d'argumenter. Tout d'abord, il y a des couteaux en céramique, et le basilic peut être simplement haché avec un tel couteau. Deuxièmement, le broyage au mortier est un processus long et épuisant et, pour être honnête, même les professionnels ont rarement recours à cette méthode de cuisson de la sauce verte. Troisièmement, quand il entre en contact avec de l'oxygène, le basilic s'oxyde également très rapidement lorsqu'il doit être pilé très longtemps dans un mortier - beaucoup plus rapidement que dans un mélangeur, lorsqu'il est poinçonné pendant une minute au plus. Quatrièmement, si le basilic est rapidement immergé dans l'huile, ni les couteaux en métal ni l'oxydation à l'air ne peuvent le gâter.
Ce sont en fait toutes les subtilités que vous devez savoir sur la cuisson du pesto.
Que mange-t-il? Bien sûr, avec des pâtes! Vous pouvez ajouter de la pizza italienne, des tartes russes, des entrées et des salades de légumes, des soupes ou simplement tartiner un sandwich.
1. Sauce au pesto classique - cuite comme en Ligurie
Ingrédients:
Pignons de pin 15 g
Huile d'olive (premier tour) 80 ml
Basilic Génois Vert 40 g
Ail 5-6 g (1 dent)
Parmesan 75 g
Le sel
Cuisson:
Écrasez les noix et l'ail en ajoutant une pincée de sel. Versez le beurre dans la masse de noix, coupez tous les ingrédients avec un mixeur. Déchirer les mains de basilic, aussi petites que possible, plonger dans un mélangeur, puis frapper à nouveau la sauce. Ajoutez le fromage, râpé sur la râpe la plus fine.
La sauce est prête.
2. Sauce pesto classique - version deux, sicilienne
Ingrédients:
Basilic 80g
Tomates fraîches 100 g
Tomates séchées au soleil 50 g
Ail 10 g
Amande 120g
Huile d'olive 70 ml
Cuisson:
Tomates fraîches, de taille moyenne, enlèvent la peau et les graines. Déchirer le basilic, éplucher quelques gousses d'ail. Plonger tous les ingrédients dans un mélangeur et donner une consistance lisse.
La bonne nouvelle: dans cette recette, vous pouvez utiliser de l'origan séché au lieu du basilic, dans la version hivernale de la recette. Cette sauce peut être conservée longtemps au réfrigérateur. L'origan sec doit être ajouté deux fois plus que le basilic frais.
3. Sauce au pesto - une recette classique de la Provence
Ingrédients:
Huile d'olive et eau 50 ml
Basilic 100 g
L'ail
Le sel
Cuisson:
Verser l'huile dans un mélangeur, fouetter à haute vitesse, en ajoutant progressivement de l'eau bouillie froide. Lorsque la masse se transforme en émulsion, ajoutez le basilic et l'ail. Continuez à frapper jusqu'à consistance lisse.
Cette sauce est ajoutée aux soupes.
4. Sauce au pesto - classique en Allemagne
Ingrédients:
Noix de cèdre 70 g
Ramson 120g
Fromage 150 g
Huile d'olive 80 g
Cuisson:
Faites cuire les noix, hachez le ramson. Mettez tous les ingrédients dans un mélangeur et perebeyte à une consistance en purée.
5. Sauce pesto classique au citron
Ingrédients:
La composition des produits - selon la recette №1 + 1/2 citron
Cuisson:
Répétez l'ensemble du processus de cuisson exactement comme décrit dans la première recette, mais ajoutez le jus et le zeste d'un demi-citron dans le bol du mélangeur.
Cette sauce est parfaite pour les sandwichs au poisson salé.
6. Sauce pesto classique à l'avocat
Ingrédients:
Citron vert 1/2 pcs
Avocat, moyen 1 pc.
Basilic 50g
Menthe 30 g
Huile 120 g
Ail 15g
Fromage 100 g
Le sel
Cuisson:
Pelez l'avocat en enlevant l'os. Mettez dans un mélangeur, ajoutez l'ail, le jus de citron vert, le beurre, les verts. Punch jusqu'à lisse. Salez au goût, ajoutez du fromage râpé.
7. Sauce au pesto classique pour les rouleaux d'aubergines cuites au four
Ingrédients:
Fromage 120g
Basilic violet 70 g
Persil 40 g
Ail 20g
Coriandre 40g
Huile 150 g
Noix 150 g
Le sel
Piment (vert) 1/2 gousse
Citron 1 pc.
Aubergine 3 pcs
Farine 50 g
Oeuf 1 pc.
Eau 80 ml
Huile de friture
Cuisson:
Lavez les aubergines, faites-les tremper dans de l’eau pour éliminer l’amertume, coupez en tranches dans le sens de la longueur, d’une épaisseur maximale de 0,5 cm. Couvrir la plaque avec du papier d'aluminium, badigeonner d'huile. Mettez les assiettes d'aubergines, badigeonnez-les du haut du lezon cuit et faites-les cuire jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Lorsque vous faites frire, retournez de l'autre côté, couvrez d'une autre feuille d'aluminium. Laissez refroidir.
Retirer le zeste du citron, presser le jus dans un mélangeur. Ajoutez tous les autres ingrédients et coup de poing en mode pulsation pour obtenir une pâte. Étalez-les sur les assiettes préparées, enroulez-les dans un rouleau, placez-les sur une plaque à pâtisserie, cousez le fond Lubrifiez les rouleaux sur le dessus avec Lyezon et faites-les cuire au four jusqu'à l'obtention d'une couleur rosée. Servir froid ou chaud avec de la crème sure.
8. Sauce au pesto classique pour soupe aux carottes
Ingrédients:
Carottes 400 g
Oignon 200 g
Crème 250 ml
Bouillon de poulet 0.5 l
Farine 90 g
Beurre 120g
Le sel
Le sucre
Poivre blanc
Pour la sauce:
Basilic 50g
Huile 100 g
Coriandre 50g
Graines de citrouille pelées 120 g
Ail 20g
Citron 1/2 pc.
Cuisson:
Préparez les légumes, les oignons et les carottes en morceaux. Saupoudrer légèrement de sucre et de sel. Maintenir dans un four chaud jusqu'à tendreté. Mettez dans une casserole, recouvrez de bouillon de poulet chaud. Faire bouillir jusqu'à ébullition. Faites fondre le beurre dans une poêle, ajoutez la farine et faites-le frire jusqu'à ce qu'il soit crème. Faites sauter la farine et la crème chaude, ajoutez-les à la casserole. Punch la soupe avec un mélangeur jusqu'à consistance lisse. Servir avec une cuillerée de sauce.
Pour la sauce, faites frire les graines, ajoutez le beurre, le jus de citron, l'ail et les légumes verts épicés. Punch la masse à une consistance pâteuse.
Sauce pesto classique - astuces utiles
Ne faites pas cuire la sauce pour une utilisation future. Il est utilisé brut, sans traitement thermique. Après avoir laissé reposer un peu, la sauce perdra sa saveur et le basilic écrasé perdra son aspect et ses propriétés bénéfiques, étant oxydés sous l'influence de l'oxygène. Après avoir préparé le pesto quelques heures avant de l'utiliser, n'oubliez pas de le mettre dans un bocal et de le fermer hermétiquement. Nettoyer dans un endroit sombre et frais.
Que faire s'il n'était pas possible d'obtenir la même variété de basilic odorant, au parfum de citron, d'anis et de menthe? Il existe une solution simple: ajoutez du zeste de citron, de l'anis étoilé à la sauce, un peu de pincée et un peu de menthe, et utilisez le basilic disponible. Mais il existe un autre moyen, plus long, mais sûr de fournir la bonne verdure au bon moment: le basilic pour pesto en Ligurie est cultivé dans des serres, ce qui signifie qu'il peut être agréable sur le rebord de la fenêtre de la cuisine. Il a de très belles et délicates fleurs blanches, un agréable parfum rafraîchissant. Qu'est-ce qui n'est pas une plante d'intérieur?
