Pâte à khinkali

Pâte à khinkali

Le khinkali est un plat géorgien ressemblant aux raviolis de Sibérie, aux raviolis ukrainiens et au manti ouzbek. Ce sont des sacs de pâte sans levain, cuits à l'eau ou à la vapeur, généralement remplis de viande, moins souvent de légumes. Ils sont assez volumineux, mais les Géorgiens les mangent en grande quantité et parfois même se font concurrence pour manger davantage (le décompte est basé sur les queues laissées par les sacs). Ils mangent le khinkali de manière particulière: ils sont pris par les queues, grignotent, boivent du bouillon, puis mangent le reste, ne laissant que les queues. Si le bouillon de cuisson des produits est déversé à cause d'une coquille brisée, le cuisinier géorgien considérera que c'est un grand échec. La pâte pour khinkali devrait être élastique, mais solide, alors seulement les boulettes géorgiennes sortiront comme elles devraient être. La recette traditionnelle de la pâte à la taverne est extrêmement simple, mais les cuisiniers modernes en ont proposé d’autres, de sorte que l’hôtesse a le choix du pétrissage de la pâte, de l’ajout d’œufs ou de beurre.

Fonctions de cuisson

La pâte pour le khinkali est finement laminée, l'épaisseur de l'enveloppe de farine doit être d'environ 2 mm, la largeur du gâteau rond dans lequel la garniture sera "emballée" est de 12-15 cm. Le poids de la garniture et de la pâte doit idéalement être identique. Le remplissage est placé au centre. Soulevez ensuite les bords des gâteaux et formez une sorte de sac fourré. Sa queue symbolise le soleil et les plis - les rayons. On pense qu'il devrait y en avoir au moins 18, mais certains chefs parviennent à en faire plus de 30, ce qui est considéré comme le summum de la fabrication de chef. Ensuite, ils mettent le khinkali dans de l'eau bouillante et attendent qu'ils se retournent. Après cela, ils bouillent pendant 10-12 minutes. Si la pâte est épaisse, elle ne bouillira pas bien et le remplissage à l'intérieur sera trop petit. La pâte fragile cèdera pendant la cuisson, ce qui fera perdre à l'hinkali sa belle forme et son goût unique. La description de la technologie de préparation de ces produits montre clairement à quel point il est important de leur fabriquer une pâte élastique, souple, mais durable. Les recettes sont simples, mais l'ignorance de certains points peut conduire à un fiasco.

  • La farine pour khinkali est préférable de choisir une haute qualité. Il contient plus de gluten, ce qui est responsable de l'élasticité de la pâte. Ses produits ont un goût et une couleur plus agréables.
  • La farine doit être tamisée avant utilisation, les cuisiniers expérimentés le font même deux fois. L'objectif principal n'est pas de débarrasser le produit des petites larves de litière et de farine. Le sens de cette manipulation est de saturer la farine en oxygène. Après tamisage, il devient léger, bien combiné avec d’autres ingrédients, sans formation de grumeaux. Les produits qui en résultent s'avèrent plus doux.
  • La température des produits utilisés pour fabriquer la pâte peut dépendre de la recette spécifique. Les recommandations pertinentes ne doivent pas être ignorées, car le résultat final dépend de leur conformité.
  • Après le pétrissage, la pâte n’est pas utilisée immédiatement. On la laisse reposer pendant une demi-heure. Pendant ce temps, le gluten contenu dans la farine a le temps de gonfler, ce qui rend la pâte plus malléable. Pour que la pâte ne soit pas gercée, elle est enduite d'huile végétale, placée dans un sac en plastique ou enveloppée d'un film plastique.
  • La pâte khinkali traditionnelle comprend de l’eau, de la farine et du sel, mais on y ajoute souvent de l’huile ou des œufs. Avec les œufs, la pâte s'avère plus dense et durable, mais certains Géorgiens pensent que les œufs n'appartiennent pas au test du khinkali, car leur addition donne à la nourriture l'aspect de boulettes ou de nouilles. De l'huile végétale est incluse dans la recette pour rendre la pâte plus élastique, avec laquelle elle roule bien, sans se resserrer. Si vous savez quels additifs sont responsables de quoi, vous pourrez trouver la meilleure recette.

La pâte Khinkali peut être congelée et conservée au congélateur pendant 2 à 4 mois, selon la recette utilisée. Après décongélation, il peut devenir collant, ce problème est résolu en ajoutant une petite quantité de farine tamisée.

recette de test de khinkali simple

Composition:

  • farine de blé - 0,5 kg;
  • eau froide - 0,25 l;
  • sel - 5 g.

Méthode de préparation:

  • Tamiser la farine et mélanger avec du sel. Faire un entonnoir au centre du tas de farine.
  • Faire bouillir et refroidir l'eau. Versez-le dans un verre, mettez au congélateur pendant 10 minutes.
  • Versez de l'eau glacée dans l'entonnoir préparé, mélangez les produits à l'aide d'une cuillère, puis terminez le processus de pétrissage de la pâte avec les mains.
  • Récupérez la pâte en une masse, placez-la dans un sac en plastique et laissez reposer une demi-heure à la température ambiante.

Cette recette de pâte khinkali est simple et il est difficile de se tromper lorsqu’on la mélange, même pour un cuisinier inexpérimenté. De plus, cette recette particulière est considérée comme un classique.

Pâte Choux Choux

Composition:

  • farine de blé - 0,5 kg;
  • eau - 0,2 l;
  • huile végétale raffinée - 50 ml;
  • sel - 5 g.

Méthode de préparation:

  • Tamiser la farine.
  • Versez de l'eau dans la casserole, ajoutez-y de l'huile et du sel.
  • Amenez le mélange à ébullition.
  • Faites un puits dans le tas de farine, versez-y du liquide chaud.
  • Mélangez les ingrédients le plus rapidement possible avec une cuillère ou une spatule pour préparer la farine.
  • Saupoudrez de farine sur la table, mettez de la pâte dessus, pétrissez-la avec les mains. Pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne élastique et ne cesse de coller aux mains.
  • Graissez la pâte avec de l’huile végétale et laissez sur la table pendant 30 à 40 minutes.

Après un délai spécifié, vous pouvez procéder au déroulage de la pâte et au façonnage des produits. La pâte à choux ne craque pas lorsqu'elle est congelée, vous pouvez donc en préparer le khinkali pour une utilisation ultérieure.

Pâte à khinkali sur de l'eau avec un oeuf

Composition:

  • farine de blé - 0, 6 kg;
  • eau - 0, 3 l;
  • œuf de poule - 1 pc;
  • huile végétale raffinée - 40 ml;
  • sel - 10 g.

Méthode de préparation:

  • Faites bouillir de l’eau et laissez-la refroidir à la température ambiante.
  • Dans le bol, cassez l'œuf, salez-le, mélangez-le à la fourchette ou au fouet.
  • Versez de l’eau et de l’huile dans l’œuf, fouettez-le au fouet pour former un mélange liquide homogène.
  • Tamiser la farine. Par portions, versez-le dans un bol avec un mélange liquide en remuant constamment pour éviter la formation de grumeaux.
  • Lorsqu'il devient difficile de mélanger la pâte avec une cuillère, transférez-la sur la surface de travail farinée de la table et terminez de la pétrir à la main.
  • Faites un pain avec la pâte, enveloppez-le dans un film plastique, laissez-le à la température ambiante pendant une demi-heure.

La pâte de cette recette est flexible et durable. Il se déroule bien et le cuisinier n'a pas à craindre qu'il ne casse pendant l'ébullition du khinkali.

Pâte à khinkali sur kéfir

Composition:

  • farine de blé - 0, 6 kg;
  • kéfir - 0, 3 l;
  • œuf de poule - 1 pc;
  • sel - 5 g.

Méthode de préparation:

  • Sortez le kéfir et l'œuf du réfrigérateur au préalable, de manière à ce qu'ils puissent se réchauffer à la température ambiante dès le début de la pâte.
  • Casser les œufs dans un bol, mélanger avec le sel.
  • Versez le kéfir dans l'œuf. Fouettez les produits avec un fouet.
  • Saupoudrez progressivement la farine tamisée, malaxez moyennement - dense, sans coller aux mains de la pâte. La farine peut nécessiter un peu moins ou plus que ce qui est indiqué dans la recette - tout dépend du caractère collant de la farine, de la taille de l'œuf, de la teneur en graisse de kéfir.
  • Une fois la pâte formée, enroulez-la dans un film plastique et laissez reposer pendant 30 minutes.

La pâte mélangée avec du kéfir s’avère être élastique même sans ajouter de beurre. Pour goûter les produits, allez-y doucement.

Pâte rose pour khinkali au jus de betterave

Composition:

  • betteraves - 0, 3 kg;
  • eau - 0, 2-0, 3 l;
  • huile végétale raffinée - 40 ml;
  • farine de blé - 0 65 kg;
  • sel - 10 g.

Méthode de préparation:

  • Lavez les betteraves crues, pelez-les et coupez-les en morceaux. Grind râpé ou dans un robot ménager, presser le jus.
  • Diluez le jus de betterave rouge avec de l’eau bouillie, en ramenant son volume à 0, 35 l.
  • Mélangez le liquide obtenu avec du sel et de l’huile.
  • Tamiser la farine et y faire une pause. Versez-y le mélange liquide préparé. Pétrir la pâte.
  • Laisser reposer la pâte en la badigeonnant d’huile végétale pour la protéger des intempéries pendant 30 minutes.

Khinkali en pâte rose a l’air peu commun, mais très appétissant. Ils deviendront encore plus beaux s'ils sont coulés avec de l'huile mélangée à du poivre.

La pâte pour le khinkali est faite simplement, il est important de suivre strictement la technologie de sa préparation. Ensuite, ce plat géorgien sera comme il se doit: avec une coque mince et une garniture juteuse.

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