Très probablement, de nombreux compatriotes ne soupçonnent même plus que le contenu d’une boîte de conserve à motif géométrique blanc et bleu et l’inscription «lait condensé» figure au nombre des mets les plus aimés et du meilleur souvenir de «l’enfance soviétique». l’emballage, à Léningrad assiégé, où le lait concentré, en tant que médicament, était divisé en plusieurs gouttes pour tous ceux qui se trouvaient à l’hôpital. C'était un lait condensé des "alliés", libéré dans l'usine de l'industriel américain Gail Borden, devenue millionnaire grâce au lait condensé.
Mais l’histoire de la découverte du lait concentré n’a pas du tout commencé aux États-Unis, mais un peu plus tôt et un peu au sud et un peu à l’est - dans différentes parties du monde. Simplement, les Américains étaient, comme toujours, plus agiles en ce qui concerne la conception de brevets d'invention.
Comment faire du lait concentré - une recette dictée par le temps
Pourquoi avez-vous besoin de remuer le passé et le inventeur du lait concentré a-t-il une importance? Premièrement, le droit de la justice historique n’a pas été annulé jusqu’à présent, personne d’autre, et deuxièmement, chacun des inventeurs de conserves de produits a contribué à l’amélioration de la technologie de production du lait concentré, la recette - même un vieil homme africain, dont le nom est resté inconnu. a suggéré comment faire du lait concentré à la maison pour qu'il ne “coule” pas à ébullition, ce qui indique indirectement que le lait concentré sur le continent africain est une recette connue depuis longtemps.
Les habitants de l'Argentine, de la Colombie et du Chili estiment que le lait concentré est une recette héritée de leurs ancêtres, les anciens Incas. Sur le continent sud-américain, le lait condensé, bouilli et régulier, est un ingrédient traditionnel pour la fabrication de desserts. Bien sûr, les Espagnols sont fortement en désaccord avec cette affirmation, gardant à l’esprit le fait historique que les conquistadors ont conquis le territoire des anciens Incas et croyaient avec fierté que les vaincus n’avaient rien à apprendre, mais que c’était au contraire les Espagnols qui enseignaient aux Indiens de faire cuire le lait condensé, totalement indifférent à la conquête de nouveaux territoires et à l’or incas. . Mais la dispute entre les Espagnols et les Latinos à propos de la découverte du lait concentré n'est que l'un des faits historiques. La prochaine série de découvertes de lait condensé a eu lieu en Europe. En Angleterre, ils ont découvert un moyen de conserver le lait trois fois: en 1810 - Peter Durand, en 1826 - Melbec et en 1828 - Underwood. Tous les trois, ignorant l'existence l'un de l'autre, ont manifesté un vif intérêt pour les recettes à base de lait concentré. Toutefois, seuls Melbec et Underwood ont manifesté leur intérêt.
Durand s'est occupé de l'emballage et a breveté l'utilisation de boîtes de conserve pour la conservation, apparemment un peu tard pour avoir appris la concurrence pour une invention annoncée par Napoléon. En fin de compte, le grand usurpateur était obsédé par la soif de guerre, de gloire et de pouvoir. Un an seulement, Durand, dans le cadre du concours de la meilleure conservation des aliments, devant Nicolas François Upper, reçut en 1809 le prix des mains de l’empereur Bonaparte. Mais l'idée de conserver les produits n'appartenait pas à Upper, car Napoléon se préoccupait de fournir de la nourriture à l'armée. Avant lui, l'Irlandais Nigdem, l'Italien Spallanzani et de nombreux autres inventeurs cherchaient délibérément à trouver des moyens de conserver la nourriture.
Apparemment, à la fin du dix-huitième et au début du dix-neuvième siècle, le besoin d'inventions de ce genre est apparu.
Lait concentré - recettes de «kulibins» maison contre les technologies de production modernes
Mais qu'est-ce qui le rend maintenant, alors que tout est inventé depuis longtemps et repose sur les étagères, dans des boîtes de conserve, des emballages en plastique de différents types et tailles, pour chercher comment faire du lait condensé à la maison, alors que c'est un cas plutôt gênant?
Le fait est que l'intérêt pour l'invention du lait concentré est stimulé par les recettes des technologues modernes des grandes entreprises de transformation du lait. L’économie de marché, la recherche du profit et du superprofit ont affaibli les exigences en matière de qualité des produits. GOST sévère a progressivement remplacé les conditions techniques (UT), et les exigences techniques - les leurs - pour chaque entreprise - sont différentes. Lorsque tout le monde est devenu son propre maître, des bidons de lait condensé ont commencé à apparaître en vente, avec un motif géométrique blanc et bleu auquel les acheteurs faisaient confiance, mais le produit lui-même est différent. Dans le lait condensé, vous pouvez maintenant trouver de l'huile végétale, des produits laitiers - au lieu du lait. Les conditions techniques, en fait, n'interdisent pas! Par conséquent, de nombreux amateurs de produits laitiers, se souvenant du goût du produit soviétique et en éprouvant sa nostalgie, cherchent la réponse à la question de la fabrication du lait concentré - la recette, bien sûr, devrait être la même qu'en 1952, alors que dans le territoire de Krasnodar, grâce au plus riche et au moins cher la base de matières premières, selon l’ordre stalinien, constituait la plus grande production de lait concentré en URSS, qui était auparavant produite en quantités très limitées, exclusivement pour les besoins de l’armée, pour les expéditions polaires et d’Asie centrale.
Parmi les technologies domestiques, on trouve de nombreuses inventions de nouvelles recettes de lait concentré. Il s’agit de l’utilisation de lait en poudre ou de préparations pour nourrissons, de l’addition de farine ou d’amidon pour épaissir le lait et d’une augmentation du taux de sucre. Il est clair qu’à la maison, il est difficile de condenser le lait conformément à la recette approuvée par GOST, étant donné le manque d’équipements spéciaux dont disposent les grandes entreprises.
Les différences dans la compilation de nouvelles formulations de lait condensé entre les techniciens de production et les «Kulibins» artisanales - selon l'autodidacte, les grands fabricants considèrent que la réduction de leurs coûts est l'objectif principal du produit et que les gens ont tendance à redonner au lait concentré sa qualité et son goût antérieurs. Il est clair que les gens ont raison.
Lait concentré - une recette selon GOST pour la cuisine maison
Tout d’abord, l’essentiel - dans la recette du lait concentré au sucre, produit en 1952, il n’y avait que du lait et du sucre. Dans le même temps, le lait devrait être entier, avec une teneur en matière grasse dans le produit final - 8,5%. Bien entendu, toutes les autres recettes ont le droit d'exister, car il n'est pas accepté de discuter des goûts. Mais si vous recherchez le même goût, il vous suffit de regarder dans cette direction.
Selon cette technologie, le lait est réduit à 1/3 du volume initial, puis ajouté au sirop de sucre, dans des proportions égales.
Comment faire ça? C'est-à-dire que préparer du sirop de sucre ne pose pas de problème. Toute hôtesse peut le faire. Mais comment faire bouillir le lait pour qu'il ne "fuie" pas, ne brûle pas et, si possible, conserve ses précieuses propriétés nutritionnelles? Oui, malgré le traitement thermique à long terme, le calcium, le potassium, le magnésium, le fer, les vitamines A, B6, B12, C, D, les protéines, les matières grasses laitières de valeur restent dans le lait. Le fait est que le processus de pasteurisation à long terme à 60-65 ° C permet de préserver les propriétés bénéfiques du lait. À la maison, une telle tâche facilitera la mijoteuse ou la cocotte minute. Si cette technique n'existe pas, utilisez les méthodes de vieux-père qui ont été testées pendant des siècles: traitez les bords de la casserole avec du beurre, mettez-y une cuillère avant de verser le lait. Vous pouvez également mettre une spatule en bois sur les bords de la casserole - et le lait ne s'écoulera pas sur le réchaud. Pour éviter qu'il ne brûle même en cas de chauffage prolongé, mettez un récipient de lait dans un bain-marie. Si vous faites évaporer le lait dans une mijoteuse, le problème est résolu facilement grâce aux conditions de température. Sur le poêle, vous devez l’ajuster manuellement, par la méthode de sélection.
Les variétés de la recette - le lait condensé avec du cacao ou du café ont des nuances: le café ou le cacao sont d'abord brassés, après que la boisson préparée a été soigneusement filtrée pour une transparence absolue, et le sirop de sucre est préparé sur sa base, qui est ajoutée au lait concentré.
Tous - vous pouvez aller au travail.
1. Le lait concentré - une recette pour préparer du lait concentré à la maison
Composition:
- Sucre en poudre 330 g
- Eau 300 ml
- Lait (8,5%) 1,0 l
- beurre 50 g
Technologie:
Étendez bien la casserole avec le fond épais avec le beurre, en particulier au bord, sur la circonférence, afin que le lait ne coule pas, car la cuisson prendra beaucoup de temps. Versez le lait dans la casserole et allumez le feu le plus petit. Le lait devrait s'évaporer à 1/3 du volume initial. Séparément, faites bouillir le sirop de sucre en mélangeant le sucre avec de l'eau et, avant de le déguster pour obtenir une «ficelle épaisse». Combinez le lait cuit avec le sirop et versez-le en fine coulée dans la casserole en remuant continuellement. Après cela, faites bouillir le lait pendant 15 minutes et éteignez le feu. Versez-le dans un bocal stérile sec. Lorsque le lait refroidira, il deviendra plus épais.
Si le lait est destiné à être stocké, stérilisez-le dans une canette de 0,5 l - 20 minutes; 1,0 - une demi-heure.
2. Lait condensé - une recette de «caramel» à base de lait condensé à la maison
Composition:
- Sirop de sucre 450 ml
- Lait 1 l
- beurre 150 g
Préparation:
Faites cuire le lait concentré (voir la recette numéro 1) ou achetez du pain préparé, en étudiant soigneusement la composition indiquée sur l'étiquette - les huiles végétales contenues dans ce lait concentré ne doivent pas l'être. Le lait concentré est transféré dans la casserole, préalablement lubrifié avec du beurre. Placez le pot dans le bain d'eau, allumez le plus petit feu. Il n’est pas nécessaire de rester au-dessus du poêle pendant deux heures, mais il est impossible de quitter la cuisine, alors préparez-vous à cuisiner autre chose pour «attraper deux oiseaux avec une pierre». Quarante minutes plus tard, lorsque le lait condensé commence à bouillir dans un bain-marie, ajouter le beurre et poursuivre la cuisson. Quand elle a une belle couleur marron doré et commence à dégager une saveur caractéristique de bonbons, éteignez le feu.
S'il est nécessaire que le «caramel» conserve sa plasticité pour en étaler les sandwichs, ajoutez-y simplement une petite pincée d'acide citrique. Si vous préférez les bonbons, alors avant de verser la masse dans des moules, n'oubliez pas de les graisser à l'huile aussi.
3. Lait condensé - recette de «nutella» à partir de lait condensé à la maison
Composition:
- Noisettes, moulues 200 g
- Cacao 50 g
- Lait concentré, bouilli (8,5%) 400 g
- huile 180 g
- Farine 25 g
- Sel 5
- Sucre - au goût
Opération:
Pour la recette, vous pouvez utiliser du lait concentré de sa propre production. Ajoutez un mélange de farine, de cacao, d'arachides et de sel au lait concentré bouilli. Si vous voulez que le Nutella soit un peu plus sucré, ajoutez du sucre au goût. Les ingrédients secs doivent être bien mélangés avant de les combiner avec du lait et du beurre condensés. Avant d’ajouter de l’huile, maintenez à la température ambiante, coupez-la en petits morceaux de manière à pouvoir frotter avec le mélange. Combinez le mélange d'huile avec du lait concentré bouilli et faites bouillir le tout dans un bain-marie. Lorsque la masse se réchauffe bien, commencez à la mélanger intensément avec une spatule pour obtenir une consistance uniforme. Le sucre devrait être dissous et l'huile ne devrait pas flotter à la surface. Porter la masse à ébullition et, retirant de la chaleur, transférer dans un bocal stérile. Après refroidissement, couvrir et réfrigérer.
Lait concentré à la maison - trucs et astuces
- Beaucoup de gens aiment ajouter du lait concentré au café ou au cacao. Le café fini avec du lait sera stocké dans une boîte de conserve et le matin, il suffira de faire bouillir de l'eau pour obtenir rapidement une délicieuse boisson au petit-déjeuner. Faites bouillir le lait concentré à la maison en utilisant un café très fort pour faire un sirop. Dans le Turc, mettez non pas une, mais 10 cuillères à café de café fraîchement moulu, versez 400 ml d'eau et faites du café comme d'habitude. Après avoir filtré la boisson sur de la gaze, pliée en plusieurs couches. Ajoutez 12 cuillerées à thé de sucre au café et faites bouillir à feu doux jusqu'à épaississement. Lorsque le sirop de café est prêt, combinez-le avec du lait bouilli. Dans le lait condensé chaud et fini avec du café, ajoutez 4 g de café instantané, pour l’odeur. De la même manière, vous pouvez faire du cacao avec du lait concentré.
- Le lait pour le lait concentré doit être choisi uniquement naturel, sans additifs. Vous pouvez faire cuire du lait concentré à partir de concentré sec, mais vous devez en même temps le dissoudre avec du lait naturel et non de l'eau.
- Plus le lait contient de matières grasses, moins il faut de temps pour le faire bouillir. La crème à 30% de matières grasses avec du sirop de sucre est bouillie deux fois plus vite que le lait contenant 10% de matières grasses.
