La marinade, un processus bien connu mais souvent ignoré.
Habituellement, on ne fait mariner que de la viande pour brochettes, mais du poisson de mer avec une forte odeur. Néanmoins, il existe de nombreuses techniques et recettes assez applicables dans la cuisine de tous les jours.
Ainsi, la viande est vieillie dans des tomates fraîches hachées, des jus de fruits ou de légumes fraîchement pressés et des oignons hachés.
Les marinades à base de vin constituent une catégorie distincte. En fonction du résultat souhaité, différents types de boissons sont utilisés, principalement des boissons ordinaires. Vous pouvez également utiliser des vins ayant un goût personnel marqué - vermouth, Madère, etc. La capacité de préparer des mélanges pour en faire tremper la viande est un art complexe qui nécessite une grande expérience pratique. Et certaines marques de boissons ici ne vont pas, les maîtres les sélectionnent au goût et en fonction de la viande disponible.
Marinades pour la viande - principes généraux de la cuisson
• Dans la marinade, vous pouvez faire tremper n'importe quel type de viande, bœuf, agneau ou porc. La chair est marinée, pas seulement pour les brochettes, ramollissez les morceaux les plus durs avant de les cuire au four, rôtir sur un gril ou une poêle.
• Le processus rend la viande non seulement plus juteuse et moelleuse. Des marinades dures et tendres, parfumées et toujours épicées complètent le goût du plat, adoucissent leur propre goût d'agneau, de viande de chèvre.
• Comme base pour la préparation des marinades, les acides alimentaires sont principalement utilisés, tels que le vinaigre de table ou l'acide citrique. Mais une noblesse spéciale des marinades donne du vin de base. Principalement utilisé des vins secs, demi-sec - beaucoup moins. Les très fortifiés sont une exception, généralement ils sont ajoutés un peu, juste pour un goût spécifique.
• Le goût de base de la marinade et du plat préparé en conséquence est donné par les herbes, les épices et les sauces ajoutées.
• Il existe de nombreuses méthodes de marinage. Tous consistent à mélanger les ingrédients principaux et à conserver ensuite la viande. • Certaines marinades nécessitent un réchauffement. Il existe une technique dans laquelle une marinade liquide est injectée avec une seringue munie d'une grande aiguille à l'intérieur de gros morceaux de pulpe. Cela permet, par exemple, d’utiliser différents vins, de les introduire dans le même morceau de chair à partir de bords différents et d’obtenir un effet très original.
• Les marinades, après y avoir trempé la viande, sont utilisées dans la préparation de différentes sauces ou saupoudrez-les des brochettes pendant la friture.
Marinade au vin rouge pour boeuf
Ingrédients:
• 200 ml de vin de table rouge;
• deux cuillères à café de sucre;
• une demi-cuillère à soupe de vinaigre de vin (rouge);
• tête d'oignon;
• deux petites feuilles de lavrushka;
• demi cuillère à café romarin et clou de girofle (moulu);
• 0,25 menton. cuillères de moutarde en poudre.
Méthode de cuisson:
1. Mélangez le vinaigre avec le vin. Ajouter la moutarde en poudre avec le sucre et bien mélanger. Trempez les feuilles de laurier, ajoutez une gousse de romarin.
2. Couper la moitié de l'oignon en demi-rondelles et broyer l'autre partie avec une râpe et mettre le tout dans la marinade.
3. Mettez ensuite un feu puissant. Dès que ça bout, retirez du feu et laissez bien refroidir.
4. Versez la pulpe avec le liquide refroidi et laissez-la pendant 3-6 heures. Le temps de décapage dépend de la portion sélectionnée de la carcasse. Plus la viande est rugueuse, plus il en faudra.
5. À la fin du processus, verser la marinade dans une casserole et porter à ébullition à la moitié de la chaleur. Filtrer, ajouter la fécule de pomme de terre diluée dans de l'eau et mettre à cuire à feu doux jusqu'à épaississement. Servez la sauce avec de la viande grillée ou du shashlik.
Marinade au vin blanc pour boeuf
Ingrédients:
• une demi-tasse de vin blanc;
• gros oignon;
• 50 ml d'huile;
• une cuillère à café de sauge;
• autant de sucre;
• Une cuillère à café de poivre noir moulu à la main.
Méthode de cuisson:
1. Mélanger la sauge et le poivre avec de l'huile et laisser infuser pendant une heure.
2. Dissolvez le sucre dans le vin, ajoutez les oignons grossièrement râpés et mélangez-le à cette huile.
3. Couper les morceaux de bœuf pour les brochettes et verser la marinade. 4. Remuer et mettre le bol au réfrigérateur pendant six heures.
5. Marinade, restant après avoir mariné, vous pouvez arroser le kebab en le préparant sur des braises.
Marinade au vin rouge pour agneau
Ingrédients:
• trois art. l huile végétale non aromatique;
• cinq tables. cuillères de sauce soja noire;
• trois gousses d'ail;
• sel et sec, “Chili” moulu au goût;
• un demi verre de "Cabernet".
Méthode de cuisson:
1. Mélangez la sauce soja avec le beurre.
2. Ajouter le presse-ail broyé, verser le vin rouge et, en mélangeant la marinade, verser la pulpe hachée.
3. Si vous faites mariner au réfrigérateur, la durée d’exposition est de 8 heures à la température ambiante (environ 25 degrés) - au moins trois heures.
Marinade au vin blanc pour kebab d'agneau
Ingrédients:
• quatre cuillères à soupe de adzhika maison juteuse;
• trois gros oignons;
• grosse gousse d'ail;
• grande cuillère «Épices pour shish kebab»;
• un grand verre d’aligote, de rkatsiteli ou d’un mélange de ceux-ci;
• cuillère à café, pas de diapositive, sel de jardin.
Méthode de cuisson:
1. Versez le adjika dans une petite casserole en émail et mélangez avec le vin.
2. Ajoutez de l'ail finement haché et des oignons émincés.
3. Assaisonner la marinade avec du vin et des épices et ne pas oublier de saler.
4. Mettez l'agneau en tranches, placez-le dans une casserole, versez la marinade et laissez au réfrigérateur toute la nuit.
5. Le shish kebab de viande marinée de cette manière est juteux et assez vif, avec une acidité à peine perceptible.
Marinade épicée au vin de mouton au four
Ingrédients:
• 600 grammes de côtes de mouton;
• une grande cuillère de miel;
• un petit brin de thym;
• une poignée de basilic pourpre;
• deux oignons;
• une pleine cuillère d'huile d'olive;
• branche de romarin;
• une cuillère à café de gingembre broyé;
• une cuillère de vinaigre 9%;
• 100 ml de vins de Riesling, Rkatsiteli.
Méthode de cuisson:
1. Versez l'huile dans une casserole profonde, ajoutez l'ail haché, le gingembre, le miel et le poivre.
2. Versez le vinaigre mélangé au vin, baissez les feuilles de basilic déchirées, les brins de romarin et le thym. 3. Mélanger tous les ingrédients et bien chauffer, sans laisser bouillir.
4. Salez légèrement le mouton, coupez-le en morceaux appropriés et placez-le dans la marinade pendant trois heures.
5. Après cela, retirez la viande, essuyez-la avec une serviette et placez l'agneau sur les rondelles d'oignon disposées sur une feuille de papier d'aluminium.
6. Enroulez les bords et placez au four pendant une heure à 190 degrés. Couper le haut de l'emballage en aluminium, ouvrir légèrement et terminer le plat pendant 20 à 23 minutes.
Recette inhabituelle pour la marinade avec du vin pour le porc au four
Vous pouvez bien sûr cuisiner à partir de ces produits et de la marinade ordinaire, mais nous irons dans l'autre sens. Le porc cuit sera plus doux et juteux. Afin de faire mariner le porc pour la cuisson avec cette recette, vous avez besoin d’une seringue médicale propre avec une aiguille puissante.
Ingrédients:
• un kilo de pulpe de porc (filet);
• “Cabernet”, “Sauvignon”, peuvent être d’autres vins secs, seulement 250 millilitres;
• une petite pincée de romarin;
• cuisiner, toujours bien, sel - au goût;
• trois cuillères à soupe d'huile d'olive de haute qualité;
• l'ail.
Méthode de cuisson:
1. Préparez la pulpe, lavez-la bien sous le robinet, séchez-la avec une serviette et coupez l'excès de graisse et les pellicules rugueuses.
2. Ensuite, prenez la seringue, remplissez-la de vin et remplissez-la d'un morceau de viande de l'intérieur. Pour ce faire, percez la pulpe avec une aiguille et versez environ un millième et demi de vin dans une piqûre. La quantité de vin est donnée approximativement, si la pulpe est déjà suffisamment trempée et que le surplus est alloué à l'extérieur, vous pouvez arrêter le processus.
3. Puis recouvrez bien la pulpe de tous les côtés d'un mélange d'ail, de romarin, de sel et de poivre broyés.
4. Mettez le porc dans le sac et laissez reposer une demi-heure dans un bol sur la table.
5. Ensuite, retirez le morceau de pulpe du sac et placez-le dans le torréfacteur. Verser sur le beurre et cuire au four pendant 50 minutes en mode 200 degrés.
Marinade au vin pour porc grillé
Ingrédients:
• six cochons de porc;
• un verre de «Kadarki», «Isabella» ou autre vin rouge;
• une cuillère à soupe de graines de coriandre moulues;
• une demi-cuillère à café de piment de la Jamaïque parfumé à la main; • huile de tournesol raffinée.
Méthode de cuisson:
1. Lavez, séchez et battez légèrement chaque morceau de viande des deux côtés avec une plaque de cuisson.
2. Ensuite, transférez les morceaux de porc panés dans la casserole. Saupoudrer d'épices, saler et bien mélanger.
3. Puis verser le vin et mélanger à nouveau. Si le vin ne recouvre pas complètement la viande, mélangez périodiquement le contenu de la casserole.
4. Après que la pulpe soit dans la marinade pendant 2 heures, retirez-la et essuyez-la bien avec une serviette.
5. Humidifier généreusement chaque morceau avec du beurre et griller jusqu'à ce qu'il soit épais et doré de tous les côtés.
Marinade pour chachlik au porc avec vin
Ingrédients:
• vin blanc sec - un demi-litre;
• sept gros oignons;
• deux citrons moyens;
• cuillère à soupe de sucre;
• vinaigre de table 9% - 100 ml;
• cou de porc de deux kilos.
Méthode de cuisson:
1. Coupez les citrons en grosses tranches et les oignons en larges rondelles. Lavez un morceau de pulpe de porc avec un couteau, enlevez l'excès de graisse avec un couteau et coupez-le en morceaux de 5 centimètres pour obtenir un shish kebab.
2. Mettez le porc avec les oignons et les citrons dans un plat en émail. Ajouter les lardons et recouvrir de vin. Salez, ajoutez le sucre, versez le vinaigre et le poivre. Remuez bien les futures brochettes et laissez mariner au froid pendant sept heures.
3. Placer les morceaux de viande sur les brochettes, en alternant avec des morceaux d'oignon et de bacon, puis les faire revenir sur le charbon.
Marinade pour chachlik au porc à la mode arménienne (avec cognac)
Ingrédients:
• un kilogramme de viande (porc);
• 0,5 menton. clous de girofle écrasés;
• deux cuillères à soupe de vinaigre de vin léger;
• 100 ml de cognac.
Méthode de cuisson:
1. Un morceau de porc lavé, sans grosses cuirs et pellicules, coupé en grandes portions pour les brochettes.
2. Transférer le porc dans un grand bol large. Ajoutez toutes les épices et les épices. Verser le cognac avec le vinaigre de vin et remuer pendant trois minutes.
3. Placez au réfrigérateur pendant trois heures, recouvert d'un couvercle.
4. Faites cuire les morceaux de viande attachés ensemble en brochettes, comme d'habitude le shish kebab, en arrosant de temps en temps un peu, mais sans les arroser de marinade.
Marinade universelle au vin rouge pour le porc sec maigre
Dans un tel mélange, le porc n'est pas réservé aux brochettes. Des morceaux secs et faibles en gras sont préparés pour être rôtis dans une poêle ou un gril, avant de les cuire au four sur une plaque à pâtisserie ou en papier d'aluminium.
Ingrédients:
• «Cabernet» - 200 ml;
• 100 ml de mayonnaise faible en gras;
• deux art. cuillères d'huile de tournesol non aromatique;
• deux oignons;
• 0,5 c. le poivre;
• des épices moulues et des herbes séchées sélectionnées au goût.
Méthode de cuisson:
1. Lavez le porc légèrement séché en morceaux de la grosseur désirée et placez-le dans un bol.
2. Coupez l'oignon en demi-rondelles plus grandes et envoyez-les dans la viande. Mélangez bien l'oignon et la viande, en essayant du mieux que possible d'écraser les rondelles d'oignon afin que le jus ressorte.
3. Ajoutez ensuite des épices, des herbes et des épices. Saler au goût, verser le vin avec l'huile et la mayonnaise et bien mélanger.
4. Couvrez le bol de viande avec un couvercle et placez-le au réfrigérateur pendant la nuit. À la température ambiante de 23-25 degrés, il suffit de laisser le porc dans une telle marinade pendant deux heures.
Marinades pour la viande - trucs et astuces pour cuisiner
• Ne coupez pas les légumes ajoutés à la marinade avec un couteau, mais déchirez-les simplement avec les mains. Après avoir mariné, il sera plus facile de retirer des morceaux de viande.
• Tout en mélangeant la viande dans la marinade, mélangez légèrement les morceaux avec vos mains pour que le liquide soit mieux absorbé.
• Si la marinade ne recouvre pas complètement la chair, mélangez le contenu du récipient de manière à ce qu'il enveloppe bien chaque morceau.
