Basturma de porc: nourriture de randonnée des anciens nomades. Cuisson de basturma de porc à la maison: les subtilités

Basturma de porc: nourriture de randonnée des anciens nomades. Cuisson de basturma de porc à la maison: les subtilités

L’histoire de l’origine de basturma, selon certaines sources scientifiques, remonte à un peu plus de deux mille ans et est associée à des tribus nomades turcophones. Mais on sait également que la race mongole existait en Amérique du Nord et du Sud: la population autochtone de ces continents n’était pas associée à la Chine ancienne ni au Royaume des Grands Moguls. Il est peu probable que les Incas ou les Mayas aient échangé des recettes pour la préparation de viande séchée en vue de campagnes militaires avec les peuples anciens qui habitaient le Caucase, l'Altaï, le Moyen-Orient et même l'Australie.

Si ce n’était le cas pour l’Espagnol Hamon, on pourrait s’accorder sur la version selon laquelle l’invention de basturma appartient aux peuples turcophones, qui se sont progressivement installés sur tous les continents. Mais les Espagnols appartiennent plutôt à la race européenne et l'Amérique a été découverte par Columbus, principalement en raison de stocks de viande séchée et de pain spécial dans des barils, que les braves marins ont embarqué sur des navires avant une lointaine errance dans l'inconnu.

Par conséquent, nous pouvons supposer que chaque nation avait son propre basturma, et il est apparu, très probablement, en même temps que les civilisations les plus anciennes, quand l’homme avait besoin de conserver la viande obtenue lors de la chasse à d’énormes animaux.

C’est un proverbe, comme on dit, et l’histoire du plat le plus élégant et le plus désirable sur les tables de fête de notre époque est à venir.

Basturma à base de viande de porc et d’autres types de viande - principales caractéristiques de la technologie

La plupart des peuples turcs professent l'islam, qui interdit l'utilisation du porc, les grands moghols ont préféré la viande de cheval et certaines nations n'ont pas eu à manger du bœuf pour sauver le cheptel d'animaux qui donnent du lait de qualité. Par conséquent, nous allons parler du séchage de la viande en général. Chacun choisira lui-même son apparence, selon sa foi, bien que le porc, selon les statistiques, occupe le deuxième rang en termes de consommation dans le monde, en raison de sa facilité de cuisson, de son goût et de ses propriétés nutritionnelles.

Découvrez les secrets de la gastronomie de tous les temps Le goût, la technologie de préparation et la durée de maturation de la viande crue dépendent du type de viande, de sa composition, de sa densité, de la structure des fibres musculaires. Le porc a la texture la plus délicate et la plus juteuse en raison de la grande quantité de graisse comparée au bœuf et à la viande de cheval, de sorte qu'il mûrit plus rapidement lorsqu'il est salé et séché. Il s'ensuit que la technologie de fabrication de basturma à partir de viande de boeuf et de cheval ne nécessite qu'un processus de vieillissement plus long dans une solution saline ou un mélange de sel sec.

Choix des matières premières pour basturma

Il convient de noter que la bastourma, même dans les parties les plus grasses du porc, ne contient pas de cholestérol. Le sel détruit complètement les cellules adipeuses, qui en sont la principale source, mais le porc présente une humidité plus élevée que le bœuf et d’autres viandes. Un autre avantage du porc est que pratiquement toutes les parties musculaires de la carcasse de porc conviennent pour le séchage et le fumage, alors que seuls le filet, les côtelettes de porc et la croupe sont les parties de l'animal qui ont été soumises au moins à l'exercice physique.

Faites attention à la fraîcheur de la viande, au degré de maturation. Après l'abattage, la viande doit être conservée à 0 + 4 ° C pendant au moins trois jours pour que le processus de fermentation commence. À ce stade, des acides utiles se forment dans le tissu protéique, ce qui améliore la qualité et les avantages du produit. La couleur et l'élasticité doivent correspondre aux caractéristiques externes de chaque type de viande. La viande réfrigérée est adaptée au séchage. Le porc ou le bœuf congelés perdent leur odeur et leur goût inhérents, et ces facteurs sont presque essentiels pour la préparation de basturma.

Préparation de l'inventaire

Les ustensiles de cuisine, ainsi que les outils et les accessoires de cuisine doivent également satisfaire aux exigences sanitaires les plus strictes, ce qui augmentera la durée de vie du produit fini. Traiter les récipients avec des agents antiseptiques, les ébouillanter avec de l'eau bouillante et les sécher avant de commencer le travail.

Les contenants en plastique et en polymère pour le salage et le stockage ne sont pas concernés, même s’ils sont écrits, ils ne contiennent pas de composants non alimentaires. L'odeur du plastique est encore transmise à la viande et gâte la saveur du basturma de porc. Préférez la céramique, les émaux (sans fissures ni dommages à l’émail), la capacité de leur acier inoxydable. Méthodes de salage de la viande

Pour le nettoyage à sec des produits à base de viande à la maison, on utilise plus souvent le procédé à la saumure et à sec. Il convient également à la préparation de la méthode de la viande de porc mélangée et à l’introduction d’injections de solution de salaison. Si vous prenez un jambon de porc entier pour le mariner, la méthode utilisant des injections est plus pratique pour accélérer l'accélération du salage. Chacun d'eux a ses avantages et ses inconvénients. Par conséquent, le choix de la méthode de salage devra être fait de manière indépendante, après s'être familiarisé avec la technologie de chaque méthode.

Mode sec:

L'essence de la viande salée et sèche est la déshydratation: le sel absorbe l'humidité des tissus intercellulaires, empêchant ainsi la croissance de bactéries nécessitant un environnement humide.

Attention! Le sel est un conservateur, mais il ne tue pas les agents pathogènes.

Le sel est mélangé avec des épices. La viande est frottée avec le mélange de cure et bien placée sous la chape dans le récipient préparé, en essayant de ne pas laisser d'espace libre entre les morceaux. Dans le processus de décapage, le jus de viande excrété est recueilli pour empêcher la reproduction de microorganismes pathogènes dans un environnement humide. Dans le processus de salage, la viande est retournée pour un salage uniforme, le mélange de sel fortement trempé est changé.

Pour le salage à sec, pas plus de 10 g de mélanges épicés par kg de viande sont utilisés: cumin, genièvre, coriandre, poivre, ail, anis, cardamome, laurier ou tout autre assaisonnement au choix. Les professionnels recommandent d’ajouter 2% de sucre au mélange de cure, également en fonction du volume de matières premières. Le sucre renforce les effets du sel, adoucit le goût de la viande et lui donne une teinte plus agréable.

1 kg de porc est salé pendant 15 à 20 jours. Après cela, le corned-beef est lavé et trempé pendant 24 heures dans de l'eau purifiée tiède. L'eau en même temps change souvent.

La prochaine étape est le séchage à l'air. Pour cela, la viande est suspendue dans une pièce fraîche et bien ventilée. Il est nécessaire d'exclure la présence à proximité de produits à forte odeur spécifique, les produits ménagers chimiques.

Dans les conditions d'un appartement en ville, ces conditions peuvent être remplies dans le réfrigérateur et par beau temps - sur le balcon, avec un taux d'humidité maximal de 75%. À l'extérieur, la viande est placée sous le filet pour protéger le produit des insectes. S'il y a une opportunité, il est préférable de fumer le basturma de porc après le porc. Fumer améliore le goût du produit et augmente sa durée de vie. Dans un appartement en ville, essayez de saler la viande en petites portions ne pesant pas plus de 2 kg. Les gros morceaux de viande de porc seront difficiles à assurer pendant le processus de séchage et de séchage.

Dans le mélange de traitement pour préserver la couleur naturelle de la viande, ajoutez du sel de nitrite - 5 mg / 1 kg de viande. Malgré la «notoriété» de ces sels, une telle dose minimale ne sera pas nocive pour la santé. À titre de comparaison: dans la salade de chou cru, la teneur de ce sel, sans l'introduction d'engrais appropriés pour la culture de légumes, peut atteindre 4 mg / 100 g de produit.

Les sels minéraux sont facilement excrétés dans le corps avec de l'eau et sont utilisés quotidiennement et en quantité suffisante. L'empoisonnement avec un produit de viande salé à sec, préparé sans addition de nitrite de sodium, engendre de graves complications. Le complément alimentaire E-250 est approuvé pour utilisation dans l'industrie alimentaire, y compris pour la production de produits à base de viande. Le sel de nitrite est mélangé avec du sel comestible.

Méthode saumure:

Pour la méthode de salage par voie humide, les mêmes ingrédients sont utilisés, mais ils sont dissous dans de l'eau et les assaisonnements sont brassés ou infusés. La saumure cuite recouvre complètement la viande et est également conservée dans un endroit frais dans un récipient propre et bien fermé. Avant de poser la solution de viande est recommandé de faire bouillir et refroidir. Pour la saumure, utilisez uniquement de l'eau purifiée.

L'avantage de la méthode de la saumure est une distribution plus uniforme du sel dans la viande. Le salage humide vous permet de saler la viande beaucoup plus rapidement, car la solution saline pénètre plus facilement dans le tissu musculaire. La méthode de la saumure vous permet d’ajuster la concentration en sel pour obtenir un produit légèrement salé, moyennement salé et salé. La concentration en sel minimale par litre de liquide est de 12%, la quantité maximale est de 28%.

L'inconvénient de cette méthode est une perte importante de protéines car elle se dissout dans la saumure. La viande en train de saler gonfle considérablement, mais sèche également longtemps. La durée de conservation du produit préparé selon la méthode de la saumure est considérablement réduite.

En ce qui concerne la liste des mélanges d'épices utilisés pour la fabrication de basturma au porc, cette liste dépend entièrement des préférences personnelles, caractéristiques de l'une ou l'autre cuisine ethnique aux traditions nationales. Essayez de faire cuire la viande séchée de différentes manières.

* Dans les recettes proposées, le calcul des épices et des assaisonnements est donné pour 1 kg de viande.

1. Basturma au porc arménien

Pour la recette originale de basturma en arménien, utilisez du bœuf. Mais, comme il s'est avéré, les épices arméniennes et le vin rouge pour la viande de porc basturma sont également une très bonne option pour la cuisson des mets à base de viande.

Produits:

Coupe

Vin rouge sec 1,15 L

Sol chilien

Sumy

Sel 270 g

L'ail

Chaman (foin de fenugrec)

Noix d'herbe

Farine 200-250 g

Cuisson:

Préparez la marinade en premier. Dans 1 litre de vin, mettez 180 g de sel et d'épices. Dans la recette originale, l'ajout de sucre et de nitrite de sodium n'est pas fourni; vous devez donc agir seul. Considérez que le sucre est présent dans le vin. Si vous envisagez de cuire une viande pesant plus de deux kilogrammes, ajoutez du nitrite de sodium au sel, comme indiqué ci-dessus, conformément aux principes de base de la technologie. Les épices ne doivent pas représenter plus de 10% en poids du produit à base de viande et choisissez le rapport en fonction de vos goûts.

Mettez la viande dans un récipient de capacité appropriée, couvrez-la de marinade bouillie et refroidie, réglez l'oppression. Faire tremper dans le réfrigérateur pendant sept jours. Le conteneur doit être bien fermé. Sortez ensuite la viande et séchez-la. Vous pouvez accrocher ou essuyer avec une serviette.

Préparez la pâte à partir de farine ou de chaman en combinant de la poudre de chaman ou de la farine avec une petite quantité d’épices, du sel restant et 150 ml de vin. Couverture de viande mélange cuit, une couche de 2-3 mm. Suspendez la viande dans un endroit frais et sec; Vous pouvez mettre sur la tablette supérieure du réfrigérateur, mais n'oubliez pas de la retourner régulièrement. Après 10 jours, le basturma au porc sera prêt.

Si vous ne recevez pas de sumac, remplacez-le par du zeste de grenade séché (à votre goût - très similaire!).

Pour les ménagères qui ne sont pas familières avec la cuisine caucasienne, une petite référence: le chaman ou le fenugrec fait partie de nombreux assaisonnements caucasiens et asiatiques, a une odeur et un goût particuliers, rappelant la noisette. Pour basturma en arménien, cette poudre jaunâtre est utilisée en grande quantité dans la recette originale: elle est ajoutée à la marinade, puis un mélange épicé et épicé est préparé sur une base pour envelopper la viande avant séchage. S'il n'y a pas d'assaisonnement en quantité suffisante ou si vous n'aimez pas son goût et son odeur particuliers, remplacez-le par de la farine pour obtenir la consistance désirée.

2. Basturma au porc à l'italienne

Il est difficile de reproduire exactement la recette et la technologie de cuisson du jambon de Parme. Ce processus prend beaucoup de temps et prend beaucoup de temps. De plus, il nécessite l’utilisation de viande crue spéciale - un jambon qui ne mange, au cours de sa vie, que du lait, des fruits (probablement disponibles uniquement à Parme), qui respiraient l’air de la côte méditerranéenne.

Parmi ces conditions, dans la plaine centrale russe, vous ne pouvez obtenir que le cochon de lait et les épices du supermarché. Mais pour ce jambon, le poids d'un cochon devrait être de 160 kg, âge - 10 mois, et la tentation d'essayer le basturma au porc en italien est si grande que vous devriez réfléchir à la façon de le cuisiner afin de vous sentir, au moins approximativement, célèbre dans le monde entier. goûter.

Si vous êtes prêt à attendre patiemment la maturation de la viande pendant 10 à 12 mois, mettez-vous au travail.

Matières premières:

Jambon (avec la peau) - pas moins de 10 kg

Épices: poivre, clou de girofle, noix de muscade, coriandre et moutarde - seulement 10%

Un mélange de sel de mer (13%) et de nitrite (4%) pour 1 kg de viande

Sucre, canne à sucre 2%

Vinaigre de cidre (6%) ou vin sec - 200 ml / 1 l d'eau

Cuisson:

Tout le processus de préparation du jambon doit avoir lieu à 0 + 4 ° C, du trempage au salage et au séchage. Par conséquent, préparez d'abord un tel endroit. Sous-sol idéal, mais pour le jambon, vous devez préparer un cadre spécial avec une grille de protection. L'humidité dans la salle de séchage est de 70-75%. Dans le cadre ou la boîte où le jambon sera cuit, placez le sel sur le fond. Il faudra changer périodiquement, comme l'humidité. Une bonne option est une armoire de séchage.

Choisissez un jambon avec une chair rose tendre et de petites couches de graisse. Gardez à l'esprit que sous forme finie, le poids de la jambe de porc devrait être réduit de 40%. Faites tremper vos pieds dans de l’eau avec du vinaigre de fruits ou du vin sec fait maison. L'eau devrait couvrir complètement la viande. Le trempage préalable de la viande dans la recette originale n’est pas fourni, mais cette technique permettra d’apporter le goût du porc à celui qui est cultivé dans un climat fertile. Après le trempage, la viande doit être séchée. Suspendre le jambon en installant un plateau d'égouttement. Grattez délicatement la peau de porc avec un couteau, mais évitez de l’endommager. Le mélange de durcissement à sec de sucre, sel et épices divisé en 3 parties. Bien frotter la viande avec la moitié du mélange cuit, en particulier dans la coupe. Placez le jambon dans un sac sous vide et réfrigérez pendant 2 semaines. Après 14-15 jours, répétez la procédure de frottement après avoir retiré le jus libéré en frottant la viande avec une serviette en papier. Utilisez l'autre moitié du mélange. Refermer le sac pour la même période.

Un mois plus tard, imprimez le jambon et laissez-le tremper dans de l'eau propre et froide pendant 5 à 6 heures. Suspendre et sécher dans un endroit frais à nouveau. Frotter la partie restante du mélange de durcissement et sécher dans un endroit préparé, en maintenant les conditions de température et d'humidité nécessaires. Ne pas oublier de suivre les conditions sanitaires.

3. Basturma au porc - Recette simple

La technologie de cuisson du basturma au porc n’est presque pas différente de celle des saucisses sèches faites maison. Après avoir ramassé la recette appropriée de cuisson instantanée de viande séchée, il est possible de se régaler avec délicatesse de viande en permanence.

Sélectionnez une étagère dans le réfrigérateur pour ranger et stocker le basturma et préparer d'autres mets délicats. Préparez un récipient hermétiquement fermé avec un support en grille pour drainer le liquide.

Matières premières:

Cou de porc 2 kg

Un mélange d'épices moulues (10%):

Carnation

Poivre (parfumé, noir, piment)

Feuille de laurier

Muscat

Sucre 2%

Sel 14%

Nitrite de sodium 0,8 g

Cuisson:

Viande lavée, essuyer avec une serviette. Mettez dans un plat propre, saupoudrez du mélange de durcissement, réduisez l'oppression et, bien fermé avec un couvercle, mettez-le au réfrigérateur. Après 48 heures, supprimez l'oppression. Placez la viande sur une serviette en gaze stérile. Traiter la surface une fois de plus avec le mélange de cure. Envelopper dans une étamine et placer dans un récipient sur le filet. Ajoutez du sel au fond du récipient pour absorber l'excès d'humidité. Fermer le couvercle hermétiquement. Conserver au réfrigérateur pendant 15-20 jours. Vérifiez périodiquement le basturma, retournez-vous, changez le bandage de gaze et le sel au fond.

4. Bastasta de porc - méthode à la saumure

Ingrédients:

Coupe 1,5 kg

Pour la saumure:

Feuille de laurier Poivre

Muscat

Carnation

Coriandre

L'ail

Sel 180 g

Sucre 60 g

Eau 2,5-3,0 l

Technologie de cuisson:

Mettez toutes les épices dans l'eau, amenez à ébullition. Réfrigérer et filtrer le cornichon. Mettez la viande dans le plat préparé, recouvrez de saumure. Laisser reposer 3-4 jours au réfrigérateur. Puis sortez-le et mettez-le sur une serviette en gaze imbibée de moutarde. Envelopper et mettre sous le joug pendant une journée à la température ambiante. Retirez ensuite le pansement de gaze et suspendez la viande au réfrigérateur pendant deux semaines.

5. Basturma de porc dans une marinade au cognac

Nous ouvrons un secret: des boissons fortement alcoolisées imprègnent très vite la viande, la rendent tendre et parfumée, si bien sûr un bon cognac est choisi pour la marinade. Mais peut-être une bonne teinture à base de plantes ou de fruits convient-elle à cette fin.

Découvrez cette recette à coup sûr!

Produits:

Porc maigre 2,5 kg

Sel de mer 700 g

Poivre (rouge et noir, moulu) 150 g

Sauge 100 g

Cognac (ou teinture de cognac fait maison) 0,5 l

Du sucre au goût

Cuisson:

Laver la pulpe de porc, enlever la graisse et filmer. Dans le récipient, mettez le mélange de cure, versez le cognac. Frottez bien la viande avec le mélange. Placez-le dans le même récipient et essayez d'envelopper la viande avec du sel. N'ayez pas peur d'obtenir un produit trop salé: le sel de mer absorbera l'humidité autant que nécessaire et n'absorbera pas l'excès de sel de mer. Fermez le récipient et nettoyez-le au froid pendant une journée. Retirez ensuite la viande, rincez à l'eau courante. Sécher avec une serviette, accrocher au réfrigérateur pendant un autre jour. Tout, vous pouvez traiter vos amis!

6. Basturma au porc - produits à base de viande fumée

Composition:

Filet de 6 kg

Mélange de cure (selon la recette n ° 5)

Huile de noix additionnée de graines de moutarde et d'épices épicées (pour le plâtrage)

Cuisson:

Si vous le pouvez, assurez-vous d'essayer de cuire de la viande séchée fumée. Idéalement, vous avez besoin d'un fumoir domestique, mais dans le pays, vous pouvez construire un appareil à partir de matériaux de récupération. La condition principale: il est nécessaire d’assurer le passage de la fumée de sciure de fruits pendant 12 heures dans un baril ou une boîte, où sont suspendus des produits semi-finis à base de viande déjà salée et légèrement séchée. La température de la fumée dans le récipient avec la viande est de 28-30 ° C. Après avoir fumé, refroidissez la viande et recouvrez-la d'huile pour former une belle croûte brillante. Conserver dans un endroit sec et frais, enveloppé dans du papier.

Basturma au porc - Trucs et astuces

La période la plus appropriée de l’année pour la fabrication de basturma et d’autres produits fumés crus est la fin de l’automne, l’hiver et le début du printemps. Si le réfrigérateur est petit, il est possible d'adapter un balcon pour le séchage de la viande pendant cette période.

Récolter des friandises desséchées pour l’avenir permettra d’économiser de manière significative le budget familial en prévision des vacances.

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