L’automne est la saison des divers produits faits maison. Et pour notre cas - presque le seul.
Après tout, la plupart des ménagères n’ont probablement ni fûts de chêne ni caves spéciales «froides», et le besoin de viande salée n’est pas aussi élevé.
Vous pouvez le stocker dans le congélateur ou simplement acheter la quantité requise.
Mais pour cuisiner de délicieux bœuf en conserve maison, mais avec la garantie absolue de l’absence de conservateurs complexes et nocifs, c’est nécessaire et honorable.
Principes généraux du salage de la viande à la maison
• Le jambon de porc est le meilleur choix de viande pour le salage à la maison. La chair est assez grasse, bien et rapidement salée, perçoit parfaitement les assaisonnements.
• Le salage peut être soumis à de la poitrine de poulet familière, mais les cuisses de poulet si populaires sont déjà un produit plus complexe. Cependant, nous essaierons de les conserver également!
• La gamme principale de produits et les ustensiles nécessaires correspondent à deux lignes: la viande, le sel, le laurier, le sucre, la coriandre, le poivre (divers); de vaisselle - le volume émaillé, bois, verre ou porcelaine est de 30 litres et plus, ou de grandes bouteilles de 10 litres.
• Deux types de salage - sec et saumure, diffèrent radicalement, mais il n'y a pas beaucoup de différence dans les produits utilisés.
• Le bœuf en conserve est un aliment en conserve et le préservatif en son sel de table. Ceci doit être clairement compris, car essayer de mariner la viande chez soi, après avoir reçu un produit légèrement salé, peut se détériorer. L'empoisonnement alimentaire est extrêmement difficile, il ne vaut pas la peine de risquer la santé de ses proches.
Comment conserver la viande à la maison à la maison - du corned-beef simple, «Countryly»
Ingrédients:
• pulpe de porc (dos) - 2 kg;
• 2 cuillères, avec une colline, de sucre raffiné;
• gros sel - non iodé - 8 cuillères à soupe complètes;
• poivre noir - 2 cuillères à soupe de petits pois ou 1 grande cuillère;
• coriandre et poivre blanc (non moulus) - 1 cuillère à dessert chacune;
• poudre de noix de muscade - deux pincées de terre fraîchement moulue ou trois pincées «hors du sac»;
• piment - 3-4 grosses gousses;
• 50 ml de cognac; • 2 têtes d'ail moyennes;
• une cuillère de poudre de paprika;
• 1/4 cuillère à café de cannelle.
Méthode de cuisson:
1. Capacité de salage - émaillé ou en porcelaine, taille appropriée, rincer à l'eau chaude avec du soda, essuyer et sécher. Vous aurez également besoin de toile de lin ou de coton d’une largeur de 30 cm et d’une longueur d’environ un mètre; il est préférable de stocker deux de ces toiles.
2. Chair, ne pas couper en morceaux séparés, coupez de manière à ce que les morceaux individuels pèsent environ 300 à 400 grammes. Rincez et essuyez l'humidité.
3. Mélangez bien le sel et le sucre, écrasez la coriandre et les deux types de poivrons dans un mortier, pas trop finement. Les grains devraient se diviser en 5 à 7 miettes.
4. Combinez les épices avec du sel et du sucre dans un bol. Trempez successivement la viande dans les épices, en la frottant légèrement. Une partie des épices restera dans le bol, elles doivent être éparpillées sur la toile, en laissant 2/3 pour les saupoudrer davantage.
5. Étalez des morceaux de viande sur le sel et les épices en laissant des espaces de 2 centimètres. Mettez les gousses d'ail en eux. Pour ce faire, ils doivent être séparés et retirer la couche d'enveloppe grossière supérieure, cela prendra 1 tête. Versez le reste du sel et du poivre entre et.
6. Rentrez les bords larges du tissu dans la pulpe en essayant de les tirer le plus possible. Ensuite, roulez le "bas" résultant en deux, en longueur. Mettez la billette résultante dans un récipient pour le salage et appuyez dessus avec une charge d'environ 2 à 3 kilogrammes (un bidon de deux litres d'eau froide est tout à fait approprié).
7. Le futur corned-beef doit être placé au réfrigérateur pendant 5 à 8 heures. Après le temps imparti, nous sortons la viande et la déplions. Il y aura beaucoup d'humidité dans le bol - ne le versez pas!
8. Secouez le linge et épongez toutes les épices et le sel, ne les jetez pas, mais versez-les dans un bol. À leur place, nous frottons des morceaux de viande avec un mélange de paprika, de cannelle et de noix de muscade. Encore une fois, aussi étroitement que possible, enroulez la pulpe dans une seule couche de tissu. En haut, à droite sur le tissu, frotter avec de l'ail pilé et répartir les cosses de piment. Ils doivent être entiers, non coupés, non pourris et endommagés. Une fois encore, nous enveloppons le blanc dans un tissu, le plaçons dans un bol et le plaçons au réfrigérateur, sous la charge. En saumure pour le cognac. 9. Résistez à la journée en tournant la billette toutes les 6 heures et en la versant toutes les 2 heures avec une saumure bien en vue. Après 24 heures, nous avons coupé toutes les épices des morceaux de bœuf salé, les cristaux de sel ne doivent pas être laissés pour compte. Nous enlevons également toutes les miettes du tissu. Pressez le chiffon et enveloppez-le de morceaux de bœuf salé, deux par portion. Entre la pulpe, vous pouvez laisser les dents d'ail et de poivre. Ils donnent principalement des arômes et presque aucun effet sur le goût.
10. Mettez les morceaux de bœuf salé dans un tamis ou une passoire en plastique, ils devraient être retournés une fois par jour. Il est recommandé de drainer la saumure dans le bocal sous le couvercle et de la laisser au réfrigérateur pour le moment. Après 3 jours, coupez et essayez un morceau de bœuf salé. La durée de vieillissement maximale est de 10 jours. Un vieillissement ultérieur du tissu peut être accompagné d'une addition de saumure, si vous souhaitez ajouter de la salinité. Vous pouvez ajouter 75-100 ml supplémentaires de cognac - cela ajoutera de la couleur au bœuf.
Comment mariner la viande à la maison dans de la saumure chaude
Pour une viande bien salée, il est préférable de prendre des morceaux de taille moyenne, jusqu'à 4 cm d'épaisseur.
Ingrédients:
• un kilogramme de viande;
• un litre et demi d'eau potable filtrée;
• un grand verre de sel non iodé;
• quatre grains de poivre noirs;
• deux grosses gousses d'ail;
• Lavrushka - deux feuilles.
Méthode de cuisson:
1. Versez la quantité requise d'eau de boisson dans un grand récipient émaillé, salez, baissez le laurier.
2. Écrasez tout le poivre dans un mortier ou mettez-le dans un sac étanche et écrasez-le avec un rouleau à pâtisserie et envoyez-le dans une solution saline.
3. Mettez le récipient sur feu vif et faites bouillir rapidement. Dans une saumure bouillante, plongez la viande et faites-la bouillir pendant cinq minutes.
4. Ensuite, retirez la casserole du feu et laissez refroidir dans un endroit chaud pendant au moins 10 heures. Assurez-vous que la viande est toujours en saumure.
5. Ensuite, prenez les morceaux de viande de la saumure, frottez-les dans de l'ail haché sur une râpe et retirez-les, en les mettant dans un récipient ou un sac en plastique pendant trois heures au froid. Ceci est fait pour que la viande absorbe toute la saveur de l'ail.
6. Si vous n'utilisez pas d'ail, vous pouvez l'utiliser immédiatement, après le vieillissement en saumure.
Comment mariner la viande à la maison dans de la saumure froide
La méthode de la «saumure froide» est utilisée pour cuire de la viande à des fins de mise en conserve et pour être utilisée immédiatement après le salage. La viande y cuit plus longtemps que dans la saumure chaude.
Ingrédients:
• deux litres d'eau potable propre;
• un verre de gros sel;
• tête d'ail;
• grains de poivre - 4 pois.
Méthode de cuisson:
1. Diluez le sel dans l'eau et faites bouillir la solution, retirez le récipient du réchaud et laissez-le refroidir.
2. Lavez la viande à l'eau froide et coupez-la en morceaux égaux d'une épaisseur de cinq centimètres. Couper les morceaux de sorte qu'ils soient ensuite facilement pliés dans le préparé pour la capacité de salage.
3. Démontez la gousse d'ail et pelez-la. Couper chaque gousse d'ail en quatre tranches, si elles sont grandes. Plus petite coupe en deux.
4. Dans la pulpe de la viande avec un couteau, faire des perforations et y insérer des petits pois.
5. Ensuite, mettez les morceaux de viande dans le récipient préparé en les remuant avec des gousses d'ail et remplissez-les de saumure.
6. Placez le récipient dans la chambre commune du réfrigérateur pendant une semaine.
Comment conserver la viande à la maison pour la fumer plus tard
Le sel de viande ne sert pas seulement à prolonger la période de conservation, mais aussi à préparer le produit avant de le fumer. De cette façon, vous pouvez préparer non seulement de la viande, mais également de la graisse.
Ingrédients:
• trois litres d'eau;
• cinq grandes dents d'ail;
• un verre de sel complet, sans colline;
• une cuillère à soupe de sucre cristallisé;
• quinze grains de poivre;
• deux grandes feuilles de laurier;
• trois cuillères à soupe d'assaisonnement «Pour kebab»;
• Des parapluies Carnation à goûter.
Méthode de cuisson:
1. Préparez une solution saline. Ajouter l'ail émincé, les épices, les épices et faire chauffer au maximum. Dès que ça bout, retirez du feu et laissez refroidir. Pendant que le cornichon se refroidit, toutes les épices et épices s'ouvrent et donnent au liquide sa saveur.
2. Couper la viande en couches rectangulaires de 5 cm d'épaisseur et replier les morceaux dans un récipient approprié en les pressant bien avec les mains.
3. Remplir de saumure et mettre sous le joug. Ensuite, retirez le récipient dans le réfrigérateur général et conservez-le pendant cinq jours.
4. Retirez la viande salée de la saumure, rincez-la bien à l'eau froide et suspendez-la pendant deux heures pour qu'elle sèche bien avant de la fumer.
Comment mariner la viande à la maison à sec
Le salage à sec sert principalement à saler de la viande grasse ou du gras, car le sel est capable de puiser de l'humidité, ce qui le rend dur et trop sec. Mais il ne menace pas la graisse, mais au contraire, il absorbera le sel lui-même et le prendra autant que nécessaire, ni plus ni moins.
Ingrédients:
• gros sel;
• ail, épices et épices - au goût.
Méthode de cuisson:
1. Coupez la viande bien séchée après le rinçage en morceaux de 4 cm d'épaisseur. Il est souhaitable qu’ils aient une forme rectangulaire. Faire des coupes sur les morceaux, sans couper environ 1 cm à la fin.
2. Tranchez un morceau d'ail et passez une partie dans une presse.
3. Percez la viande sur toute la surface et dans les fentes avec un couteau et insérez les assiettes d'ail et les petits pois dans les ouvertures.
4. Ensuite, saupoudrez généreusement la viande d'un mélange de sel et de poivre moulu et enduisez-la de tous les côtés avec de l'ail émincé, placez un peu d'ail dans la fente.
5. Emballez la viande dans un sac en plastique, attachez-la bien et laissez-la au chaud toute la nuit, puis mettez-la au réfrigérateur le matin.
6. Dans deux jours, les morceaux de viande grasse ainsi salés seront prêts à être utilisés.
Comment conserver la viande en conserve pour la conservation à long terme de la préparation mixte
Le salage de la viande se fait de deux manières: premièrement, la viande est salée avec une méthode de séchage, et ensuite, elle est dite humide. Le plus souvent utilisé pour la cuisine pour le stockage à long terme de la pulpe de graisse sur l'os. Nous allons l'utiliser pour décaper les cuisses de poulet.
Ingrédients:
Pour le salage à sec:
• 150 gr. le sel;
• une cuillère à café de sucre cristallisé;
• un kilogramme de cuisse de poulet ou de pulpe sur l'os.
Pour la saumure:
• cinq litres d'eau;
• 250 gr. sel non iodé;
• deux cuillères à soupe de sucre blanc;
• une cuillère à soupe d'acide ascorbique.
Méthode de cuisson:
1. Coupez la viande en petits morceaux de 5 cm d'épaisseur et placez-les dans le récipient préparé, en les saupoudrant d'un mélange de sel et de sucre. Ham vient de percer le bord du couteau jusqu'à l'os. Mettez une charge sur le dessus et nettoyez la casserole au froid pendant quatre jours. 2. Après cela, vidangez le liquide du récipient à viande.
3. Dissolvez le sel et le sucre cristallisé dans cinq litres d’eau. Ajouter l'acide ascorbique, bien mélanger et verser la solution de viande préparée dans une casserole.
4. Mettez le corned-beef sous le joug pendant cinq jours, en recouvrant le récipient de gaze.
5. Après cela, la viande salée est trempée pendant deux heures dans de l’eau froide et suspendue de manière à ce que toute l’humidité soit évacuée.
Méthodes de salage de la viande à la maison - astuces et conseils utiles
• Le salage à sec est idéal pour les matières grasses, le cornichon est idéal pour saler le bacon - des morceaux de bacon avec des veines de viande. Pour le salage du jambon, de la poitrine et de la poitrine, il est préférable d’utiliser la méthode combinée de salage.
• Le nitrate de sodium est un autre agent de conservation pratiquement inchangé. Ils doivent utiliser avec une extrême prudence. Si vous faites une overdose de viande, dans le pire des cas, vous gâcherez légèrement votre réputation de cuisinier. Puis, en «manquant» la quantité de salpêtre que vous risquez déjà plus sérieusement, le produit deviendra inadapté et peut causer un grave empoisonnement. Au cas où de telles recettes ne seraient pas incluses dans notre sélection, nous choisirons des recettes plus simples. Que le corned-beef ne soit pas si beau, mais n’ayez pas à craindre pour sa comestibilité.
• Il est difficile de distinguer le saumurage de la viande et son marinage. La plupart des recettes vont presque imperceptiblement les unes aux autres. En général, le corned-beef est une viande cuite avec un minimum d'épices, ou en leur absence. En règle générale, le corned-beef a un goût plus salé. De plus, l'acide est généralement ajouté aux marinades - jus de citron, vinaigre, vin aigre. Mais les marinades sèches correspondent presque au salage habituel.
