Caractéristiques gustatives et qualitatives des matières premières à base de fruits pour le vin de groseille fait maison. Recettes de la technologie de vin de groseille de pros

Les vins de fruits et de baies constituent une catégorie particulière.

À première vue, la technologie de leur préparation ne diffère pas de celle de la production de vins de raisin, mais certaines nuances persistent.

Ils sont dus principalement aux propriétés biochimiques des matières premières des fruits et des baies qui affectent la qualité et le goût du vin.

Les groseilles à maquereau sont appelées «raisins du Nord». Mais avec certaines similitudes externes, la même composition biochimique et la même variété variétale de baies, en termes d'exigences concernant les matériaux viticoles, les groseilles sont inférieures aux raisins en termes de jus, de sucre et d'acide. Cependant, la variété de saveurs que d’autres fruits, à l’exception des raisins, n’arrête pas les viticulteurs à la maison dans le but de créer de nouveaux vins. De plus, le raisin est une culture qui exige plus de sol et de conditions climatiques et la grande majorité de ses variétés ne sont pas cultivées dans des régions éloignées du sud de la Russie. Mais d’autres fruits donnent régulièrement et partout des récoltes généreuses aux résidents estivaux et ruraux, leur permettant ainsi d’acheter des confitures, des confitures, des compotes et des jus de fruits, mais également de réapprovisionner régulièrement leur collection de vins maison.

Vin de groseille à maquereau - Principes techniques généraux

Comme indiqué ci-dessus, pour la fabrication du vin, le critère le plus important pour la sélection des matières premières est une teneur équilibrée en sucre et en acide, ainsi que la capacité des fruits à séparer la quantité maximale de jus. C’est dans ces paramètres que les raisins sont considérés comme les meilleures matières premières pour la vinification. Quant aux autres cultures, y compris la groseille à maquereau, elle nécessite l’utilisation d’une préparation spéciale des matières premières avant le début du processus de fermentation.

La groseille à maquereau, qui compte un millier et demi de variétés connues, présente une acidité nettement supérieure à celle de toutes les variétés de raisin et une teneur en sucre nettement inférieure. Par conséquent, le jus de groseille avant la fermentation doit être amélioré: ajoutez du sucre et de l'eau. Le vin issu du jus naturel de groseille à maquereau, sans sucre ajouté, a une faible teneur en alcool et n'est pas persistant, perdant rapidement les qualités inhérentes aux bons vins.

Les vins secs de groseille ont une force pouvant atteindre 12% et ne doivent pas être conservés plus de 6 à 8 mois. La force de la faute donne des matières premières contenant de grandes quantités de sucre, ce qui n'est pas suffisant dans la groseille à maquereau. Il existe une formule simple pour augmenter la force des boissons alcoolisées: 20 g de sucre augmentent la force de 1%.

En moyenne, les baies de groseille contiennent 9% de sucre. À partir de cette valeur, nous ajoutons la quantité de sucre requise pour obtenir la force requise, calculée sur la base d'un litre de jus.

Le meilleur de ces baies pour préparer des vins forts, de dessert et de liqueur. Un bon résultat peut être obtenu lors du mélange (mélange) de vins finis ou de matières premières au cours de son traitement. La groseille à maquereau n'est pas un «raisin», mais appartient au genre des groseilles. Par conséquent, sa combinaison avec toutes les variétés de groseilles est très harmonieuse et complémentaire. En principe, les baies de groseille n'ont pas une odeur ni un goût nettement définis; cette culture peut donc être utilisée dans la préparation du vin non seulement avec n'importe quel fruit, mais également pour créer de bonnes compositions de vermouth, qui sont connues pour être préparées avec l'addition d'alcool et diverses compositions à base de plantes épicées.

L'eau dans la fabrication du vin de groseille est nécessaire pour équilibrer l'acidité et augmenter le volume de jus. La groseille contient 2,5% d'acide. Pour obtenir un vin de bonne qualité, l'acide est deux fois moins. En conséquence, il faut augmenter le volume du jus ou de la pulpe en utilisant un liquide neutre exactement deux fois. La forte acidité de la groseille à maquereau est une condition préalable à une «occupation» instantanée du moût par une colonie de micro-organismes qui créent du vinaigre, pas du vin, mais du vin. La levure de vin a bien sûr également besoin d’acide, mais en quantité bien moindre que son contenu, même dans les baies mûres et sucrées. Il est important de respecter la mesure et de ne pas ajouter d'eau en quantité supérieure à la valeur spécifiée afin d'éviter toute turbidité du vin, avec une odeur putride se développant rapidement. Utilisez de l'eau de bonne qualité, distillée ou purifiée. Bien que l’eau soit considérée comme un moyen neutre, chacun se souvient qu’il s’agissait d’un bon solvant et qu’il avait un goût qu’il transmettrait au vin. Dans les cas extrêmes, il suffit de le faire bouillir, de le laisser reposer et de le verser soigneusement dans un autre récipient avant d'ajouter du vin à l'avenir. Il est même préférable d'ajouter de l'eau avec du sucre, après avoir préparé un sirop. On peut améliorer la séparation du jus des baies en pré-fermentant la pulpe. Pour ce faire, les groseilles à maquereau sont cueillies, triées avec soin, en éliminant les baies pourries ou moisies, débarrassées des inflorescences sèches, des tiges, mais non lavées, afin de préserver la levure sauvage qui vit à la surface de tous les fruits dans des conditions naturelles. Le degré de maturité des baies affecte également la sécrétion de jus: il n'est jamais possible d'extraire plus de jus de baies vertes que de baies ayant atteint la maturité technique. Toutefois, dans le même temps, il ne faut pas laisser trop mûrir car l'effet inverse commence: la quantité de jus dans les baies trop mûres diminue et leur goût se dégrade, ce qui affecte nécessairement la qualité du vin.

Les baies préparées sont broyées, additionnées de sucre ou de miel, le récipient est recouvert d'une gaze enroulée en plusieurs couches pour laisser passer l'oxygène et pour protéger le moût de la poussière, des débris et des bactéries nuisibles au vin. Immédiatement après le début de la fermentation, un joint d’eau est installé ou un gant en caoutchouc troué est placé sur le goulot de la bouteille pour libérer le gaz accumulé. Pour le gaz libéré lors de la fermentation à l'intérieur de la cuve, il faut laisser un espace libre, pour lequel les bouteilles avec du vin de jeu ne doivent pas contenir plus de 3/4 du volume afin d'éviter de casser le récipient rempli.

Compte tenu de la forte teneur en acide de la groseille à maquereau, choisissez la bonne vaisselle et le bon équipement pour éviter l’oxydation.

Recette 1. Dessert, vin de groseille

Les vins de dessert enrichis contiennent plus de sucre que les vins de table - jusqu'à 20%, mais cela ne signifie pas que tout le sucre nécessaire doit être ajouté immédiatement. Tout le monde sait que les fruits et le sucre sont également présents dans les confitures, mais il n’ya pas de fermentation. Pourquoi

L'excès de sucre inhibe le travail de la levure et son addition en grande quantité confère un effet conservateur. Même les organismes vivants les plus simples sont programmés par la nature de manière à ce que les habitats trop favorables et les stocks excédentaires agissent de manière relaxante. Simplement, des quantités suffisantes de nourriture et d’énergie suppriment l’esprit de compétition et la «lutte pour une place sous le soleil»: pourquoi se presser et se mettre dans la file d’attente si le sucre est en excès et suffit à tout le monde. Par conséquent, pour créer des vins semi-doux, doux et de dessert, ajoutez du sucre en portions, avec un intervalle de 7 à 10 jours, pour que la levure “ne soit pas paresseuse”. Composition:

• Mash (baies hachées) 7,1 kg
• Eau 3,6 litres
• Sucre 3,8 kg
• Forteresse - 15-17%;
• Acidité - 0,8%
• Sortie: 12 l

Cuisson:

1. Un kilogramme de groseille à maquer laisse la même quantité de pulpe - baies broyées ou broyées. À partir de la même quantité de matière première, vous pouvez obtenir jusqu'à 550 à 600 ml de jus. Le volume de perte du vin fini dépendra de la méthode et de la qualité de l'extraction et de la clarification, de la filtration, mais ne doit pas dépasser 10%.
2. 7,1 kg de baies = 4,44 litres de jus, non clarifié. La couleur du vin fini ressemble à celle du thé noir fraîchement infusé.
3. Le sucre doit être divisé en environ 3 parties égales. Dès la première portion, faites bouillir le sirop en ajoutant une quantité égale d'eau. La couleur du sirop est brun doré. Lors de la fabrication, retirez la mousse. Autrement dit, vous devez prendre 1,25 kg de sucre, ajouter la même quantité d’eau, faire bouillir le sirop et le laisser refroidir à 20 degrés pour le verser dans la pulpe. Il suffit de faire bouillir le reste de l'eau, de laisser refroidir à la même température, de mélanger avec le contenu de la bouteille et de garder la bouteille scellée avec un filtre à gaze ou un coton-tige. Dans les 3-4 jours, avant le début de la phase de fermentation active, remuez le moût 2-3 jours par jour. Lorsque des bulles apparaissent, installez un obturateur hermétique, permettant à l’air de ne se déplacer que vers la sortie. Au bout de 10 à 12 jours, ajoutez la deuxième partie du sucre et, dans une semaine, le reste.
4. Pendant le processus de fermentation, maintenez le vin à une température non inférieure à 16 degrés. La température optimale est de 20-22 degrés. Garder hors de la lumière directe du soleil. Une fois la fermentation active terminée, les signes visibles de dégagement gazeux disparaîtront, essayez le vin. À ce stade, vous pouvez éventuellement augmenter la teneur en sucre et placer la bouteille dans une pièce plus froide pour clarification. Quand un sédiment apparaît sur le fond, versez le vin avec un tube, en essayant de ne pas remuer les fines particules déposées. Si nécessaire, répétez l'opération après quelques semaines. Verser le vin dans des bouteilles, sceller et stocker au sous-sol.

Recette 2. Vin mi-doux fortifié à la groseille

À partir des baies de la groseille peuvent être préparés du vin fortifié avec l'addition d'alcool, des notes d'absinthe et d'autres herbes. La composition des herbes dépend de vos préférences personnelles, mais la présence d’alcool, de sucre et de saveurs végétales ennoblit grandement même les vins instables comme le vin de groseille à maquereau.

Composition:

• Pour le vin de groseille de table fort:
• Levure de vin 300 g (1 sachet)
• Sucre 1,8 kg
• Jus de groseille 3,5 L
• Eau 5,3 L
• Cerises d'oiseaux sèches (baies) 150 g

Pour la teinture:

• Alcool purifié (96%) 1,0 l
• Herbe sèche:
• absinthe alpine
• citronnelle
• Melissa
• noix de muscade
• Camomille
• cannelle
• vanille
• cardamome
• café torréfié

Cuisson:

1. Poudre toutes les herbes sèches en poudre, ce qui rend la composition arbitraire à votre goût. À la fin de la perfusion, vous devriez obtenir une boisson forte avec un arôme et un goût très riches: rappelez-vous qu’ils devront verser du vin.
2. La durée de préparation d’un vin fort de groseille atteint deux mois. Pendant tout ce temps, la teinture à base d’alcool doit être conservée dans un récipient bien fermé, dans un endroit sombre et agitée régulièrement. Avant de compléter le vin, il doit être soigneusement filtré.
3. Préparez les baies pour le vin, écrasez-les et combinez-les avec la moitié du sucre. Faites bouillir l'eau, laissez-la refroidir à 22 degrés, ajoutez la deuxième partie du sucre et remuez jusqu'à ce que les grumeaux soient enlevés. Ajoutez l'eau de levure au moût préchauffé. Ajouter la cerise noire au moût. Remuez bien avant la fermentation et installez la valve immédiatement. Après la fermentation, retirez le vin des sédiments et ajoutez la teinture purifiée. Mélangez et fermez bien le récipient, retirez le vermouth pendant quelques mois pour mûrir dans un endroit sombre. À ce stade, le stockage est autorisé à la température ambiante. Si nécessaire, retirez à nouveau le sédiment, après quoi la boisson peut être scellée dans des bouteilles.

Recette 3. Vin de groseille - cocktail rafraîchissant

Parfois, un vin fait maison bien fait ne convient pas au goût ou à la teneur en alcool. Vous pouvez résoudre le problème en mélangeant deux ou trois types de vin de fruits, en les sélectionnant en fonction des propriétés que vous devez obtenir dans la boisson finale. Par exemple, pour aromatiser un vin de groseille, vous pouvez le combiner avec un vin de framboise ou de fraise, à parts égales ou en ajoutant plus de saveur de framboise. Le mélange des vins finis peut entraîner une nouvelle fermentation, surtout si leur teneur en sucre est différente. Pour éviter cela, le vin est scellé en ajoutant de l'alcool ou de la vodka. Vous pouvez utiliser d'autres boissons plus fortes, donnant au vin un nouveau goût.

Composition:

• Vin de groseille à table (12%) 3 l
• liqueur de menthe (40%) 0,7 l
• Teinture de citron (93,6%) 300 ml
• sucre 1,2 kg
• Eau 1,0 l

Cuisson:

Faire bouillir le sirop en retirant la mousse. Mélangez le sirop raffiné et refroidi à 25 degrés avec le vin, la liqueur et la teinture. Buvez pendant au moins 7 à 10 jours, dans un endroit inaccessible aux rayons du soleil.

Recette 4. Vin fort à la liqueur de groseille

Composition:

• Sucre 6,0 kg
• baies de groseille 10.0 kg
• thé noir (grande feuille) 20 g
• Eau 0,25 l
• Vodka 2 litres

Cuisson:

1. Le volume de jus provenant du nombre de baies spécifié est approximativement égal à 6,0 à 6,3 l. Pour ce volume, vous devez ajouter 4 litres - la quantité de sucre. Pour la fermentation du vin, vous devez choisir une bouteille d'au moins 12 litres.
2. Toutes les étapes préparatoires de la préparation du vin de liqueur sont similaires à celles décrites ci-dessus. La pâte cuite est mélangée avec du sucre par étapes en la divisant en trois parties. Après le début de la fermentation, la pulpe est essorée. Le gâteau est versé avec de la vodka (40%) et infusé jusqu'à la fin de la fermentation du jus. Après l'alcool, la teinture est filtrée et ajoutée à la liqueur purifiée et clarifiée.
3. Dans cette recette, l’eau n’est pratiquement pas utilisée, à l’exception d’un verre d’eau bouillante pour la préparation d’un thé noir fort, qui est ensuite refroidi et ajouté à la liqueur finie à la fin de la fermentation. Du thé chaud est ajouté pour égayer la liqueur. En outre, les tanins qu'il contient améliorent la qualité de la liqueur et en prolongent la durée de conservation.
4. Après clarification, la liqueur est retirée des sédiments et une teinture alcoolique y est ajoutée. Si nécessaire, après une semaine, le retrait des sédiments peut être répété et verser la boisson dans des bouteilles. Conservez mieux les boissons alcoolisées dans un endroit sombre.

Recette 5. Vin de groseille et de framboise

Composition:

• groseille à maquereau 3 kg
• Raisins secs (pour levain) 400 g
• Miel 2.2
• Framboise 5 kg
• Eau 4 L

Cuisson:

1. À l'avance (5-7 jours), placez les raisins secs pour la fermentation dans un bocal, remplissez-le d'eau tiède bouillie et fermez le bocal avec une serviette en gaze de coton.
2. Écrasez les fruits dans un pot en émail, ajoutez le miel liquide et le levain. Lier le récipient avec de la gaze pliée en quatre couches. Remuer le matin et le soir, dans des conditions de température optimales (22-25 degrés), à l'écart des courants d'air. Après le début de la fermentation, nettoyez le moût à l'aide d'une presse et d'un filtre, après l'avoir connecté à de l'eau bouillie tiède. Verser dans la bouteille et régler la valve.
3. La description du processus de cuisson supplémentaire est décrite en détail ci-dessus.

Vin de groseille - Trucs et astuces

• Les meilleurs conteneurs pour le stockage et le vieillissement du vin sont les fûts de chêne. Mais à la maison, il est difficile d’utiliser de tels conteneurs, non seulement parce qu’ils sont chers, mais aussi parce qu’il n’est pas toujours possible de les accueillir. Essayez de recourir à un petit truc: achetez de la pharmacie en écorce de chêne et, enveloppez-la dans des sacs de gaze, mettez-la dans un récipient avec du vin.