Imaginez que vous allez faire un gâteau au fromage, des sushis, une salade ou un dessert avec du fromage Philadelphia, mais ce fromage ne se trouve pas au réfrigérateur. Encore plus: ce n'était pas en vente dans l'épicerie la plus proche!
Pour les femmes au foyer entreprenantes, une telle circonstance ne les obligera pas à abandonner la préparation du plat prévu et ne sera pas effrayé par le nom fort du célèbre fromage. Parce que le faire cuire dans sa propre cuisine n’est pas un problème du tout. Eh bien, à moins que, pour faire une étiquette de la société et l'emballage ne fonctionne pas, mais elle n'a pas besoin - un fromage savoureux et frais n'a pas besoin de publicité et de décoration.
Essayez de faire du fromage à la crème vous-même - cela fonctionnera certainement.
Fromage «Philadelphia» fait maison - principes de base de la technologie de la cuisine
Ce fromage appartient au groupe des fromages à la crème à base de lait ou de crème. Laissons de côté au moins la sagesse de la production, car au départ le vrai fromage était préparé sans utiliser les technologies modernes, les matières premières n'étaient pas triées en atomes, elles étaient guidées par une estimation du bénéfice attendu. Au XIXe siècle, les critères principaux pour le fromage à la crème «Philadelphie» étaient la qualité et le goût. Pour être plus précis, de tels fromages ont été inventés beaucoup plus tôt, et non à Philadelphie, et ils ont été fabriqués à l'origine uniquement à la maison.
Les fromages à la crème appartiennent à la catégorie des fromages frais, pour la préparation desquels du levain mésophile (bactéries lactiques) est introduit dans le lait.
Pour faire du fromage de Philadelphie à la maison, vous pouvez utiliser cette entrée comme:
• Ferment bactérien spécial vendu dans les fromageries; lisez les instructions sur l'emballage et suivez-le.
• Les lactobacilles et les enzymes peuvent être achetés à la pharmacie, où le pharmacien de la gamme disponible offrira la meilleure version de préparations contenant des bactéries mésophiles. Vous devez rechercher des probiotiques, notamment des bifidobactéries et des lactobacilles: l’industrie laitière est très étroitement liée à la pharmacologie ces derniers temps; par conséquent, les mêmes micro-organismes sont impliqués dans la normalisation de la digestion dans des industries connexes. • Les micro-organismes nécessaires peuvent être trouvés dans la cuisine laitière des enfants, ayant acheté un fromage cottage pour enfants pour le levain, ou, néanmoins, une fois pour le ferment, il faudra rechercher le fromage original, dans son emballage scellé d'origine.
Pourquoi est-il important de faire attention à trouver le bon levain? La réponse est évidente: goûter au fromage original, qui dépend de certaines bactéries. Le goût du fromage original "Philadelphia", selon la technologie moderne de sa forme de production:
Lactococcus lactis ssp. Lactis;
Lactococcus lactis ssp.cremoris
Ce sont les principales souches utilisées dans la fabrication du fromage.
Pour la même raison, mais afin d'éliminer la présence d'autres micro-organismes indésirables présents dans notre vie partout dans le monde, le lait destiné au fromage Philadelphia à la maison, comme dans la production, doit être pasteurisé.
Juste au cas où, pasteurisation - chauffer le lait dans une plage de 63 ° C à une température proche de l'ébullition. Plus la température de pasteurisation du lait est élevée, moins il faut de temps pour le réchauffer. Le lait pasteurisé est refroidi à une température qui est confortable pour la croissance et la reproduction de la levain ajouté - 25-30 ° C. Bien entendu, les amateurs de fromage fait-maison devraient acheter un thermomètre spécial pour ces opérations.
Mais avant de commencer le travail, avant la pasteurisation, il est nécessaire de déterminer la teneur en matière grasse du lait utilisé, son volume, car la consistance crémeuse du fromage dépend directement de ces indicateurs.
De 2,7 l de lait à la sortie, il en résulte 1 kg de fromage. À la maison, vous pouvez utiliser du lait de n'importe quelle teneur en graisse, en y ajoutant de la crème, y compris - à sec. En production, le lait est normalisé, en le dégraissant d'abord, puis en produisant la quantité requise de matière grasse. Si la maison dispose d'un séparateur domestique, vous pouvez répéter le processus de production avec une précision maximale. En l'absence d'un tel dispositif, ce qui est normal pour les citadins, vous pouvez utiliser du lait écrémé pasteurisé et de la crème, quelle que soit leur teneur en matière grasse, achetés dans les laiteries pour la fabrication du fromage: il faut juste veiller à ce que le lait soit frais et entier - du lait reconstitué à la maison Il est difficile d'obtenir un grain de fromage de haute qualité. Veuillez noter que le fromage à la crème «Philadelphia» avait initialement, lors de la création de la recette de l'auteur, une teneur en matières grasses très élevée, ce qui lui conférait une texture délicate et une grande popularité. À présent, certains fabricants proposent des versions «diététiques» de fromage portant le nom fort «Philadelphia». La composition de ces pâtes de fromage comprend toutes sortes "d'additifs secrets" qui séparent les produits laitiers manufacturés de la recette de fromage originale et parfaite. Cependant, la question de la teneur en matière grasse du fromage est une question de goût, mais pour lui donner un aspect réel, essayez de ne pas trop dégraisser les produits laitiers et laissez au moins 36-40% pour créer un vrai goût crémeux et une consistance pâteuse. C'est-à-dire que pour le fromage fait maison "Philadelphia", il est souhaitable d'utiliser de la crème fraîche maison ou de la crème pâtissière avec un pourcentage élevé de matière grasse, ce qui est assez facile à trouver en vente.
La prochaine étape est l'homogénéisation. L’essence de ce processus est la destruction de grosses molécules de graisse de lait. Le mélange de lait sous haute pression passe d'un réservoir à un autre dans un espace étroit.
Arrêtez! Il est clair que personne n'a d'homogénéisateur (séparateur) à la maison et il est nécessaire d'écraser des boules de graisse pour obtenir une consistance uniforme, car les molécules de graisse de lait sont beaucoup plus grosses que les molécules d'eau contenues dans le lait. Que faire dans ce cas? S'il y a un mélangeur à immersion, le problème est résolu: réchauffez le mélange de lait de manière à ce que la crème froide ne soit pas fouettée dans le beurre et casser les boules à l'aide d'un mélangeur. Le mélangeur ne convient que s'il existe un couteau à buse spécial. Bien sûr, la puissance de ces dispositifs n’est pas très conforme à la norme et la force centrifuge n’est pas une pression, mais cette technique est meilleure que rien.
Ensuite, le levain est ajouté au lait préparé. La coagulation des protéines commence (coagulation). Pour accélérer le processus, le mélange peut être légèrement chauffé. Cela devrait être fait avec soin. Les plats avec du lait peuvent être installés dans un bain-marie pour assurer un chauffage uniforme des murs et éviter les brûlures. La maturation complète du mélange a lieu pendant la journée. La casserole chauffée, où le lactosérum s'est visiblement séparé, est placée dans un endroit frais (10-15 ° C). Les récipients doivent être recouverts pour isoler les matières premières des bactéries indésirables qui se sentent bien, même à basses températures.
Après 24 heures, le caillot est séparé du sérum, à travers un tissu suffisamment dense, puis il est placé sous l'oppression pour le pressage. Après le sel est ajouté au fromage (2% en volume), mélangé, emballé. Il peut être conservé jusqu'à deux semaines au réfrigérateur, à une température de 1-4 ° C.
Même si vous pouvez toujours acheter du fromage Philadelphia dans un magasin proche de chez vous, faites attention à la différence de prix et à la présence de conservateurs dans le produit «acheté» et fabriqué personnellement. En outre, la présence constante de «Philadelphia» sur les étagères du réfrigérateur constitue un grand nombre de plats intéressants et savoureux dans le menu d'accueil.
1. Roulés à la maison avec du saumon et des olives de Philadelphie - une collation rapide
Produits:
Lavash, arménien 1 pc.
Olives marinées (dénoyautées) 250 g
Saumon salé, filet (ou saumon rose, truite) 500 g
Fromage crémeux 450 g
Concombre frais 350 g
Des tomates
Sauce soja
Romarin, thym (rameaux frais)
Méthode de cuisson:
Étaler le pain pita sur un film alimentaire. Étendez-le avec une fine couche de fromage à la crème. Verser la sauce. Couper les tomates et les concombres en fines tranches et les déposer sur une couche de fromage. Le poisson salé peut être coupé en lanières ou en cubes et réparti uniformément sur le pita. Trancher les olives en morceaux, hacher les verts. Mettez-le sur le poisson. Enroulez le rouleau, placez-le sur un plat et mettez-le au réfrigérateur. Avant de servir, couper, diviser en portions.
2. Soupe de fromage au lait avec salami et petits pois du fromage “Philadelphia” à la maison
Composition du produit:
Lait 1,2 litres
Fromage de Philadelphie 400 g
Eau 300 ml
Oignons 100g Salami 500g
Pois verts 300 g
Rouge carotte 200 g
Farine 30 g
Beurre 50 g
Graisse végétale 30 g
Épice
Verts hachés
Technologie de cuisson:
Oignon émincé avec farine, huile végétale. Salami en dés frire dans du beurre. Blanchir les pois verts et les carottes jusqu'à ce qu'ils soient prêts dans de l'eau salée.
Versez la moitié du lait dans une casserole de 2,5 litres, mettez les tranches de fromage et brisez-les dans un mélangeur, ce qui porte la masse à une consistance homogène. Chauffer à feu doux en ajoutant les légumes préparés, le lait restant. Apportez avec les épices moulues de votre choix. Remuez la soupe de façon continue et retirez du feu 3-4 minutes après le début de l'ébullition. Au moment de servir, décorer avec les verts hachés.
3. Cocotte de champignons et de fromage de Philadelphie à la maison
Produits:
Pommes de terre bouillies 300 g
Oignons 150g
Champignons bouillis (champignons) 500 g
Tomates 250 g
Huile végétale 50 ml
Verts (persil, basilic vert)
Olives dénoyautées 200 g
Epices moulues - au choix
Fromage à la crème 400 g
Cuisson:
Préchauffez le four à 200 ° C, préparez un plat allant au four, en le tapissant de papier d'aluminium graissé à la graisse végétale.
Couper les légumes en couches et les disposer en les recouvrant d'une fine couche de fromage à la crème. La couche inférieure est composée de pommes de terre, puis de champignons, d'oignons, de tomates et d'olives. Couvrez le dessus de la casserole avec du papier d'aluminium et faites cuire sous cette forme pendant 20 minutes, puis retirez la feuille supérieure du papier d'aluminium et faites dorer la cocotte pendant 5 à 7 minutes. Couper en portions et saupoudrer d'herbes au moment de servir.
4. Poulet zrazy à la maison avec des légumes verts hachés et du fromage Philadelphia
Composition du produit:
Poitrine de Poulet 1.2 kg
Biscottes blanches 200 g
Fromage de Philadelphie 600 g
Épice
Verts hachés (assortiment) 120 g
Œufs 2 pcs
Huile de graisse profonde
Cuisson:
Couper la viande blanche en assiettes, en travers des fibres, en 6 portions. Repousser Assaisonner le fromage avec des épices et des légumes verts hachés. Enveloppez 120 g de viande hachée cuite dans chaque côtelette. Battez les œufs et roulez le zrazy en eux. Après cela, mettez les produits semi-finis dans des craquelins finement moulus. Laisser le zrasam sécher légèrement, puis répéter la chapelure. Faites les frire jusqu'à ce qu'ils soient frits en une croûte brune.
5. Boulettes de fromage cottage sur un leurre avec des raisins secs et du fromage de Philadelphie à la maison
Produits:
Œufs 2 pcs
Raisin 150 g
Sucre 100 g
Sel fin 2 g
Soda (levure chimique) 15 g
Semoule 100 g
Fromage à la crème 750 g
Farine 70 g
Huile de friture
Sirop de fruits ou crème sure pour servir
Méthode de cuisson:
Lavez les raisins secs et faites-les cuire à la vapeur avec de l'eau bouillante, puis égouttez-les et séchez-les. Écraser le fromage dans un bol, ajouter les œufs, le sucre, le sel et le soda. Combinez le mélange avec la semoule, la farine et les raisins secs, mélangez bien et laissez reposer pendant une demi-heure pour faire gonfler le gluten. Rouler les boules 40-50 g, ramasser la place avec une cuillère. Pour éviter que la pâte ne colle à vos mains, faites-les tremper dans de l'eau. Des boulettes de fromage cottage roulées plient la surface de travail et saupoudrent de farine. Chauffer l'huile à ébullition et faire frire. Servir avec du sirop ou de la crème sure.
6. Dessert fraise-chocolat au fromage “Philadelphia” à la maison
Produits:
Baies fraîches (en assortiment) 300 g
“Philadelphie” 720 g
Sirop de Fraises 150 ml
Chocolat fondu 250 g
Huile (82,5%) 50 g
Liqueur de fruits (ou brandy) 50 ml
Vanilline 6g
Menthe (feuilles fraîches) - pour inscription
Tranches de citron 6 pcs
Cuisson:
Battre le fromage avec le sirop de fraise jusqu'à consistance lisse. Transférer la masse dans une poche à pâtisserie et la déposer dans des bols à glace ou des verres à martini. Décorez les bords des verres avec des rondelles de citron. Fouettez le chocolat fondu avec le beurre, ajoutez la liqueur et la vanille. Versez la masse de fromages avec le glaçage au chocolat: déposez-la hors du cornet en «dessinant» la grille de chocolat. Mettez les baies et les feuilles de menthe préparées dessus.
Fromage Philadelphia à la maison - Trucs et astuces
Un délicieux fromage à la crème fait une excellente cuisson. Si vous utilisez du fromage à la crème pour faire de la pâte, vous pouvez réduire la quantité de beurre ou de margarine. Le fromage à la crème est l'ingrédient idéal du gâteau au fromage de Pâques. Pour le stockage à long terme du fromage dans le lactosérum, ajoutez du sel (10 g / 1 l) et mettez le fromage en saumure. Fermez bien le récipient et placez-le au réfrigérateur, plus près du congélateur. Pour éliminer l'excès de sel, transférez le fromage pendant 5-6 heures dans de l'eau froide.
Le fromage «Philadelphia» peut servir de masse sandwich idéale. Ajoutez des épices et des herbes à votre goût et utilisez-les comme base pour les sandwichs.
Si le fromage a séché accidentellement ou a absorbé des odeurs désagréables, maintenez-le dans du lait frais. Ce fromage peut être utilisé dans les plats à cuisiner.
