Le nom français du filet de boeuf ou simplement du filet est entrecôte. Pour une simple femme au foyer, inexpérimentée dans les secrets de la cuisine française, le nom sonne presque intimidant, suscitant des doutes dans ses capacités culinaires les plus élémentaires.
Pendant ce temps, les gens ont appris à faire frire la viande le jour même où ils ont fait le feu pour le premier feu. Par conséquent, rassurez-vous, ce n’est pas le nom du plat. Bien sûr, il existe certaines règles de la viande bien cuite, et nous en parlerons séparément.
Entrecôte de porc dans un pan - principes technologiques de base
La viande est une viande, son goût est bon en soi, sans délices culinaires particuliers. Pour que l’entrecôte soit assez rôtie et juteuse, il faut bien la choisir. Les meilleures parties sont celles qui sont appelées boeuf marbré, elles ont une petite couche de graisse dans le tissu musculaire. Choisissez dans le cou de porc pour les «médaillons» - c'est la même viande frite, mais sans os.
En principe, tout type de viande, de la partie en gras de la carcasse, convient pour une entrecôte. Mais le bœuf est le type de viande que les Français ont appelé entrecôte. Pour être plus précis, c'est la partie intercostal de la carcasse de bœuf. Bien sûr, il est difficile de faire face à de telles spécificités, d’autant plus qu’une carcasse de viande propre à la cuisson conforme aux exigences françaises raffinées ne contient pas plus de deux kilogrammes et demi de délicieux filet de bœuf.
Par conséquent, nous considérons d’autres options appropriées, étant donné que le résultat final est une viande juteuse et moyennement rôtie sur l’os. Cependant, sans os - également possible.
Le porc est bon pour l'entrecôte, de sorte que même les portions les plus maigres de la carcasse de porc contiennent la quantité de graisse voulue pour rendre l'entrecôte juteuse.
Important: la chair à frire doit être coupée en morceaux assez épais, toujours entre les fibres. L'épaisseur de la portion de viande - 15 mm, ni plus ni moins. Cependant, vous pouvez couper en morceaux plus épais si vous aimez la viande frite "avec du sang". Ici, il est important que la pièce ne soit pas brûlée à l'extérieur pendant la friture. Dans la cuisine américaine, le degré de viande rôtie est une philosophie entière. Nous allons maintenant nous concentrer sur la version classique et généralement acceptée de la friture d’une entrecôte. Lors du désossage, coupez le film: il plie la chair lors de la friture, ce qui le rend difficile. Si la pulpe ne présente pas de motif marbré prononcé sur la tranche (cou), laissez un peu de graisse à la surface ou mettez un morceau de graisse dans le plat, à côté ou sous la viande: la graisse ajoute de la jutosité. Sans graisse, les tissus musculaires, principalement constitués de protéines, sous l’influence de la température, s’effondrent rapidement, déplaçant le liquide intercellulaire, et l’entrecôte est sèche et dure.
Ne battez pas l'entrecôte - ne le confondez pas avec les côtelettes, qui sont toujours battues après avoir battu. Au cours de cette procédure barbare, du jus sera libéré du tissu musculaire, il s’évaporera sûrement lors de la friture dans la casserole et l’entrecôte sera gâté. Le naturel est la principale exigence de ce plat.
Quant à la variété, elle est obtenue par divers accompagnements et sauces pour la viande, ainsi que par certaines méthodes de friture de steak de porc: au four, dans une casserole, sur le gril.
Ne retournez pas la viande avant qu’une croûte rougeâtre ne se forme sur un côté. Cette exigence doit également être remplie pour que le jus reste à l'intérieur de la pièce et ne coule pas lors d'un lancer chaotique. Temps de rôtissage - 3-4 minutes de chaque côté à 180 ° C. Le four ou la poêle à frire doit être préchauffé à la température désirée, ajoutez un peu de graisse à la poêle à frire.
N'ajoutez pas de beurre au début de la friture - il brûlera; Utilisez d'abord de la graisse végétale ou animale et ajoutez du beurre au beurre, mettez-le au dernier moment, éteignez le feu et couvrez la casserole pendant cinq minutes.
Le sel et les épices doivent être saupoudrés de viande juste avant la friture. Pas de cornichons - ce sont d'autres recettes pour cuisiner de la viande. Mais pour obtenir la croûte désirée, il existe quelques astuces, décrites plus en détail dans les recettes ci-dessous.
1. Entrecôte de porc au four - goût naturel et tendre avec une sauce classique pour porc
Ingrédients:
Côtes de porc à la pulpe 4 pcs.
Moutarde Dijon (!) 40 g
Poivre
Sirop de fruits ou miel (au goût)
Le sel
Saindoux fumé 100 g Pour la sauce:
À l'aneth
Persil
Menthe
Jus de citron
Le sel
Yaourt Naturel
L'ail
Poivre moulu
Cuisson:
Lavez les steaks et séchez-les avec une serviette. Saler et poivrer légèrement. À partir de moutarde et de sirop, préparez le mélange dans des proportions égales, graissez les produits semi-finis des deux côtés. Il faut utiliser la moutarde de Dijon, car elle a une saveur plus délicate.
Mettez des morceaux de bacon sur une plaque à pâtisserie, entre les portions de viande: pendant la friture, la saveur fumée sera transférée dans le plat. Dans un four préchauffé, placez la plaque de cuisson sur la clayette supérieure. Cuire la viande jusqu'à ce qu'elle soit brun clair. Éteignez le four et laissez l’entrecôte au repos pendant au moins cinq minutes.
Sauce:
Combinez les légumes-feuilles épicés avec l'ail, le jus de citron et le yogourt. Smash soigneusement jusqu'à consistance lisse en utilisant un mélangeur. Saler et poivrer. Nous ne donnons pas de chiffres précis indiquant la quantité d'ingrédients pour la sauce, car les épices et les épices sont une affaire personnelle. Mais essayez de ne pas en faire trop: choisissez des valeurs moyennes si vous êtes invité à dîner, un goût dont les propriétaires ne sont pas conscients.
2. Entrecôte de porc dans une casserole au vin rouge, accompagnée de légumes cuits au four
Les vins blancs sont généralement servis avec du porc, mais enfreindre les règles a parfois un effet agréable sur le goût du plat. Il suffit de choisir un vin sec ou demi-doux, sinon vous devrez vous procurer une sauce spéciale et un plat d'accompagnement pour le goût sucré du rôti de porc.
Ingrédients:
Steak de porc 2 pcs
Romarin
Cannelle
Oignons, oignons (petites têtes) 6-8 pièces
Poivre
Huile d'olive 50 ml
Vin de raisin rouge 100 ml
Sauce:
Poires sucrées - selon le nombre de portions (une par une)
La moutarde
Au miel
Le sel
Cannelle
Gingembre (racine)
Œufs 2 pcs
Huile d'olive 75 ml
Citron 1 pc.
Poivre
Cuisson:
Coupez les morceaux coupés en morceaux de la taille d'une paume et d'une épaisseur de 1,5 à 2 cm. Dans une poêle, dans l'huile chauffée, mettez du romarin frais ou séché, une pincée de cannelle moulue, quelques pois de piment de la Jamaïque pour parfumer. Dès que vous sentez l'odeur épicée, mettez la viande, pré-salez et poivrez des deux côtés. Faites frire d'un côté, retournez, placez les petits oignons et versez le vin. Attendez qu'il soit complètement évaporé et qu'une croûte apparaisse sur le deuxième côté des steaks. Si vous utilisez du vin sec, ajoutez une cuillerée de sucre ou de miel dans la casserole pour obtenir une croûte caramélisée. Mettez la viande finie dans le plat - laissez-le se détendre. Passez à une étape plus difficile - la préparation de la sauce. Dans une casserole où la viande était cuite, faites frire les tranches de poires pelées, en ajoutant éventuellement de la cannelle, du gingembre frais et finement râpé, du zeste et du jus de citron. Mettez les poires molles prêtes dans le bol du mélangeur et hachez-les. Une tranche entière peut être laissée pour décorer des portions.
Battez les oeufs à grande vitesse avec un mixeur, en ajoutant progressivement le beurre, le poivre, la moutarde, le miel et le sel. Combinez la masse d'œufs avec la purée de fruits. Obtenez une consistance moyenne de purée en faisant cuire la sauce à la vapeur pour un couple. Apportez au goût. Servir frais.
À cette sauce avec entrecôte de porc dans une casserole, servir comme accompagnement avec des frites ou du riz bouilli.
3. Entrecôte de porc au four avec sauce aux champignons et bouillie de sarrasin
Ingrédients:
“Médaillons” (partie intercostal, sans os) - 1 pc. par portion (150 g)
Le sel
Poivre
Graisse de porc fumée
Le thym
Persil
Pour la sauce (par portion):
Crème sure (15%) 70 g
Champignons cèpes secs 20 g
Oignon 50g
Beurre fondu 40 g
De l'eau
Épice
La farine
À l'aneth
Feuille de laurier au sol
Cuisson:
Préchauffez le four. Couvrir la plaque de cuisson avec du papier d'aluminium. Préparez une deuxième feuille pour couvrir la viande. Mettez les herbes épicées et le bacon sur le fond. Étalez les morceaux de viande lavés, séchés et saupoudrés d'épices.
Si vous choisissez une viande sans noyau, vous pouvez immédiatement la recouvrir de sauce et cuire au four. Pour s'entrecoter sur l'os, il est plus pratique de servir la sauce séparément.
Il est conseillé de mouiller préalablement les champignons séchés lavés dans de l'eau ou du lait. Mieux vaut les mouiller du jour au lendemain. Le lait doit être choisi non pasteurisé, entier, afin que toutes les bactéries du lait soient vivantes - elles contribueront à raviver l'odeur de champignon.
Après le trempage, transférez les champignons dans la casserole, faites chauffer l'huile à l'avance et passez avec l'oignon haché. Ajoutez un peu d’eau chaude à la crème sure pour qu’elle ne coagule pas dans la casserole. Versez les champignons dans le mélange. Pour épaissir la sauce, ajoutez de la farine. Mélanger la sauce au fouet. Assaisonner au goût avec des épices, du sel. Porter à ébullition et retirer du feu. Verser la sauce dans un mélangeur et hacher. Avant de servir, ajouter l'aneth haché à la sauce aux champignons et à la crème sure. Sur le côté, faites cuire la bouillie de sarrasin.
4. Entrecôte de porc dans une casserole avec sauce à la citrouille à l'orange et à la ricotta
Produits:
Entrecote 4 pcs. 250 g
Vin blanc sec 100 ml
Farine de pomme de terre 30 g
Beurre crème 75 g
Gingembre
Muscat
Badyan
Poivre
Le sucre
Le sel
Oranges 0.6 kg
Citrouille, noix de muscade (pulpe) 400 g
Cerise 8 pcs
Fromage, saumure (au goût)
Cuisson:
Cuire la viande préparée dans une casserole des deux côtés pendant quatre minutes. Chauffez bien la poêle et versez un peu d'huile. Tout est fait comme décrit ci-dessus.
La décoration du plat est une sauce orange vif, des légumes et du fromage mariné. La viande est bien adaptée au goût délicat de la ricotta.
Citrouille coupée en gros cubes, cerise - moitiés. Faites frire les légumes dans la même poêle, où la viande a été frite, mais ajoutez quelques épices d'herbes au jus de viande, quelques cuillères de sucre. Attendez que le sucre soit dissous et mélangé à l’arôme d’épices, mais pas noirci en même temps. Mettez les légumes et ajoutez un peu de sel. Frire uniformément de tous les côtés en les mélangeant délicatement avec une spatule. Mettez-le sur une assiette.
Retirez le zeste des oranges. Une partie des agrumes soigneusement nettoyée, en enlevant les pellicules membranaires et en pressant le reste - 100 à 150 ml. Il faudra des rondelles d’orange pour décorer le plat et lui donner un goût frais et aigre-doux. Mélanger le jus avec le vin et mélanger avec l'amidon. Encore une fois, dans la même poêle, faites fondre le beurre. Ajoutez du gingembre frais broyé, un badian «étoile» (son goût est très fort!). Versez un mélange de vin, jus et amidon. Mélangez la sauce et portez à ébullition, transférez-la dans une passoire fine dans une casserole. Pour équilibrer le goût, n'oubliez pas d'ajouter du sel et de le faire piment fort.
Servir des entrecôtes: mettre la viande dans chaque assiette, à côté des légumes frits et des morceaux de fromage. Verser modérément la sauce, du fil fin, pour stimuler l'appétit. Avec le plat, servir la sauce séparément, dans une casserole.
5. Entrecôte de porc au four - petit déjeuner copieux du dimanche avec pommes de terre au four et légumes
Ingrédients: Porc (filet) 3 portions de 180 g
Pommes de terre épluchées 450 g
Graisse, porc ou légume (pour la friture) - facultatif
Sel, épices
Moutarde 50 g
Miel 30g
Eau 70 ml
Crème sure ou crème 100 ml
Verts hachés.
Pour la sauce:
L'ail
Clou de girofle, coriandre, poivre (épices moulues)
Purée de tomates 200 g
Sucre et sel au goût
Garnir:
Champignons marinés, tranchés 150 g
Carottes coréennes 200 g
Concombres frais 300 g
Cuisson:
Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier d'aluminium, placez les pommes de terre, coupées en grosses barres, la viande préparée. Répartir la graisse uniformément entre les ingrédients. Ajoutez des épices. Recouvrez le tout d'une seconde feuille d'aluminium et faites cuire à 180 ° C pendant une demi-heure. Préparez un mélange d’eau, de miel et de moutarde pour lubrifier la surface de la viande.
Retirez le moule du four pendant une minute. Retirez la feuille supérieure, augmentez la température du four au maximum et graissez la viande avec un mélange de moutarde et de miel. Ajouter les légumes verts hachés à la crème sure, couvrir les pommes de terre. Remettre la casserole au four pour parcourir.
Dans la purée de tomates, ajoutez les épices au goût, mélangez. La sauce est prête.
Servir le plat avec un plat d'accompagnement compliqué et de la sauce piquante.
6. Entrecôte de porc dans une poêle avec des pommes fraîches et des concombres sous une mayonnaise
Ingrédients:
Filet (pour hacher) 400 g
Épice
Graisse pour la friture
Garnir - en proportions égales:
Concombres frais
Pommes aigre-douce, pelées
Jus de citron (pour oignons et pommes)
Oignons verts
Mayonnaise - à déguster
Cuisson:
Faites frire la viande dans une poêle, à la manière classique. Laisser refroidir légèrement sur une assiette et couper en lanières.
La même paille coupe les concombres et les pommes pelées. Pommes et oignons hachés, maintenez quelques minutes dans le jus de citron; le jus peut être dilué avec de l'eau.
En portions (4 morceaux), disposez la viande rôtie, les pommes, les concombres et les oignons en rangées. Verser la mayonnaise et servir.
La canneberge, les feuilles de persil frais et les pois marinés conviennent à la décoration des plats.
Entrecôte de porc au four - astuces utiles
- Le choix de sauce pour le rôti de porc dépend en grande partie du plat d'accompagnement, car presque tous les goûts conviennent aux viandes séparément: crémeux avec champignons ou ail, légumes verts épicés, tomates épicées ou tendres. Le porc peut être servi avec des sauces au raifort, à la moutarde, aux baies aigres-douces - toute «tenue» convient à l'entrecôte du porc.
- Il convient de préparer une sauce à base de graisse laissée après la cuisson de la viande. Dans ce cas, le jus et la graisse de viande lient idéalement la viande et la garniture en une seule composition.
- Servez des pommes ou des poires cuites au four dans un glaçage avec une sauce aux fruits aigre-douce, et du riz comme plat d’accompagnement. Ajouter l’entrecôte avec la bouillie de sarrasin et mélanger la sauce aux champignons. Pour les salades de légumes, il n'est pas nécessaire de préparer la sauce: elles ont déjà une texture plutôt juteuse qui améliore la digestion de la viande. Si vous avez choisi une sauce à l'ail, servez-la de pommes de terre ou d'autres légumes cuits au four.
- Assurez-vous d’essuyer la sauce après la cuisson, réduisez-la en une consistance uniforme: elle aura une apparence plus attrayante et ne détournera pas le plat principal de la sauce.
