Recette pas à pas la crème sure pour tous les desserts. La technologie de fabrication de crème avec des recommandations étape par étape

recette pas à pas la crème sure pour tous les desserts. La technologie de fabrication de crème avec des recommandations étape par étape

La crème crée un beau look et le goût unique de tout dessert. La recette de gâteau peut être créée indépendamment, guidée par vos goûts.

Il est seulement important de connaître les règles technologiques de base, par exemple, ce qui peut être changé dans une recette étape par étape sans perte de qualité et ce qu'il vaut mieux laisser inchangé.

Recette pas à pas de crème sure - Principes technologiques de base

  • Les crèmes à base de crème et (ou) de crème sure sont très populaires. Ils sont légers car ils contiennent moins de graisse que les crèmes à l'huile. Tout le monde n'aime pas les crèmes protéinées car elles contiennent des œufs - chez certaines personnes, ils provoquent des allergies et les crèmes à base de protéines d'œuf crues sont indésirables pour les enfants.
  • Sur la base d’une recette de base étape par étape, vous pouvez préparer une crème sure avec différentes saveurs en ajoutant des sirops de fruits, du chocolat, des fruits secs et des noix aux ingrédients principaux. Mais tout ingrédient supplémentaire, en interaction avec les composants principaux de la crème, peut donner une nouvelle saveur, mais en dégrader la texture, et lors de la préparation de toutes les crèmes, il est très important d'obtenir la splendeur et la stabilité de la masse de la crème, car la crème est un gâteau.
  • La crème sure appartient au groupe des crèmes de lait. Ceci est un conseil pour les créatifs et les assoiffés: la crème sure est parfaitement combinée avec la crème et dans la recette de la crème sure, vous pouvez utiliser la combinaison de produits laitiers, si vous devez ajuster la teneur en graisse ou entrer la masse de crème pâtissière dans la crème. En général, il est souhaitable de bien étudier les propriétés biochimiques des produits dès le début de la préparation de tout plat. Dans le secteur de la confiserie, une telle connaissance est simplement nécessaire pour prévoir le résultat.
  • La texture tendre de la crème à la crème présente un inconvénient: l’instabilité et, pour cette raison, la recette est principalement utilisée pour mélanger des gâteaux à gâteau et pour garnir des gâteaux de la pâte à choux. Si, toutefois, je souhaite décorer la surface du gâteau avec de la crème sure, il existe deux options:
  • Préparez la crème sure et décorez-la avec un gâteau juste avant de servir: elle gardera sa forme pendant quelques heures;
  • Ajoutez un composant gélifiant à la crème. Il y a une mise en garde: la gélatine a une saveur caractéristique qui n'est pas en harmonie avec les composants sucrés du dessert, il est donc conseillé d'utiliser de l'agar-agar pour faire un soufflé à la crème sure. Si le gâteau contient des fruits ou des confitures de fruits, la pectine est appropriée pour créer une masse de crème stable.

Technologie détaillée de fabrication de crème à partir de crème sure - dans une recette étape par étape.

Recette de base de crème sure à la vanille (étape par étape)

Ingrédients:

Crème sure (30%) 750 g

Sucre en poudre 240 g

Vanilline 12g

Composants supplémentaires pour d’autres options de recette de crème à la crème étape par étape:

Abricots secs 250 g

Chocolat 150 g

Agar (gélatine, pectine)

Sirop de fruits

Crème (33%) 200 ml

Technologie de cuisson:

1. Avant de commencer, faites attention à la qualité de la crème sure: elle ne doit être que fraîche, avec une teneur en matière grasse d'au moins 30%. Idéal - 33-36%.

Dans les réseaux commerciaux, la crème sure avec un tel pourcentage de graisse n'est pas courante. Fondamentalement, la teneur maximale en matières grasses de la crème naturelle dans le film ou dans les verres est de 25%. Pour la crème sure, vous pouvez utiliser un produit de ferme naturel. Bien sûr, à la maison pour déterminer la teneur en matières grasses dans la crème sure est difficile, si l'emballage n'est pas indiqué. Concentrez-vous sur l'apparence: la crème sure doit avoir une teinte crème, être suffisamment épaisse pour maintenir la forme. La crème liquide contient une grande quantité de lactosérum et la crème de ce produit saignera.

2. Refroidissez la crème sure à 0-2 ° C, mais ne congelez jamais. Les produits laitiers, une fois refroidis, acquièrent une consistance plus dense, car ils contiennent de la graisse animale qui se solidifie une fois refroidie.

3. Battre la crème sure dans un récipient en métal profond. Il est conseillé de préchauffer les plats avant de faire cuire la crème au lait afin qu'elle ne chauffe pas trop vite lorsque vous la battez. Pour ce faire, vous pouvez maintenir le bol du mixeur ou le bol pendant un certain temps au congélateur, puis y mettre la crème sure. La deuxième façon: fouetter la crème en plongeant le récipient en métal dans un grand bol rempli de glace ou d’eau très froide. 4. Il est très important de commencer à battre en tournant le mélangeur à la vitesse la plus lente et de l'augmenter progressivement à mesure que la crème épaissit.

5. Enfin, il est tout aussi important d'arrêter à temps: dès que des pics suffisamment stables apparaissent à la surface de la crème sure, éteignez immédiatement le mélangeur. Si vous en faites trop avec le fouet, la séparation du lactosérum commencera: après tout, la crème sure ne contient que 1/3 de la graisse, qui est séparée de la masse de lactosérum et transformée en beurre. Essayez d'éviter de vous séparer. Temps de fouettage, environ 10-12 minutes.

6. Maintenant, à propos du sucre à glacer: quand l'ajouter à la crème sure et comment le faire au mieux?

Dans la crème sure et les autres produits laitiers, il existe des micro-organismes pour lesquels le sucre ou la poudre est un produit alimentaire. Avez-vous remarqué à quelle vitesse commence le processus de séparation des jus de fruits lorsque du sucre est ajouté aux fruits? La même chose se produit avec les produits laitiers, à la seule différence que les fruits contiennent plus de levure. Les bactéries du lait commencent à «manger» le ingrédient sucré dès qu'il est ajouté à la crème sure, en mettant en évidence le produit de son traitement - le dioxyde de carbone, qui, sous l'influence de l'air, forme immédiatement de l'eau et un composant volatil. L'eau restera dans la crème, la rendre liquide, ce qui gâtera sa qualité et son apparence. Bien entendu, cette réaction nécessite un certain temps et, afin que les micro-organismes aient le moins de temps possible, il faut ajouter du sucre en poudre au dernier stade de la cuisson et en petites quantités.

Pour ceux qui aiment les sucreries, il est utile de savoir qu’il existe une technique culinaire qui permet de créer l’impression qu’il ya beaucoup de sucre dans le plat, mais en réalité, ils sont recouverts de surface.

Cette astuce culinaire est basée sur la connaissance de l'anatomie humaine: les papilles gustatives reconnaissant le goût sucré se trouvent sur le bout de la langue. Il suffit donc de toucher la couche superficielle de la crème pour que le cerveau reçoive un signal: une crème très douce! En même temps, peu importe que la crème à l’intérieur ne soit plus aussi sucrée.

C'est un indice: il n'est pas nécessaire d'ajouter beaucoup de douceur à la crème, mais plutôt de la recouvrir du gâteau, ce qui prolongera sa durée de conservation et évitera une propagation rapide sans perturber l'harmonie des goûts. Conclusion: ajoutez la poudre tamisée à la crème en utilisant la moitié du volume préparé. Utilisez le reste du produit sous forme de poudre pour obtenir une surface crémeuse: à l'aide d'un tamis, secouez la poudre sur un gâteau taché de crème sure.

7. Dans une recette pas à pas, vous devez d’abord indiquer que la vanille pour crème doit être combinée avec du sucre en poudre, mais dans ce cas, les recommandations pour l’ajout de sucre en poudre sont beaucoup plus importantes. La vanilline, la cannelle ou d'autres suppléments aromatiques doivent naturellement être mélangés avec des ingrédients en vrac.

8. S'il est nécessaire d'ajouter des extraits liquides pour aromatiser, mélangez-les avec les ingrédients liquides:

- Ajoutez directement à la crème sure en fouettant;

- Dissoudre dans un sirop ou dans une cuillère de lait. Si vous préparez une crème pâtissière, ajoutez-la au mélange à la fin de la cuisson.

Selon le concept créatif du chef pâtissier à domicile, vous pouvez ajouter des ingrédients supplémentaires à la recette de base de la crème sure pour obtenir une nouvelle recette de crème étape par étape sur la crème sure. Continuez à préparer la crème, si vous voulez plus que l'odeur de vanille habituelle.

Autres recettes de crème sure

Préparez une crème de base, comme décrit dans la recette étape par étape ci-dessus. La technologie reste inchangée et des ingrédients supplémentaires vous permettront d'apporter une touche de diversité.

• Ajoutez des morceaux d'abricots secs finement hachés, que vous devez d'abord laver et sécher pour que les gouttelettes d'eau ne tombent pas dans la crème. Un composant supplémentaire à une telle crème peut servir de liqueur «Amaretto» et utiliser un sirop d’abricot épais pour la décoration.

• Sur la base de la crème sure, vous pouvez créer des compositions intéressantes avec l’ajout à la recette principale de chocolat fondu, cacao, crème glacée, miel. Principe de la combinaison des composants: combinez une petite partie de la crème avec l’un des ingrédients supplémentaires et ajoutez-la à la majeure partie de la masse au stade final, lorsque la crème est déjà fouettée. Après cela, pour que la crème ne se dépose pas, mélangez manuellement le miel, le chocolat ou d’autres additifs, au fouet ou à la spatule.

• Vous pouvez ajouter à la recette de base de la crème sure une masse de crème pâtissière à base de crème et de fécule de maïs ou de jus de fruits. N'oubliez pas que le lait ou la gelée de fruits doivent avoir une texture très dense, avec un minimum de liquide, et que son poids en crème sure, préparé selon la recette de base, ne doit pas dépasser 25%. Dans ce cas, le sucre en poudre doit être ajouté lors de la préparation. Le mélange préparé doit être refroidi avant d'être ajouté à la crème sure.

Recette pas à pas de crème sure - Conseils pratiques

  • Pour éliminer l'excès d'humidité de la crème, ajoutez-y de la poudre de cacao: la crème aura un goût de chocolat, deviendra moins humide et plus stable. Si vous voulez que la crème reste blanche, ajoutez de la fécule de maïs.
  • La stabilité de la crème sure donnera une émulsion d’huile, cuite dans du lait ou de la crème.
  • Vous pouvez le faire de cette façon: battez de l’huile végétale (50-75 ml) dans une mousse forte à l’aide d’un mélangeur. Puis ajoutez-y progressivement le lait cuit et refroidi (1: 1), en un mince filet, et n'arrêtez pas de battre jusqu'à ce que la masse s'épaississe. Utilisez de l'huile raffinée, sans odeur ou de noisette pour donner à la crème une saveur agréable. Ajoutez l’émulsion finie à la crème sure fouettée, mélangez le fouet et appliquez sur la surface du dessert.
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