Deux pommiers à la datcha sont un motif de réflexion sur ce qu’il faut faire de la récolte.
Vingt ou trente kilos de pommes suffisent à la confiture, à la confiture et au jus pour fournir à une famille de quatre personnes un blanc de pomme pour la saison automne-hiver.
Que faire avec le reste des pommes? La variété “Blanc fourrage” donne en moyenne 70 à 100 kg de pommes par saison, “Antonovka” - jusqu'à 150 kg.
Dans le même temps, la durée de conservation de la confiture et du jus de pomme est faible, mais un vin de bonne qualité est d'autant mieux qu'il est vieux. Les pommes ne sont pas des raisins, mais parmi les cultures fruitières, leur composition biochimique est considérée comme l’un des meilleurs matériaux pour la fabrication du vin. Si vous avez vos propres matériaux viticoles, le vin de pomme est un bon moyen de transformer la récolte. Cela ne nécessite pas d'équipement spécial - juste quelques bouteilles de grand volume, complètes avec des vannes d'eau. Dans les cas extrêmes, vous pouvez le faire avec des gants médicaux ordinaires. Eh bien, et bien sûr, il est nécessaire de vous armer des connaissances de base de la vinification des fruits à la maison.
Vin de pomme non pressé - principes technologiques de base
Un bon vin fait maison doit d'abord être pensé, et nous devons commencer par une évaluation de la matière fruitière. Parmi les nombreuses variétés de pommes, certaines ont un goût sucré, d’autres, aigres et d’autres, légèrement acidulées (variétés sauvages). Ces nuances sont importantes pour l’établissement d’un bouquet du futur vin, l’ordre de travail ultérieur en dépend. La préparation correcte du goût du vin commence au stade de la collecte et du tri du fruit. Le vin d'une variété de pommes perd souvent en goût au profit de vins dans lesquels plusieurs variétés sont utilisées pour la cuisson.
Pour faire un moût de pommes aigres, de l'eau doit être ajoutée pour neutraliser l'acide. Pour augmenter le volume du moût provenant de pommes ayant une plus faible teneur en jus, un remplissage en eau est également requis. Mais le jus dilué avec de l'eau ne donnera pas un bon et riche goût au vin. Que peut-on faire dans ce cas? Pour préparer le fruit à préparer le moût (ou la pulpe), sélectionnez des pommes de plusieurs variétés répondant aux critères suivants: Teneur en sucre - dans les pommes douces, la saveur est plus riche;
La teneur en acide - les variétés trop acides présentant un taux d’acidité supérieur à 1,4% affectent négativement le processus de fermentation. Le vinaigre peut être obtenu à partir du moût acide au lieu du vin. Le taux d'acide est de 0,8%.
Jus - il est clair que la quantité de vin future dépend de la quantité de jus naturel. La jus, dans une certaine mesure, dépend du degré de maturité et, à son tour, affecte la teneur en sucre et en acide. Il s'avère un cercle vicieux. Il est vrai que certaines variétés ont une chair plus dense et moins succulente. Pour de tels fruits, la méthode d'obtention du jus par fermentation préliminaire est la meilleure option.
Le goût acidulé - bien que cette qualité soit moins caractéristique des pommes, mais dans les variétés d’hiver et sauvages, un goût acidulé est toujours présent. Le goût astringent caractéristique indique la présence de tanin dans le fruit - une substance nécessaire à la clarification du vin, augmentant sa durée de conservation et sa durabilité.
Toutes les étapes de la préparation du vin de pomme comprennent:
• ramasser et trier les fruits,
• recevoir du jus ou du vin,
• faire cuire le moût,
• sa fermentation,
• fermentation directe,
• retrait des sédiments, clarification et tannage,
• extraits, débordements et maintenance ultérieure pendant le stockage.
Pour beaucoup, le processus qui prend le plus de temps est celui qui consiste à obtenir du jus. D'une part, presser le jus ne présente aucune difficulté en présence d'un pressoir et d'un presse-agrumes. Mais s’il n’ya pas d’électricité à la datcha pour des raisons objectives, la presse et la centrifugeuse n’aideront pas, et dans ce cas, la préparation du vin à partir de pommes sans pressage, à partir de la purée est le seul moyen de sortir. Pour ce faire, les fruits collectés et triés sont coupés, puis placés dans un grand récipient et versés avec du sucre. C'est-à-dire qu'à la place du jus, la pulpe est préparée, comme c'est le cas du vin de baies, à partir duquel il est difficile de presser le jus. Cette méthode d'obtention de jus de pomme est bénéfique car, dans le processus de vinification, tout le matériau à base de fruits est utilisé. Il convient de noter qu’après la cueillette des pommes, elles n’ont pas besoin d’être lavées. À la surface du fruit, vit «la levure sauvage», qui commencera le processus de fabrication du vin. Mais il est conseillé de cueillir les pommes par temps sec et ensoleillé afin que les fruits ne reçoivent pas de gouttes de rosée ou de pluie. Si les pommes sont récoltées du sol, elles doivent être essuyées avec un chiffon sec.
Pour une production de jus plus rapide, coupez les pommes finement, en même temps, retirez la moelle des noyaux et coupez les dommages causés au fœtus (pourriture, gale, trous de vers). Après la coupe, les morceaux de fruits sont versés avec du sucre et laissés à imiter - à ce stade, la levure à la surface du fruit commence à agir, ce qui accélère la séparation du jus, sans laquelle il est encore impossible de commencer à cuire du vin. Sinon, vous devez remplir d'eau dans la pulpe, c'est-à-dire diluer le jus naturel, ce qui bien sûr aggrave la qualité du futur vin.
Lorsque la pulpe devient friable, molle, et qu'il sera facile à pétrir et à compacter, il faut la transférer dans la bouteille, ajouter la bonne quantité de sucre. Incorporer le sucre jusqu'à dissolution. Installez un joint hydraulique et placez la bouteille à l'abri de la lumière directe du soleil, des courants d'air et de la température naturelle constante de l'air pendant toute la durée de la fermentation: 18-23 ° C. Remplissez la bouteille avec un volume de 3/4, en laissant un espace libre pour la mousse, qui montera à la surface lors de la phase de fermentation la plus active - dans les 7 à 10 premiers jours.
La prochaine phase de fermentation est plus modérée. À ce stade, il y a moins de mousse sur la surface de la bouteille, avec des bulles plus petites, et à l'intérieur de la bouteille, cela devient perceptible à mesure que les particules solides du fruit commencent à se séparer progressivement du jus fermenté. Environ un mois plus tard, au fond de la bouteille, la couche épaisse commencera à se déposer et une phase de fermentation tranquille commencera, à la suite de quoi la levure de vin, ayant terminé son travail, commencera progressivement à se déposer au fond, à la surface du résidu épais restant dans la bouteille avec le moût. La levure, le sucre transformé en alcool et en dioxyde de carbone, manquera déjà d'oxygène et de nutrition et mourra progressivement. A ce moment, le vin doit être versé à l'amertume résultant de l'effondrement du champignon qui n'est pas transféré au futur vin. Il est important de ne pas rater ce moment pour enlever l'épaisseur de la bouteille et les champignons en train de mourir. Bien sûr, il est beaucoup plus facile de presser la pulpe que le jus de pommes fraîches, mais cela ralentit un peu la fermentation du vin. Versez le vin à travers un filtre à gaze. Préparez un seau propre et sec, placez un filtre dessus et versez le contenu de la bouteille. Les sédiments restant dans la gaze peuvent être pressés dans un seau, mais seulement si la gaze est pliée en plusieurs couches pour empêcher les particules solides de s'infiltrer à travers elle. Ensuite, la bouteille doit être soigneusement lavée, séchée et le futur vin lui être rendu. À ce stade, il est souhaitable d’ajouter du sucre, si vous envisagez de préparer un vin fort ou un vin de dessert, car ces variétés de sucre doivent être élaborées en plusieurs parties. De plus, l'ajout de sucre active à nouveau la fermentation, qui peut être provoquée par l'élimination de la pulpe. Si la fermentation du moût cesse, il y a toujours un risque de l'infecter par la bactérie acétique.
Venons-en maintenant à la question du sucre et de la levure de vin. Ce sujet est très volumineux et le rôle du sucre dans l’activité de la levure peut être discuté très longtemps. Par conséquent, nous ne retenons que les thèses les plus importantes.
La levure est un microorganisme vivant. Par conséquent, elle se comporte en conséquence, bien que pas consciemment, en obéissant à ses instincts. Lorsqu'ils s'installent dans des conditions favorables, où il y a de la nourriture, de l'air, ils ont suffisamment d'énergie et de température - les micro-organismes commencent à se multiplier. Comme tous les êtres vivants de la planète, la levure doit créer les conditions d’une concurrence saine. Autrement dit, si le sucre est en abondance pour un certain nombre de micro-organismes, ils se comporteront alors très lentement. Pourquoi se dépêcher s'il y en a assez pour tout le monde? Si vous versez tout le sucre en même temps, la levure s'assoupira paresseusement et l'alcool ne commencera pas à se former rapidement.
La force du vin dépend de la quantité de sucre et le rythme de son introduction dépend de la force désirée du vin. Ajoutez 20 g chacun au sucre contenu dans le jus du fruit pour augmenter la résistance d'un degré. Par exemple, pour un vin de 18%, vous devez ajouter 180 grammes de sucre par litre de moût. En d'autres termes, il est nécessaire de verser 1,8 kg sur 10 litres de moût. Nous divisons cette quantité en 2-3 parties afin que la levure fonctionne mieux. Le sucre devrait être ajouté au ralentissement de la fermentation, au bout de 7 à 10 jours environ. L'intensité de la fermentation dépendra de la température. La température critique à laquelle la levure ralentit - 14 ° C Si le moût est refroidi de manière aléatoire à cette température, la situation peut toujours être corrigée: le vin fermentera plus longtemps. Il ne sera pas possible de conserver le vin si la température tombe à 8 ° C. Le processus ralentit également lorsque la température augmente. Seulement 2 ° C au-dessus de 23 ° C réduisent de manière significative l'activité de la levure et, à des valeurs plus élevées, la levure meurt.
À propos de la levure. Pour le vin, il est préférable d’acheter une levure de vin spéciale ou d’utiliser un levain cuit: versez 200 g de raisins secs dans de l’eau tiède (0,5 à 0,7 l) et laissez au chaud pendant 3 à 5 jours. Un pot au levain doit être noué avec une double couche de gaze pour permettre l’accès à l’air tout en bloquant l’accès aux bactéries étrangères. Pour préparer le levain, vous pouvez utiliser des framboises et des fraises, confiture de l'année dernière. Vous ne pouvez pas utiliser de levure de boulangerie.
Bonne nouvelle: pour le vin de pomme, vous ne pouvez pas ajouter de levure, car pour le début de la fermentation, ils en ont souvent assez de ceux qui vivent à la surface du fruit. Bien sûr, si la pulpe reste immobile, ne fait pas de bulles et que le vin ne dégage pas une odeur caractéristique, l’addition de levure reste nécessaire.
Après la précipitation au fond des sédiments et en l’absence de bulles de dioxyde de carbone visibles dans la bouteille, la fermentation peut être considérée comme complète. Le vin jeune doit être versé à nouveau pour éliminer les solides en suspension. Dans le même temps, après le retrait des sédiments, le bronzage est effectué. L'acide tannique est ajouté au vin jeune pour améliorer sa qualité. Après avoir versé à nouveau le vin, le cas échéant, édulcorez et nettoyez la bouteille dans une pièce fraîche pour la maturation, pendant laquelle le soin et la surveillance du vin jeune se poursuivent.
Un vin de pomme de bonne qualité peut être obtenu 3,5 à 4 mois après l’arrêt de la fermentation.
1. Sécher le vin des pommes sans appuyer sur
Composition:
- Pommes acides (forêt ou charognes) 6,3 kg
- Sucre 1,15 kg
Technologie de cuisson:
Les fruits sont récoltés et préparés en coupant en petits cubes ou en fines tranches, en enlevant les parties endommagées, les pédoncules et le noyau. Après ils sont versés avec du sucre et laissés dans un récipient non oxydant pour imitation. Le seau est recouvert d'une serviette. Après l'apparition de l'odeur acide caractéristique, la pulpe est broyée avec un mélangeur ou malaxée pour former une masse en purée. Dans une bouteille propre (10 l), répartir la pulpe. La bouteille est mise en fermentation à 18-23 ° C. Un gant médical en caoutchouc avec un doigt perforé est porté à la nuque. En cours de fermentation, elle sera gonflée et le signal de la fin de la fermentation sera son dégonflage ou, même, le cou tiré vers l'intérieur, la forme.
Après cela, le vin est retiré des sédiments. Insérez le tuyau dans le cou en abaissant son extrémité de 2 cm au-dessus du niveau le plus épais, puis insérez l’autre extrémité dans un plat propre. Pomper le vin en créant un vide dans le tuyau.
Lavez et séchez la bouteille (les ustensiles de stockage du vin doivent être stériles). Versez le vin dans la bouteille et transférez-le dans un endroit frais. Après deux semaines, répétez le débordement. Versez le vin dans des bouteilles et scellez-le.
2. Vin de pommes sans jus - cidre
Composition:
Pommes:
- aigre 2 kg
- doux 8 kg
- tarte 2 kg
- Sucre 2,3 kg
Cuisson:
La préparation du fruit et l’ensemble du processus de fabrication du vin avant la dernière extraction du sédiment sont identiques à la technologie de la recette n ° 1. Avant de mettre le vin en bouteille, ajoutez 10% de sucre du volume total et dissolvez-le. Le cidre doit être versé dans des bouteilles de champagne et non sur le bord du goulot, sur une longueur de 7 à 8 cm.Coupez le bouchon en liège et fixez-le avec du fil ou de la ficelle. Conserver à une température ne dépassant pas 14 ° C, en position horizontale.
3. Vin de table fort à base de pommes sans filature
Composition:
- Pommes aigre-douce (bonne variété de jardin) 12,5 kg
- Sucre 2,2 kg
Procédure de préparation:
La préparation des matières premières et de la pulpe coïncide exactement avec la description de la recette n ° 1, jusqu'au moment du premier retrait du sédiment, mais en même temps, la moitié du sucre est initialement prise. Après avoir filtré le moût, 21 à 30 jours après le début de la fermentation, on ajoute la deuxième partie de sucre, on verse le vin dans la bouteille, on ferme hermétiquement et on poursuit la fermentation jusqu'à ce qu'elle s'arrête complètement et que la précipitation se produise. Là encore, le processus se répète: allégement, vieillissement et coulage, mise en bouteille et stockage.
4. Vin fort mélangé à partir de pommes sans jus
Composition:
- Pommes douces 13 kg
- Sucre 750g
- Acide tannique 1,5 g
- Pierre à vin 1,0 g
- Vin de poire mi-doux 0,7 l
Ordre de travail:
La préparation du vin est faite conformément aux recettes précédentes. Ensuite, la pulpe fermentée avec le sucre et le tartre est placée dans une bouteille et fermée avec un sceau à eau. Après fermentation et filtration, le vin est clarifié par addition d'acide tannique dilué. Encore une fois retiré des sédiments, verser dans un récipient propre et mélangé avec du vin de poire. Après avoir mélangé le jeune vin de pomme et de poire, la bouteille est transférée dans un endroit frais pour le stockage. Si nécessaire, élimination répétée des sédiments et coulage du vin. Après 3 mois, le vin est versé dans des récipients préparés.
5. Vin de dessert aux pommes sans essorage
Composition:
- Pâte de pomme 11,5 kg
- Sucre 2,3 kg
- Tanin 1,2 g
- Acide tartrique 5 g
Procédure de préparation:
La pâte fermentée, dans laquelle 800 g de sucre et de tartre ont déjà été ajoutés, est transférée dans une bouteille préparée (15 l). Le reste du sucre est ajouté dans le processus de fermentation à parts égales: après l'élimination de l'épaisseur (après 3 semaines) et après 10 autres jours. Après la fermentation, le vin est retiré des sédiments et une solution de tanin est ajoutée. Après avoir attendu des éclaircissements, le vin est à nouveau retiré des sédiments et versé. Après 2 mois de vin, édulcorer si nécessaire, résister à 1-1,5 mois supplémentaires et mis en bouteille.
6. Vin de boisson aux pommes sans jus
Composition:
- Pommes douces bien mûres 9 kg
- Sucre 5,6 kg
- Pierre à vin 8 g
- Bronzage acide 2,5 g
Cuisson:
La moitié de la quantité requise de sucre est ajoutée au vin fini après clarification au tanin. Le sucre se dissout dans une petite quantité de vin chauffé et est ajouté à la masse totale sous forme de sirop. Le vin de liqueur est agité et conservé dans la bouteille jusqu'à la formation d'un bouquet, pas moins de 60 jours, puis versé dans des bouteilles et scellé.
Vin de pommes sans jus - trucs et astuces
- La teneur moyenne en sucre des pommes est d’environ 10%, soit environ 100 g de sucre de fruits par 1 kg de pulpe de pomme. Cet indicateur est utilisé pour obtenir du vin de pommes sans appuyer sur la force désirée.
- La plus grande quantité de tanin se trouve dans les pommes des variétés d’hiver et dans les fruits de la forêt (sauvages).
- La goutte de fruit et les pommes vertes donnent un vin acide au goût rugueux, mais les vins secs et de table conviennent à un usage culinaire - pour les sauces, les marinades.
- Les pommes aigres contiennent jusqu'à 2%. Une telle acidité ne convient pas à la fabrication du moût et, afin de ne pas ajouter d'eau, utilisez un mélange de pommes, de variétés aigres et sucrées, dans un rapport de 1: 2.
- Si les pommes manquent de tanin, ajoutez des feuilles de chêne ou de l'écorce à la pulpe (20 g par litre de moût).
