La cuisine est aussi une science qui ne reste pas immobile. Selon la compréhension traditionnelle et la technologie répandue, la pâte à biscuits ne comprend que des œufs, du sucre et de la farine, sans compter certains composants supplémentaires qui n’affectent pas de manière significative le processus technologique principal de la préparation de la pâte. Mais l'idée de faire des biscuits à l'eau bouillante n'est pas sans originalité et logique. Bravo, ménagères débrouillardes!
Pour ceux qui sont habitués à «créer» de la pâte à biscuits de manière traditionnelle et qui ne comprennent pas l’essence de la méthode inhabituelle, révèlent des secrets et partagent des recettes.
Biscuit à l'eau bouillante - principes de base de la technologie
Pour comprendre l’essence de cette méthode de cuisson de la pâte à biscuit, vous devez comprendre quelques processus biochimiques se déroulant au cours de l’essai, comparer les versions classiques à la méthode innovante de cuisson du biscuit.
Une méthode courante de cuisson des biscuits est basée sur le battage mécanique des œufs et leur augmentation de volume de 2 à 3 fois. Après avoir été battu, le blanc d'œuf forme de longues fibres qui retiennent les bulles d'air entre elles. De plus, du sucre et de la farine sont ajoutés à la masse d'œufs battus, lesquels, formant également des fibres, mais plus résistants que le blanc d'œuf, augmentent la densité et l'élasticité du produit semi-fini après la cuisson.
La technologie classique implique l’introduction de farine sèche dans la masse d’œufs. Dans le même temps, il est nécessaire de mélanger la farine avec les œufs battus rapidement et avec précaution, car la structure des «fils» d'œuf est très instable et tient à peine les bulles d'air. De toute façon, l'introduction de farine réduit la splendeur de la masse d'œufs en raison de la différence de densité, de poids et d'humidité. En entrant dans la masse d’œufs, la farine, en s’associant à la masse de protéines, commence à absorber l’humidité des œufs, ce qui perturbe la structure des filaments de protéines et permet à une partie des bulles d’air de s’évaporer. Certes, lors de la cuisson, le biscuit continue à monter, mais déjà à cause des fils de farine de gluten nouvellement formés, plus stables que le blanc d'œuf. Grâce à la farine, le produit semi-fini gagne en élasticité et en stabilité. Notez également que le rapport des solides et des liquides dans la pâte à biscuits doit être le même, car il est important de ne pas rompre cette consistance dans n'importe quelle méthode de préparation, afin que le produit semi-fini après cuisson ne devienne pas humide et lourd.
Chaque femme au foyer sait que le stade le plus difficile de la préparation classique de la pâte à éponges consiste à mélanger la masse d’œufs à la farine, car elle nécessite beaucoup d’expérience et une grande précision. Le moindre mouvement imprudent peut gâcher le travail et le dessert: la farine sèche peut se recroqueviller, et la pâte ne peut pas être mélangée de manière intensive pour ne pas se déposer. Comme vous pouvez le constater, la préparation des biscuits présente des difficultés.
Passons maintenant à la méthode innovante de fabrication de biscuits. Pour commencer, répondez aux questions:
Que donne le procédé de brassage (ajout d’eau bouillante) à la pâte à biscuits?
Comment conserver l'humidité requise si de l'eau est ajoutée à la pâte?
À la lumière des lois connues de la physique et de la biochimie, la question du changement structurel de la protéine sous l’influence des températures élevées se pose également. En d'autres termes, le blanc d'œuf ne va-t-il pas s'enrouler au mauvais moment lorsque de l'eau bouillante est ajoutée à la pâte à éponge?
Nous répondons aux questions dans l’ordre:
La farine gonfle parfaitement dans l'eau, tandis que son gluten forme des fibres filiformes durables lors du processus d'infusion. Une telle pâte ne tirera pas l'humidité de la masse d'œufs pour former un lien entre le gluten et la farine, car la farine se combine avec la masse d'œuf déjà à l'état humide et avec le gluten préparé.
Pour maintenir le ratio requis d'ingrédients liquides et solides dans la pâte, il suffit de réduire le nombre d'œufs directement proportionnel à la quantité d'eau ajoutée à la farine ou d'augmenter la quantité d'ingrédients secs dans la pâte. Ce peut être non seulement de la farine, mais aussi du cacao (pour une génoise au chocolat), de l'amidon. Le bicarbonate de soude, l’ammonium ou la levure chimique conviendront bien à cette pâte: ces additifs donneront un volume supplémentaire et permettront de sécher légèrement la pâte lors de la cuisson.
La pâte, à base de farine et d'eau, se mélange plus rapidement et plus facilement avec des œufs battus, car les deux masses ont une consistance liquide et, conformément aux lois de la physique, elles peuvent facilement être combinées en un mélange homogène. Pour éviter la coagulation du blanc d'œuf, il suffit de surveiller le régime de température. Cette opération est beaucoup plus facile que de mélanger de la farine uniformément sèche avec des œufs battus sans perturber leur volume.
Après avoir compris les bases de la méthode innovante de fabrication de la pâte à biscuit, il reste à vaincre le stéréotype qui s’est développé au cours de nombreuses années, lorsque le biscuit a été préparé par des professionnels et des amateurs utilisant une technologie familière et familière. N'oubliez pas que les anciennes méthodes éprouvées de cuisson des biscuits étaient également novatrices. La pâte à biscuits classique est maintenant préparée à chaud et à froid, avec l'addition de beurre, et ces technologies sont officiellement reconnues comme normes, fixées dans les cartes technologiques des plus grandes entreprises de confiserie.
Le biscuit à l'eau bouillante, en tant que méthode relativement nouvelle de fabrication de la pâte en vrac, est toujours en cours de développement. Le moyen idéal pour faire une telle pâte n'est pas encore trouvé. Mais, compte tenu des subtilités du processus technologique décrites ci-dessus, il est possible que la recette parfaite de la pâte à biscuit bouillie puisse être ouverte par l'un des lecteurs.
Pour faciliter la compréhension et l’adoption d’une nouvelle méthode non standard, essayez de tester cette technologie dans la pratique.
Biscuit vanille à l'eau bouillante
Ingrédients:
Oeufs alimentaires (gros) 3 pcs.
Levure chimique 25 g
Eau 110 ml
Farine 450g
Extrait de vanille 5 mg
Sucre raffiné 125 g
Préparation:
Faites attention à la composition des produits: le poids de l'œuf de régime est de 65 à 70 g sans coquille. 3 œufs, 70 g chacun - 210 g Poids des œufs et de l'eau - 330 g Ajoutez le poids du sucre à cette masse - 125 g, car le sucre appartient aux ingrédients liquides. Malgré sa texture cristalline et sa fluidité, le sucre contient beaucoup d'humidité et fond à température élevée. Total: ingrédients humides en poids - 455 g, ce qui correspond au poids des ingrédients secs, y compris la levure chimique. Nous tenons également compte du fait que la farine contient également de l’humidité, bien qu’en petite quantité.
Les bonnes proportions sont respectées. Nous nous tournons vers la préparation de la pâte, mais nous chauffons d'abord le four à 180 ° C, préparons la forme, comme pour un biscuit ordinaire. Battez les œufs refroidis dans le bol de la moissonneuse-batteuse en ajoutant l'extrait à la fin du battement. Dans le même temps, tamiser la farine dans l'eau bouillante en mélangeant le mélange avec un fouet. Bien sûr, dans 100 ml d’eau, toute la farine ne convient pas, ne mélangez donc pas plus de 100 g, mélangez le reste de la farine avec la levure chimique et le sucre, puis ajoutez-le à la pâte préparée chaude. Mélangez pour dissoudre le sucre.
Dans un mélange de farine tiède, versez les œufs battus, mélangez délicatement la pâte, versez-la dans le moule et faites cuire. Vérifiez l'état de préparation du test avec une brochette en bois ou un cure-dent. Placez la forme chaude sur la grille jusqu'à ce qu'elle soit complètement refroidie. Après avoir retiré le biscuit.
Biscuit à l’eau bouillie, à l’amidon - deuxième méthode
Ingrédients:
Sucre raffiné 125 g
Amidon de maïs - 50 g
Extrait de vanille 5 mg
Levure chimique 25 g
Oeufs alimentaires (gros) 3 pcs.
Farine 450g
Lait (2,5%) 120 ml
Cuisson:
Toute la technologie de préparation de la pâte est exactement la même que dans la première recette, mais la quantité de farine est réduite de 50 g et la même quantité d’amidon est ajoutée. Au lieu de l'eau, le lait est utilisé pour préparer la pâte, qui est légèrement plus absorbée que l'eau, en tenant compte de la masse sèche dans sa composition.
Biscuit au chocolat avec de l'eau bouillante
Ingrédients:
Lait 150 ml
Beurre crème 75 g
Sucre 250 g
Vanilline 6g
Eau 150 ml
Farine 650 g
Œufs 4 pcs
Cacao 100 g
Levure en poudre 20 g
Sel 12 g
Ordre de travail:
Préparez le four et le plat de cuisson amovible en tapissant le fond de papier sulfurisé graissé. Faites bouillir le lait avec le sucre et le cacao. Réduire à consistance moyenne en ajoutant de l'huile. Battez les protéines réfrigérées au maximum et fermez la mousse. Ajoutez un peu de farine (150 g) à l'eau bouillante, mélangez rapidement avec un fouet, retirez-le du feu, continuez de battre avec un fouet en plaçant le récipient dans un bol d'eau froide. Battez les jaunes dans la pâte à choux, un à un, ajoutez la masse de chocolat chaud, versez-la dans la pâte par portions et mélangez. Ajoutez le reste de la farine, combiné avec la levure et le sel. Remuer. Introduisez les protéines soigneusement fouettées dans la pâte chaude et versez la masse entière dans la forme préparée, en la remplissant jusqu’à la moitié du volume. Cuire au four devrait être à 170 ° C dans le plateau du milieu. Laisser l’éponge refroidir pendant au moins 5 à 6 heures. Après cela, vous pouvez couper des couches, faire tremper dans du sirop et former un gâteau.
Gâteau éponge à l'orange Vegan sur de l'eau bouillante
Ingrédients:
Amidon 75 g
Eau 250 ml
Jus d'agrumes (orange ou citron) 200 ml
Farine 500 g
Levure en poudre 20 g
Extrait de vanille 6 mg
Sucre 125 g
Sel 10 g
Cuisson:
Porter l'eau à ébullition, ajouter le sucre. Dans le jus froid, dissoudre l’amidon, mélanger et verser dans le sirop de sucre en remuant intensément avec un fouet. Quand il épaissit, retirer du feu et, en continuant de battre, tamiser la farine dans le liquide, combiner avec la levure et le sel.
Verser la pâte dans le plat préparé et mettre au four préchauffé. Cuire au four à 180 ° C pendant 40 minutes. Vérifiez l'état de préparation du produit semi-fini avec un bâton en bambou.
Prêt gâteau éponge après refroidissement tremper pendant 5-6 heures.
Génoise aux graines de pavot
Ingrédients:
Lait 200 ml
Sucre 180 g
Mack, confiserie 150 g
Poudre de vanille 8 g
Œufs 4 pcs
Huile 120 g
Farine 550 g
Sel 16 g
Soude 10 g
Cuisson:
Rincez le pavot, laissez-le égoutter et faites-le bouillir dans du lait avec du sucre. Lorsque le pavot est bien séparé, ajoutez un peu de farine, tamisez-le en parties, mélangez le mélange pour ne pas le brûler. Si des grumeaux se forment par hasard, percez la masse avec un mélangeur. Il devrait faire une pâte épaisse, mais pas trop serrée. Retirez-le de la cuisinière. Pound jaunes avec du beurre, ajouter à la pâte chaude. Salez, ajoutez le soda. Enfin, ajoutez les blancs en fouettant dans une mousse solide.
Mettez la pâte dans un moule recouvert de parchemin huilé et placez-le dans un four chaud. La température de cuisson doit être moyenne.
Biscuit rose à l’eau bouillante au kéfir
Ingrédients:
Jus de framboise 200 g
Eau 100 ml
Sucre 250 g
Kéfir 150 g
Œufs 5 pcs
Farine 70 g
Huile 120 g
Vanille
Soda 25 g
Amidon 50 g
Cuisson:
Mélanger le jus avec l'amidon, verser le mélange dans de l'eau bouillante, cuire jusqu'à épaississement. Dans la gelée épaisse et chaude obtenue, ajoutez la moitié du sucre et frottez le reste du sucre avec du beurre et des jaunes jusqu'à ce qu'ils deviennent blancs. Protéine fouet séparément. Dans un bol profond, tamiser la farine, ajouter la vanille, le soda, un peu de sel. Mélanger le mélange sec et verser la gelée chaude, puis le kéfir. Incorporer la pâte constamment. Ajoutez le mélange d’huile après le kéfir et ajoutez enfin les protéines fouettées. Mélangez délicatement la pâte à l'aide d'une spatule, transférez-la dans des formes détachables (24 et 28 cm), remplissez-la en deux et faites cuire des gâteaux pour obtenir un gâteau à deux niveaux. Les produits semi-finis doivent être laissés sur une surface en bois pendant la nuit, recouverts d'une serviette en lin.
Biscuit dans de l'eau bouillante - Astuces
Pâte à biscuit - un des types de pâte en vrac (liquide). Quelle que soit la recette choisie pour la cuisson, faites attention à la consistance de la pâte obtenue avant de la mettre au four. Dans tous les modes de réalisation, la pâte à biscuits doit avoir une consistance de crème épaisse, avec une teneur en humidité de 30 à 40%. Après la cuisson, une partie de l'humidité s'évaporera. Le produit fini semi-fini après refroidissement doit conserver son élasticité: lorsque vous appuyez sur votre doigt, il ne doit pas y avoir de bosses à la surface du biscuit refroidi.
Obtenez la consistance désirée de la pâte, peu importe ce qui est écrit dans la recette. Rappelez-vous que chaque produit a un degré d'humidité différent, y compris la farine.
Essayez toujours de battre les œufs pour obtenir une cuisson luxuriante. Si ce n'est pas écrit dans la recette, faites-le par défaut, car toute pâte saturée au maximum en oxygène est vouée au succès.
