Les personnes âgées se souviennent des pâtisseries servies aux enfants pour le petit-déjeuner dans les cantines scolaires et vendues dans tous les buffets de la restauration soviétique. Ce n'est pas seulement de la nostalgie, car ces produits étaient vraiment très savoureux. Qu'est-ce qui a été ajouté à la pâte pour le sablé et quel était le secret de cette technologie? Jusqu'à présent, les femmes au foyer cherchaient une réponse à cette question dans les «espaces libres du World Wide Web».
Sablés selon GOST - principes technologiques de base
La réponse à cette question est préservée dans les cartes technologiques et les recettes de manuels soviétiques pour les entreprises de restauration et les étudiants universitaires, dans les anciennes éditions. N'oubliez pas que GOST n'est pas une valeur constante. La norme de qualité a été modifiée à plusieurs reprises, en s’adaptant aux conditions modernes de l’économie de marché, à la gamme de produits inclus dans les ingrédients de cuisson et aux nouvelles normes de qualité de ces ingrédients.
Surtout, vous devez faire attention à ce que vous n'avez pas besoin d'ajouter aux biscuits, brioches et autres types de produits à base de farine pour obtenir ce goût inoubliable. Après tout, la qualité de la farine n’a pas subi de modifications notables, et le sucre et tous les autres composants de la pâte sucrée sont restés inchangés.
Mais dans les conditions du marché, lorsque vous devez gagner plus rapidement, plus cher et moins cher, afin d’obtenir le maximum de profit, les fabricants pensent rarement aux normes sur lesquelles la génération soviétique s’est développée. Ainsi, diverses poudres et solutions sont ajoutées aux croûtes: pour améliorer le goût, augmenter la durée de conservation, avoir un aspect attrayant, réduire le temps de cuisson et économiser de l'énergie.
À la maison, ces composantes du succès sur le marché des fabricants de produits de boulangerie et de confiserie peuvent être franchement négligées. Tout ce dont vous avez besoin est de cueillir des produits naturels, comme au bon vieux temps, quand le "lait en poudre" était encore en développement, et de "créer" une pâte pour les meilleurs biscuits de l'histoire de "l'artisanat sucré".
Après tout, la pâte en Russie, jadis, était «créée» et non chargée dans des bunkers avec divers additifs peu comestibles, et dans les cantines scolaires, des sablés étaient préparés en petites quantités, selon le nombre d’élèves. À ce moment-là, personne n’avait entendu parler de divers additifs, et les normes de qualité des produits étaient les mêmes pour les enfants et les adultes - les meilleures et les mêmes, car les exigences du GOST n’avaient jamais eu pour but de modifier les conditions du marché capitaliste - elles étaient inchangées. jour fondateur. C'est tout le secret de la technologie savoureuse!
Parlons maintenant un peu de l'assortiment avant de passer aux recettes. Si nous parlons de sablés, nous devons admettre que les plus courants sont les sablés de laiterie et que peu d’entre eux connaissent l’existence d’amande, de fromage cottage, de crème sure, de pavot, de miel ou de cannelle, qui n’étaient pas moins savoureux. Les gâteaux au lait étaient la norme gustative pour les citoyens soviétiques, le produit sucré le plus populaire.
Mais les cartes technologiques sont préservées et vous pouvez essayer de cuire le pain selon le GOST soviétique et vous pouvez le goûter immédiatement après avoir lu l'article. Heureusement, aucun ingrédient spécial n'est requis pour cela.
La base de tout type de biscuits est la pâte au pain d’épices, préparée crue et en crème, avec et sans ajout d’ingrédients supplémentaires: cannelle, miel, pavot, etc. Lisez la recette sur la fabrication de la pâte à pain d’épice.
1. Les croûtes de lait selon GOST
Ingrédients:
Farine (1 sec.) 425 g (25 g - sur le sous-champ, y compris)
Sucre 215 g
Lait 80 ml
Vanilline 4g
Margarine 100 g
Bicarbonate de soude 2 g
Ammonium 4 g
Œuf 1/2 pcs (un jaune)
Rendement: 10 produits de 75 g chacun
Technologie de cuisson (méthode brute):
Dissoudre le sucre dans le lait chaud, porter le sirop de lait à ébullition. Après refroidissement à 20 ° C, ajoutez la margarine, le jaune d'oeuf et la vanilline.
Tamiser la farine sur la surface de travail, séparer une cuillère à soupe pour rouler et former les produits semi-finis. Combinez la partie principale avec la levure chimique, mélangez et formez un entonnoir. Versez le liquide préparé dans le puits. Pétrir la pâte jusqu'à consistance lisse. Couvrir de papier d'aluminium et laisser pendant une demi-heure.
Rouler la couche, d’une épaisseur de 7 à 10 mm, en saupoudrant la farine sur sa surface. En utilisant une entaille crantée, découpez des cercles d’un diamètre de 9,5 cm.
Graisser une plaque à pâtisserie et y déposer les produits à au moins 2,5 cm les uns des autres. En cours de cuisson, les sablés vont augmenter et augmenter en volume, mais leur poids diminuera légèrement (de 10 à 12%). Mettez la plaque de cuisson au four préchauffé à 190-200 ° C.
2. Sablés au sucre selon GOST
Ingrédients:
Mélasse (ou sirop inverti) 50 g
Sucre 170 g + 50 g (pour saupoudrer des produits) Farine 475 g (30 g - dans le sous-champ, y compris)
Ammonium et bicarbonate de soude - 2 g
Vanilline de cristal 4 g
Beurre (ou margarine) 35 g
Eau 100 ml
Rendement: 10 sablés de 75 g chacun
Technologie de cuisson:
Préparez la pâte comme décrit dans la recette précédente en combinant les ingrédients liquides et secs séparément, puis ensemble. Faire tremper la pâte pendant un moment sous le plastique pour le rendre en plastique.
Saupoudrer la table de farine et procéder à la formation des produits. Prenez un rouleau à pâtisserie en relief pour donner un beau look aux biscuits et pour que le sucre avec lequel les produits finis sont décorés ne s'effrite pas de la surface des biscuits. Si un tel rouleau à pâtisserie n'est pas disponible, utilisez une fourchette: appuyez légèrement les dents contre la surface des produits semi-finis, en éliminant les motifs - «à chevrons», rayures horizontales et verticales, carrés.
Les sucres sont cuits de la même manière que les produits laitiers, dans les mêmes conditions de température. Saupoudrer de sucre est nécessaire lorsque la croûte est légèrement refroidie, de sorte que le sucre ne se dissolve pas complètement. Mais rappelez-vous qu'il ne collera pas aux biscuits à peine chauds. Pour faciliter cette opération, saupoudrez les biscuits chauds de sirop, à l'aide d'un pinceau en silicone, puis saupoudrez de sucre.
3. Gâteaux au miel avec noix selon GOST
Ingrédients:
Cacahuètes grillées (bébé) 80 g
Miel 70 g
Sucre 150 g
Eau 110 ml
Vanilline 2g
Farine de première qualité, blé 525 g (dont -75 g par sous-champ)
Levure en poudre (bicarbonate de soude) 4 g
Beurre 40g
Oeuf 1 pc.
Rendement: 10 pces sur 80 g
Technologie de cuisson (méthode brassée):
Mélanger le miel et le sucre avec de l'eau, mélanger et chauffer jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissout. La température de chauffage ne doit pas dépasser 75 ° C Filtrer le sirop clair à travers un tamis, verser la pâte dans le bol, laisser refroidir légèrement (5-6 ° C), tamiser la moitié de la farine préparée dans le bol avec le sirop, tout en mélangeant le mélange. Vous devez pétrir la pâte rapidement, dans les 10 à 12 minutes, afin qu'elle n'ait pas le temps de refroidir trop.
Piler le jaune et le beurre, ajouter la deuxième partie de la farine, en laissant 50 g pour le roulage, et mélanger les deux parties de la pâte en refroidissant la pâte à choux à 25 ° C.
Pétrir la pâte pendant 20-30 minutes jusqu'à ce qu'elle soit lisse et douce. La surface de la table, le rouleau à pâtisserie et les rainures, bien saupoudrer de farine, de sorte que la pâte ne colle pas et que les produits conservent leur forme. Graisser le plat mélangé avec de l'eau. Préchauffer le four à 200 ° C Rouler la couche (8-10 mm). Couper les dents dentées oblongues ou ovales. Transférer sur une plaque à pâtisserie. À l'aide d'un pinceau, badigeonnez la surface des produits semi-finis avec un œuf battu et saupoudrez de noix hachées. Cuire au four 10-12 minutes. Après avoir cuit les produits chauds, badigeonnez-les de sirop pour les faire briller.
4. Biscuits au sucre de pâte brisée au safran selon GOST
La texture friable des galettes de sable trouve également ses fans. Essayez de faire des pâtisseries de sable.
Ingrédients:
Farine de blé / s 455 g + 25 g (par sous-champ) + 60 g (pour les miettes)
Sucre 150 g + 75 g (à saupoudrer)
Margarine 110 g + 30 g (pour les miettes)
Oeufs, cantine 3 pcs. + 1/2 pcs (jaune pour la lubrification)
Vanilline 1,5 g
Safran 1 g
Vodka (cognac, rhum ou alcool) 20 ml
Levure chimique 4 g
Rendement: 10 pces sur 75 g
Technologie de cuisson:
Safran dissous dans l'alcool. Étendre le beurre ou la margarine avec le sucre jusqu'à ce qu'ils soient blancs. Tamisez la farine et, dans la partie destinée au pétrissage, ajoutez la levure chimique, la vanilline. Séparez la partie située près de la flamme secondaire et hachez 50 g avec un morceau de beurre congelé jusqu'à l'obtention de la chapelure. Combinez les miettes avec le sucre (75 g), mélangez et nettoyez au froid pendant un moment.
Versez la partie principale de la farine sur le bureau, ramassez la lame et faites un puits. Versez le safran, dissous dans l'alcool, mettez le beurre, fouetté avec du sucre, des œufs. Pétrir la pâte, la rouler rapidement en une couche de taille standard, de forme carrée. Couper en triangles.
Mettre les produits semi-finis sur une feuille saupoudrée de farine, cuire au four préchauffé à 200 - 220 ° C, 7 à 8 minutes. Avant de planter au four, faites craquer les noix avec une fourchette ou faites une encoche avec un couteau afin que les produits de cuisson ne se déforment pas.
Croûte chaude légèrement fraîche, graisser avec un oeuf battu, saupoudrer de chapelure.
5. Biscuits selon GOST - pain d'épices avec glaçage et sucre en poudre (recette spéciale)
Une fois formés à la fabrication de sablés à base de recettes simples, vous pouvez commencer à fabriquer des produits à la pièce plus raffinés à partir de pâte à pain d’épice. Pour ce faire, vous devez maîtriser la technologie de préparation des émaux.
Ingrédients:
Pâte - Prescription # 1
De plus, le gingembre (racine fraîche) 25 g Pour le glaçage:
Protéine d'œuf 60 g (2 pcs.)
Sucre en poudre, fin 120 g
Garniture au sucre, décorative 50 g
Zeste de citron 10 g
Jus de citron 25 ml
Technologie de cuisson:
Dans la pâte préparée selon la première recette, ajoutez une racine de gingembre finement râpée. Cuire les produits comme indiqué dans la même recette, en formant les produits semi-finis de plus petit diamètre. Ils peuvent être coupés en utilisant des encoches bouclées pour les cookies.
Après la cuisson, placez le pain d'épice sur une feuille de papier sulfurisé, laissez-le refroidir.
Pour préparer le glaçage aux protéines, refroidissez les blancs d’œufs au réfrigérateur, versez-les dans un bol mélangeur sec et propre. Battre jusqu'à l'obtention d'une mousse stable, en ajoutant progressivement la poudre. Pour ajouter de la brillance, versez du jus de citron, pour l’arôme - ajoutez du zeste de citron frais, qui sera parfaitement combiné à l’odeur de gingembre du pain d’épice.
Laissez la cerise sur la table, recouverte d'un film pendant 15 minutes. Il peut être appliqué sur la surface des mariés avec un pinceau ou en trempant les produits dans la partie supérieure des produits, puis en les retournant et en les déposant sur une feuille de papier sulfurisé. Tant que le glaçage n'est pas gelé, saupoudrez la surface des produits avec du «sucre coloré».
Pour que le glaçage sèche plus rapidement, les biscuits peuvent être placés au four pendant 10-15 minutes, maintenez-les à une température de 45-50 ° C.
6. Sablés selon GOST - crème sure
Un autre souvenir savoureux de l'école est celui des biscuits à la crème sure.
Ingrédients:
Sucre 120g
Œufs 2 1/2 pcs
Beurre (ou margarine crémeuse) 200 g
Vanilline 4g
Soda 6 g
Crème sure 180 g
Farine 560 g
Technologie de cuisson:
Tamiser la farine, la combiner avec de la vanille et de la levure chimique. Faites un puits dans le bol à farine. Battre les œufs avec le sucre et la crème sure, mélanger le mélange liquide et sec, ajouter le beurre fondu. Pétrir la pâte, laissez-la recouverte d'un film pendant au moins une demi-heure: vous avez besoin de la soude pour réagir avec la crème sure. La croûte deviendra alors luxuriante. Transférer la pâte au temps de maintien au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 180 ° C Abaisser la pâte et former des gâteaux ronds de 1 cm d'épaisseur et de 9 cm de diamètre, puis les déposer sur une feuille graissée et saupoudrée de farine. Graisser les biscuits avec un œuf battu. Cuire au four 10-12 minutes. Graisser les produits finis avec un oeuf pour ajouter de la brillance.
Sablés selon GOST - trucs et astuces utiles
La farine à faible teneur en gluten est utilisée pour la pâte à pain d'épices. La farine de blé du premier grade conserve plus longtemps la fraîcheur et la consistance des produits finis répond aux exigences de la pâte au pain d'épices. La farine de blé de haute qualité pour la pâte à pain d’épice est mélangée à parts égales avec de la farine d’avoine ou de seigle pour faire des biscuits sablés, du pain d’épice ou du pain d’épice selon des recettes spéciales.
Le sucre brûlé donne au gâteau un goût et un arôme caractéristiques, une agréable couleur jaune or. Ajoutez cet ingrédient secret à la pâte à gâteau en dissolvant une partie du sucre préparé pour la pâte dans une poêle chaude et sèche.
Pour que les produits à base de pâte de pain d'épices aient la consistance voulue, il est nécessaire de dissoudre le sucre dans un liquide ou d'en remplacer une partie par du miel, de la mélasse et du sirop inverti.
Pour que le sirop de sucre ne cristallise pas pendant la cuisson et ne colle pas, faites-le cuire au bain-marie, assurez-vous de le recouvrir d'un couvercle. Le sirop de sucre est réduit à la moitié du volume, le sucre et l’eau étant mélangés dans des proportions égales. En fin de cuisson, ajoutez quelques gouttes de jus de citron ou quelques cristaux d'acide citrique. C'est une recette de sirop inverti (miel artificiel).
