Sauce hollandaise

La sauce hollandaise, malgré son nom, est une invention française et l’une des sauces françaises les plus populaires. On l'appelle aussi sauce golodez. Il est généralement servi avec du poisson ou des légumes, mais il s'harmonise bien avec les autres plats. Cette sauce épaisse de couleur crème est capable de décorer n’importe quelle table.

Fonctions de cuisson

Cuire une sauce est comme un examen de cuisinier. Un cuisinier expérimenté fera en sorte de décorer n'importe quel plat, mais un chef incompétent peut rendre la sauce non seulement savoureuse, mais aussi d'apparence peu appétissante. Pour la préparation de la sauce hollandaise, vous devez au moins un peu maîtriser vos compétences culinaires. Cependant, cela ne signifie pas qu'il ne peut pas devenir une hôtesse inexpérimentée. Les conseils de chefs expérimentés l'aideront à faire face à la tâche.

La sauce hollandaise se base sur des jaunes de poulet crus. Cela dépend beaucoup de leur qualité. Les œufs des poules de ferme ont souvent des jaunes plus brillants et la sauce est plus belle. De plus, il faut faire attention à la fraîcheur des œufs. Il est également important de ne pas utiliser d'œufs si vous n'êtes pas sûr de ne pas pouvoir contracter la salmonellose. En l'absence de cette certitude, ils doivent être lavés et des mesures doivent être prises pour éviter que certaines des protéines qui entrent en contact avec la coque ne pénètrent dans la sauce et soient également contagieuses. Si vous prenez les précautions ci-dessus, vous ne devriez pas avoir peur des mauvaises surprises.
Si la sauce vous semble trop pâle, ajoutez-y un peu de curcuma, à la pointe du couteau. Cela suffira à donner à la sauce une teinte attrayante.
Vous devez préparer la sauce au bain-marie. Sinon, les jaunes risquent de cuire et la sauce aura une consistance désagréable. Son goût en souffrira également beaucoup.
Le beurre est un élément important du plat. Sa qualité compte également. Si l'huile est faible en gras et riche en eau, la sauce sera moins épaisse et moins savoureuse.
Pour améliorer le goût de la sauce et la rendre acide, utilisez du jus de citron ou du vinaigre. Il est impossible de réduire leur nombre, même si vous souhaitez obtenir une sauce moins acide que celle d'origine. Le fait est que le jus de citron et le vinaigre sont des agents de conservation qui augmentent la durée de conservation de la sauce. Sans eux, il disparaîtra le lendemain. Cuit selon toutes les règles, il peut être conservé au réfrigérateur dans un récipient en verre pendant plusieurs jours.

Connaissant les règles de base pour la préparation de la sauce hollandaise, toute hôtesse peut le préparer. Cependant, pour éviter tout échec, elle devra surveiller attentivement le respect des instructions accompagnant une recette particulière.

La recette classique de la sauce hollandaise

Composition:

jaunes d'oeufs de poule - 3 pièces;
beurre - 100-150 g;
jus de citron - 30 ml;
sel, poivre blanc - au goût.

Méthode de préparation:

Coupez le beurre en petits morceaux, mettez-le dans un bol et faites-le fondre sur la cuisinière ou au micro-ondes.
Laissez l’huile refroidir à la température ambiante. S'il fait un peu plus chaud, rien de grave, mais il ne faut en aucun cas qu'il fasse chaud.
Lavez les œufs. Séparez les blancs des jaunes. Les protéines pour la fabrication de la sauce ne sont pas nécessaires, elles peuvent être utilisées pour préparer d'autres plats, par exemple pour un gâteau à la meringue. Fouettez les jaunes.
Ajoutez du jus de citron aux jaunes, battez le tout.
Placez le récipient avec les jaunes dans un bain-marie et faites chauffer au fouet vigoureusement ou au batteur électrique jusqu'à ce que la masse soit abondante et s'éclaircisse.
Ajoutez progressivement le beurre en continuant de battre.
Salez et poivrez. Battre, sans retirer du bain-marie, jusqu'à ce que la sauce soit suffisamment épaisse.
Retirez la sauce du bain-marie et laissez-la refroidir.

N'oubliez pas de mettre la sauce au réfrigérateur dès que sa température le permet. Le fait est qu'il ne peut pas être gardé au chaud plus d'une heure, sinon il ne sera plus mangé.

sauce hollandaise avec vinaigre et moutarde

Composition:

jaunes d'oeuf - 3 pièces;
vinaigre de vin (3 pour cent) - 20 ml;
eau - 20 ml;
beurre - 100 g;
moutarde - 5 ml;
sel, poivre - au goût.

Méthode de préparation:

Faites fondre le beurre et laissez-le sur la table pour le refroidir un peu.
Diluez le vinaigre avec de l’eau. Si vous ne pouvez pas obtenir de vinaigre de vin, vous pouvez utiliser 6% de pomme, mais dans ce cas, vous devez prendre deux fois plus d'eau. Dans ce cas, la quantité de beurre devra également être augmentée d'environ 40 à 50 g

Lavez les œufs, séparez les jaunes des blancs.
Versez le vinaigre dilué dans un récipient à jaunes, ajoutez du sel. Fouettez le tout avec un fouet.
Placez le bol contenant le mélange d’œufs dans le bain d’eau. Battre, réchauffer jusqu'à ce que la masse devienne plus épaisse et plus tendre.
En versant le beurre progressivement et en fouettant, continuez à chauffer le mélange jusqu'à ce que la sauce ait la consistance désirée.
Retirez la sauce du bain-marie, ajoutez la moutarde et le poivre. Battez le fouet pendant une minute ou quelques secondes avec un mélangeur jusqu'à ce que la moutarde soit uniformément répartie dans la sauce.

La sauce hollandaise, cuite avec de la moutarde et du vinaigre, a un goût savoureux et une couleur appétissante, notamment en raison de l’inclusion de la moutarde.

sauce hollandaise au vin

Composition:

jaunes d'oeuf - 4 pièces;
vin blanc sec - 60 ml;
jus de citron - 20 ml;
eau - 20 ml;
beurre - 120 g;
sucre - 2-3 g;
sel, poivre noir - au goût.

Méthode de préparation:

Lavez les œufs au savon, séparez les jaunes des blancs.
Placez les jaunes dans un bol, versez le vin, le jus et l’eau. Ajouter le sucre et le sel.
Préparez le beurre, coupez-le en petites assiettes et faites-le fondre sur le feu ou au micro-ondes.
Faites chauffer l’eau dans une grande casserole, mettez-y un bol d’œufs et commencez à les fouetter au fouet. Chauffez-les dans un bain-marie en fouettant jusqu'à ce que vous remarquiez que la masse de jaune est devenue beaucoup plus épaisse.
Commencez à introduire l'huile refroidie en battant intensément la masse de jaune avec un fouet ou un malaxeur.
Ajoutez du poivre. Continuez à battre, faites bouillir la sauce au bain-marie jusqu'à obtention de la consistance optimale.

Après cela, la sauce est suffisante pour verser dans une saucière et servir. Utilisez la sauce mieux que la température ambiante. S'il fait trop chaud (laissez-le refroidir, s'il fait froid), laissez-le reposer un moment à la température ambiante, fouettez à nouveau et servez.

Sauce à la crème néerlandaise

Composition:

jaunes d'oeuf - 3 pièces;
beurre - 70 g;
crème grasse - 50 ml;
jus de citron vert - 40 ml;
sel, poivre blanc - au goût.

Méthode de préparation:

Faites fondre le beurre à votre guise, laissez-le refroidir.
Ajoutez du sel et du poivre à la crème, mélangez bien.
Placez les jaunes d’œufs dans un récipient séparé, versez le jus de citron vert dans le même récipient.
Placez les jaunes dans le bain d’eau. Battez intensément avec un fouet jusqu'à ce que la masse de jaune soit duveteuse et légèrement plus claire.
Ajoutez la crème en continuant d’interférer. Lorsque la masse commence à s'épaissir à nouveau, commencez à introduire de l'huile.
Quand tout le beurre est dans le bol avec les jaunes, chauffer et battre la sauce jusqu'à ce qu'elle soit épaisse.
Lorsque la consistance souhaitée est atteinte, retirez le bol avec la sauce du bain-marie. Ajoutez le poivre et battez avec un mélangeur pendant encore trois minutes.

Après cela, la sauce peut être considérée comme prête. Il ne reste plus qu'à mettre une saucière et à servir.

sauce hollandaise à l'orange

Composition:

jaunes d'oeuf - 3 pièces;
jus de citron - 20 ml;
jus d'orange - 40 ml;
zeste d'orange d'un fruit;
beurre - 80 g;
sel, poivre - au goût.

Méthode de préparation:

Broyer et faire fondre le beurre.
Lavez soigneusement l’orange et séchez-la avec une serviette. Presser le jus. Croûte râpée sur une râpe spéciale.
Mettez les jaunes, le citron et le jus d’orange dans la quantité indiquée dans la recette.
Pendant que vous chauffez au bain-marie, fouettez bien avec un fouet ou un mélangeur.
Ajoutez le zeste et le sel, battez pendant une minute.
Ajoutez progressivement, en continuant de battre les jaunes, le beurre. Chauffer la sauce sans arrêter de battre jusqu'à ce qu'elle épaississe.
Retirer du bain, ajouter le poivron, battre pendant quelques minutes avec un mélangeur.

La sauce Hollanda préparée selon cette recette est idéale pour le porc et le poulet. Il est tout à fait possible d'appliquer à la kebab.

Avec un peu de dextérité, toute hôtesse peut préparer une sauce hollandaise à la maison. L'essentiel est de respecter la recette et de suivre strictement les instructions.