Gâteau Esterhazy

Gâteau Esterhazy

Le gâteau aux noix d'Esterhazy est considéré comme la fierté de sa cuisine par les Hongrois, les Autrichiens, les Allemands, les Suisses et les Belges. On ne sait pas exactement comment et à quel endroit ce chef-d'œuvre culinaire a été inventé, il existe plusieurs hypothèses sur ce point. Le fait incontestable est seulement que la spécialité est nommée en l'honneur du diplomate hongrois Pal Antal Esterhazy, qui a vécu à la fin du XVIIIe et au début du XIXe siècle et qui a eu la chance de passer un long séjour dans tous les pays susmentionnés. Les historiens de la cuisine n'excluent pas la possibilité que le prince lui-même soit l'auteur du gâteau nommé en son honneur. La cuisson de cette délicatesse n'est pas considérée comme un processus simple. Il prend du temps et certaines compétences. Cependant, le cuisinier débutant est capable de cuisiner la douceur légendaire s’il connaît les détails de la technologie et n’enfreint pas les recommandations de confiseurs expérimentés.

Fonctions de cuisson

Le processus de fabrication d'un gâteau «Esterhazy» présente plusieurs caractéristiques sans lesquelles une expérience culinaire ne pourrait être couronnée de succès.

  • Pour le gâteau traditionnel Esterhazy, faites cuire des gâteaux aux noix à base de meringue. Ils nécessitent une grande quantité de protéines, qui doivent être soigneusement séparées des jaunes. Si vous frappez le jaune dans la masse de protéines, il sera difficile de le fouetter. Les blancs battus ne fonctionneront pas et dans le cas où la vaisselle serait humide ou grasse. Les réservoirs et les mélangeurs doivent être nettoyés avant utilisation avec un agent de dégraissage et essuyés. Whip blanc refroidi sera plus facile que chaud.
  • Les noix pour les gâteaux doivent être moulues à l'état de farine. Si, après la première mouture, avec un mixeur ou un moulin à café, les miettes se révèlent grosses, il convient de les sécher au four ou dans une poêle à frire sèche et de les utiliser à nouveau au mixeur.
  • Les noix sont soigneusement introduites dans la masse protéique. Des chefs pâtissiers expérimentés les manipulent avec une spatule en silicone, ce qui en fait un mouvement vertical.
  • La masse protéique-noix est assez liquide, mais elle est cuite sur une plaque à pâtisserie recouverte de parchemin. Afin de rendre les gâteaux égaux et de taille égale, ils dessinent d'abord des cercles sur le parchemin (encerclant une assiette ou une forme). Étalez la pâte dans ces cercles et nivelez-la avec une spatule. Mettre de la pâte est mieux au centre, en la nivelant aux bords. Une option encore plus pratique consiste à placer la pâte dans un sac culinaire et à la presser pour former un cercle, en se déplaçant en spirale des bords vers le centre.
  • Le parchemin n’est généralement pas enduit avant d’y mettre la pâte. Les gâteaux sont faciles à retirer s'ils sont chauds (ils ne sont plus chauds, mais pas encore froids). Retirez-les au mieux 2 à 3 minutes après les avoir sortis du four. Si vous avez peur de l’échec, procurez-vous un parchemin recouvert de silicone, c’est plus cher, mais la pâte n’y collera pas à coup sûr.
  • Cuire les gâteaux aux noix à basse température (160-170 degrés) pendant environ 30 minutes.
  • La crème pâtissière Esterhazy traditionnelle est à base de praliné aux noix. Pour ce faire, faites fondre le sucre dans une casserole, mettez-le dans cette noix pré-rôtie au caramel. Lorsqu'ils sont recouverts de caramel, ils sont refroidis et broyés au mélangeur pour obtenir une masse crémeuse. Ce processus est long, au début, les noix se transforment en miettes et il peut sembler que la masse ne deviendra jamais plus liquide, mais si vous n'abandonnez pas et ne reculez pas, les noix se transformeront en praliné. Si vous n’avez pas confiance en vos capacités, choisissez une recette dans laquelle du lait concentré bouilli est utilisé à la place du praliné.
  • L’apparence du gâteau Esterhazy ne peut être rien. Il est toujours recouvert d'un motif ressemblant à une toile d'araignée. Pour le préparer, le gâteau est recouvert de fudge au chocolat blanc. Ensuite, ils préparent un fudge au chocolat noir, le placent dans un sac culinaire et appliquent un motif en forme de spirale à la surface du gâteau. Ensuite, un cure-dent ou une lame de couteau est tracé du centre vers les bords de 8 lignes, approximativement à la même distance les unes des autres. Entre ces lignes, ils dessinent une ligne de la périphérie au centre. Le résultat est le motif souhaité. Il ne reste plus qu'à saupoudrer les bords du gâteau de copeaux d'amandes et à le refroidir au réfrigérateur.

Il est recommandé de servir le gâteau «Esterhazy» à la table 3-4 heures après la cuisson. Pendant ce temps, la crème et le fudge auront le temps de durcir, mais les gâteaux ne sont pas trempés de farce au point de ramollir et de rester croquants.

Recette de gâteaux Esterhazy classiques

Teneur calorique du plat: 8731 kcal, pour 100 g: 437 kcal.

Composition:

  • blancs d'œufs - 0,3 kg (8-10 pièces);
  • jaunes d'oeuf - 3 pièces;
  • amandes - 100 g;
  • noisettes - 0, 3 kg;
  • sucre - 0, 45 kg;
  • lait - 0,25 l;
  • amidon - 90 g;
  • sel - une pincée;
  • beurre - 0, 3 kg;
  • chocolat blanc - 100 g;
  • chocolat au lait - 30 à 40 g;
  • confiture d'abricot - 50 g;
  • pétales d’amande - 50 g

Méthode de préparation:

  • Les jaunes, le sucre en quantité de 50 g et l’amidon mis dans un bol.
  • Étendre à la fourchette jusqu'à uniformité.
  • Versez 80 ml de lait, fouettez.
  • Faites chauffer le reste du lait.
  • Versez le lait chaud en fine couche dans la masse de jaune, en le fouettant en même temps avec un fouet.
  • Placez le récipient contenant la masse obtenue sur un feu doux ou un bain d’eau. Chauffer en remuant constamment jusqu'à ce que la masse atteigne une consistance semblable à celle du lait concentré.
  • Versez 100 g de sucre dans la casserole. Mettez le feu lentement, faites fondre le sucre.
  • Ajoutez 100 g de noisettes précuites au caramel. Faites-le cuire dans le sucre caramel pendant 2-3 minutes.
  • Noix caramélisées, quand elles sont froides, placez-les dans le bol du mélangeur. Broyez-les jusqu'à ce qu'ils deviennent pralinés.
  • Enlevez au préalable l'huile du réfrigérateur pour qu'elle ramollisse. Battez-le avec un mixeur.
  • Continuez à battre le beurre, ajoutez-y la crème anglaise dans une cuillère.
  • Lorsque la masse devient homogène, combinez-la avec de la praline, fouettez. En conséquence, une crème avec un arrière-goût de noisette doit être homogène en consistance et en couleur.
  • Placez les protéines dans un récipient propre, ajoutez-y une pincée de sel. Battre jusqu'à ce que les pics soient résistants.
  • Ajoutez le sucre restant aux protéines par petites portions. Cela sera plus facile si vous le pré-broyez avec un moulin à café en poudre.
  • Faites frire les amandes et les noisettes dans un poêlon sec, sans cosses, placez-les dans un mélangeur et broyez à la consistance de la farine.
  • Entrez les noix dans la masse de protéines, mélangez doucement avec une spatule.
  • Environ un sixième de la crème doit être placé dans un sac à pâtisserie, vissez-le à l’aide d’une buse large.
  • Sur un parchemin, tracez un cercle de 22 cm de diamètre sur lequel vous appliquez une masse protéique de noix.
  • De la même manière, faites un autre tour ensuite.
  • Couvrez la masse restante avec un film plastique, mettez-la au réfrigérateur afin que les protéines ne se déposent pas.
  • Placez la plaque de cuisson au four préchauffé à 160 degrés et faites cuire les gâteaux pendant une demi-heure. Laissez-les refroidir quelques minutes, retirez-les du parchemin et posez-les l'un sur l'autre.
  • De la même manière, faites cuire 4 autres gâteaux. Il devrait y avoir un total de 6.
  • Collectez le gâteau en empilant les gâteaux et en les badigeonnant de crème. La crème devrait suffire pour 5 gâteaux. Couvrir le sixième gâteau avec de la confiture.
  • Faites fondre le chocolat blanc, versez le gâteau dessus. Laissez le chocolat durcir.
  • Faites fondre le chocolat au lait, placez-le dans un sac en papier parcheminé, faites un petit trou, posez le chocolat au lait sur la spirale blanche.
  • Avec la pointe du couteau, tracez 8 lignes du centre vers les bords du gâteau. Cela devrait être fait immédiatement, jusqu'à ce que le chocolat ait gelé. Tracez des bandes avec un couteau dans le sens opposé entre les lignes tracées.
  • Recouvrez les côtés du gâteau de copeaux d’amandes.

Il reste à retirer le gâteau pendant 3 à 4 heures au réfrigérateur pour que la crème gèle et que vous puissiez profiter du dessert légendaire.

Gâteau Esterhazy au lait concentré et aux noix

Plats de calories: 7805 kcal, par 100 g: 408 kcal.

Composition:

  • farine - 50 g;
  • blancs d'œufs - 8 pièces;
  • jaunes d'oeuf - 4 pièces;
  • sucre - 0, 35 kg;
  • lait - 0,25 l;
  • cerneaux de noix - 0, 2 kg;
  • cannelle - une pincée;
  • sel - une pincée;
  • sucre vanillé - 10 g;
  • confiture d'abricot - 40 ml;
  • crème grasse - 40 ml;
  • vodka aux cerises - 40 ml;
  • chocolat léger - 0, 2 kg;
  • chocolat noir - 50 g;
  • beurre - 0, 3 kg;
  • lait concentré bouilli - 100 g;
  • copeaux d'amandes - selon les besoins.

Méthode de préparation:

  • Faites frire les noix dans une poêle à frire sèche, en les égrégeant.
  • Protéines avec une pincée de sel, fouetter jusqu'à ce que les résistances atteignent leur maximum.
  • Continuez à battre, ajoutez en partie du sucre. Au total, 200 g de produit sucré sont nécessaires à ce stade.
  • Mélangez la masse de protéines avec les noix, en les combinant préalablement avec de la farine et de la cannelle.
  • Préchauffez le four à 160 degrés.
  • Dessinez sur les gâteaux des modèles de parchemin - des cercles d’un diamètre de 24 cm.
  • Appliquez une masse de protéines sur le parchemin. Généralement, vous ne pouvez cuire que 2 gâteaux à la fois. La masse des gâteaux restants à ce moment-là devrait être au réfrigérateur.
  • Placez une plaque à pâtisserie avec des cercles de protéines et de noix au four et laissez cuire au four pendant 20 minutes. Refroidissez légèrement, séparez les couches de gâteaux du parchemin. Cuire les gâteaux suivants.
  • Battez les jaunes d’œufs avec 80 ml de lait, la vanille et le sucre ordinaire (avec tout ce qui reste).
  • Faites chauffer le reste du lait, broyez les jaunes. Chauffer en remuant jusqu'à ce que la crème épaississe.
  • Battez le beurre ramolli avec un mélangeur, combinez-le avec le lait concentré, battez ensemble.
  • Lorsque la crème anglaise a légèrement refroidi, combinez-la avec du beurre et du lait concentré, mélangez le tout en fouettant, en ajoutant le kirsch (vodka aux cerises).
  • Recueillez le gâteau en le recouvrant de crème, recouvrez le dessus du gâteau avec de la confiture.
  • Faites fondre le chocolat blanc, mélangez-le à la crème, versez le gâteau.
  • Lorsque le fudge au chocolat durcit un peu, placez-y des cercles avec du chocolat noir fondu, placez-le dans un sac en papier parchemin et faites un petit trou.
  • À l’aide d’un cure-dent, transformez la cerise en un motif de gâteaux traditionnel Esterhazy. Couvrir les côtés avec des flocons d'amandes. Mettez le gâteau au réfrigérateur pendant plusieurs heures.

Ce gâteau n’est pas inférieur au dessert préparé selon la recette traditionnelle. Si vous aimez les noix, vous l'aimerez sûrement à votre goût.

Recette de gâteaux Esterhazy simples

Plats de calories: 7324 kcal, par 100 g: 391 kcal.

Composition:

  • protéines de poulet - 8 unités;
  • sucre glace - 150 g;
  • farine d'amandes - 0, 35 kg;
  • sel - une pincée;
  • jaunes de poulet - 3 pièces;
  • amidon - 80 g;
  • lait - 0,25 l;
  • sucre - 50 g;
  • beurre - 0, 3 kg;
  • lait concentré bouilli - 0, 2 l;
  • confiture - 50 g;
  • mastic léger - 150 g;
  • mastic noir - 50 g

Méthode de préparation:

  • Battez les blancs avec du sel.
  • Continuez à battre, entrez le sucre glace.
  • Mélanger avec de la farine d’amande.
  • Cuire 6 sablés.
  • À partir de jaunes, de lait, d’amidon et de sucre, préparez une crème anglaise.
  • Fouettez le beurre ramolli avec du lait concentré bouilli.
  • Connectez avec la crème anglaise refroidie, fouettez.
  • Sandwichs avec masse préparée.
  • Lubrifier avec de la confiture.
  • Faites chauffer le mastic au micro-ondes pour qu’il devienne plastique.
  • Étalez le mastic blanc sur un tapis en silicone et enroulez un gâteau autour.
  • Décorer le gâteau avec du mastic noir.

Le gâteau sera prêt à servir après avoir été refroidi au réfrigérateur pendant 3-4 heures.

Vidéo: délicieux gâteau à l'esterhazy à la farine d'amande - Une recette classique

Le gâteau Esterhazy est l'un des desserts les plus célèbres au monde. Il plaira à ceux qui aiment les noix. Le processus de cuisson des mets délicats n’est pas simple, mais même une hôtesse inexpérimentée est capable de s’acquitter de cette tâche si elle suit attentivement les instructions qui figurent dans la recette.

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