La soupe au fromage, populaire dans la cuisine française, a été rapidement et fermement installée dans les restaurants et les cafés prestigieux des espaces ouverts de la CEI depuis longtemps.
Au début de sa distribution dans l'espace post-soviétique, vers la seconde moitié du siècle dernier, dans presque toutes les institutions, la soupe de fromages français au poulet servie dans des cocottes, fièrement et sans contrainte, était positionnée comme un plat spécialisé développé personnellement par le chef dans cette entreprise.
Bien sûr, en partie, une telle arrogance peut être reconnue comme vraie, mais ce n’est que partiellement.
Le fait est que, selon le concept général des entreprises de restauration, la technologie de chaque plat est développée sans exception, conformément aux capacités financières et techniques de chaque entreprise, et l’ingénieur des procédés et / ou le chef dirige ce processus. Quels principes ont-ils guidé dans l’élaboration des recettes de chaque plat? Une question mineure, si elle ne concerne pas la qualité, mais le droit d’inventer de la soupe au fromage fondu n’appartenant même pas aux Français mais aux cuisiniers suisses, car c’était en Suisse au début du XXe siècle. Le fromage fondu a été inventé: en tout état de cause, le droit de brevet pour l'invention du fromage appartient à la Suisse.
La technologie de fabrication de la soupe au fromage se retrouve dans de nombreuses cuisines nationales du monde, selon diverses interprétations.
On sait depuis longtemps que les chefs français sont réputés pour le fait que, quel que soit leur plat, qu'ils soient propres ou empruntés, ils savent créer une sensation dans le monde de la cuisine. C’est grâce à l’élégance à la française, à la sophistication et au pathos de la soupe au fromage et au poulet fondus, qu’après un bref séjour au menu des établissements de restauration «sérieux», s’intégrant biologiquement à la ration de la cuisine familiale et devenant rapidement un repas familier et simple promouvoir de nouvelles marques culinaires pour augmenter le prestige et la billetterie dans leurs établissements.
Soupe au fromage fondu et au poulet - principes de base de la technologie
Le bouillon de poulet, qui est considéré comme la base des plats diététiques, constitue la meilleure base pour une soupe au fromage fondu, bien que le fromage soit un produit hypercalorique, et que cette catégorie de soupe ne peut pas être attribuée au régime, en termes de richesse énergétique. Mais c’est la légèreté du bouillon de poulet et de la volaille, alliée à un produit laitier très nourrissant, qui constitue le «point fort» du plat, qui a séduit nombre de ses admirateurs parmi les gourmets.
Il n’est plus nécessaire d’ajouter une base de poulet et de fromage: enfin, à l’exception des «touches de portrait» lumineuses qui mettent en valeur cette combinaison parfaite d’ingrédients.
Par conséquent, seuls deux principes doivent être distingués parmi les principes de base de la fabrication de la soupe au fromage: la cuisson du bouillon et l’introduction du lait caillé dans une base liquide pour la soupe. Si chaque femme au foyer a été confrontée à des classiques de la cuisine - cuisson du bouillon de viande - au moins une fois dans leur vie, le deuxième principe de base - la connexion du fromage fondu avec un liquide chaud - n’est pas familier à tout le monde, ou du moins, n’a pas encore démarré.
Tout fromage a tendance à fondre sous l'influence d'une température proche de l'eau bouillante ou du bouillon. En d’autres termes, les protéines du lait, qui changent de structure, se coagulent en un caillot dense ressemblant au caoutchouc. Mais cela peut arriver si vous laissez tomber un morceau de fromage dans de l'eau bouillante et que le produit risque de se gâter. Sauver la soupe ne peut être qu'une nouvelle portion de fromage. Si le fromage est concassé et chauffé progressivement, avec une agitation continue et intense, les protéines du lait auront le temps de se connecter aux molécules d’eau et d’air, avant que leur température de préchauffage n’atteigne un point critique, ce qui donnera une masse homogène suffisamment liquide et liquide entrer dans la partie principale du bouillon et y dissoudre uniformément. La vinaigrette au lait et même à la bière est préparée selon le même principe, si le besoin s’en fait sentir. Par conséquent, une attention particulière doit être portée au moment le plus difficile de la cuisson de la soupe au fromage, en prenant séparément la vinaigrette au fromage préparée séparément, qui est ensuite ajoutée progressivement à la masse totale.
Après avoir observé tous les points essentiels de la cuisson de la soupe au fromage, il ne reste plus qu’à compléter l’humeur: viande de poulet ou saucisses, légumineuses ou céréales dures, maïs, noix, légumes émincés - tout ce que l’ingéniosité culinaire raconte. Après tout, c’est grâce à elle que l’humanité peut aujourd’hui goûter à la diversité des mets du monde.
Recette 1. Soupe au fromage fondu et au poulet «Marble»
Ingrédients:
Pâte de Fromage 200 g
Filet de poulet bouilli 300 g
Crème, graisse (ou crème sure de 25%) 150 ml
Oignon 50g
Carottes 100 g
La graisse
Verdure
Bouillon de poulet 600 ml
Épice
Cuisson:
Hachez les oignons et les carottes et saupoudrez-les dans une poêle, légèrement dorés dans de l'huile de cuisson, puis ajoutez une petite quantité de bouillon, d'épices. Fracasser la masse avec un mixeur, y verser la crème chauffée et laisser bouillir. Temporairement mis de côté.
Smash la viande de poulet avec un mélangeur, en ajoutant également le bouillon et en l'assaisonnant de sel et de poivre.
Prenez une autre petite partie du bouillon et, en le chauffant à 50-60 ° C, versez un filet très fin dans le fromage fondu tout en brassant la masse avec des mouvements rapides à l'aide d'un fouet.
Combinez la purée de viande avec la masse de fromage, mélangez et portez le mélange à ébullition. Si nécessaire, ajoutez du bouillon si la soupe est trop épaisse.
Au moment de servir, verser la soupe au fromage dans les assiettes, ajouter la vinaigrette carottes et crème au centre de l’assiette et, avec un bâton ou une fourchette, effectuer plusieurs mouvements circulaires afin de former un motif en marbre à partir des deux masses épaisses. Au centre de l’assiette, placez les feuilles de légumes verts frais.
Recette 2. Soupe aux champignons avec fromage fondu et poulet
Ingrédients:
Champignons frits 150 g (net)
Poitrine de Poulet 400 g
Oignons assaisonnés 100 g
Fromage transformé (fumé) 300 g Épice
Bouillon 1.5 l
Persil, haché 50 g
Margarine de table 75 g
Cuisson:
Pour la soupe, utilisez n'importe quels champignons tubulaires: champignons, champignons blancs, girolles et autres, préalablement bouillis et frits avec des oignons sur de la margarine. Il est conseillé de hacher les champignons et la poitrine de poulet de manière égale, de forme et de taille. La pulpe de poulet bouilli est également coupée et frite à la margarine.
Le fromage gèle légèrement pour pouvoir être râpé finement. Dissolvez les miettes de fromage en les réchauffant dans une petite partie du bouillon de poulet préparé, puis versez la vinaigrette au fromage obtenue dans le vrac, ajoutez les champignons et la viande, faites bouillir en remuant. Servir avec du persil haché en saupoudrant chaque portion. Si désiré, utilisez de la crème sure.
Recette 3. Soupe au fromage à la crème et boulettes de poulet
Ingrédients:
Viande hachée, poulet 800 g
Oignons 200g
Poivre moulu
Aneth frais 100 g
Bouillon 2 l
Oeuf 1 pc.
Fromage 600 g
Cuisson:
Préparez les boulettes de viande de poulet en ajoutant l'oignon, le sel, l'œuf et les épices. La viande hachée doit être écrasée deux fois et éliminée afin que la masse soit homogène et aérée. Boulettes de viande cuites dans un bouillon, assaisonnées d'épices.
Préparez la vinaigrette au fromage, comme décrit ci-dessus, et mettez-la dans la soupe. Porter à ébullition, laisser infuser. Servir garni d'aneth haché.
Recette 4. Fromage à la crème et poulet avec mélange hawaïen
Ingrédients:
Mélange de légumes surgelés «hawaïen» 300 g
Filet de poulet bouilli 0,5 kg
Bouillon, prêt 2,2 l
Fromage 400 g
Verdure
Cuisson:
La préparation de cette soupe ne prendra pas plus de dix minutes si tous les ingrédients nommés sont sous une forme préparée.
Râpez le fromage et faites-le chauffer dans 400 à 500 ml de bouillon jusqu'à ce qu'il fonde et épaississe. Ajoutez le reste du liquide, jetez la viande hachée et les légumes surgelés avec du riz dans la casserole. Tournez la soupe à ébullition et éteignez-la. Au moment de servir, décorer les assiettes avec des légumes verts hachés frais.
Recette 5. Soupe aux oeufs avec fromage fondu et poulet
Ingrédients:
Œufs 4 pcs
Lait (ou crème) 250 ml
Oignons verts
Bouillon (poulet ou champignon) 1,7 l
Viande (filet, poulet) 300 g
Champignons 500g
Ail 20g
Beurre fondu 50 g
Racines de persil 30 g
Fromage à la crème 3x100 g
Poivre moulu
Cuisson:
Préparez une vinaigrette au fromage pour la soupe. Chauffer l'huile et ajouter les racines de persil hachées et l'ail dans la casserole. Faites frire la chair bouillie en la découpant en assiettes. Faites aussi frire les assiettes de champignon.
Battez les œufs en une masse moelleuse mélangée avec du lait. Salez-le.
La viande et les champignons préparés, ainsi qu’une masse de fromage épaisse, se combinent avec la partie principale du bouillon et portent à ébullition. Tout en remuant la soupe, versez les œufs fouettés avec du lait, sans cesser de remuer jusqu'à la formation des brins de protéines infusés. Jeter les oignons verts hachés.
Servir avec des croûtons ou des croûtons.
Soupe au fromage fondu et au poulet - Trucs et astuces
- Contrairement aux autres types, les soupes au fromage, après refroidissement et réchauffage, acquièrent un goût plus riche.
- La soupe au fromage épaisse doit être cuite à feu doux afin de ne pas brûler.
- Le fromage est plus facile que les autres fromages dans le bouillon, formant une émulsion aérienne. Ce fromage est le plus souvent utilisé dans la cuisine slovaque et tchèque. Certes, les premiers plats de ces cuisines nationales sont souvent frits au saindoux. Mais, si vous voulez, vous pouvez expérimenter avec de la viande de volaille.
