Pâte à choux pour éclairs et profiteroles

Eclairs et profiteroles - des gâteaux qui nous sont parvenus de la cuisine française. Ce sont des petits pains oblongs ou ronds, creux à l'intérieur. Ils sont remplis de crème de dessert, de chocolat, moins souvent - de tartes et d’autres fourrages non sucrés. Presque tout le monde aime les gâteaux à la crème, mais peu de ménagères les cuisinent à la maison. Cela est dû au fait que la pâte à choux pour éclairs et profiteroles est considérée comme difficile à préparer. En fait, de nombreux cuisiniers novices réussissent à le préparer pour la première fois. Leur chance est due au suivi exact des recommandations accompagnant la recette.

Fonctions de cuisson

Même l'hôtesse débutante peut faire des choux pour profiteroles ou éclairs, qui diffèrent uniquement par leur forme, si elle connaît plusieurs subtilités et suit les instructions pour la recette choisie.

La technologie de fabrication de la pâte au premier abord semble simple: du lait ou de l’eau est chauffé avec du beurre, puis de la farine est ajoutée au mélange chaud et brassée. Il reste à enfoncer des œufs dans la pâte, qui est prête à être utilisée. En fait, il existe de nombreuses nuances sans que personne ne sache rarement le résultat escompté.

Farine pour la fabrication de la pâte, à partir de laquelle sont fabriqués les gâteaux français, il est nécessaire de choisir un produit de haute qualité. Cette exigence s’applique au choix de la farine pour toute confiserie. De farine de second ordre, ils se révèlent être laids, ont souvent un goût désagréable.
Avant d’aigrir la pâte à choux, la farine est tamisée, et le plus souvent même deux fois. Le but de cette manipulation n'est pas seulement de le nettoyer des insectes et des petites litières. La tâche principale est de saturer la farine en oxygène. La farine tamisée devient friable et légère, elle se combine mieux avec d’autres ingrédients sans former de motte. Ses produits s'avèrent doux et aériens.
Lors de la préparation de la pâte, vous devez atteindre sa finesse. Si la farine est distribuée de manière inégale, formant des mottes, les gâteaux peuvent échouer.
Il est déconseillé de faire fondre l’huile séparément, elle doit fondre très lentement et se dissoudre dans un liquide (lait ou eau). Ces produits sont donc chauffés ensemble. Cela peut être fait au bain-marie ou sur un feu très lent.
Les chefs expérimentés, préparant de la pâte à choux, préfèrent la fouetter au fouet, refusant d’utiliser des appareils de cuisine. Selon leurs observations, lors du mélange avec un mélangeur, la pâte se révèle trop liquide, elle conserve mal sa forme. Si vous ne pouvez pas vous passer des appareils de cuisine, utilisez des buses spéciales pour la pâte et allumez l’appareil à basse vitesse.
Les œufs sont introduits en dernier dans la pâte à choux, lorsque la pâte préparée refroidit un peu. Si vous mettez les œufs dans la masse chaude, ils cuisent et la pâte est irrémédiablement endommagée. Les œufs sont injectés un à un, chaque fois en pétrissant soigneusement la pâte. S'il a acquis la consistance souhaitée, mais que les œufs restent, vous n'avez pas besoin de les mettre dans la pâte. Leur quantité est toujours requise différemment, car beaucoup dépend de leur taille et de la qualité de leur farine.
La pâte finie atteint une cuillère et est capable de conserver sa forme lorsqu’elle est étalée sur du parchemin.
Utilisez la pâte à choux pour avoir chaud. Si on les laisse refroidir, les gâteaux ne peuvent pas monter.
La pâte toute prête pour profitrolls et eclairs rappelle la crème, elle est déposée sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé à l’aide d’une seringue de cuisson.

Les gâteaux brassés sont d'abord cuits au four pendant 10 minutes à une température de 220-230 degrés, puis la température dans le four est réduite à 190-200 degrés et les gâteaux cuits au four jusqu'à tendreté. La volonté est déterminée en regardant les produits à travers la porte du four, il ne peut pas être ouvert. Placez les éclairs et les profiteurs dans le four préchauffé, retirez-les au plus tôt une demi-heure après sa mise hors tension.

Une recette classique de la pâte à choux pour les éclairs et les profiteroles

Composition:

farine de blé - 150 g;
lait - 120 ml;
eau - 120 ml;
œuf de poule - 5 pièces;
sucre - 20 g;
sel - 10 g;
beurre - 100 g.

Méthode de préparation:

Combinez l’eau, le lait, le sel et le sucre. Mettez dans le mélange résultant coupé en petits morceaux de beurre. Remuez en battant avec un fouet ou un mélangeur.
Placez le mélange préparé dans une petite casserole, faites-le chauffer en remuant lentement à feu doux, après avoir complètement dissous le beurre, le sucre et le sel.
Tamiser la farine. Après le mélange liquide dans la casserole, y verser immédiatement la farine. En introduisant la farine, fouettez simultanément le contenu de la casserole avec un fouet pour éviter la formation de grumeaux.
Mettez la pâte dans un bol, laissez-la refroidir légèrement. Un à un, battez les œufs dans la pâte. En conséquence, il devrait acquérir une consistance légèrement plus épaisse que la crème sure épaisse.

Il reste à mettre la pâte dans un sac culinaire et à la déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, en donnant aux produits la forme souhaitée. Assurez-vous de laisser la distance entre les gâteaux, car lors de la cuisson, leur taille augmente considérablement.

Pâte à choux pour éclairs et profitrolls sur eau

Composition:

farine de blé - 100 g;
eau - 0,2 l;
beurre - 75 g;
œuf de poule - 3 pièces;
sel - 2 g;
sucre - 5 g.

Méthode de préparation:

Versez de l'eau dans la casserole, mettez le beurre coupé en petits morceaux. Saupoudrez-les de sucre, mélangez.
Double tamiser la farine. Lors du re-tamisage, mélangez-le avec du sel.
Faites chauffer l'eau à feu doux. Il est important de s'assurer que l'huile est fondue avant que l'eau ne bout.
Dès que l'eau bout, ajoutez la farine en fouettant la pâte. Il devrait être uniforme, sans grumeaux.
Retirez la casserole de la pâte, laissez-la refroidir à environ 50-60 degrés. Si vous mettez la casserole dans un récipient rempli d’eau froide ou si vous transférez la pâte dans un autre récipient, elle refroidira plus rapidement.
Ajoutez les œufs un à un à la pâte et mélangez jusqu’à ce qu’elle ait la consistance d’une crème épaisse.

Sans attendre que la pâte soit complètement refroidie, mettez-la sur une plaque à pâtisserie et envoyez-la au four préchauffé à 220-230 degrés. Lorsque les gâteaux montent, baisser la température et cuire les aliments au four.

Pâtes à choux à but lucratif (sans sucre)

Composition:

farine de blé - 0,2 kg;
eau - 180 ml;
œuf de poule - 6 pièces;
sel - un grand shchipot;
beurre ou margarine - 100 g.

Méthode de préparation:

Le beurre ou la margarine coupés en petits morceaux, couvrir d'eau, faire fondre, mettre la casserole avec le mélange préparé sur le feu doux.
Versez la farine préalablement tamisée et mélangée avec du sel dans le mélange bouilli, puis infusez-la.
Casser les œufs dans un bol, agiter.
Par petites quantités, ajoutez la masse d’œufs à la pâte légèrement refroidie et battez-la avec un mélangeur avec une buse spéciale ou un fouet.
Après réception de la pâte, la consistance d’une crème épaisse, mais capable de conserver la forme, arrête l’introduction d’œufs, même s’ils restent.

Cette recette de pâte à choux répond aux exigences de GOST. Il convient à la préparation des éclairs et des profiteroles sucrés et en-cas.

La pâte à choux pour les éclairs et les profiteroles n'est pas possible pour tout le monde. La raison réside dans le manque de connaissance de certaines subtilités ou déviation de la recette. En suivant exactement les instructions de la recette, vous ne ferez pas d'erreur et vous obtiendrez le résultat escompté.