Des cornichons pour l'hiver sur les berges

Pendant de nombreuses années, les concombres sont un bon ajout à tout repas. Le seul inconvénient, c'est qu'ils suivent rapidement et partent tout aussi rapidement. Mais les ménagères se sont adaptées à ce cas particulier. Ils récoltent des concombres pour une utilisation future. Auparavant, ce légume était salé dans des fûts et stocké dans des caves et des glaciers. Cependant, avec l'avènement des emballages en verre, des modifications ont été apportées à la conservation des concombres: ceux-ci ont commencé à être préparés pour une utilisation dans les banques.

Le plus souvent, ils sont marinés avec l'ajout de vinaigre. Mais, malheureusement, tout le monde ne peut pas manger de concombres marinés à l'aigre. C'est là que la saline vient à la rescousse. Les concombres salés en conserve ont un goût peu différent de ceux en forme de tonneau. Mais pour que les produits ramassés et préparés de manière si diligente pour l'hiver ne soient pas perdus, vous devez connaître certaines des caractéristiques de ce type de pièce.

Subtilités

Les meilleures qualités pour le décapage sont Vyaznikovsky, Nezhinsky, Dolzhik, Borschagovsky, Ryabchik. Les concombres destinés à la récolte doivent être cultivés en pleine terre. Ne pas mariner les concombres de serre car ils sont liquides et sans goût.
Pour obtenir des produits de première qualité, vous devez utiliser de jeunes concombres. Les plus petits sont les cornichons - Zelentsy, de 3 à 5 cm de long, suivis des cornichons - de concombres d’une longueur maximale de 7 cm. La taille optimale des concombres pour le marinage peut atteindre 12 cm de long. Il est possible de saler les fruits de plus grande taille, mais dans ce cas, ils occuperont beaucoup de place dans la banque et il n’est pas courant de les couper en lobes transversaux lors du décapage. Les gros concombres peuvent être laissés au vinaigre.
Les concombres ne possèdent ni goût ni arôme prononcés. Par conséquent, ils sont salés avec des herbes épicées et des épices aromatiques. Chaque hôtesse sélectionne un bouquet d'herbes individuellement, en tenant compte des préférences gustatives de sa famille. Mais il existe des herbes et des épices populaires qui sont le plus souvent utilisées dans le marinage. Ce sont l'aneth, l'ail, le piment rouge fort, les grains de poivre, le raifort, l'estragon, la sarriette, la coriandre, le céleri, le persil.
Les concombres sont salés avec des feuilles de cerisier, de chêne, de cassis. Les feuilles de ces plantes contiennent des tanins, raison pour laquelle les concombres salés restent denses et croustillants.
Parfois, pour une fermentation accélérée, 1 à 2% de sucre est ajouté à la saumure. Il est mis en place au cas où les gros concombres salés ou légèrement fanés salent.
La qualité du produit final dépend du sel. Si le sel est mauvais, il ne se dissoudra pas complètement dans la saumure et tombera sous forme de précipité. Un moule semblable à celui-ci apparaîtra sur les légumes.
Habituellement, on utilise de la saumure à 6-7% pour décaper les petits concombres. Mais s'il est nécessaire de saler des échantillons plus gros, la quantité de sel est augmentée à 8-9%.

Fermentation lactique des concombres

La fermentation lactique est un processus obligatoire pour le salage. Le meilleur de tout, il a lieu à une température de 20-22 °. A cette époque, toutes sortes de bactéries se multiplient, voire des bactéries putréfiantes, mais les acides lactiques prévalent. Ceci est célébré autour du cinquième jour. Vous remarquerez peut-être que la saumure grossit et que le poids des concombres diminue. Le fait est que pendant cette période, leur jus passe dans les cornichons.

Vient ensuite la deuxième phase de salage. Les boîtes de concombres sont conduites dans un endroit frais où, pendant 15 à 20 jours, les bactéries de l'acide lactique continuent à excréter vigoureusement de l'acide lactique. Avec la saumure, elle pénètre dans les fruits, de sorte qu'ils commencent à reprendre du poids et à se densifier.

Puis la troisième phase commence: la fermentation s'arrête presque. Les concombres continuent d'absorber la solution saline. À la fin de cette période, ils deviennent utilisables.

Recettes de cornichons dans des bocaux

Le salage dans des boîtes de conserve est très pratique, car il n'est pas nécessaire de stocker des salles spécialement équipées à basse température, nécessaires pour les concombres marinés dans des fûts. Les concombres dans des bocaux sont salés de deux manières. Dans la première version, ces légumes sont d'abord salés dans n'importe quel récipient (fût, casserole, seau) selon leur recette préférée, puis mis dans des pots remplis de la même saumure, mais filtrés et recouverts de couvercles. Lorsque les joints sont scellés pré-pasteurisés.

Dans la deuxième variante, les concombres sont immédiatement salés dans les rives.

Concombres salés en bocaux: la première recette

Ingrédients (pour un pot de trois litres):

concombres frais - 1, 6-1, 8 kg;
sel - 70 g pour 1 l d'eau;
aneth - 40 g;
ail - 8 gousses;
piment rouge dans la cosse - 5 g;
persil, céleri - à votre goût;
raifort (racine) - 5 g.

Méthode de préparation

Tout d’abord, préparez la saumure. Pour ce faire, dissolvez tout le sel dans une petite quantité d’eau chaude, puis combinez-le avec le reste de l’eau. Laissez la saumure refroidir et régler. Puis filtrez à travers plusieurs couches de gaze.
Concombres triés par taille. Mettez de côté les courbes, les fruits trop mûrs ou trop mûrs.
Faites tremper les concombres dans un bassin d’eau froide pendant 5 à 8 heures. Cela aidera à leur rendre fraîcheur et jutosité. De plus, ces concombres restent denses quand ils sont salés et ils ne présentent aucun vide.
Coupez leurs pointes, qui peuvent accumuler la saleté. On croit également que c’est là que la plupart des nitrates sont utilisés. Lavez les fruits à fond.
Placez les concombres à la verticale dans des pots propres. Remplir de saumure. Fermez les couvercles. Laisser à température ambiante pendant 3-4 jours.
Lorsque la fermentation de l'acide lactique commence, versez la saumure des canettes dans une casserole et faites bouillir.
Rincez les concombres.
Lavez les légumes verts, l’ail pelé et les gousses entières de poivre.
Placez les concombres à la verticale dans un bocal, en remuant les épices. Remplir de saumure chaude.
Placez les pots dans la casserole avec un fond large et couvrez-les. Versez de l'eau chaude dans la vaisselle jusqu'aux épaules des canettes. Pasteuriser pendant 15 minutes à 90 °.
Retirez les pots de l’eau et fermez immédiatement son bouchon.
Refroidissez dans un état inversé.

Concombres salés en pots: la deuxième recette

Ingrédients (pour un pot de trois litres):

concombres frais - 1, 6-1, 8 kg;
raifort - 1 feuille;
Parapluies à l'aneth - 3 pièces;
ail - 1 tête;
feuilles de cassis - 5 pièces;
feuilles de cerisier - 2 pièces;
sel - 100 g;
eau.

Méthode de préparation

Choisissez des concombres. Trempez-les plusieurs heures dans de l'eau froide. Laver. Coupez les pointes.
Pliez verticalement dans des pots propres en ajoutant les verts lavés.
Ajoutez du sel. Remplir d'eau froide. Les banques couvrent de gaze et laissent dans un endroit chaud pendant 3-4 jours. Pour que le sel soit bien dissout, retournez périodiquement le bocal à l'envers en le pré-fermant avec un couvercle. Ne craignez pas que les concombres soient très salés: ils en prendront autant que nécessaire.
Lorsque la fermentation de l'acide lactique commence, la saumure se vide: vous n'en aurez plus besoin.
Versez de l’eau propre dans un bocal de concombres et versez-la immédiatement.
Versez de l'eau froide à nouveau. Fermez le pot avec un capron serré. Placez les pots dans un endroit sec, sombre et frais.

Concombres marinés dans des bocaux: la troisième recette

Ingrédients:

concombres frais - 1, 6-1, 8 kg;
aneth (verts) - 50 g;
ail - 6 g;
poivre rouge moulu - 1, 5 g;
raifort (racine) - 6 g;
feuilles de cassis - 10-15 pièces;
feuilles d'estragon - 6 pièces;
sel - 70 g pour 1 litre d'eau.

Méthode de préparation

Préparez la saumure en faisant bouillir de l'eau salée. Laisser refroidir, puis filtrer à travers plusieurs couches de gaze. Laisser reposer.
Triez les concombres frais en ne laissant que les petits et les moyens (longueur maximale de 11 cm).
Faites tremper les fruits plusieurs heures dans de l’eau froide. Laver. Coupez les pointes.
Lavez les verts et l’ail à l’eau froide.
Mettez les concombres dans le bocal avec les épices.
Remplissez avec de la saumure cuite et décantée. Fermez le couvercle. Mettez dans un endroit chaud pendant 12 jours pour fermenter.
Ajoutez ensuite la saumure au sommet du pot.
Pasteuriser pendant 15 minutes à 90 °. Sceller hermétiquement.

Concombres marinés dans un bocal - épicés, épicés, avec pré-saumurage dans un autre récipient

Ingrédients (pour un pot de trois litres):

concombres frais - 1, 6-1, 8 kg;
aneth (verts) - 40 g;
graines d'aneth - 1, 5-2 g;
raifort (racine) - 5 g;
ail sauvage (ail sauvage) - 1 tige;
piment amer - 2 g;
sel - 60-80 g pour 1 litre d'eau.

Méthode de préparation

Première étape:

Les tranches de concombres. Faire tremper dans l'eau froide pendant 5-6 heures.
Bien se laver. Coupez les pointes.
Préparez le cornichon. Pour ce faire, versez du sel dans une casserole et versez de l'eau. Ébullition Chill. Filtrer à travers plusieurs couches de gaze.
Lavez les légumes verts, les poivrons et le raifort pelé.
Mettez les concombres dans une casserole ou un tonneau en les remuant avec des épices. Remplir de saumure. Mettez un cercle, et sur lui - l'oppression.
Laissez le récipient dans un endroit chaud pendant 4-5 jours pour la fermentation lactique. Lorsque la fermentation s'arrête, retirez le film, la mousse, la moisissure de la surface de la saumure. Recharger avec du cornichon frais. Nettoyez dans un endroit frais pour saler les concombres. Mais en même temps, assurez-vous de nettoyer le moule tous les jours, nettoyez le cercle avec l'oppression.

Deuxième étape:

Retirez les concombres marinés de la saumure et rincez-les bien à l'eau froide.
Placez dans des pots propres de trois litres.
Filtrer le cornichon dans lequel les concombres ont été salés, à travers un chiffon. Versez les concombres. Couvrir les pots avec des bouchons stériles.
Placez les boîtes de concombres dans un récipient large, versez de l’eau jusqu’aux cintres et placez-les sur le poêle. Pour empêcher les pots de se fendre, placez une tasse en bois ou un chiffon doux au fond du plat. Porter à ébullition. Notez à partir de ce moment et stérilisez les concombres 25 minutes.
Les banques hermétiquement en liège. Chill.

Maîtresse à noter

Le cornichon au vinaigre après la fermentation de l'acide lactique est généralement trouble. Lorsque vous stérilisez les micro-organismes qui ont provoqué cette fermentation, mourez. Pendant le stockage des concombres, toute la lie coule au fond et la saumure devient transparente. Si vous secouez un pot de concombres, la saumure redeviendra trouble. La qualité des sédiments n'affecte pas.

Vous pouvez conserver les concombres sans votre saumure. Dans ce cas, vous devez en cuisiner un nouveau. Pour ce faire, prenez 30 g de sel, ajoutez 7 à 8 g d’acide citrique et diluez-les dans 1 litre d’eau. Refroidissez la saumure, laissez-la reposer, puis égouttez-la.

Les concombres avec pré-marinage dans un autre récipient peuvent être préparés selon n'importe quelle recette. Seule la composition des épices est modifiée, grâce à laquelle on obtient des concombres coupants, ailés ou épicés. La quantité de sel reste la même.