La fabrication artisanale est préférable à l’achat: du pain de seigle! Sur levain et kéfir, avec et sans levure - recettes de pain de seigle maison

La fabrication artisanale est préférable à l’achat: du pain de seigle! Sur levain et kéfir, avec et sans levure - recettes de pain de seigle maison

Le pain de seigle est certainement l’un des produits les plus intéressants en termes de goût et de cuisson.

Il est très difficile de le préparer et de nombreux chefs professionnels considèrent les pains de seigle comme un chef-d'œuvre parmi leurs pâtisseries.

Cependant, vous devriez certainement essayer votre main.

Si vous suivez attentivement les recettes, adhérez à toutes les nuances de la technologie, le résultat promet d’être vraiment impressionnant.

Le pain fraîchement cuit a des propriétés magiques - il disparaît rarement de la table à une telle vitesse, mais si vous avez des pains chauds de farine de seigle, il ne reste en général pas une seule miette.

Pain de seigle à la maison au four - principes de base de la cuisson

• Les technologies et les recettes qui vous permettent de cuire du pain «noir» parfumé dans votre propre cuisine ne sont pas petites. La pâte de farine de seigle est pétrie avec de la levure, du kéfir avec et sans addition de levure, sur un levain spécialement préparé ou brassé.

• Combinez toute cette diversité avec deux règles de base: la qualité de la farine et le respect exact de toutes les proportions indiquées dans la recette.

• La farine de qualité est toujours sèche et molle. Lorsque vous comprimez une telle farine en un poing, la masse résultante ne s'effrite pas immédiatement, mais lorsque vous appuyez dessus avec votre doigt sur la surface, une empreinte de l'empreinte doit apparaître.

• Avant de pétrir la pâte, la farine est tamisée sans faille. Le pain à base de farine tamisée s'avère magnifique avec une porosité uniforme.

• Le pain de seigle maison est cuit avec de la farine de blé dans des proportions strictement définies selon la recette, ce qui n’est pas souhaitable.

• De plus, si cela est spécifiquement indiqué dans la recette, ne modifiez pas le régime de température. Cuire le pain de seigle à la maison au four doit suivre scrupuleusement les instructions, cela est dû aux différentes recettes du test, il n’ya pas de règle universelle ici, faites attention!

Pain de seigle “Borodino” à la maison au four

Ingrédients:

• 420 gr. farine de seigle de qualité;

• 50 ml non aromatiques, rast. les huiles;

• 150 ml de lait faible en gras;

• 130 gr. farine blanche;

• levure «rapide» - 1,5 c.

• 1,25 l d'eau purifiée;

• table. une cuillère de sucre blanc;

• une table. cuillère de mélasse de maltose;

• trois tables. cuillères de malt de seigle (rouge);

• 10 g de sel fin évaporé;

• graines de coriandre - 3 c.

• cumin séché, graines de tournesol.

Méthode de cuisson:

1. Piler et broyer les 2/3 des graines aromatiques dans un mortier. Mélangez-les ensuite avec du malt et versez un demi-verre d'eau bouillante légèrement refroidie, laissez reposer une demi-heure, étirez et laissez refroidir.

2. Après cela, passez immédiatement à la préparation de la bière. Pour ce faire, dissoudre la levure instantanée dans du lait chaud, mais pas chaud. Ajoutez immédiatement tout le sucre, 2 cuillères à soupe de farine blanche et laissez bien agiter pendant un quart d'heure.

3. Dans un large bol pour pétrir la pâte, croisez sur un tamis fin deux types de farine: le seigle et la boulangerie blanche, en les mélangeant.

4. Ajouter le sel et remuer uniformément sur la farine.

5. Ensuite, versez le volume accru d'infusion, la masse de malt refroidie, la mélasse et, en versant le reste de l'eau chauffée à 38 degrés, pétrissez la pâte.

6. La pâte doit être molle et très collante, donc légèrement humide avec de l'huile végétale.

7. Couvrir le bol avec la pâte avec une serviette en coton ou en lin et réserver pour une journée chaude.

8. La disponibilité du test pour un traitement ultérieur est déterminée en augmentant le volume de moitié, voire légèrement plus. Écrasez légèrement la pâte et, en la séparant, étalez-la sur les formes préparées pour la cuisson.

9. Allumez le four et réchauffez-le légèrement (jusqu'à 30 degrés), retirez-y la pâte avec une pâte d'une demi-heure pour le second levage.

10. Lubrifiez ensuite la surface du pain avec de l'eau tiède, dans tous les cas pas froide, saupoudrez des graines restantes. 11. Cuire ce pain au premier quart d’heure à 200 degrés, puis vingt-cinq minutes à 180 degrés et au bout de 19 minutes à 160 degrés.

Pain de seigle échaudé à la maison au four

Ingrédients:

• 30 grammes de levure de pain ordinaire;

• 200 gr. farine de seigle grossière;

• sucre raffiné - 2 c. l.

• 350 grammes de farine à cuire;

• sel évaporé «Extra» - 10 g;

• bon malt de seigle (sec) - 2 c. cuillères.

Méthode de cuisson:

1. Farine blanche (150 gr.) Mélanger avec du malt et remplir le mélange avec trois cent millilitres d'eau bouillante.

2. Pendant que vous versez de l'eau bouillante, mélangez bien la masse avec une fourchette pour éviter les grumeaux.

3. Dans un autre bol, dissolvez la levure dans 270 ml d’eau légèrement chauffée. Remuer jusqu'à dissolution, ajouter le sucre et le sel.

4. Combinez la farine préparée avec du malt et de la levure dissoute et mélangez jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Le résultat est une masse de farine liquide de couleur marron foncé.

5. Versez toute la farine restante dans la masse de farine liquide et pétrissez la pâte ferme et non collante.

6. Couvrez le récipient avec une serviette en tissu et laissez-le pendant trois heures et demie.

7. Allumez le four, installez une soucoupe en métal avec de l'eau sur la tablette inférieure et chauffez à 220 degrés.

8. Percez la pâte augmentée avec vos mains, saupoudrez de farine et mettez-la dans un plat allant au four. Couvrir avec une serviette et laisser encore 20-25 minutes.

9. Quand la pâte arrive, mettez la rôtissoire au four et laissez cuire au four pendant 45 minutes.

10. Sortez ensuite le formulaire, retirez-en un pain, enveloppez-le dans une serviette et laissez-le reposer pendant trois heures, le temps pendant lequel le pain «mûrira».

Recette au levain pour la cuisson du pain de seigle à la maison au four

Le levain préparé selon cette recette peut être utilisé non seulement pour la cuisson du pain de seigle, mais aussi pour la fabrication de kvas de qualité.

Ingrédients:

• dix art. cuillères de farine de seigle grossière;

• 10 grammes de sucre; • un verre d'eau de deux cents grammes.

Méthode de cuisson:

1. Une portion de farine (quatre cuillères à soupe de farine complète) doit être diluée avec cent millilitres d’eau froide pour obtenir une consistance semblable à celle d’une crème sure épaisse.

2. Versez le sucre cristallisé, mélangez-le plusieurs fois, avec de courtes pauses, et couvrez-le d'un linge, laissez reposer pendant un jour.

3. À la fin des temps, ajouter 2 cuillères à soupe de farine et diluer avec de l'eau jusqu'à sa densité précédente. Partez pour un autre jour sous une serviette.

4. Veuillez noter que le ferment ne doit pas être épais. Par conséquent, lors de l'ajout de farine, diluez-le toujours jusqu'à l'épaisseur de la crème sure avec de l'eau bouillie froide.

5. Le troisième jour, le levain acquiert l'odeur caractéristique du pain aigre, c'est normal, nous avons besoin d'un tel résultat.

6. Ajouter de la farine à nouveau, si nécessaire, diluer avec de l'eau et laisser encore une journée. Le levain sera prêt le quatrième jour.

7. Ajouter à nouveau de la farine et de l'eau, remuer. Prenez la quantité requise pour faire du pain et fermez bien le reste, rangez-le au réfrigérateur.

8. Le levain stocké doit être "nourri" de farine une fois par semaine, sinon il "mourra".

pain de seigle à la maison dans un four sur levain

Ingrédients:

• eau purifiée, bouillie et refroidie - 300 ml;

• huile de tournesol congelée;

• 4 verres de farine de seigle (pelée);

• 300 ml de levure selon la recette ci-dessus;

• une petite pincée de coriandre;

• 10 g de sel;

• 50 grammes de sucre cristallisé blanc;

• bon malt (remplaçable avec du kvass de seigle sec) - 2 c. des cuillères;

• 60 gr. graines de tournesol (sans enveloppe).

Méthode de cuisson:

1. Combinez la moitié de la farine de seigle indiquée dans la recette avec du levain et de l'eau bouillie refroidie. Mélangez pour éviter les grumeaux et attendez 5 heures. Au cours du processus, l'éponge augmentera environ trois fois.

2. Préparez du malt ou du kvas, dans 90 ml d’eau bouillante, laissez-le refroidir et ajoutez-le à la bière distribuée. 3. Versez les épices, le sucre et le sel, versez le beurre et pétrir la pâte.

4. Mettez-le dans des formes huilées et laissez-le recouvrir le dessus de la forme avec du coton ou du lin (serviettes) pendant 3 heures. Il est recommandé de remplir les formulaires avec un tiers de pâte.

5. Saupoudrer la pâte approchante de graines pelées et cuire au four chaud.

6. Cuire de 45 minutes à une heure à 180 degrés. La durée dépend de la taille du pain obtenu.

Pain de seigle à la maison au four, kéfir-levure

Ingrédients:

• 150 gr. blanc et 250 gr. seigle, farine grossière;

• huile purifiée non aromatique - 1 c. l

• 200 ml de lait acide, ou kéfir acide, hypocalorique;

• 1 c. levure sèche;

• sel et sucre et sucre cristallisé - 1 c.

Méthode de cuisson:

1. Les produits laitiers fermentés se réchauffent à l'avance à la température ambiante.

2. Mélangez ensuite avec 150 ml d'eau bouillie chauffée à trente degrés et dissolvez le sel et le sucre cristallisé dans le mélange obtenu.

3. Dans le bol, transférer le seigle et la farine de blé de cuisson, ajouter lentement la levure et bien mélanger, en mélangeant bien la levure sur la farine.

4. Faites une petite empreinte et, en versant progressivement dans le mélange de lait fermenté, pétrissez la pâte. Si vous êtes en train de malaxer, ajoutez un peu d’eau.

5. La pâte correctement malaxée devient élastique, lisse et douce.

6. Couvrir la vaisselle avec de la pâte avec un chiffon et laisser reposer pendant une demi-heure.

7. Versez un peu et l'huile même, frottez-vous les mains jusqu'à absorption complète.

8. Après avoir transféré la pâte sur une forme légèrement chaude et la laisser, couvrir avec une serviette pour «faire lever» pendant deux heures.

9. Saupoudrer la table de farine blanche, y déposer la pâte (en doublant le volume) et en former un pain rond.

10. Placez-le sur le parchemin dans le torréfacteur et laissez-le recouvert d'une serviette pendant une demi-heure pour la dernière «épreuve». 11. Cuire au four à 200 degrés pendant environ quarante minutes.

12. Avant d'installer le plat avec la pâte dans le four, saupoudrez-le abondamment avec de l'eau.

Pain de seigle rapide et sans levure à la maison au four sur kéfir

Ingrédients:

• Yaourt au lait «d’usine», ou yaourt à teneur moyenne en matières grasses - 200 ml;

• farine de blé blanche - deux verres;

• un verre de farine de seigle «grossière»;

• 0,5 c. soda alimentaire;

• un peu d'un mélange d'herbes aromatiques «provençales»;

• sel évaporé - 5 g;

• 1 c. sucre raffiné.

Méthode de cuisson:

1. Kéfir légèrement chauffé (yogourt), mélangez-le avec du soda et laissez reposer un quart d’heure sur la table. Ne le faites pas sur la cuisinière ou au micro-ondes, il est préférable de mettre la pile ou de mettre le récipient avec le lait fermenté dans de l'eau tiède.

2. Mélangez ensuite le sel, le sucre et un mélange d'herbes de Provence dans un autre bol. Versez le kéfir dont le volume a augmenté et pétrissez la pâte en ajoutant très lentement la farine tamisée.

3. La farine de seigle prend la portion entière et la farine de blé devrait d'abord en prendre un verre, puis ajuster l'épaisseur de la pâte avec le pétrissage. Il devrait être assez mou et non fluide.

4. Recouvrez le moule ou le torréfacteur de parchemin, mettez-y la pâte pétrie et mettez-la au repos pendant un quart d'heure, recouverte d'une serviette. Il est conseillé de le faire sur un radiateur chaud ou sur le dessus du poêle, tout en allumant le four pour le chauffage.

5. Ensuite, faites une coupe longitudinale et un peu plus sur le futur pain et placez le moule avec la pâte dans un four préchauffé.

6. Faites cuire le pain pendant une demi-heure à quarante-cinq minutes, puis éteignez le four et laissez le pain fermé pendant quinze minutes.

7. Retirez le pain cuit du four et enveloppez-le dans une serviette pour le laisser refroidir complètement.

Pain de seigle carélien à la maison au four

Ingrédients:

• 100 grammes de farine, de seigle;

• mélange d’anis avec cumin et coriandre, environ 8 g; • 50 grammes de malt;

• 300 ml d'eau (en brassage);

• farine à cuire - 650 grammes;

• 10 grammes de pain frais ou 5 grammes de levure «sèche»;

• 250 ml d'eau (dans l'infusion);

• 50 grammes d'un mélange de raisins secs et d'abricots secs;

• 45 grammes de miel;

• 1,5 c. sel évaporé (fin);

• 200 ml d'eau (dans la pâte);

• 80 grammes de mélasse.

Méthode de cuisson:

1. Préparez d’abord l’infusion pour la pâte. Écraser dans un assaisonnement au mortier. Ajouter toute la farine de seigle, l'eau et bien mélanger, chauffer à feu minimum et, mieux encore, dans un bain-marie à 70 degrés. Puis couvrez la casserole avec du papier d'aluminium et placez-la pendant deux heures dans un four préchauffé à 70 degrés. L'infusion finie ressemblera à du chocolat fondu.

2. Ensuite, préparez la préparation. Diluer une tasse d'eau froide avec l'infusion terminée. Ajoutez la levure, remuez pour la dissoudre et ajoutez la totalité de la farine de blé. Enfin, remuez le tout, laissez reposer et venez à la pâte pendant quatre heures.

3. Avant de pétrir la pâte, laissez tremper les raisins secs sans pépins et les abricots secs dans de l'eau bouillante pendant dix minutes. Videz l'eau et séchez bien les fruits séchés, coupez-les en morceaux avec un couteau tranchant, d'environ 5 mm et roulez dans de la farine de blé blanche.

4. Dans l'eau bouillante, dissolvez le miel, la mélasse, le sel et, après avoir légèrement refroidi, ajoutez le mélange dans l'infusion montée.

5. Saupoudrer progressivement la farine de boulangerie au blé, pétrir la pâte lâche et élastique. À la fin du pétrissage, ajoutez les fruits séchés préparés. Laissez la pâte venir.

6. Après deux heures, déplacez la pâte sur la table et appuyez légèrement avec vos mains pour faire une crêpe. Puis roulez-le en un rouleau serré, en pinçant les bords à chaque tour.

7. Mettez la pâte sous la forme ou simplement sur une plaque à pâtisserie, sur un papier parchemin, pour la faire lever pendant une heure.

8. Une fois la pâte levée et légèrement ramollie, faites cuire les pains à 180 degrés. Temps - 1 heure.

Pain de seigle à la maison au four - trucs et astuces

• Ne pas trop tenir la pâte pendant la levée, sinon elle éclatera pendant la cuisson et des trous apparaîtront à la surface du pain cuit.

• Plus la pâte pétrie est molle, plus la structure poreuse du pain lui-même.

• Pour lever le pain uniformément lors de la cuisson, collez-le dans la pâte à plusieurs endroits dans les macaronis.

• Le pain de seigle est mieux cuit s'il y a un récipient avec de l'eau dans le four. De plus, avant de placer le torréfacteur dans la pâte, les parois du four sont abondamment aspergées d’eau.

• Lors du pétrissage de la pâte, respectez scrupuleusement les proportions recommandées. Une miette de pain de seigle, cuite au four avec trop de pâte liquide, s'avère collante et trop humide. De dense - trop dense et rapidement fade.

• Couper le pain de seigle chaud n'est pas recommandé. Jusqu'au moment du refroidissement, la maturation se produit.

• Le pain «Carélien» est très apprécié des enfants. Vous pouvez expérimenter cette recette pour faire plaisir à vos petits coquins. Ainsi, les raisins secs aux abricots secs sont bien remplacés par des agrumes confits, sauf qu'il convient de réduire un peu leur quantité. Le pain de seigle est tout simplement délicieux avec l’ajout de petits morceaux de marmelade dure.

• Si vous êtes doué pour la cuisson, essayez de cuire du pain avec deux types de pâte différents: le seigle et le blé. Un pain est formé en enroulant deux flans plats de couleurs différentes en un rouleau. Ce pain est également très savoureux avec l’ajout de raisins secs, de marmelade, de noix rôties ou de graines de tournesol.

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