Maintenant, il est facile de faire cuire une soupe au chou: si vous ne vous ennuyez pas à la datcha ou si le taux de consommation annuel est mal calculé, vous pouvez toujours l’acheter sur le marché ou dans tout magasin disposant d’un rayon légumes. Même le choix des variétés est tel que personne ne sera laissé sans chou. Cultiver et stocker le légume principal pour la soupe russe pendant mille ans ont appris.
Mais il y avait des moments où il n'y avait pas assez de chou avant la nouvelle récolte. Heureusement, l'oseille a poussé seule, partout, de toutes sortes. Selon nous, il existait d’autres herbes mauvaises herbes utilisées dans la cuisine russe ancienne: soupe au chou avec orties, snyty, quinoa. La liste de ces plantes peut être poursuivie, mais pas à leur sujet.
Dès que les bacs contenant la choucroute et les autres fournitures ont été vidés, les lointains ancêtres ont attendu que la neige fonde pour cuire le shchi vert, avec de jeunes feuilles d'oseille. Nous avons cuisiné de la soupe, au nord et au sud, les jours fériés et les jours de semaine - toujours. Par conséquent, l'oseille, comme alternative au chou, venait goûter. Dans chaque province, et même dans chaque village, la soupe d'oseille avait sa propre particularité. Tant mieux: il est possible d'essayer n'importe lequel d'entre eux.
Dans le folklore russe, il y a un dicton qui dit: «Enseignez plus de soupe et faites cuire…». Nous n'enseignerons pas, mais partagerons simplement les secrets.
Soupe à l'oseille - Principes technologiques de base
Il existe certaines étapes de cuisson dans la technologie du chou, qu'il est souhaitable de suivre si le résultat compte, et vous souhaitez obtenir des similitudes avec les recettes originales de la soupe au chou oxalite. Nous allons donc procéder à une petite analyse comparative, par exemple pour les ménagères débutantes.
Tout d'abord, nous remarquons que l'oseille, contrairement au chou, a plus de feuilles tendres, ce qui est important pour la durée du traitement thermique. Si le chou, en particulier la choucroute, doit être sauté ou cuit pendant une longue période, l’oseille peut être ajoutée à la soupe juste avant la fin de la cuisson.
Il est important de faire attention au degré de maturité de l'oseille. Les jeunes feuilles contiennent moins d'acide oxalique, leur poids devrait donc être légèrement augmenté dans la soupe pour créer le goût nécessaire. Les feuilles mûres ont une couleur verte plus saturée, leur teneur en acide est nettement supérieure à celle des jeunes pousses. Tiges d’oseilles matures à la base - plus rigides, avec une texture fibreuse. Ces feuilles conviennent à la cuisson de la soupe, mais nécessitent une cuisson plus longue. Ils sont mieux utilisés pour la mise en conserve à ajouter à la soupe en tant que produit fini. Sinon, la technologie de cuisson du potage d’oseille ne diffère pas de celle du potage au chou: les deux ingrédients sont utilisés pour créer un goût amer.
La recette de la soupe à l'oseille peut contenir d'autres ingrédients pour la vinaigrette aigre: pommes, tomates, crème sure. Lors de l'utilisation de ces ingrédients, le poids de l'oseille est généralement réduit pour équilibrer le goût.
1. Soupe printanière à l'oseille sans viande
Ensemble de produits:
Œufs à la coque
Pommes de terre (jeunes tubercules)
Crème, boire 0,5 litres
Oignons verts
Jeune oseille
Aneth, persil
Crème sure
Épice
Cuisson:
Épluchez, hachez et faites bouillir les jeunes tubercules de pomme de terre, d'abord dans un litre d'eau, ajoutez-y une feuille de laurier et d'autres épices de votre choix, puis versez la crème dans la casserole et ajoutez la racine de persil râpée. Mettez la cuisinière en mode de travail pour que les pommes de terre absorbent le goût crémeux et l'arôme d'épices et de racines épicées.
Hachez l'oseille avec les oignons verts, les herbes fraîches, le sel et pilez-les dans un mortier. Râpez ou écrasez une purée de pommes de terre avec des œufs à la coque. Ajouter la masse verte avec les oeufs dans la casserole, laisser bouillir et retirer du feu. Servez la soupe d'oseille fraîche avec la crème sure.
2. Soupe à l'oseille de Russie du Sud avec vinaigrette à la tomate
Obligatoire:
Oignons
Graisse de porc
Sel gemme
Purée De Tomates
Coriandre moulue
Oseille
Feuille de laurier
Poitrine de boeuf
Mélange De Poivre
Carotte
Des pommes de terre
À l'aneth
Persil
Crème sure
Des oeufs
Cuisson:
Faire bouillir le bouillon de la poitrine, mettre la viande dans la casserole avec de l'eau et ajouter l'oignon, une petite carotte, le céleri-rave et le laurier. En cours de cuisson, retirez la mousse. À partir du bouillon fini, vous pouvez enlever avec une écumoire les morceaux de racines, d'oignons, de feuilles de laurier et de carottes et mettre les pommes de terre hachées. Continuez à cuisiner.
Couper l'oignon et le bacon, les mettre dans un mortier, saupoudrer de sel et broyer le plus soigneusement possible jusqu'à obtenir une consistance pâteuse. Hachez l'oseille, les œufs durs et l'aneth avec le persil. Ajouter les ingrédients préparés dans la casserole, laisser bouillir et retirer du feu, recouvert d'un couvercle. Insister pour servir 20-30 minutes. Viande divisée en portions. Dans chaque portion, mettez 100 g de poitrine cuite et une cuillerée de crème sure.
3. Soupe à l'oseille avec pommes et chou jeune
Produits:
Poitrine, veau 700 g
Os d'épaule de porc 1,0 kg
Racines et épices épicées (laurier, racine de persil, oignon) - au goût
Pommes aigre-douce pelées 250 g
Crème sure 180 g
Chou blanc, râpé 700 g
Jeune oseille 0,5 kg
Aneth 150 g
Épices - facultatif
Cuisson:
Placez la viande préparée, les épices et les épices dans une grande casserole résistante à la chaleur. Remplissez avec de l'eau et couvrez d'un couvercle, laissez mijoter au four à 170 ° C, jusqu'à cuisson complète. Retirez la casserole, retirez la viande avec une écumoire. Séparez la chair des os. Filtrer le bouillon. Essayez la viande et le bouillon au goût, ajoutez des épices si nécessaire, remettez dans la casserole. Ajouter les mêmes pommes en tranches, le chou, l'oseille hachée. Encore une fois mettre la casserole dans le four pendant 30-40 minutes.
Servez la soupe avec la crème sure et saupoudrez-la d'une portion d'aneth hachée.
4. Soupe à l'oseille avec bouillon et champignons au lait salé
Ingrédients pour bouillon:
Viande et os mis 1.5 kg
Eau 4,2 l
Oignons, céleri, carottes, persil (filet) - 80 g chacun
Feuille de laurier
Débit: 2,2 l
Pour la soupe:
Pommes de terre (net) 350 g
Oignons verts et bulbes - 150 g
Oseille 900 g
Lait 250 g
Graisse (quelconque) 75 g
Farine 60 g
Œufs à la coque - 1/2 pcs. par portion
Crème sure - 30 g par portion
Feuilles de persil et de céleri frais pour la décoration
Technologie de cuisson:
Lavez le plat à soupe, mettez-le dans une grande casserole et faites cuire doucement en enlevant la mousse. Une heure avant la fin de la cuisson, ajoutez les racines et les oignons préparés, les épices épicées. Bouchez bien la passoire, remettez-la dans la casserole et laissez-la bouillir à nouveau. Mettez les pommes de terre, les champignons. Dans une poêle, faire sauter l'oignon et l'oseille, ajouter à la casserole. Versez plusieurs cuillères de bouillon dans le bol et mélangez-y la farine. Ajouter la soupe, mélanger et cuire encore 5 à 10 minutes. Assaisonnez le plat avec des épices et, si nécessaire, avec du sel, laissez reposer pendant un quart d'heure. Servir avec la moitié des œufs et des légumes verts épicés dans l'assiette.
5. Oseille épaisse d’oseille sur crème
Produits:
1,5 litre de bouillon (voir recette numéro 4) Crème (15%) 750 ml
Pommes de terre 200 g
Oseille en conserve 1 boîte (0,5 l)
Vinaigrette épicée (oignons, racines de persil ou de céleri, carottes)
Épice
Œufs: crus - 2 pièces; et bouilli - 5-6 pcs.
Oignons verts, persil
Fat culinaire 70 g
Ordre de travail:
Dans le bouillon bouillant, cuit selon le numéro de recette 4, mettez les pommes de terre. Faire bouillir 10 minutes. Dans un bol séparé, mélanger la crème avec les œufs crus, fouetter, chauffer le mélange à la vapeur ou à feu doux jusqu'à consistance épaisse, en remuant continuellement. Filtrer et ajouter au bouillon. Passer l'oseille à travers un tamis, ajouter à la casserole. Placez les oignons et les racines jusqu'à ce qu'ils soient tendres et ajoutez-les à la poêle. Essayez de goûter la soupe, assaisonnez avec des épices, laissez bouillir. Retirez la casserole du feu, insistez au moins un quart d'heure. Au moment de servir, ajoutez dans chaque soupière un demi-œuf à la coque, du persil frais. Pour faire cuire des croûtons à partir de pain de blé.
6. Soupe à l'oseille avec vinaigrette à la tomate
Obligatoire:
Porc sur l'os (côte, omoplate, dos) 1,5 kg
Feuille de laurier
Bow
Carotte
Poivre (pois)
Le céleri
Eau 3,5 l
Jeune oseille verte 600 g
Œufs 5 pcs
Pommes de terre 400 g
Graisse 50 g
Pâte de tomate 100 g
Carottes et oignons (filet) - 120 g chacun
Vert frais, feuille épicée
Crème sure
Préparation:
Cuire la viande lavée à feu doux pendant 3 à 3,5 heures, jusqu'à ce que la chair commence à se séparer de l'os. N'oubliez pas d'enlever la mousse. Une demi-heure avant la fin du bouillon bouillant, mettez les oignons, les racines (peut être tout à fait), les épices. Souche de bouillon. Coupez les morceaux de viande et remettez-les dans la casserole avec le bouillon. Ajoutez les tranches de pommes de terre et laissez bouillir pendant sept ou dix minutes.
Dans une poêle, faites chauffer le gras, passez les carottes et les oignons, ajoutez la pâte de tomate en trois minutes. Ajouter la vinaigrette aux tomates et l'oseille hachées à la poêle lorsque les pommes de terre sont prêtes. Battez les œufs avec un petit fouet avec une petite portion du bouillon refroidi et versez-y un mince filet dans la soupe, en brassant intensément.
Après l'infusion, servir la soupe, comme d'habitude, en ajoutant des légumes hachés et de la crème sure aux soupières.
Soupe à l'oseille - Conseils utiles
- Plus le bouillon est riche, plus la soupe est savoureuse, même si elles ne sont composées que de bouillon et d’oseille. Pour le chou vert, un bouillon de porc gras plus approprié.
- Pour rendre la viande juteuse, plongez-la dans de l’eau bouillante et pour obtenir un bouillon riche, au contraire, mettez-la dans de l’eau froide.
- Afin de réduire la quantité de mousse qui se forme lorsque vous faites bouillir un bouillon, laissez la viande dans de l’eau froide avant de la faire cuire.
- Si vous avez oublié le point d’ébullition du bouillon pour enlever la mousse, versez-y de l’eau froide. À l'ébullition, recueillez la mousse.
- Si vous utilisez de l'oseille en conserve pour la soupe, salez-la en fin de cuisson, surtout si l'oseille a été achetée: elle peut déjà contenir du sel.
- Ne laissez pas la feuille de laurier dans le plat fini: elle commence à donner de l’amertume au bouillon, qui est déjà impossible à enlever. De même, n’ajoutez pas d’épices épicées au début du bouillon bouillant. Les huiles essentielles s'évaporent en 10-15 minutes, à partir du moment de l'ébullition, et le bouillon bout beaucoup plus longtemps. Il est correct d'ajouter des épices avant la fin de la cuisson. L'ail est jeté dans la casserole quand il est déjà retiré du feu, car l'ail trop cuit a une odeur peu agréable.
