De nombreux cuisiniers appellent la sauce aux champignons le roi des assaisonnements liquides. Sa saveur incroyable est incomparable. La sauce est universelle, elle convient à tous les plats, mais le plus souvent elle est servie avec de la viande. La sauce aux champignons, qui a une texture délicate et crémeuse, se combine mieux avec le bœuf et le poulet. Cependant, il n’existe pas de règles précises dans ce domaine et il est permis de dire que toute sauce aux champignons sera un complément harmonieux à tout plat de viande, à partir de quel type de viande elle est préparée.
Fonctions de cuisson
En ce qui concerne la préparation de la sauce aux champignons, il est facile de se familiariser avec les recommandations de chefs expérimentés.
- Le plus souvent, la sauce est à base de champignons, car ils sont disponibles toute l’année, frais et relativement bon marché. Cependant, les champignons forestiers, en particulier la sauce blanche, deviendront beaucoup plus savoureux et parfumés. Si vous n’avez pas l’opportunité d’acheter des cèpes frais, vous pouvez utiliser des champignons séchés, après les avoir préalablement trempés dans de l’eau.
- Les champignons séchés peuvent être broyés dans un moulin à café en poudre et ajoutés par petites portions aux sauces aux champignons préparées à partir de champignons cultivés artificiellement, lorsqu'ils sont préparés pour leur donner un goût plus vif. Il ne faut pas oublier que la poudre de champignons séchés nécessite également un traitement thermique.
- Comme il est difficile de moudre des champignons et à quel stade de le faire, cela dépend de la recette. Faites attention aux recommandations accompagnant une recette spécifique.
- Vous pouvez épaissir la sauce à l’aide d’amidon et de farine, mais toutes les recettes ne suggèrent pas la préparation d’une sauce épaisse aux champignons.
- Ne pas utiliser d'assaisonnement à forte odeur pour la sauce aux champignons afin de ne pas interrompre la saveur des champignons. Il est préférable d’ajouter une quantité modérée de légumes verts frais, ce qui le mettra en valeur.
- Les oignons frits aident à rehausser la saveur des champignons. Par conséquent, cet ingrédient est le plus souvent inclus dans la composition des sauces aux champignons, surtout s’ils envisagent de servir de la viande.
Les sauces fongiques peuvent être utilisées aussi bien chaudes que froides, mais il est toujours préférable de les servir à la viande tiède, en utilisant de la sauce.
Sauce aux champignons de base
Composition:
- champignons frais - 0, 3 kg (ou 100 g séchés);
- eau - 2, 5 l;
- oignons - 0,2 kg;
- farine de blé - 35 g;
- beurre ou margarine - 50 g;
- crème sure - 60 ml;
- sel, épices - au goût.
Méthode de préparation:
- Rincez les champignons et séchez-les. Si vous utilisez des produits séchés, ils doivent d'abord être trempés dans de l'eau afin qu'ils retrouvent leur forme et leur volume.
- Remplissez les champignons avec de l'eau. Mettez dans une casserole pelée et coupez en deux l'oignon.
- Allumer le feu, porter à ébullition et laisser mijoter pendant 2 heures. Une demi-heure avant la cuisson, salez et ajoutez des épices à votre goût.
- Filtrer le bouillon fini. Hacher finement les champignons ou émincer.
- Hachez le reste des oignons et faites-les revenir dans le beurre.
- Ajoutez les champignons, faites les frire avec les oignons pendant 5 minutes.
- Ajouter la crème sure, laisser mijoter pendant 2-3 minutes.
- Dans une casserole sèche, faites chauffer la farine, faites-la infuser 0, 5 litres de bouillon de champignons. Lors de l'introduction du bouillon, assurez-vous de le fouetter avec un fouet afin qu'il n'y ait pas de grumeaux.
- Versez le bouillon avec les champignons et l’oignon, mélangez et faites cuire à feu doux pendant 5 minutes.
Cette sauce aux champignons peut être servie comme sauce pour les plats à base de viande ou comme base pour la préparation d’autres sauces. En particulier, il peut être mélangé avec des légumes verts, du fromage râpé, de la pâte de poivron, de la purée de tomates, de l'ail, ajoutant à chaque fois de nouvelles notes au goût de la sauce.
Sauce aux champignons à la crème sure à la viande
Composition:
- champignons frais - 0,2 kg;
- beurre - 40 g;
- farine de blé - 45 g;
- oignons - 0,2 kg;
- crème sure - 50 ml;
- sel, poivre - au goût.
Méthode de préparation:
- Lavez, séchez et coupez les champignons en tranches.
- Oignon, libéré de la coque, coupé en petits morceaux.
- Faites fondre le beurre et mettez-y les champignons et les oignons. Faites-les frire jusqu'à ce que l'excès d'humidité de la poêle s'évapore.
- Dans une autre poêle, faites chauffer la farine jusqu’à ce que se dégage une odeur de noisette et ajoutez-la à la poêle où les champignons et les oignons sont frits. Frire pendant une minute.
- Ajoutez du sel et du poivre à la crème sure, versez-y des champignons. Les faire cuire pendant 2-3 minutes.
- Si vous le souhaitez, broyez les champignons avec un mélangeur et portez à nouveau la sauce à ébullition.
La sauce préparée selon cette recette se révèle tendre, parfumée et agréable à déguster. Il mit doucement le goût de la viande.
Sauce crémeuse aux champignons pour poulet et viande maigre
Composition:
- oignons - 0, 3 kg;
- beurre - 100 g;
- champignons - 0, 3 kg;
- farine - 30 g;
- crème sure - 100 ml;
- crème - 0, 3 l;
- sel, poivre - au goût.
Méthode de préparation:
- Épluchez et hachez finement l'oignon.
- Coupez les champignons lavés et séchés avec une serviette en petits cubes.
- Faites cuire les champignons et les oignons dans une grande quantité de beurre pendant 20 minutes, puis transférez-les dans le bol du mélangeur.
- Faites frire la farine dans une autre casserole jusqu'à ce qu'elle soit crémeuse.
- Mélangez-le avec les champignons et les oignons.
- Ajoutez du sel, du poivre, de la crème sure et 150 ml de crème. Battez le tout pour une pâte lisse.
- Placez dans une casserole, en ajoutant le reste de la crème. Mettez sur un feu lent et porter à ébullition.
Si vous souhaitez obtenir une sauce plus épaisse, la quantité de crème dans la recette peut être réduite de moitié.
Sauce aux champignons épicée pour la viande
Composition:
- champignons blancs - 100 g;
- échalotes - 20 g;
- ail - 2 gousses;
- cognac - 10 ml;
- persil frais - 10 g;
- crème grasse - 60 ml;
- sel, poivre - au goût.
Méthode de préparation:
- Nettoyer les champignons blancs, laver et sécher. Coupez le plus possible en petits morceaux - la recette n'implique pas le broyage ultérieur des ingrédients avec un mélangeur.
- Coupez un morceau d’oignon de la bonne taille et coupez-le en petits morceaux.
- Hachez finement l'ail.
- Hachez les verts.
- Faites chauffer la poêle avec un bon revêtement antiadhésif. Mettez-y des champignons, des oignons et de l'ail. Faites les frire sans huile pendant 2-3 minutes.
- Versez le cognac et attendez qu'il s'évapore.
- Salez et poivrez, recouvrez les champignons de crème, mélangez.
- Dès que la crème bout, ajoutez le persil et faites cuire la sauce pendant 2-3 minutes.
Cette sauce savoureuse mettra parfaitement en valeur le goût de tout plat de viande. Elle convient particulièrement au porc et à la volaille.
La sauce aux champignons et à la viande convient parfaitement, quelle que soit la recette pour laquelle elle est cuite. Il peut non seulement être servi séparément aux plats de viande en les arrosant, mais également utilisé pour préparer des plats de viande. Par exemple, la viande peut être cuite dans une sauce aux champignons ou cuite au four. Le plus souvent, la sauce aux champignons est servie chaude, mais elle restera savoureuse par temps froid. Cet assaisonnement n'a qu'un seul inconvénient: il ne peut pas être conservé longtemps.
